что означает текучесть в шоколаде

Что означает текучесть в шоколаде

Роль текучести

Шоколад следует выбирать в зависимости от дальнейшего применения, учитывая его вкус и, самое главное, текучесть. Более текучий шоколад содержит больше какао-масла и помогает создавать более твердую, тонкую шоколадную капсулу, с глянцевым блеском и звонким треском (при условии, если шоколад был должным образом темперирован). Кроме того, он лучше сжимается при охлаждении, что позволяет шоколадной капсуле полностью отсоединиться от формы. В итоге вы можете легко вынуть ее из формы, получив безупречно ровную шоколадную капсулу.

С другой стороны, менее текучий шоколад содержит меньше какао-масла, образуя менее твердую, менее яркую и плотную шоколадную капсулу. Он идеально подходит для создания больших шоколадных фигур: для получения безупречной капсулы вам только необходимо покрыть внутреннюю часть формы одним шоколадным слоем. Используя более жидкий шоколад для создания полых фигур, вы только теряете свое время.

Инструкция по текучести

Callebaut предлагает вам широкий выбор шоколада с разной текучестью для любого шоколадного рецепта. Важно помнить, что все виды шоколада, имеющие одинаковый номер рецепта, обладают одним и тем же вкусом, но содержат разное количество какао-масла. Текучесть конкретного шоколада указана на упаковке в виде капель. В зависимости от дальнейшего применения шоколад должен содержать нужное количество какао-масла:

Источник

Что такое текучесть шоколада и на что она влияет

Создание десертов сложное искусство. Нужно до грамма рассчитать все ингредиенты и тщательно подобрать их по качеству. Например, для приготовления сладких букетов берут не только самые свежие и крупные ягоды, но и настоящий бельгийский шоколад. Он отличается высокими вкусовыми характеристиками. К тому же может быть представлен в разных вариантах — горьком, молочном, розовом.

Особенности термина

Текучесть — это способность шоколада смещаться под воздействием собственного веса. Иными словам это способность вещества растекаться по поверхности. От неё зависит каким именно будет слой шоколада — толстым или тонким.

На показатель влияет несколько факторов. Например, степень измельчения. Чем мельче шоколад, тем выше у него текучесть. Минимальный показатель у крупнозернистого шоколада. Имеет значение и состав. Чем выше процент содержания жиров, тем ниже предел текучести. Например, у белого шоколада много какао-масла. Поэтому при застывании он глянцевый и звонкий при раскусывание.

Сам по себе низкий предел текучести не является чём-то плохим. Все зависит от того как планируется в дальнейшем использовать шоколад. Например, если нужна плотная и толстая капсула, то выбирают вещество с высоким пределом. С другой стороны покрытие будет матовым, а это не всегда уместно.

Для упрощения работы кондитеров компания Callebaut выпустила линейку продуктов с разной степенью текучести. Для каждой есть своё предназначение. Например, одна капля помогает сделать крем или начинку нежной и сладкой, а две — подходит для создания фигур. Есть универсальный шоколад. Он подходит для любых целей. Если важно создать плотное покрытие, то подойдёт 5 капель.

Подобрать оптимальный тип можно путём экспериментов. Если нужно мягкое покрытие на ягодах, то лучше остановиться на шоколаде 5 капель. Также его можно дополнить разными добавками, например, чаем матча. Тогда он приобретет особый пикантный вкус.

При приготовлении десертов мы используем только Callebaut. Также можете купить букет из клубники.

Источник

Шоколад и какао — Вязкость шоколада

Вязкость шоколада

Для изготовителя МКИ важна текучесть шоколада, так как она влияет на характеристики обработки в глазировочной или литьевой машинах. Если шоколад слишком вязок, невозможно получить его тонкий слой, и воздушные пузырьки могут не вый­ти из него до застывания.

Вязкость зависит в основном от содержания жира — чем больше жира, тем боль­ше текучесть. Вместе с тем, чем меньше размер частиц какао, сахара и сухих веществ молока, тем меньше текучесть (из-за увеличения площади поверхности, которую должна покрыть жировая фаза). Жир в шоколаде — наиболее дорогой компонент, и для уменьшения необходимого его количества используются все возможные мето­ды. Существует определенный предел максимального размера частиц нежировых компонентов, поскольку крупные частицы дают неудовлетворительное ощущение во рту, однако для шоколада, используемого для глазирования печенья, применяют не столь мелкий помол, как для хорошего (плиточного и т. п.) шоколада для непо­средственного потребления (см. табл. 18.1).

Очень важно смачивание твердых частиц, которое достигается коншированием и применением небольших количеств эмульгатора (например, лецитина). Типичные дозировки лецитина — 0,4-0,5% от общей массы шоколада. Эффективность действия лецитина снижается, если температура выше 60°С, и поэтому если в рецептуре при­сутствует лецитин, то при изготовлении шоколада и позже при его обработке эту температуру не следует превышать. Проблема заключается в том, что кристаллы сахара и сухое молоко содержат следы влаги, снижающие смачивающий эффект жира. Уровень влажности шоколада чрезвычайно важен для текучести, и уделять ему внимание нужно как при изготовлении, так и при последующем хранении и обработке (к этому вопросу мы вернемся позже). Обычно шоколад должен иметь содержание влаги менее 1%.

Выше уже упоминалось о возможности использования в шоколаде других жиров по­мимо чистого масла. Триглицеридный состав масла какао уникален среди натуральных жиров. Это выражается не только в исключительно резкой кри­вой плавления, которая важна как для ощущения во рту и формирова­ния вкуса/аромата шоколада, так и для полиморфной кристаллизации, делающей темперирование необходимым для достижения при застывании шоколада хорошего блеска и усадки в формах. Недостатком какао-масла является его размягчение при высоких температурах, что затрудняет работу с ним в жаркую погоду. Эти физиче­ские характеристики в сочетании с его высокой стоимостью побудили использовать в «шоколаде»другие жировые продукты.

Если основой «шоколада» является какао тертое, в нем неизбежно присутствует некоторое количество какао-масла; если же основой служит какао-порошок, это ко­личество будет значительно меньше. Смеси какао-масла и большинства других жиров формируют эвтектические смеси, которые имеют более длинные и более низкие кривые плавления, а там, где используются твердые жиры (например, отвержденное косточковое пальмовое масло), будет присутствовать фракция, плавящаяся при более высокой температуре и ухудшающая восприятие во рту, придавая ощущение жира. По этому имитации шоколада, известные как «плитки», не следует смешивать с настоящим шоколадом, так как это делает почти невозможным их замену в глазировочной машине.

В результате интенсивных исследований была получена группа жиров, известная как эквиваленты какао-масла (СБЕ), например, Coberine, Choclin, Veberine. Они пред­ставляют собой полностью растительные, негидрогенизированные продукты, со­держащие те же самые жирные кислоты и триглицериды, которые присутствуют в обычном какао-масле. Эти очищенные продукты со слабым запахом обладают фи­зическими свойствами, настолько подобными свойствам какао-масла, что при сме­шивании с ним изменений почти не происходит. СБЕ могут использоваться для пол­ной или частичной замены какао-масла в «шоколаде». Получаемый в первом случае продукт известен под названием «суперплитка» (Supercoating), а во втором случае возникают юридические проблемы из-за озабоченности возможной фальсификаци­ей «шоколада», которая может вести к снижению качества.

В профессиональных кругах велось много споров о количественных параметрах замены какао-масла, допустимых при сохранении права маркировать изделие как шоколад. В Великобритании и некоторых других европейских странах разрешено содержание другого растительного жира до 5% (от общей массы изделия) или до I 5% содержания жира, но общее международное соглашение пока не заключено. Тех­нология и коммерческий статус СБЕ хорошо описаны в работах [2] и [3]. Некоторые наиболее широко используемые при маркировке шоколада и шоколадных изделий термины ЕЭС, а также характеристики шоколада в США приведены ниже.

СБЕ — это специфическая группа твердых масел. Твердые масла — это любые жиры, используемые как заменители какао-масла (заменители СБЕ, CBR). К ним относятся как натуральные или отвержденные лауриновые жиры (кокосовое и кос­точковое пальмовое масло) и специально приготовленные смеси фракционирован­ных жиров, так и довольно экзотические жиры, полученные из диких орехов (напри­мер, орехи масляного дерева, иллипе и т. д.). Более твердые фракции некоторых масел известны как «стеарины». CBS и СБЕ дают и экономические, и технические преимущества — они дешевле, позволяют поднять температуру плавления шокола­да, и шоколад при использовании не должен быть темперирован, так как многие твер­дые масла кристаллизуются более однородно, что устраняет необходимость темпе­рировать их перед применением.

Определения какао и изделий из шоколада

Некоторые из нижеприведенных определений подлежат изменению при выпуске директив ЕЭС по шоколаду и изделиям из него.

♦ Зерна какао (очищенные от шелухи)

Бобы какао, жареные или нежареные, очищенные, лущеные и подвергнуты отделению зародыша, содержащие (из расчета от обезжиренного сухого вещества) не более 5% оставшейся шелухи или зародыша и не более 10% золы (больше при подщелачивании продуктов).

Зерна какао, превращенные в пасту путем механической обработки без потери содержания натурального жира.

Твердый материал, полученный в результате воздействия гидравлического давления на какао-массу и последующей механической обработки для получения порошка. Содержит не менее 20% (от массы СВ) какао-масла и не боле 9% воды.

♦ Какао с пониженным содержанием жира

Какао-порошок с минимальным содержанием какао-масла 8 % (от массы СВ)

Жир, полученный из бобов какао или их частей.

Содержит не менее 35% сухих веществ какао, не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао, не менее 18 % масла какао.

♦ Шоколад без добавок

Содержит не менее 30% сухих веществ какао, не менее 12% сухих обезжиренных веществ какао, не менее 18 % какао-масла.

♦ Шоколад для промышленных целей (для глазирования)

Содержит не менее 31% какао-масла, не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао.

♦ Темный шоколад для промышленных целей (для глазирования)

Содержит не менее 31% какао-масла, не менее 16% сухих обезжиренных веществ какао.

Содержит не менее 25% сухих веществ какао, не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао, не менее 14% сухого молочного остатка, не менее 3,5% молочного жира, не менее 25% жира (всего), не больше 55% сахарозы.

♦ Молочный шоколад для промышленных целей (для глазирования) Молочный шоколад, содержащий не менее 31% жира (всего).

Определения, принятые в США

♦ Темный, полусладкий или сладко-горький шоколад (не менее 35% сухих веществ какао).

♦ Слабо-сладкий шоколад (не менее 15% сухих веществ какао).

Содержит не менее 10 % сухих веществ какао, не менее 12% сухого молочного остатка, не менее 3,66% молочного жира.

Источник

Как подобрать шоколад по текучести

Шоколад следует выбирать в зависимости от дальнейшего применения, учитывая его вкус и, самое главное, текучесть. Более текучий шоколад содержит больше какао-масла и помогает создавать более твердую, тонкую шоколадную капсулу, с глянцевым блеском и звонким треском (при условии, если шоколад был должным образом темперирован).

Роль текучести

Кроме того, он лучше сжимается при охлаждении, что позволяет шоколадной капсуле полностью отсоединиться от формы. В итоге вы можете легко вынуть ее из формы, получив безупречно ровную шоколадную капсулу.

С другой стороны, менее текучий шоколад содержит меньше какао-масла, образуя менее твердую, менее яркую и плотную шоколадную капсулу. Он идеально подходит для создания больших шоколадных фигур: для получения безупречной капсулы вам только необходимо покрыть внутреннюю часть формы одним шоколадным слоем. Используя более жидкий шоколад для создания полых фигур, вы только теряете свое время.

Инструкция по текучести

Callebaut предлагает вам широкий выбор шоколада с разной текучестью для любого шоколадного рецепта. Важно помнить, что все виды шоколада, имеющие одинаковый номер рецепта, обладают одним и тем же вкусом, но содержат разное количество какао-масла. Текучесть конкретного шоколада указана на упаковке в виде капель. В зависимости от дальнейшего применения шоколад должен содержать нужное количество какао-масла:

Источник

Что означает текучесть в шоколаде

ПОЧЕМУ ТЕКУЧЕСТЬ ИГРАЕТ ВАЖНУЮ РОЛЬ?

От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом. Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3

ЗАЧЕМ ПЕРЕКРИСТАЛЛИЗИРОВАТЬ ШОКОЛАД?

Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

ЧТО ТАКОЕ «ТЕМПЕРИРОВАНИЕ»?

Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы.

Растопите шоколад в емкости для плавки шоколада максимум до 45 градусов

Уменьшите температуру (до ± 31°C для темного шоколада или до ± 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу же добавьте 5% Callets при комнатной температуре.

Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы Callets с ним смешались тщательно и однородно. Вы заметили, что Callets тают слишком быстро? Это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте несколько Callets, чтобы снизить его температуру, и продолжайте помешивать.

Вы получите слегка загустевший шоколад, готовый к дальнейшему использованию.

Источник