для чего в рассольник добавляют огуречный рассол

Когда класть огурцы в рассольник: ошибка, которую допускают хозяйки

Рассольник – традиционное блюдо во многих семьях.

Этот суп обладает тонизирующим кисловатым привкусом, приятной нежирной консистенцией и питательностью. Особенно интересный вкус блюду придают соленые огурцы.

Однако следует знать некоторые тонкости, чтобы приготовить рассольник правильно. Один из самых частых вопросов, который возникает у молодых хозяек, связан с тем, когда и как в суп следует добавлять огурцы.

Как правильно добавлять огурцы в рассольник?

Это кислое блюдо нужно обязательно готовить с добавлением рассола или соленых огурчиков. Для усиления вкуса можно использовать оба ингредиента.

Фото: Pixabay

Как отмечают знающие кулинары, рассол должен составлять четвертую часть от всей жидкости. Но предварительно следует его процедить и прокипятить.

Дело в том, что кипячение способно усилить процесс брожения и усилить насыщенность.

Если в блюдо было решено добавить овощи, то их предварительно надо очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками, а после обдать кипятком. Благодаря последней процедуре они смогут сохранить свою форму.

Очень часто хозяйки совершают одну и ту же ошибку: кладут картофель и огурцы одновременно или начинают приготовление супа с того, что в бульон добавляют сначала рассол.

Соленый овощ надо добавлять за пять минут до приготовления блюда.

Источник

Рассольник

Рассольник — старинное русское блюдо, известное с 15-го века. Современный рассольник имеет в своём составе солёные огурцы, картофель, корнеплоды, крупы, пряные овощи, зелень и пряности.

Вот информация о Рассольнике от Вильяма Похлёбкина:

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-солёной огуречной основе.

Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник».

Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века.

Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники.

Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники варёная свекла была впоследствии полностью исключена.

В современные рассольники входят солёные огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и чёрный перец).

В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, лёгкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные).

При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нём мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник.

Точно также по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолёным вкусом, в них должен соблюдаться баланс между солёной частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами).

Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно солёные. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Рассольник мясной
250-300 г почек
3 соленых огурца
0,5 стакана огуречного рассола
2—3 картофелины
1 морковь
1 луковица
2 ст. ложки перловой крупы
1 ст. ложка укропа
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
3 лавровых листа
6 горошин черного перца
2 горошины ямайского (душистого) перца
100 г сметаны

Подготовка почек. Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 ч, меняя воду, отварить в течение 20—30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.

Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30—45 мин, меняя кипяток.

Подготовка огурцов. С огурцов срезать кожу, залить ее 1 — 1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10—15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу.

В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.

Варка рассольника. Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10—15 мин — картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля.

Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить ещё 10—15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить ещё 3 мин.

Сметаной заправить при подаче на стол.

Рассольник куриный
потроха от 2 кур
4 соленых огурца
1 морковь
1 репа
3 ст. ложки риса
1 луковица
1 лук-порей
1 петрушка (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
1 ст. ложка эстрагона
1 ст. ложка зелени чабера
8 горошин черного перца
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
25—30 г сливочного масла

В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену.

Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить 5—7 мин, ввести пряную зелень и варить еще 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Рассольник овощной
3—4 соленых огурца
1 картофелина
1 морковь
1 репа
3 ст. ложки гречневой или рисовой крупы
1 пастернак (корень и зелень)
2 луковицы
1 лук-порей
1 петрушка
1 сельдерей (корень и зелень)
8 горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст. ложка укропа
0,5 ст. ложки эстрагона
25 г сливочного масла
100 г сметаны

В 1,5 л. кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.

Рассольник мне не особо нравится, но готовить его для разнообразия иногда обязательно нужно.

Ещё один рецепт Рассольника:

Рассольник с перловкой. Ну просто Объедение — рецепт.

01.06.2017 Калнина Наталья

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Суп Рассольник с перловой крупой на ароматном говяжьем бульоне. Рассольник получается невероятно сытный, наваристый и очень вкусный.

Варим говядину на косточке с момента закипания 1 час на среднем огне.

В это же время промоем перловую крупу, зальём кипятком и оставим намокать.

В бульон добавляем перловку и нарезанное отварное мясо, варим до готовности.

На сковороде обжариваем, лук с морковкой, добавляем огурцы и тушим с небольшим количеством бульона, добавляем томатную пасту, перемешиваем и сразу овощи опускаем в суп, перемешаем, добавим соль по вкусу, добавляем огуречный рассол, соль, специи и варим до готовности.

Как я готовлю этот вкусный суп смотрите в моем коротеньком видео ниже.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Говядина на кости – 500 гр.
Картофель – 400 гр (3 шт)
Огуречный рассол – 150 мл.
Морковь — 1 шт.
Лук – 1 шт.
Перловая крупа – 70 гр.
Маринованные огурцы – 200 гр. (3 шт)
Томатная паста – 2 ст.л.
Соль – 2 ч.л.
Лавровый лист – 3 шт
Приправы – по вкусу (у меня хмели сунели – 1/3 ч.л.)
Вода – 3-4 л.

ПОШАГОВЫЕ ФОТО РЕЦЕПТА

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О РЕЦЕПТЕ

Рецепт: Рассольник с перловкой. Ну просто Объедение — как приготовить быстро и вкусно в домашних условия

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…

Источник

Как приготовить рассольник: классический рецепт с перловкой и солёными огурцами + 7 видов других рецептов

Рассольники стали вариться на Руси еще с XV века. В те времена их называли калья, огуречный рассол в супе могли заменять лимонной кислотой. Отличительной особенностью было добавление потрохов ягненка или теленка, а также печени и почек домашней птицы.

Сегодня же калья – это слабокислый суп с рыбой. А вот рассольник стал частым гостем на столе еще со времен Советского союза, причем до сих пор любят его готовить и в общепите. Кто не помнит школьный суп с перловкой и мелко натертыми солеными огурцами? Это быстрое и вкусное блюдо.

Ингредиенты

Вариаций на тему рассольников великое множество, это и вегетарианский суп, и первое блюдо, сваренное на основе мяса вместо потрохов. Но особый интерес вызывает именно классический рецепт. Он готовится с перловкой, чем качественнее будет крупа, тем вкуснее получится суп.

Классический рецепт рассольника

Перед подачей посыпаем измельченной зеленью. Это может быть укроп, петрушка, молодой зеленый лук. Некоторые предпочитают заправлять суп сметаной с чесноком и даже несладким йогуртом. Нюансы подачи и заправки уже по вашим личным предпочтениям.

Видеорецепт

Другие рецепты рассольника

Если классическим первым блюдом наелись вдоволь, то можно порадовать себя и семью вкусными суповыми экспериментами.

Еще одно отличие от классики – добавление нескольких видов перцев: горошком, душистого и молотого. Понадобится и столовая ложка томатной пасты. Ее нужно добавить в овощи, когда они томятся в сковородке перед закладкой в кастрюлю.

Интересно, что ленинградский рассольник отличается геометрией нарезки картофеля. Выбирая для варки супа перловку, необходимо нарезать картофелины кубиком. А если вы решили готовить на рисе, то режьте клубни соломкой.

Это блюдо прекрасно подходит для тех, кто не любит перловку. Еще одно удобство заключается в том, что рис не нужно замачивать. А это значит, что на готовку супа вы потратите минимум времени.

Для мясного бульона можно взять не только говядину, но и птицу, свинину. С рисом прекрасно сочетается любое мясо. Учтите, что птица приготовится гораздо быстрее говядины. Если взять мясо на косточке, то бульон получится более насыщенным.

Вместо перловки необходимо добавить 2-3 столовые ложки пшена. Замачивать его не нужно, только тщательно промыть в холодной воде. А пошаговый рецепт супа вы найдете в начале статьи.

Еще один необычный ингредиент – соленые помидоры. Очень вкусно получается с мочеными зелеными помидорами. Их нужно порезать соломкой вместе с солеными огурцами и потушить на подсолнечном масле или воде около 20 минут. Затем уже закидывать в варящийся суп.

Часто можно услышать, что бабушки и прабабушки варили рассольник не на мясе, а на потрохах. Такой суп отличается по вкусу от мясного, приобретая специфическую нотку. Попробуйте приготовить первое блюдо с говяжьими почками.

Этот суп подойдет для вегетарианцев, а также держащих пост. Блюдо получается сытным и очень вкусным. Овощи можно пассеровать, а можно добавлять в кастрюлю сырыми. Попробуйте приготовить и так, и так.

А еще вегетарианским можно заинтересовать ребенка, который не любит мясо. Поскольку в супе много овощей и полезная крупа, то такой обед вполне восполнит потребность организма в калориях и полезных веществах.

Полезные советы

Советы ниже подходят для рассольника любого типа.

Замачивать перловку или нет?

Каждая хозяйка готовит перловую крупу по-своему. Ее можно замачивать за сутки до варки супа, заливать горячей водой на пару часов или же варить в отдельной кастрюле, а потом добавлять в бульон. Это вкусная и полезная крупа, которая в домашних условиях имеет лишь один недостаток – долго готовится.

Если вы не хотите тратить время на предварительное вымачивание, то придется поварить перловку около 50-90 минут. Универсальной рекомендации по времени нет, поскольку это зависит от сорта крупы. Готовность можно определить по набухшей и мягкой консистенции, при этом перловка не должна быть кашеобразной.

Хотите сварить крупу быстрее? Тогда хорошенько промойте ее до прозрачности воды, аккуратно потрите зерна между собой, чтобы удалить шелуху. Затем залейте водой на три часа. После замачивания время варки обычно сокращается с 90 минут до часа, некоторые сорта готовятся за полчаса. Перловку из пакетиков обычно рекомендуется варить 45 минут.

Чем заменить перловку в рассольнике?

Под рукой нет перловой крупы или ее вкус нравится не всем членам семьи, а приготовить рассольник все же хочется? Одних овощей с мясом будет недостаточно, нужно подыскать замену крупе. Соленые огурцы прекрасно сочетаются не только с перловкой. Рассмотрим наиболее популярные варианты.

Да, он органичен не только в харчо. Рис идеально балансирует с другими ингредиентами, быстро готовится и не влияет на цвет супа. В первое блюдо его можно закладывать сырым и готовым. К тому же рис спасет ваше блюдо от пересола, поскольку возьмет на себя львиную долю соли.

Это универсальный вариант, поскольку ячка недорогая, быстро готовится и хороша на вкус. Она не особо влияет на сытность блюда, поэтому подойдет для тех, кто любит легкие супы.

Овсянку редко когда добавляют в рассольник, однако вам следует попробовать такой рецепт. Хлопья улучшают вкус блюда, делают его полезней. Геркулес очень быстро готовится, поэтому не отходите надолго от кастрюли. Выбирайте хлопья, которые рассчитаны на обычную варку, другие могут полностью расползтись.

А какой рецепт рассольника для вас самый вкусный?

Источник