дефростированный минтай что означает
Рыба после анабиоза
В последнее время в рыбном отделе на ценниках замечаем надпись: «Рыба охлажденная дефростированная». То же самое увидели однажды на упаковке свиного окорока, куриной тушки. Спросили у продавщицы в универсаме: «А что такое – дефростированная?», та только плечами пожала. Так что же обозначает этот термин?
Зачастую за непонятными терминами кроется нечто очень знакомое. Вот и загадочная «дефростация» это просто-напросто – размораживание. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы сохраняются.
Мясо могут размораживать несколькими методами. Микроволновая дефростация в чем-то схожа с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Процесс довольно быстрый, но качество размороженного мяса снижается. Диэлектродная дефростация – воздействие на мясо электродами. Если в дело вступит ультрафиолет, то процесс пойдет медленно, зато будут обезврежены вредные микроорганизмы. Вакуумная дефростация основана на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Все эти методы подготовки замороженных продуктов к дальнейшей обработке и реализации под видом «охлажденных» годятся только для промышленности – дома дефростер не поставишь.
Крупную рыбу, вроде камбалы или трески, нередко размораживают в соляном 4%-ном растворе. Но при этом тушки немного просаливаются. Поэтому такую покупку желательно попробовать на язык.
Размораживают рыбу и методом электромагнитной вибрации. Разморозка проходит в два раза быстрее, чем при любом другом методе. Дефростируют рыбу и с применением высокочастотного тока, при этом продукт размораживается равномерно по всему объему.
Так уж сложилось, что у большинства покупателей больше доверия к продукту, именуемому охлажденным – и свежее он, и полезнее. Но настоящей «охлажденки» в современных супермаркетах очень мало. У такого товара ограниченные сроки хранения, и стоимость его достаточно высока. А значит, для торговли он тоже довольно «рисковый». Особенно во время кризиса и снижения покупательского спроса. Поэтому почти вся нынешняя «охлажденка» – вчерашняя «заморозка». Обозначение на ценниках, на упаковках «Продукт дефростированный» говорит только о честности производителей и торговли.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 021 (5638) от 08.02.2016.
Купить или лучше не стоит: чем опасен дефростированный лосось
В магазинах и супермаркетах можно видеть рыбу в трех основных состояниях: охлажденная, замороженная и дефростированная. Именно последний вид вызывает сомнения у покупателей. Связано это с тем, что продукт прошел разморозку перед продажей. Попробуем разобраться, что такое дефростированный лосось, зачем его предварительно размораживают, сохраняет ли он полезные свойства и в каких случаях может быть опасен.
Полезные свойства лосося
Мясо лосося, как и других рыб этого семейства, имеет замечательный вкус, содержит много витаминов и полезных веществ, способных приносить пользу организму человека. Такой продукт рекомендован для здорового питания, он довольно питательный, но низкокалорийный. О пользе лосося можно сказать многое, он содержит витамины группы В, а употребление 200 грамм этого продукта в сутки позволит забыть о нехватке этих ценных для человека компонентов.
@webandi pixabay.com
Благодаря насыщению полезными веществами, лососевая мякоть очень полезна для организма человека. Диетологи и медики рекомендуют употреблять ее детям, людям пожилого возраста, беременным и кормящим мамам, людям, столкнувшимся с необходимостью восстановить здоровье после серьезных заболеваний.
Особенно полезен продукт насыщенный жирными кислотами для женщин. Он укрепляет волосы и ногтевые пластины, делает кожу упругой и красивой.
В составе лососины содержится кальций и калий. Он просто необходим детям и подросткам в период активного роста, потому что обеспечивает укрепление скелета. Безусловно, максимальное содержание полезных компонентов наблюдается в свежей, охлажденной рыбе, не подверженной заморозке. После разморозки продукта содержание микроэлементов заметно снижается. Возможная польза зависит и от методики приготовления. Микроэлементы сохраняться при приготовлении продукта на гриле, варке, паровой обработке, тушении и запекании. Крайне не рекомендуется употреблять стейки, обжаренные на растительном масле. Этот совет действует при приготовлении всех рыб семейства лососевые.
@congerdesign pixabay.com
Что значит дефростация
На ценнике в магазине можно заметить позицию – лосось (дефрост.). Рыба при этом не заморожена, но что означает такая маркировка?
Разберемся в терминологии. Дефростация представляет собой процесс таяния кристаллов льда. Рыба при этом впитывает влагу и не теряет свои полезные свойства. Все просто – дефростация это обыкновенная разморозка, но с некоторыми особенностями. главный нюанс в том, что продукт размораживается очень быстро и процесс не влияет на полезные показатели.
Зачем проводят такую разморозку
Лосось распространен далеко не во всей России, потому часто его привозят из других стран. Довести рыбу свежей так, чтобы она не испортилась без замораживания просто невозможно. Именно поэтому товар извлекают из глыб льда уже в магазине.
@PICNIC-Foto-Soest pixabay.com
По мнению некоторых экспертов, дефростацию обеспечивают не только для качественной доставки. Недобросовестные продавцы с помощью быстрой заморозки и разморозки могут привести свой товар в презентабельный вид. Если рыба долго лежала на витрине она могла обветриться. Откорректировать ее состояние поможет заморозка с последующей разморозкой. В результате продукт станет свежее внешне.
Еще один момент – товар после заморозки стоит значительно дешевле, чем охлажденный. Часто рыбу размораживают намеренно, чтобы заработать на разнице, продав дефростированный лосось, под видом свежепойманного.
Особенности проведения
Зачем размораживать рыбу в магазине, если покупатель может сделать это дома самостоятельно? Удивительно, но продуманный процесс дефростации лучше домашней, обычной разморозки. Крупные магазины и рыбные цехи для достижения конечной цели используют специальные камеры, обеспечивают в них циркуляцию воздушных масс, контролируют влажность (ее показатель должен быть не ниже 90%). При применении данного метода, разморозка проходит очень быстро. Крупная тушка оттаивает за час, а средний лосось за полтора.
Сегодня существует три наиболее популярных способа дефростации рыбы:
Для дефростации рыбу помещают в жидкую среду. Чаще всего применяется обыкновенная вода и солевой раствор.
Как меняется качество продукта
При соблюдении установленных для процедуры разморозки рекомендаций, продукт остается безопасным для употребления. Дефорстированный означает – подвергнутый заморозке ранее, но перед поступлением в продажу был разморожен.
Это не новинка, и так часто поступают с мясом и рыбой, другими привычными продуктами. Главное соблюдать правила приготовления и последующего употребления. Надо учитывать, что рыбу придется готовить целиком, повторно замораживать ее – запрещено.
Как понять что рыба прошла разморозку
Для настоящих гурманов есть профессиональная разница, дефростированный лосось или свежий. Но, выбрать подходящий товар довольно сложна. На первый взгляд может показаться, что охлажденный и ранее размороженный товар совершенно не отличаются, но это не совсем так. Смотреть нужно на такие параметры:
Если визуально определить был ли лосось заморожен до покупки, не получилось, все станет ясно после его приготовления. Замороженная мякоть не будет сочной и уступит свежей по вкусовым качествам.
Дефростированный – не означает плохой. Если разморозка продукта проведена в соответствии со всеми условиями, полезные качества продукта сохранятся, а вкус останется практически неизменным. Подтвердить это могут сертификаты качества, подписанные ветеринарным врачом или сотрудниками эпидемиологического контроля. Главное помнить основное правило – не замораживать рыбу повторно, иначе появится риск отравления, а приготовленные из продукта блюда станут опасными для жизни.
Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.
В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.
Общее понятие дефростации
Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.
Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.
В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.
Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.
Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности
Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.
Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.
Как размораживать сырье в общественном питании
Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:
Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.
Рассмотрим процесс разморозки подробнее.
Размораживают сырье тремя основными способами:
Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:
Дефростация мяса говядины и свинины
Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:
Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.
Дефростация курицы
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.
Дефростация рыбы
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.
Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.
Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.
На поверхности сырья могут присутствовать:
Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.
Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Дефростация и её виды
Воздушно-капельная дефростация
Также наша компания делает: коптильная камера для рыбы, колбасы, мяса или сыра, камера созревания и копчения колбасы и мяса, камера шоковой заморозки, камера интенсивного охлаждения, камера для вяления рыбы, конвейеры разделки, солеконцентраторы, шкуросъемные машины, линии приготовления пресервов и многое другое нестандартное оборудование.
Это разморозка. Но не всё так просто. Это особый технологический процесс, который проходит в специально для этого предназначенных камерах при определённых условиях. А именно – при равномерной циркуляции воздушного потока.
Современные дефростеры ДВК имеют воздушно-капельную систему, которая даёт возможность корректировать скорость потока воздуха для каждого конкретного продукта, подвергаемого разморозке.
Камеры некоторых моделей также снабжены датчиками. Они позволяют осуществлять температурный контроль.
Профессионалы полагают, что оптимальный вариант – это дефростер с тремя датчиками. Один из них располагается по центру камеры, другой – непосредственно в центральной части продукта разморозки, а третий – на пути обратного воздушного потока, направленного к кондиционирующей системе.
Обычно, помимо термодатчиков, в камере имеется ещё один. Он измеряет показатели влажности.
Многие современные модели оснащены микропроцессором для обработки показателей замеров камеры. Это очень удобно, поскольку даёт возможность знать, в каком состоянии находится сырьё в данный момент.
Некоторые производители, экономя средства, приобретают модели воздушно-капельных дефростеров, не снабжённых функциями, позволяющими контролировать показатели влажности и температуры непосредственно внутри сырья. В итоге, эксплуатируя такой прибор, есть риск получить пересушенное или не до конца оттаявшее сырьё. Его применение негативно скажется на сроке годности и внешних характеристиках конечного товара.
Чтобы подобрать подходящий воздушно-капельный дефростер, необходимо знать:
Когда требуется разморозить продукт до +1 ˚С…+2 ˚С, на дефростацию уйдёт 11–12 часов. Чтобы этот процесс шёл ровно и правильно, необходимо проследить за соответствующей расстановкой тележек в камере и соблюсти количество, рекомендованное производителем.
Главным преимуществом использования воздушно-капельной дефростации можно считать снижение роста бактерий.
Следить за чистотой в современных моделях дефростеров легко и удобно. Аппараты можно мыть и проводить их дезинфекцию. В некоторых моделях для этого предусмотрена функция автоматической мойки. Но допускается чистка и другими приборами, вручную.
Ещё один плюс воздушно-капельного метода – минимальная потеря веса рыбного сырья с t 0 ˚С по сравнению с традиционной разморозкой или размораживанием в воде. И, даже если нужно получить сырьё более высокой температуры, весовые потери можно значительно снизить при помощи специальных настроек оборудования.
Но всё же основным достоинством такого способа можно смело назвать то, что рыбное сырьё и морепродукты практически на 100 % сохраняют своё первоначальное качество.
Ряд производителей представляют покупателям устройства, предназначенные для мелкого и для крупномасштабного производства.
В малопроизводительных системах для небольших предприятий загрузка/выгрузка выполняется вручную. В мощных устройствах сырьё автоматически подаётся и выгружается на специальный транспортёр. По завершении процесса тележки также автоматически отправляются в мойку.
Есть и ещё один удобный вариант – модульные конструкции. Такие модели воздушно-капельных дефростеров дают возможность владельцу самостоятельно уменьшить или увеличить продуктивность их работы в зависимости от производственной необходимости.
Водной дефростер. “Пузырьковая” камера
Это оборудование уже достаточно успешно применяют для разморозки блоков рыбы некоторые отечественные производители и получают на выходе хорошее качество сырья.
Способ заключается в следующем: продукт загружается в камеру, а затем в ней формируется воздушный поток. Это достаточно бережный процесс, благодаря которому во время пузырьковой дефростации сырьё контактирует преимущественно с воздушными пузырьками и меньше с водой.
Между тем метод обладает одним немаловажным недостатком – для его реализации требуются большие объёмы воды. Поэтому его обычно применяют, комбинируя с микроволновым размораживанием.
Дефростация микроволнами
Разморозка в микроволновых агрегатах – самый скоростной способ получения продукта нужной температуры.
Но применение микроволновых дефростеров имеет и ряд минусов.
Во-первых, они функционируют на частоте 915 МГц. Это считается небезопасным.
Кроме того, выбирая данный метод, нужно знать, как правильно задать показатели мощности и времени и не забыть это сделать, поскольку сырьё должно полностью поглотить передаваемую ему энергию. В противном случае не избежать поломки микроволнового дефростера.
Дефростация радиочастотами
В процессе такой разморозки сырьё движется на конвейере между парой электродов. Обычно такое устройство состоит из охлаждающей системы, электродов и конвейерной ленты транспортёра.
Рыба в данном случае становится диэлектриком, на который оказывают воздействие электроды. Их частота не несёт никакой опасности для окружающих.
Принцип работы состоит в том, что при подаче электрического тока на электроды молекулы воды, которые имеются в самом сырье, приходят в движение. Такое трение на межмолекулярном уровне вырабатывает необходимое тепло, причём продукт нагревается равномерно.
За счёт скорости разморозки (процесс занимает не более 15 минут), которую обеспечивает данный способ, сокращается рост бактерий, и продукт теряет значительно меньше своей массы.
Этот метод имеет ещё одну важную отличительную особенность: производителю нет необходимости загружать сырьё партиями. Достаточно лишь подключить устройство к конвейерной ленте – и производственная цепочка готова.
Кроме того, процедура удобна тем, что при помощи регулировки скорости движения и подачи энергии можно контролировать температуру сырья.
Между тем радиочастотная дефростация на выходе даёт продукт, температура которого не превышает 0 ˚С.
Расход энергии данных дефростеров приблизительно равен аналогичному показателю воздушно-капельных аппаратов. А вот их стоимость несколько выше. Однако она окупается в процессе эксплуатации, так как позволяет экономить время и занимаемые площади.