диастазное число меда что это такое простыми словами

Диастазное число мёда

Диастазное число мёда является важнейшим показателем его натуральности и зрелости. С увеличением качества мёда показатель повышается. Установить диастазное число возможно только лишь в лабораторных условиях. Диастаза, или амилаза – фермент, который способствует процессу разложения крахмала. Амилаза является первым в истории открытым ферментом. В 1833 году французским химиком Ансельмом Пайя диастаза была описана как фермент пищеварения.

Натуральный мёд, который хранится при соблюдении нужных условий, содержит ферменты. При этом одним из самых важных считается амилаза, так как благодаря её количеству имеется возможность для контроля качества мёда. Кроме того, диастаза относится к наиболее стойкому из всех ферментов продукта. Если фермента мало, то это может указывать на нарушение условий хранения и переработки мёда.

Благодаря диастазному числу можно определять ценность мёда, то есть количество фермента на одну единицу объемности продукта. По величине диастазного число можно судить об активности мёда с биологической точки зрения (качество продукта для лечения).

Способ установления диастазного числа. Имеется несколько способов нахождения диастазной активности мёда. На территории России, Украины и ряду прочих стран был признан метод Готе, который основывается на способности расщепления крахмала с помощью фермента. Показатель активности диастазы и выражают диастазным числом. У натурального и доброкачественного мёда данный показатель колеблется в пределах от трех до пятидесяти.

В понятие диастазного числа входит количество 1% раствора крахмала в миллилитрах, разлагаемое в течение одного часа с помощью амилолитических ферментов, содержащихся в одном грамме безводного мёда. При этом, один миллилитр растворного крахмала будет соответствовать одной единице активности.

Другими словами, в 1% водном растворе крахмала растворяют мёд. Количество раствора крахмала и растворённого в нём мёда фиксируется. Через час измеряется концентрация крахмала. Зная первоначальное количество составляющих, путём пересчёта получают разложившееся количество 1% раствора крахмала в миллилитрах на один грамм мёда.

Фермент диастаза очень чувствителен к нагреванию, что позволяет применять его для индикации тепловой обработки продукта. Активное состояние мёда уменьшается уже при 40-50 °С, а при температуре 60°С и выше происходит ускорение процесса разрушения фермента. В пробирку наливается 4,5 миллилитра 10% медового раствора, прибавляется 5,5 миллилитра воды дистиллированной, 5 миллилитров 1% крахмала и 0,5 миллилитров 0,58% раствора соли поваренной. Пробирка закрывается пробкой, затем тщательно взбалтывается и помещается на водяную баню при 40 ºС на один час. Далее, пробирка вынимается из водяной бани, охлаждается до комнатной температуры при помощи холодной воды и добавляется одна капля раствора йода. При окрашивании раствора после перемешивания в бесцветный или слабый жёлтый цвет, можно определить, что диастазное число больше, чем 11 единиц. Подобный мёд хранится до двух лет.

Было установлено, что на протяжении первого года хранения, активность мёда, в зависимости от температурного режима, уменьшается на 25-30%. До конца второго года хранения она падает на 40-50%. Кроме того, при хранении происходит снижение инвертазной активности пчелиного мёда.

Факторы, влияющие на диастазность мёда . Количество диастазы будет зависеть от вида растения, с которого собирался нектар. Донниковый, липовый и подсолнечный мёд можно охарактеризовать малой амилазной активностью. Институт пчеловодства провел исследования диастазного числа в восьмидесяти образцах мёда самого разнообразного ботанического происхождения. Определено, что в границах одного ботанического вида медового продукта наблюдается зависимость данного числа от местности сбора мёда. Например, этот показатель у мёда эспарцета, собранного в Украине, составляет 6,6 — 8,6 единиц Готе, а в Киргизии – 20,0-30,9 единиц Готе. В гречишном мёде, который был получен от сильной семьи, диастазное число составляет 48,2 единицы Готе, от не очень сильной семьи показатель равен 36,8 единицам, а от слабой или болезненной семьи 9,3 единицы Готе. В мёде подсолнечника диастазное число также различается и составляет соответственно по силам семьи — 39,6 единиц, 27,5 единиц и 6,5 единиц Готе.

Подобную числовую разницу можно пояснить тем, что в процессе переделки нектара у пчёл из сильного и среднего семейства происходит выделение большего количества диастазы, чем во время переработки нектара пчёлами из слабого семейства.

Самыми важными факторами, которые оказывают влияние на диастазное число, являются погодные условия во время сбора и переработки нектара. Кроме того, имеет значение интенсивность взятка, уровень зрелости откачиваемого продукта, условия и продолжительсть хранения и методы переработки. Говоря о данном показателе, хотелось бы сказать, что диастазное число может быть доведено до нулевой отметки при хранении мёда возле источников тепла. Также оно снижается во время длительного хранения мёда при высоких и низких температурах.

Источник

Диастазное число меда — что это такое, как определить

Для определения качества часто руководствуются таким показателем, как диастазное число меда – что это такое, какими способами вычисляется. Анализ показывает, насколько переработанный пчелами нектар натуральный и свежий. Чем выше показатель, тем полезнее продукт. Однако норму устанавливают для каждого сорта, региона отдельно.

В чем измеряется

Диастазное число также называют ферментной активностью. Показатель выявляет способность белковых элементов (пероксидазы, инвертазы, каталазы, диастазы) расщеплять крахмал. Пчелы вырабатывают эти ферменты слюнными и глоточными железами. Суть – насекомые собирают нектар и пыльцу, заносят в соты, где начинается «консервация» сырья после обработки ферментативным секретом. Чем больше диастазы, тем выше эта активность.

Готе, ученый из Франции, первым предложил метод, который до сих пор используется, для определения диастазного числа. Поэтому единицы измерения были названы в его честь. Пределы нормы колеблются от 5 до 40 (50) ед. Готе. Были представлены также другие методы – по Шаде и Фадебазу. Для единицы измерения взяли фамилию первого ученого. Диапазон от 0 до 40 ед. Шаде.

Как определить диастазное число меда

Присутствие и количественное выражение диастазы выявить легче, чем у остальных ферментов. Анализ выполняется в лаборатории, однако способ Готе успешно адаптируется для домашних условий. Поэтому проверить свежесть или натуральность пчелиного продукта можно самостоятельно. Инструкция:

Интерпретация результатов: если жидкость стала прозрачной или светло-желтой, то ферменты закончили свою работу по расщеплению крахмала. Итог, мед натуральный, свежий, поэтому допускается к дальнейшему использованию и хранению. Если содержимое колбы после добавления йода осталось синим, то пчелиный продукт считается низкокачественным.

От чего зависит и на что влияет количество диастазы

Для цветочного нектара, переработанного пчелами, устанавливают норму в 5–50 ед. Готе. Показатель трудно распространить на многочисленные сорта и виды продукции, так как он зависит от ряда факторов. Чем южнее местность по медосбору, тем ниже норма. Примеры: алтайские, башкирские разновидности – 25–32 ед.; сибирские и северные – 26–45 ед. и выше. На юге страны допускают показатель в 6–13 единиц Готе.

Факторы, от которых зависит количество диастазы:

Показатель диастазного числа (количество фермента) ни на что не влияет. Пчелы способны получить мед даже из сахарного сиропа, так как обработают и этот корм. Правда, в продукте вообще не будет никакой пользы, ведь полезные свойства в медовую массу переходят из растительной пыльцы или нектара.

Зачем же тогда измерять? Главная причина – доступность, простота этого анализа для выявления качества, натуральности или свежести. Например, если число ниже нормы, то предполагается перетопка для возвращения приемлемого товарного вида. Иногда это говорит о незрелости медовой массы. Нормальным считается значение до 50 единиц. Если оно стремительно растет, это говорят о брожении и наличии дрожжевых грибков, которые ведут к порче. Соответствие норме обычно указывает на степень зрелости цветочного нектара.

Диастазное число меда таблица по районам

Ферментная активность – важный способ по определению качества меда. У пчел вырабатываются вещества, которые расщепляют крахмал до фруктозы и глюкозы. Чем больше активность, тем выше показатель. Норму устанавливают в зависимости от региона сбора, вида медоноса. Например, чем короче и теплее зимы, тем меньше насекомым требуется ферментов для подготовки корма.

Источник

Диастазное число меда. Что это и как определить?

Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Определяется диастазное число только в лаборатории.

Диастаза (амилаза) – фермент, способствующий разложению крахмала. В истории амилаза стала первым открытым ферментом, когда французский химик Ансельм Пайя описал в 1833 году диастазу, фермент пищеварения.

Все натуральные меда, которые хранятся с соблюдением необходимых условий, содержат ферменты. Одним из важнейших является амилаза, так как по ее количеству можно контролировать качество меда.

Помимо этого, диастаза (амилаза) является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее присутствие даже в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.

Ценность мёда различается по диастазному числу – количеству ферментов диастазы (амилазы) на единицу объема. По величине диастазного числа судят о биологической активности меда как лечебного продукта, способствующего обменным процессам в организме.

Методика определения диастазного числа

Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В России, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом.

Диастазное число у натуральных и доброкачественных медов находится в пределах от 3 до 50. В РФ показатель качества меда – диастазное число регламентируется ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный», ГОСТ Р 52451 «Меды монофлорные».

Диастазное число – это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.

Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С, а при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента.

Можно в пробирку налить 4,5 мл 10%-ного раствора меда, добавить 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрыть пробкой, тщательно перемешать, поместить в водяную баню на 1 час при температуре 40ºС. Затем вынуть из водяной бани, быстро охладить под струёй холодной воды до комнатной температуры, добавить 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал бесцветным или слабоокрашенным в жёлтый цвет, то диастазное число более 11 единиц – Готе и такой мед можно хранить до двух лет.

Установлено, что в течение первого года, в зависимости от температуры хранения, диастазная активность меда снижается на 25-30%, а к концу второго года хранения – на 40-50%. Уменьшается при хранении и инвертазная активность пчелиного меда.

Географические широты и диастазное число

В южных краях диастазное число не превышает 5-10 единиц, а в северной части России 20-50 единиц. Северному мёду всегда свойственно высокое содержание диастазы (амилазы), чем южному. Почему? Да потому, что лето в северных краях короткое. У растений свой интерес – продолжение рода. И цветут они всего 10-15 дней. Но нектар такой ароматный, что пчёлы мимо не пролетят, а мёд делают высокого качества, который относится к редким, высокосортным медам. Северный мёд – не только продукт питания, но и лечебное средство.

Роль медоносных растений, породы пчёл и силы семьи

Количество диастазы (амилазы) зависит и от вида растений, с которых собирался нектар. Липовый, донниковый и подсолнечниковый меда характеризуются низкой амилазной активностью. Институтом пчеловодства были проведены исследования значений диастазного числа в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Установлено, что в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8-8,7 ед. Готе, а киргизского – 20,0-30,7 ед.

Зависит оно и от породы пчёл. В Башкирии, Пермском крае, где сохранилась среднерусская порода пчёл диастазное число самое высокое в России. Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар.

Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составил 48,2 ед. Готе, от средней семьи – 36,8, от слабой семьи – 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.

Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки.

Говоря об этом показателе, хочу подчеркнуть, что диастазное число можно снизить до нулевой отметки, если мед хранить у источников тепла.

Известно также, что длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число.

Пчеловод-любитель с 30-летним стажем. Механизатор. Участник освоения целинных земель. Есть орден Трудового Красного Знамени. Всегда спешу делать добрые дела.

Здравствуйте. Интересны Ваши высказывания о диастазе, породе пчел и силе семьи. Есть ли более подробная, научная информация на эту тему у вас или где еще. Не можете ли вы это подсказать. С уважением, Юрий.

Спасибо Юрий за интерес к моим публикациям. За годы увлечения пчеловодством у меня накопилось много литературы, статей в журналаж, газетах. Но Вам для получения более подробной, научной информации советую заходить на блоги пчеловодов, форумы и особенно в Википедию, где вы найдёте объёмные статьи, со ссылками на авторов, годы открытий и т.п. Желаю найти то, что Вам нужно.

Очень интересная статья. А что значит сила семьи и в зависимости от чего она увеличивается или уменьшается?

Это очень хорошо, Илья, что Вы заинтересовались пчеловодством. Под силой пчелиной семьи подразумевается количество особей в улье. Чем больше улочек занимают пчёлы, тем семья считается сильней. В сильных семьях может жить 100 тысяч особей и более. Подробнее можно ознакомиться в теме «Биология», статья: «Сильные пчелиные семьи»и других материалах на блоге. Заходите, читайте, делитесь прочитанным с друзьями. Цель моего блога – польза пчёл для человека.

Здравствуйте, Ирина! Вы затронули очень интересную тему. О диастазном числе в СМИ и пчеловодной литературе написано мало и без особых комментариев.
Понимать надо так: чем выше этот показатель, тем лучше мёд. А выражение о незначительных количествах фермента, своеобразную “метафору” я применил исключительно для того, чтобы показать роль диастазы при лабораторном анализе мёда. Ведь при неправильном хранении в мёде от других ферментов не остаётся и следов. Такой анализ показывает, что мёд был натуральный, но неправильно хранился. Это пригодится, чтобы определить натуральность пчелиного мёда. Если мёд фальсифицированный, о чём я писал, то там нет никаих следов диастазы. Спасибо за аргументированный комментарий.

Александр Андреевич, добрый день! Пишет Вам пчеловод. Спасибо, что Вы делитесь знаниями! Что Вы скажете по поводу того, что при приготовлении исскуственного мёда из сахара в результате получается мёд с содержанием диастазы? И как быть с натуральностью?
С уважением и наилучшими пожеланиями.

Здравствуйте Петрович! Спасибо за положительную оценку моего скромного вклада в дело пчеловодства. Все мои публикации я пишу с целью показать бесценную роль медоносных пчёл и продуктов пчеловодства в жизни человечества и живой природы на Земле. Поэтому я сторонник только получения натурального цветочного пчелиного мёда. Наверное современные достижения биохимической науки позволяют производить многие вещества искусственным путём, в том числе диастазу. Ещё неизвестны отрицательные последствия для здоровья человека, да и самих пчёл от приёма в пищу подобных фальсификатов. К сожалению бизнес развивается по своим законам: деньги любой ценой. Добрых Вам дел в многотрудном занятии пчеловодством.

Здравствуйте! Спасибо, очень ценный изложен материал. Но Вы пишете, что “подсолнечниковый мед характеризуются низкой амилазной активностью” и в то же время указываете статистические данные по нему в зависимости от силы семьи : “39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе”. Эти показатели довольно высокие по сравнению с другими светлыми сортами меда? Получается, что он чуть ли не второй по ферментативной активности после гречишного?

Здравствуйте Леонид! Мне очень приятно читать камментарии, подобные Вашим. В первом случае я отмечаю, что “Липовый, донниковый и подсолнечниковый меда характеризуются низкой амилазной активностью”. Речь идёт о месте подсолнечника среди других медоносов. А приводя данные о роли силы семьи подсолнечник я привёл случайно. Вторым мог оказаться любой медонос из 80, которые исследовал Институт пчеловодства. Спасибо за комментарий.

Здравствуйте, купил мёд, проверил его в лаборатории диастазное число 72 ед Готе, и что за мёд такой1??

Здравствуйте, Виталий! Готовя в своё время статью: «Диастазное число мёда”, я много копался в литературе по пчеловодству, перечитал немало статей в журнале “Пчеловодство” и др. периодической печати, в том числе Интернете. Все авторы свидетельствуют о том, что в южных краях диастазное число не превышает 10 единиц, а в северных территориях- – 20-50 единиц. Северному мёду всегда свойственно высокое содержание диастазы (амилазы), чем южному. Ещё я встречал сообщения, утверждающие, что вересковый и падевый меда имеют высокую диастазную активность от 20 до 60 единиц Готе. Это максимум из того, что мне удалось прочесть. Могу лишь предположить, что купленный Вами мёд фальсифицирован с помощью биотехнологий. Спасибо за комментарий, заставляющий задуматься о подобных загадочных явлениях.

Александр Андреевич здравствуйте! Спасибо за Вашу статью. Не помню где, но мне встречался материал, где указывалось что чем выше диастазное число меда, тем больше энергии затрачивается организмом человека или насекомого для его переработки. Как пример брался гречишный мед, у которого диастазное число наиболее высокое. Указывалось, что если рядом с гречкой будет расти другой медонос, то пчела на гречку никогда не сядет. Если это так, то где же логика. Ведь организму человека необходимо получить от продукта максимум калорий, затратив при этом их минимум. Как итог, можна сделать вывод, что высокое диастазное число меда не всегда приносит пользу организму человека.

Здравствуйте Михаил! Я не знаком с такой теорией. Известно, что мёд единственный в мире продукт, который усваивается организмом человека на 100% и без всяких затрат на его переработку. Речь идёт о натуральном цветочном пчелином мёде. А натуральность и подтверждается количеством диастазы. Вопрос интересен, возможно кто то пытается создать теорию оправдывающую фальсификацию мёда? Хотелось бы почитать. Вдруг попадётся источник, то я буду Вам благодарен за ссылку. Единственно, что мне доподлинно известно: гречиха во второй половине дня нектар не выделяет и пчёлы облетают её стороной. Утром на поле гречихи всегда можно услышать гул работающих пчёл. Это я заявляю из личных наблюдений. Желаю всего наилучшего!

Здравствуйте, спасибо за полезную информацию. Вы пишите, что диастазное число уменьшается, если хранить мед в тепле или на холоде. При какой же температуре лучше всего хранить мед?

Здравствуйте, Наталья! Мёд нельзя хранить на морозе, а также при комнатной температуре и выше. Лучше 5-10 градусов тепла. Я держу стеклянные банки с мёдом в подполе своего деревенского домика. Там сухо, темно и нежарко. Все целебные свойства мёда сохраняются. Для постоянного потребления мёд у меня стоит на столе в красивой фарфоровой медовнице с герметичной крышкой. Такой мёд легко берётся чайной ложечкой. А если держать в холодильнике, то он твердеет, и с таким мёдом я не люблю пить чай. Приятного аппетита!

Здравствуйте, Сагит! Противоречия здесь нет.В данном случая я наоборот подчёркиваю важность диастазы и применил эту фразу исключительно для того, чтобы показать роль диастазы при лабораторном анализе мёда. Ведь при неправильном хранении в мёде от других ферментов не остаётся и следов. Такой анализ показывает, что мёд был натуральный, но неправильно хранился. Это пригодится, чтобы определить натуральность пчелиного мёда. Если мёд фальсифицированный, о чём я писал, то там нет никаих следов диастазы. Спасибо за заинтересованный комментарий.

Добрый день. Александр Андреевич по Вашей статье можно сделать вывод: диастаза – показатель качества меда. Но так как мед с акации и липы имеют низкую диастазу напрашивается вопрос – мед с данных медоносов второсортный? Так же диастаза северных медов выше диастазы южных – отсюда вывод. Мед полученный в южных районах в принципе не может быть качественным. С Уважением Анатолий.

Здравствуйте, Анатолий Васильевич! Вы сделали правильный вывод. Я об этом в разных статьях на блоге стараюсь подчеркнуть, что мёд северных территорий более качественный. Факторов много, но главные – это породы пчёл. Среднерусская и её местные популяции вырабатывают больше различных ферментов. Но самое главное – это короткий период цветения сибирских медоносных растений. Чтобы привлечь пчёл на опыление, растение производит очень ароматные цветы, из которых нектар и пыльца насыщены большим количеством целебных веществ. Мёд Башкирии, Перми, Сибири и Дальнего Востока не имеет равных на Земле. К сожалению, Россия собирает лишь десятую честь целебного нектара, остальной нектар просто пропадает из-за отсутствия пасек на огромных территориях. Это резервы России. Спасибо Вам за ценный комментарий!

Здравствуйте!Мы живем в Краснодарском крае,пасекой занимаемся более зо лет.Могу опровергнуть ваше утверждение,что диатаза меда,собранного на юге имеет низкое число.Не было за все время у нас медов с диастазой ниже 17,5 ед.Были сборы36,8( с девясила,например)Так что,если в ульях нет кормушек,то и мед получается высококачественный.

Добрый день Вам!
Очень понравилась статья и ее обсуждение!
Так как в этом вопросе я новичок и только 5 лет тому начал помогать отцу с пчелами…хочу спросить вашего мнения.
Кочуем регулярно с кумом. У него семьи хорошие на ровне с нашими…возможно наши бывают даже сильнее. В этом году первый раз сдали на анализ мед. У кума 27,3 у нас 18,5. От чего может быть такая разница аж в 10 пунктов? Спасибо!

Прекрасный вопрос, Алексей! На мой взгляд, если обе пасеки стоят рядом, типы ульев и породы пчёл одинаковы, то кум качает мёд из полностью запечатанных рамок. Мёд более зрелый. А у вас с отцом семьи более сильные, взяток больший и приходится откачивать наполовину запечатанные ячейки. Такой мёд будет иметь меньшее диастазное число.
Может, Вы сдали на пробу мёд из общей ёмкости, а кум отобрал мёд от семьи, где был хорошо запечатанный мёд, да ещё и в печатном виде пару недель рамки находились в верхних корпусах улья, дозревали.
Не исключаю и лабораторную ошибку. Желаю в будущем сезоне добиться еще больших успехов. Мёд у Вас, Алексей, хороший.

Думается мне, что башкирский мёд очень высокого качества. Попробуйте связаться с Первой пчеловодной компанией “Тенториум” в Перми. У них есть огромный опыт работы на международном рынке. Желаю удачи!

Здравствуйте, господин Дорошенко!
Те замечания, что относятся к непониманию читателями изложенного Вами в статье текста вполне закономерны, поскольку текст Вами не был отредактирован, т.е Вы не прочли его несколько раз глазами читателя. Иначе бы и сами заметили имеющиеся в тексте противоречия. Читатель не обязан догадываться, что Вы имели ввиду, говоря то-то и то-то, тем более, что рассматриваемые Вами вопросы, не так просты. Писательский труд тяжек, но уж, если взялись, будьте добры уважать русский язык.
Меня же интересует вопрос выбора мёда. Подскажите, пожалуйста, как выбрать качественный мёд у пчеловода. Как определить, хотя бы приблизительно, его биологическую активность, выдержан он или нет? Назовите, если знаете, конкретные (может быть, народные) способы определения качественного мёда. Помню, когда-то это делали с помощью химического карандаша, но сегодня и такого карандаша не найдёшь, да и проверяется здесь, как мне кажется, только наличие в мёде воды.
С уважением и надеждой на понимание критики.

Здравствуйте, Илья! Спасибо за критику, обид у меня на Вас нет, я ведь не журналист. Я пчеловод, в 72 года купивший ноутбук и освоивший его с помощью внуков. Об этом я поделился в рубрике: Компьютер. Эту статью, про диастазу, Вы нашли в теме № 16. Подробно о мёде, как его выбрать Вы, Илья, найдёте здесь же на блоге, но только в рубрике: Мёд. Надеюсь, это поможет Вам покупать только натуральный цветочный мёд.

Благодарю Вас за познавательную статью и исчерпывающие ответы и комментарии к ней!
Прочел в другой статье на эту тему информацию о том, что диастаза, как и другие ферменты разлагаются с течением времени(до 5 лет, при правильном хранении). В тоже самое время достоверным является факт, того что мёд не теряет своих полезных качеств годами, если его правильно хранить
Из этого следует вывод, что показатель диастазы, кроме происхождения продукта(натуральность) больше ни о чем не говорит!?
Будет интересно услышать Ваше мнение. Благодарю за внимание

Здравствуйте! Тема в статье актуальная и логика в ваших рассуждениях есть. Пробовал как-то провести сравнительный анализ но мёд был не монофлорный поэтому какого-то вида больше какого-то меньше, но результаты распределились след образом по макс диастазе: Абхазия, Алтай, Тюменская область. С точностью до наоборот. Может вы или кто-то проведёт свой анализ? Т.е тут главное чтобы из каждого региона был собран один вид и у добросовестного пасечника тогда результат будет более или менее объективным. Очень ищем хороший мёд, закупаем сейчас на Алтае, сами проверяем в местной лаборатории, потому что устали от фальсификата, который стараются сбывать. И ещё не знаю байка или нет, но слышал китайцы научились синтетически получать диастазу 80 ед Готе, страшное дело, если такой продукт начнут завозить.

Здравствуйте, Михаил! Наверное в наше время синтетически можно получить диастазу, в Интернете найти эти сведенья не удалось. Намеренья Ваши по анализу медов разных регионов похвальны. Желаю удачи!

Уважаемый Александр Андреевич, слыхал я байку, что мол если мёд оставить в улье до следующего сезона сбора пчёлами нектара, т.е. до следующего лета, то пчёлы за зиму ещё раз переработают, и он станет более концентрированный, и таким образом ещё более полезный и, следовательно, более ценный. А если на второй год (и т.д.), то ещё и ещё лучше. Как на самом деле?

Здравствуйте, Константин Владимирович! Это действительно байка. Пчёлы берегут печатный мёд – зимние кормовые запасы – как зеницу ока. Поэтому они никогда не съедят больше мёда, чем требуется для выживания. Зимой в покое они не могут перерабатывать мёд, так, как это требует дополнительной энергии и дополнительных кормов. Это расточительно. Восковая ячейка, запечатанная крышечкой, самый надёжный сосуд для хранения мёда.Пчёлы это знают лучше нас. Так зачем же им нужна пустая работа. Даже если бы семья додумалась и “ещё раз переработала мёд”, то его нечем было бы запечатать, так как воск могут вырабатывать лишь молодые пчёлы до 12 дневного возраста. Можно привести ещё немало подобных аргументов. Но я рад комментировать подобные байки, это ведь процесс познания пчеловодной жизни. Спасибо Вам за интересный комментарий и за внимание к моему блогу!

Здравствуйте, Александр! Не могу оценить Ваш опыт по существу, потому, что не знаю климатической зоны в которой Вы занимаетесь производством мёда. Если Вы южанин, то всё правильно, на юге диастазное число низкое. Это не так страшно. Мёд-то у Вас цветочный натуральный. Высокие показатели могут быть только в северных территориях, в частности в Сибири. Что касается Рута, то это Америка – на уровне нашего Краснодарского края. Там диастаза низкая. Сравнивать можно показатели качества мёда в одинаковых климатических зонах. Например, Пермь и Башкирию, Омск и Новосибирск. Что касается нечистоплотности, то я много по этому поводу пишу в рубрике Мёд. О 80 ед Гёте я никогда не писал. Речь идёт не о влажности мёда, не о чистоте мёда, а о наличии фермента диастазы.Посмотрите мою статью о фальсифицированном мёде. Желаю удачи!

Моё мнение,Гунов А.С. прежнее: Я за натуральный цветочный пчелиный мёд. Я против фальсификации мёда. Думается, что органы защиты прав потребителя учёные всего Земного шара должны выступить против синтезированной заоблачной диастазы, о которой Вы сообщаете. Пчёлы сами знают сколько и каких ферментов должно быть в мёде. Иначе они погибнут. Количество диастазы может быть выше в северных территориях и у среднерусских пчёл.
Сложность при обсуждении данной темы ещё и в том, что диастаза (амилаза) трудно понимаемая категория, она не совсем доступна для понимания нами, простыми пчеловодами. Судить о ней могут опытные работники лабораторий. А значит могут быть попытки манипуляций. Вот и Вы пишите, что диастаза поступает в нектар для расщепления сложных сахаров. Но, известно: Расщепление происходит за счёт инвертазы. Честному и порядочному пчеловоду даже и знать всё это надо для любознательности. Мёд их высшей пробы. Но, к сожалению, в век рынка трудно конкурировать с хапугами. Желаю Вам удачи!

Здравствуйте Александр Андреевич! Просто хочу Вас поблагодарить за полученные знания. Пчеловоды это особая каста людей. Как правило – положительных. А еще жаль, что деревня в Центр. России практически умерла. Жду с нетерпением пенсии, заняться пчеловодством))

Здравствуйте, Роман! Желаю Вам удачи в этом благородном деле!

Скажите, как соотносится фраза “Чем выше этот показатель, тем лучше мёд” с содержанием четвёртого абзаца, где Вы пишите, что “…её присутствие даже в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда”?

Простите, что я задал вопрос, не прочитав предыдущего обсуждения, Вы на него уже несколько раз ответили.

Чем дольше хранится мёд, тем меньше становится диастазное число. При разных температурах это протекает быстрее или медленнее. Диастаза (амилаза) т.е. фермент, рано или поздно своё “отработает”! Расщепит сложные сахара до простых. Это как бы процесс предварительного “переваривания” (в некотором приближении) вне организма пчелы.

Здравствуйте, raketin! Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С, а при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента. Поэтому если мёд хранить, например, в подполе при температуре 5-10 градуса тепла, то его качество сохранится в течении года и более. Не надо путать диастазное число с ферментом инвертаза. Именно он ещё в зобике пчелы-сборщицы и пчёл ульевых превращает сложные сахара в простые, то есть – инвертирует. Безусловно инвертация, дальнейшее созревание происходят и при хранении в улье и даже в ёмкостях при первоначальном хранении на пасеке. Натуральный цветочный мёд, откачанный из запечатанных рамок в герметично закрытых стекляных банках, при оптимальной температуре может храниться несколько лет не теряя своего качества.

Добрый день. всем! Я пчеловод с 25 летним стажем.Диастазное число это просто один из показателей характеристики меда.Величина диастазного числа показывает количество в данном меду фермента амилазы.но никак не подтверждает натуральность или фальсификацию меда.Это примерно как показатель вязкости в машинном масле.Просто этот фермент,как бы,помогает организму человека перерабатывать углеводы.А ценность меда зависит от количества в нем глюкозы.Ведь в меду все сахара (глюкоза,фруктоза,лактоза,мальтоза и т.д.)всвободном состоянии и в этом заключается ценность меда.А в сахаре все сахара связаны,как бы в канат, и для его усвоения организм тратит энергию,но до конца этот канат не разрывает,и его обрывки застряют в межклеточном пространстве забивая таким образом сосуды.В этом вредность сахара.Не кушайте сахар,кушайте мед!

Спасибо, Павел за интересный комментарий! Безусловно в мёде простые сахара и нашему организму остаётся лишь усваивать на здоровье.
Амилаза уже всё сделала для этого. Согласен, что диастаза – один из показателей характеристики мёда. Но в перегретом мёде диастазное число сводится почти к нолю. И в сибирском мёде диастаза всегда выше, чем во французском. Наш нектар лучше. А вообще, о диастазе всё так запутано, столько противоречивых суждений. Будем учиться дальше. Это интересно.

Хорошая статья, хорошие вопросы и комментарии.Спасибо большое Александр Андреевич за хорошую статью и всем читателям за интересные вопросы.

Спасибо, Рамиль! Думаю Вам будет интересно взглянуть на свежую статью: Концепция управления пасекой по Интернету. Это размышления о будущем пчеловодства.

Методика определения диастазного числа.
Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В России, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом. Сами определите это информация или пыль?

Gintus, здравствуйте! Мне приятно, что эта, затронутая мной тема, вызывает интерес читателей. Не удивляюсь Вашей иронии, потому,что при нынешнем состоянии рынка мёда, наполненного фальсифицированным продуктом, диастазное число может превратиться в пыль.

Помимо этого, диастаза (амилаза) является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее присутствие даже в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда.
это что опечатка?

Никакой опечатки. Это выражение я допустил для того, чтобы чтобы показать роль диастазы при лабораторном анализе мёда. Ведь при неправильном хранении в мёде от других ферментов не остаётся и следов. Такой анализ показывает, что мёд был натуральный, но неправильно хранился. Это пригодится, чтобы определить натуральность пчелиного мёда. Если мёд фальсифицированный, о чём я писал, то там нет никаких следов диастазы.

Статья и комментарии хорошие, полезные и познавательные, но почему-то сужена территория обсуждения. По поводу диастазы мёда, пчёл и т.д.: юга и Сибири, более менее – понятно. А что Вы думаете по поводу этого всего на севере: Вологодская область, Псковская область, Новгородская область, Ленинградская область? Так же хотелось бы узнать Ваше мнение о так называемом Высокогорном мёде.

Здравствуйте. Прочитала вашу статью, очень много непонятнтого, буквально каждый абзац противоречит предыдущему…
Простите, что пишу, не ради критики,- просто очень хотелось бы разобраться.
Например в самом начале Вы пишете: «Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд». А далее: «Помимо этого, диастаза (амилаза) является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее присутствие даже в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда». Как это понять – высокое число диастазы в мёде, это хорошо, но даже его капля в мёде – нарушение?!
Или вот: «Северному мёду всегда свойственно высокое содержание диастазы (амилазы), чем южному». А немного дальше: «В Башкирии, Пермском крае, где сохранилась среднерусская порода пчёл диастазное число самое высокое в России.»
Или меня подводят знания географии… Или тут какая-то непонятная игра с выводами? Кстати, в первом предложении наверное пропущено слово «более»?
Я, конечно понимаю, что число это зависит не только от места, но и ещё от нескольких показателей. Но в целом то какой вывод? Высокое число диастазы, это хорошо или плохо? Где таки в России в целом более высокодиастазный мёд?…

© 2019 Дорошенко Александр | Блог о Пчеловодство

Копирование материалов без согласия автора запрещено

Источник