что означает обминка теста
Как правильно обминать тесто
Содержание статьи
Обминка
Сахар, необходимый для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей, провоцирует бродильные процессы в тесте, что приводит к выделению углекислого газа, разрыхляющего продукт. Тесто приобретает пористую структуру и увеличивается в несколько раз по объему — при этом количество продуктов брожения в нем также нарастает, поэтому их нужно удалить с помощью обминки. Помимо этого, обминка теста насыщает его воздухом, усиливает активность дрожжей и помогает равномерно распределить поры в будущей выпечке.
В процессе обминки температура теста выравнивается и дрожжи с углекислым газом равномерно расходятся по нему.
Обычно тесто обминают от двух до четырех раз — в зависимости от используемых дрожжей. Если дрожжи сухие, тесто поднимается умеренно, тогда как свежие натуральные дрожжи поднимают его очень сильно и быстро, в результате чего приветствуется более длительная обминка. В идеале тесто нужно вымешивать до того момента, когда оно начнет отставать от рук. Также немаловажную роль в поднятии теста играет качество муки — если оно не слишком высокое, тесто желательно обминать каждый час из трех часов, в течение которых оно поднимается.
Правила обминки
Пшеничное тесто обминают не более одного-двух раз — в этом и других случаях длительность и количество обминок зависит от определенных факторов. Так, чем слабее мука, тем меньше их должно быть — и наоборот. Кроме этого, количество обминок увеличивают при длительном брожении теста и уменьшают при повышенном выходе муки — например, тесто из второсортной пшеничной муки не обминают больше одного раза.
Тесто, замешанное на цельнозерновой или обойной муке грубого помола, обычно не подвергают обминке.
При однократной обминке теста ее следует выполнять после истечения 2/3 времени общей длительности его брожения. Многократное количество обминок требует последнего вымешивания исключительно за двадцать минут до начала работы с тестом. В результате структура пористости выпечки существенно улучшается за счет дробления крупных пузырьков углекислого газа на более мелкие пузырьки. Повторная обминка теста позволяет ему захватить больше воздуха и образовать новые поры в будущем мякише. Кроме этого, дополнительное насыщение захваченным воздухом способствует окислению компонентов белков и протеинов теста, что существенно улучшает его физические характеристики.
Зачем несколько раз Обминать тесто?
Зачем тесту подходить два раза?
Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе.
Зачем опускать дрожжевое тесто?
Дрожжевое тесто «Утопленник» в холодной воде
Весь секрет заключается именно в том, что мы опускаем подходящее тесто в воду. В воде тесто очень быстро подходит именно по тому, что из него не выходит углекислый газ — вода является оболочкой.
Нужно ли Обминать опару?
Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. … Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ.
Для чего необходима Обминка теста от чего зависит количество Обминок?
Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста.
Сколько раз должно подходить тесто на хлеб?
Тесто должно увеличиться в объеме в два раза, лучше чтобы тесто поднялось не один раз, а 2. Для этого поднявшееся тесто надо обмять и оставить еще подходить.
Сколько раз может подходить тесто?
Тесто должно подойти и его объем увеличиться в два раза, а для этого ему, как и опаре, требуется тепло.
Сколько раз надо Обминать дрожжевое тесто?
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину.
Сколько по времени нужно месить дрожжевое тесто?
Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут. После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло.
Какая опара должна быть по консистенции?
Как приготовить опару
Важно! Консистенция раствора должна быть не гуще самой жидкой сметаны. При отсутствии достаточного опыта, добавляйте именно муку в воду, а не наоборот, тем самым подгоняйте муку к количеству воды.
Как поставить опару на ночь?
В опару положить 120 гр муки, 180 гр воды, 1 ч л сахара и 3 гр дрожжей. Дать выбродить 40 минут при комнатной температуре и положить на ночь в холодильник. На следущий день достать опару, дать ей отогреться час. В это время распустить сливочное масло на сковороде и дать ему слегка зарумяниться.
Как определить окончание брожения опары теста?
При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально.
Как проверить готовность опары?
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура. Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Что значит тесто обмять?
Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.
Для чего нужно делать Обминку теста?
Что значит забитое тесто?
разг. подвергая испытаниям, делать податливым ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации). уплотнять, приминая сверху и с боков ◆ В процессе брожения тесто обминать (2–3 раза).
Зачем давать тесту подняться?
Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе. … Да, растягивает глютен больше. Дайте меньше рассыпчатого хлеба, если вы что-то не так делаете.
Что значит тесто обмять?
Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.
Что происходит в процессе брожения теста?
В процессе брожения теста (или опары) происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. … Температура теста (и опары) в процессе брожения обычно увеличивается на 1-2 “С по сравнению с начальной температурой теста сразу после замеса.
Какие процессы происходят при выпечке изделий?
В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.
Сколько по времени должно стоять дрожжевое тесто?
Готовое к выпечке тесто должно постоять еще ок. 15 минут. При выпекаини в электроплите можно сразу поставить пирог и включить духовку. Пока она будет нагреваться, тесто успеет подойти.
Почему дрожжевое тесто может не подняться?
Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.
Зачем тесту сахар?
Про сахар в тесте мы чаще всего слышим в контексте вкуса и того, как он влияет на скорость брожения. Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи.
Для чего необходима Обминка теста от чего зависит количество Обминок?
Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста.
Как определить окончание процесса брожения теста?
Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста— до 2,5%) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.
Как определить окончание брожения опары и теста?
При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально.
Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»
Во время брожения дрожжевого теста его рекомендуют обминать. Зачем и как правильно это сделать, рассказывают хлебопеки Мария Кудряшова и Алена Спирина. Как правильно сделать обминку методом «растянуть и сложить» показал на кухне Гастронома американский пекарь Марк Синклер (Mark Sinclair).
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ.
Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.
Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Слегка распластайте тесто кончиками пальцев, частично удаляя углекислый газ, и складывайте края теста к середине, аккуратно прижимая их и поворачивая тесто по мере работы вокруг своей оси. В результате сформируется шар, который нужно уложить обратно в миску, снова гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте для продолжения брожения.
Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо.
Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе.
Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.
Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.
В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.
Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы).
Складывания и обминки теста
А теперь о разнице между складываниями и обминками!
Обминка
Посмотрите это видео: тут я работаю с тестом влажностью 80% с добавкой 25% цельнозерновой свежесмолотой пшеничной и ржаной муки. Два вида складывания и впервые мое обычное видео, но с голосом в кадре)))
Складывание, которое stretch & fold
Что происходит в это время? Клейковина вытягивается, укрепляет уже имеющиеся связи и образовывает новые, каркас теста укрепляется, структура теста формируется более деликатная и тонкая и, вместе с тем, повышается газоудерживающая способность теста. То есть, тесто улучшает свою способность растягиваться и удерживать газ, которым насыщается в процессе брожения. А это и про кружевные поры, и про объем и пышность, которые мы все так любим в хлебе.
Посмотрите, как складывание теста делает Артур. На видео он работает с венским сдобным тестом 🙂
Когда делать нужно: если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями. Джеффри Хамельман на своем МК в сентябре 2018 г. так замешивал багеты: замесил липкое тесто, а потом три раза сложил его с 20-минутным интервалом. Тесто в итоге получилось идеальное и из него у нас получились прекрасные багеты!
Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин. Такому тесту не повредит пара складываний с хорошим растяжением.
Когда можно не делать?
Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто и просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предформовке.
А теперь мне хотелось бы провести параллель между обминкой и тем, что происходит после того, как тесто подошло первый раз. Особенно в контексте вопросов: вы штоооо, не складываете тесто, пока оно брооодит. (совсем уже что ли??).