что означает тираженный ирис

Что означает тираженный ирис

Почему одни ириски такие мягкие, легко разламываются и тают во рту, а другие – каменно-твёрдые или вообще очень вязкие, тягучие и липкие?

Такая разница в консистенции обусловлена не рецептурой (которая, к слову, схожа для всех видов ириса), а особенностями варки ирисной массы.

Все виды ирисок вначале делаются примерно одинаково: компоненты (жиры, молочные продукты, сахар) подготавливают, смешивают и начинают уваривать. И если дело ограничивается только этим, т.е. после варки массу просто охлаждают и фасуют, то на выходе получается ирис, называемый литым. Это самый твёрдый из всех видов ириса, превращающийся при попытке разжевать его в невероятно вязкую массу.

Другой вид ириса, тираженный, отличается более мягкой консистенцией. Потому что после приготовления массу для него закристаллизовывают. Это делается путём добавления сахарной пудры или отходов ирисной массы в виде обрезков или крошки. Благодаря крошечным кристаллам сахара, содержащимся в этих продуктах, в ирисной массе начинает формироваться мелкокристаллическая структура, и этот процесс называется тиражением. Кстати, тиражение – это и покрытие пряников сахарной глазурью для образования на них также мелкокристаллической корочки.

В отличие от литого, тираженный ирис может быть разной консистенции – мягкой, ломкой, тягучей. Последний вариант получается при добавлении в ирисную массу желатина.

Разновидностями ириса являются и заграничные кондитерские изделия тоффи и фадж. Тоффи по сути – карамелизованный сахар с добавлением сливочного масла и орехов, а фадж близок тому, что мы понимаем под словом «шербет». Масса для тоффи варится при температуре, превышающей температуру приготовления нашего классического ириса (150-160°С против 120-130°С соответственно). И ещё, в тоффи нет молока. Что касается фаджа, то он всегда мягкий; проба*, до которой его уваривают так и называется – «мягкий шарик». Кроме того, масса для фаджа после приготовления подвергается взбиванию.

Проба сахарного сиропа – это его состояние при разных температурах (от 100 до 190°С) Начинается от стадии «жидкий сироп» и заканчивается пробой «жжёный сахар».

Источник

Что означает тираженный ирис

Это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14—15 мм.

Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.

В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов:

твердый (карамелеобразный) имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%;

полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Щелкунчик), влажность 9%;

тираженный (кристаллический) имеет влажность 6—9%. Во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный); тягучий — влажностью 9% (Любительский, Мятный).

Качество ириса оценивает по ГОСТ 6478-89Е. Цвет ириса должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого одинаковый в каждой единице упаковки. Тираженный тягучий может быть белый, розовый, оранжевый, коричневый и другого цвета в зависимости от вводимых красителей и добавок. Вкус и запах — характерные для данного вида ириса и вводимых добавок и эссенций. Поверхность ириса должна быть сухой, рисунок — четкий, без трещин. Форма должна соответствовать виду ириса, деформации не допускаются. Структура и консистенция — аморфные, мелкокристаллические, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара.

Влажность ириса должна быть не более 6—10% (в зависимости от его вида); редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17%, в тираженном тягучем с добавлением фруктово-ягодного сырья или кислоты — не более 22%. Содержание жира — не менее 7—8,2%, в тираженном тягучем с кислотой — не менее 4%.

Упаковывают ирис завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.

Завертывют ирис в этикетку с подверткой, в этикетку из каширо-ванной фольги или в этикетку из специальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать ирис.

Расфасовывают завернутый и незавернутый ирис в пакеты, пачки, коробки массой нетто до 500 г.

Весовой и расфасованный ирис упаковывают в ящики массой нетто (в кг), не более: завернутый насыпью — 15; незавернутый с укладкой и перестилкой горизонтальных рядов бумагой — 7; расфасованный в коробки — 20.

Хранят ирис при температуре 18 «С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый — 6; карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый — 5; содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой — 2.

Источник

Способ производства и состав тираженного ириса

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли и может быть использовано при приготовлении сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства тираженного ириса, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, уваривание, тиражение ирисной массы, охлаждение и формование в виде отдельных изделий [1]. При этом перед тиражением массу разделяют на два потока и охлаждению подвергают один из них, охлаждение потока ведут в тонком слое до достижения температуры от 35 до 45 o C. Тиражение массы проводят путем смешивания двух потоков ирисной массы, а формование осуществляют на ротационно-формующей машине.

Недостатками известного способа являются введение в технологию данного изделия дополнительных операций и повышенные энергозатраты на его производство.

Известен также способ производства тираженного ириса, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов: сахарного сиропа, патоки, сгущенного молока, жира, темперирование смеси, ее нагрев до 110-115 o C для томления массы, уваривание непрерывным методом, тиражение массы, введение ароматических и вкусовых добавок, ее охлаждение, формование путем прокатки и резки [2].

Недостатками известного способа являются невозможность его полной механизации, нестабильное качество тираженной массы и недостаточно высокое качество готового ириса.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готовых изделий, т.к. в их структуре имеются вкрапления крупных кристаллов сахарозы, повышенное количество возвратных отходов из-за формования ирисной массы с помощью катальной машины и калибрующих роликов, что приводит к частому обрыву жгута в месте образования крупных кристаллов.

Техническим результатом заявленного объекта является максимальное снижение возвратных отходов при производстве данного изделия, повышение эффективности технологического процесса, расширение ассортимента тираженного ириса и повышение качества готового изделия.

В начале в варочном котле ведется перемешивание смеси с одновременным нагревом до 120 o C, на стадии перемешивания компонентов в ирисную массу добавляют пищевую кислоту в количестве 0,07-0,24% от общей массы ирисной массы. Уваривают массу до влажности 3-9% в том же котле. Уваривание смеси ведут в течение 45-50 мин при температуре 123-130 o C.

Перед первой стадией загрузки массы для перемешивания смеситель прогревают до 80 o C во избежание обильного роста кристаллов сахарозы.

При достижении температуры 80-90 o C тираженную ирисную массу направляют на охлаждение до 35-45 o C и, далее, в смесительно-формующую машину, где сначала ирисную массу пластифицируют, а затем формуют выпрессовыванием через калибровочную матрицу (фильеру).

Смесительно-формующая машина снабжена тремя независимыми зонами термостатирования и сменными калиброванными матрицами.

Бесконечный жгут поступает в охлаждающий транспортер, затем на роликовое буферное устройство и далее в формующе-заверточную машину.

Общее время производственного цикла изготовления ириса составляет около 90 мин против 3-4 часов при приготовлении ириса по способу-прототипу.

Расположение варочных котлов (котлов для уваривания массы) и смесителя для ее перемешивания, находящихся на двух уровнях, исключает перекачивание массы, что позволяет получить более качественную ирисную массу с наименьшими технологическими потерями. Ирисную массу уваривают до влажности 3-9%. Если влажность ниже 3%, то масса получается излишне твердой и имеет стекловидные свойства, а если влажность более 9% ирисная масса получается излишне мягкой, что ведет к большой деформации готового изделия при прохождении в формующе-заверточном автомате.

Трехзонное термостатирование смесительно-формующей машины позволяет снимать лишние тепловыделения, возникающие из-за трения. Совмещенные процессы смешивания, пластификации и формования жгута позволяют перерабатывать возвратные отходы без предварительного нагревания или роспуска при тиражении ирисной массы.

Отформованный жгут охлаждают в транспортере посредством встречного потока охлажденного воздуха. Скорость движения ленты транспортера регулируется от 1,5 до 17 м/мин. Если скорость ленты транспортера менее 1,5 м/мин, то нестабильно работает формующе-заверточный автомат, а если скорость ленты транспортера свыше 17 м/мин, то жгут ирисной массы деформируется и прилипает к формующим роликам формующе-заверточного автомата.

Конкретные примеры способа производства тираженного ириса и состава в зависимости от вкусовых и ароматических добавок, используемых на его производство:
Пример 1.

Приготовление ириса «Экзотика».

Рецептурную смесь состоящую из сахарного песка, патоки, сгущенного молока, маргарина и соли поваренной загружают в варочный котел, перемешивают, подогревают при непрерывном перемешивании до 120 o C, добавляют пищевую кислоту, в частности лимонную и уваривают до влажности 3-9% в том же варочном котле. Уваривание ведут в течении 45-50 мин при температуре 123-130 o C. Температура уваренной массы составляет 123-130 o C. Уваренную ирисную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, снабженный термостатирующей рубашкой, в котором происходит процесс зарождения центров кристаллизации, по всему объему ирисной массы, в течение 5-10 мин. За 2-5 мин до окончания перемешивания (тиражения) добавляют эссенцию.

Перед первой загрузкой смеситель необходимо прогреть до 80 o C во избежание обильного роста кристаллов сахарозы. В последующих варках температура воды в рубашке смесителя 3-60 o C.

Приготовление тираженного ириса «Сливочный орешек».

Рецептурную смесь состоящую из сахарного песка, патоки, сгущенного молока, маргарина и соли поваренной загружают в варочный котел, перемешивают, подогревают, при непрерывном перемешивании до 120 o C, добавляют пищевую кислоту, в частности лимонную и уваривают до влажности 3-9% в том же варочном котле. Уваривание ведут в течении 45-50 мин при температуре 123-30 o C. Температура уваренной массы составляет 123-130 o C. Уваренную ирисную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, снабженный термостатирующей рубашкой, в котором происходит процесс зарождения центров кристаллизации, по всему объему ирисной массы, в течение 5-10 мин. Перед первой загрузкой смеситель необходимо прогреть до 80 o C во избежание обильного роста кристаллов сахарозы. В последующих варках температура воды в рубашке смесителя 30-60 o C. После того как ирисная масса поступила в смеситель, туда же добавляют кунжутное семя жареное. За 2-5 мин до окончания смешивания ирисной массы в смеситель добавляют эссенцию.

Завернутый тираженный ирис попадает на бракеражный транспортер, с которого поступает в гофрокороб, который расположен на весах. Взвешенный товар оклеивают и направляют в экспедицию.

Приготовление тираженного ириса «Маковка».

Завернутый тираженный ирис попадает на бракеражный транспортер, с которого поступает в торговую тару, расположенную непосредственно на весах. Взвешенный и оклеенный товар направляют в экспедицию.

Таким образом, по предлагаемому способу время производственного процесса по сравнению со способом, описанным в ближайшем аналоге сокращается более чем в два раза.

Предлагаемый способ производства тираженного ириса обеспечивает возможность сокращения количества возвратных отходов при его формовании в смесительно-формующей машине и при завертке в формующе-заверточной машине до 0,5%.

Предлагаемый способ и состав для приготовления тираженного ириса обеспечивает возможность расширения ассортимента и повышения качества изделия, создания непрерывного механизированного производственного потока.

Источник

Кондитерские товары

Ассортимент ириса, Выпускают свыше 60 наименований ириса. Сорта его различаются пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами, структурой, консистенцией, формой и внешним видом.

Карамелеобразный ирис — Особый (в добавкой соли и диаце-тила) и др.

Полутвердый ирис: Золотой ключик, Забава (с добавлением какао-порошка), Абрикосовый (фруктовый ирис), Арахисовый (без молока) и др.

Полутвердый тираженный ирис: Детский (с добавлением какао-порошка), Кола (фасованный, в коробках), Школьный (с добавлением дробленого ореха) и др.

Мягкий тираженный ирис — Новый, Мягкий и др.

Тираженный тягучий ирис — Пионерский, Сливочный, Фрук-тово-ягодный (без молочных продуктов, со сливочным маслом) и др.

Показатели качества ириса. Цвет ириса от светло- до темно-коричневого, за исключением тираженного тягучего, окраска которого определяется вводимыми красителями и добавками. Тон окраски должен быть однородным.

Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, с ясным рисунком, без трещин.

По структуре и консистенции ирис должен соответствовать своему названию. Кристаллы сахара в тираженном ирисе должны быть распределены равномерно.

Упаковка, маркировка и хранение ириса. Ирис завертывают по отдельности и по нескольку штук в тюбики, плитки, пачки. Завернутый и незавернутый ирис может выпускаться фасованным в пакеты, коробки массой до 500 г с последующей упаковкой во внешнюю тару. При упаковке незавернутого ириса горизонтальные ряды обязательно перестилают упаковочной бумагой.

Дефекты ириса при хранении связаны с его гигроскопичностью и содержанием жиров. Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты.

Источник

Пищевая ценность и химический состав «Ирис тираженный».

Энергетическая ценность Ирис тираженный составляет 443 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства ИРИС ТИРАЖЕННЫЙ

Чем полезен Ирис тираженный

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Источник