дефростация что это такое мяса
Дефростация что это такое мяса
Дефростация мяса — это процесс размораживания мяса перед переработкой до температуры 0 … +4 ºС в толще продукта.
Дефростация мяса является основной технологической операцией при производстве и переработки мяса и мясопродуктов. Несмотря на бурно развивающиеся технологии переработки замороженного мяса (блокорезки для заморенного мяса, волчки для замороженного мяса, также есть волчки способные измельчать целые блоки замороженного мяса без предварительного измельчения) однако следует учитывать что такое оборудование стоит не мало. По этому дефростация мяса является неотъемлемой технологической операцией (предпосол мяса, созревание и т. д.).
Факторы влияющие на качество дефростированного мяса
Подбор правильного способа и технологических режимов процесса дефростации является основной задачей для снижения потерь мясного сока. Потери мясного сока в большей степени связаны с повреждением клеточных мембран кристаллами льда, образующимися при замораживании. При этом немало важными в этом процессе является качества технологии и скорости заморозки мяса, сроках хранения. При дефростации кристаллы льда тают, часть образовавшейся воды связывается белково-коллоидными системами мяса, другая же часть вымывает аминокислоты, экстрактивные и белковые вещества, минеральные вещества и витамины. Содержание вымываемых веществ в мясном соке может достигать 10 процентов.
При длительном дефростировании мяса возможно развитие микрофлоры на поверхности мяса, которое в конечном счете увеличивает потери при дефростации и снижению качества мяса.
Дефростация
размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду
Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.
Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.
Методы дефростации
По способу воздействия на мясо:
Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры.
Размораживание при помощи воздействия температуры и скорости движения воздуха разделяют на:
Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим. При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым. Следовательно, хорошая дефростация – быстрая (минимизирует риск обсеменения), проведенная при условиях оптимальной влажности (в целях предохранения от образования корки).
Лучшими качествами обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%.
Размораживание в жидких средах – погружением или душеванием.
И все же при размораживании в жидких средах практически невозможно получать стабильный результат от партии к партии, к тому же расход воды значителен.
Стремление сделать процесс дефростации максимально контролируемым привело к созданию дефростеров и вакуумных массажеров.
Как размораживать сырье в общественном питании
Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:
Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.
Рассмотрим процесс разморозки подробнее.
Размораживают сырье тремя основными способами:
Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:
Дефростация мяса говядины и свинины
Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:
Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.
Дефростация курицы
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.
Дефростация рыбы
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.
Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.
Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.
На поверхности сырья могут присутствовать:
Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.
Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Дефростация что это такое мяса
В продолжении статьи Дефростации мяса. Хотим ознакомить Вас с основными методами дефростации мяса применяемыми на мясоперерабатывающих предприятиях их плюсами и минусами.
Основные методы дефростации:
Медленный способ дефростации
Мясо загружается в камеру дефростации, в течении 24-48 часов в камере поддерживается температура воздуха 0 … +1 °С и относительная влажность 90%.
После температуру постепенно повышают до +8 °С, при этом снижая относительную влажность до 75-76% в течении следующих 24-36 часов.
Последним периодом дефростации мяса данным способом является снижение температуры воздуха до 0,5 С и поддержании относительной влажности 75% в течении 6- 12 часов.
Данный способ является очень медленным, так как процесс размораживания может длится от 54 до 96 часов.
Так же при нарушениях технологии убоя и последующей обработки и замораживания, во время дефростации возможно бурное развитие микрофлоры. При длительном размораживании происходит разрушение коллоидных систем мяса что сказывается на изменении его технологических свойств.
Воздушный метод дефростации мяса
Данный метод получил более широкое распространение по сравнению с медленным способом дефростации мяса. Его суть заключается в размораживании мяса в помещении с постоянной температурой воздуха от 15 до 20 °С и относительной влажности 85-90%. Скорость движения воздуха составляет 1-2 метра в секунду, при этом скорость размораживания 10-12 ч. При данном способе потери мясного сока минимальны, мясо имеет сухую поверхность, обладает достаточной упругостью.
Паровоздушный метод дефростации мяса
Это разновидность воздушного метода дефростации. В камеру дефростации подается острый пар. Который нагревая окружающий воздух конденсируется на поверхности мяса, температура окружающего воздуха поддерживается в районе 20 … 25 °С. При данном способе дефростации мяса потерь мясного сока не наблюдается, также возможно даже увеличение массы на 2-4%, однако качество мясо чуть ниже чем при использовании воздушного метода дефростации. Данному способу дефростации свойственно осветление поверхности мяса (приобретение серого цвета), дряблая консистенция мяса, поверхность мяса влажная что может стать причиной развития микрофлоры.
Дефростация мяса в жидкой среде
Несравнимым плюсом дефростации в жидкой среде является быстрота размораживания. Дефростация мяса (в полутушах и четвертинах) в воде при температуре +4 … +6 °С проходит в течении 10 часов. При этом наблюдается некоторое увеличения массы. Однако при непосредственным контактом мяса с водой происходят потери белковых и экстрактивных веществ, поверхностные слои мяса обесцвечиваются. Данным способом в основном размораживают мясо птицы (1-1,5 часа) для дальнейшей переработки, кроликов и индюшку (1,5-2 часа), реже размораживают разруб свинины и говядины упакованной в полиэтиленовые пакеты. При дефростации проточной водой время разморозки значительно сокращается.
Данный способ хорошо подходит для одновременного размораживания и посла мясных отрубов (при предпосле или для приготовления вареной, варено-копченой и сыровяленой деликатесной продукции).
Менее распространен метод дефростации путем СВЧ-нагрева
Дефростация мяса производится в вакууме с помощью электромагнитной энергии, скорость размораживания составляет 4-5 минут. Минимальны потери мясного сока, нет негативных изменений цвета мяса, отсутствуют все негативные последствия других способов дефростации (развитие микрофлоры и т. д.).
К недостаткам можно отнести высокую стоимость оборудования.
Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.
В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.
Общее понятие дефростации
Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.
Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.
В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.
Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.
Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности
Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.
Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.