для чего в жидкую опару добавляют соль

Для чего в жидкую опару добавляют соль?

Например, соль, которая замедляет размножение дрожжевых бактерий и мешает их нормальной работе. Также в некоторых случаях опара помогает избежать порчи большого количества муки, так как для приготовления опары необходимо всего несколько столовых ложек муки.

Почему в опару нельзя добавлять соль?

Как резюме напишу, что соль принято добавлять в тесто, а не в опару, поскольку одна из задач опары заключается в активации и размножении дрожжей, а соль активно этому мешает, но иногда соль добавляется именно к опаре и именно с целью замедлить процесс брожения.

Что будет если добавить соль в опару?

Несмотря на то что добавление соли в жидкие опары подавляет размножение дрожжей и газообразование, после замеса теста вследствие снижения концентрации соли дрожжевые клетки интенсивнее размножаются и бродят.

Для чего в тесто добавляют соль?

Соль влияет на реологические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а в результате — на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных хлебных изделий. Влияние соли на углеводно-амилазный комплекс муки изучалось рядом исследователей.

Что плохо влияет на процесс брожения дрожжевого теста?

Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. Горячая вода (выше 32 градусов) ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется или совсем прекращается.

Можно ли в дрожжи добавлять соль?

Соль убивает дрожжи!» или «Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами, а также добавлять ее в дрожжевой раствор. Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты».

Что будет если не положить соль в тесто?

Отсутствие или нехватка соли делает массу слабой, липкой, а мякиш у выпеченного хлеба сильно крошится; — помогает глютену впитать и удержать бóльшеe количество воды; — сдерживает «работу» дрожжей, что особенно важно при длительных процессах брожения, когда необходимо в первые часы их, что называется, «осадить».

Какая опара должна быть по консистенции?

Важно! Консистенция раствора должна быть не гуще самой жидкой сметаны. При отсутствии достаточного опыта, добавляйте именно муку в воду, а не наоборот, тем самым подгоняйте муку к количеству воды. В противном случае может оказаться так, что муки засыпано больше, чем нужно, и придется добавлять воду.

Сколько должна стоять опара для теста?

Как приготовить опару для дрожжевого теста? Для этого дрожжи разводят в теплой воде (или молоке), добавляют треть муки от необходимого количества в рецепте, немного сахара и оставляют опару бродить на полчаса или час.

Как заварить муку для опары?

Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают. Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов.

Сколько соли на 500 г муки?

Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли. На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.

Когда добавлять соль в тесто?

Судите сами: тесто без соли вымешивается вдвое быстрее соленого теста, отсюда и рекомендация добавлять соль в конце замеса.

Зачем в сладкие блюда добавляют соль?

При этом наши вкусовые рецепторы активнее реагируют на те продукты, в которых есть и кислинка, и горчинка, и сладость, и соленость. Соль — катализатор вкуса. Делает его более гармоничным и сбалансированным. Если ее не добавлять, блюдо будет невыразительным, «однобоким».

Почему происходит поднятие теста при добавлении дрожжей?

Для того чтобы тесто поднималось, в него добавляют пекарские дрожжи. … А вот углекислый газ и является причиной подъема теста. Пузырьки углекислого газа раздувают тесто, в нем образуются полости — поры, которые делают тесто рыхлым.

Почему дрожжевое тесто требует добавления сахара?

Какая температура опасна для дрожжей?

Также нужно помнить, что при температуре выше 30 градусов дрожжи гибнут, а брожение останавливается, но если ниже 15 градусов брожение идет очень вяло и долго, это больше подходит для приготовления вина или пива.

Источник

Приготовление теста на жидких опарах

Жидкие опары влажностью 65-72 % легко транспортируются по трубам, менее подвержены чрезмерному накоплению кислотности (перекисанию), легче поддаются консервированию и охлаждению. Разновидностями жидкой опары являются большие жидкие опары, жидкие опары пониженной влажности, жидкие солёные опары.

Жидкую («обычную») опару готовят влажностью 65-72 % из 25-35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление теста, дрожжей и воды. Рекомендуемая температура брожения жидких опар составляет 28-30 °С, продолжительность брожения – 210-300 мин. Конечная кислотность жидкой опары на прессованных дрожжах составляет 5,0-7,0 град и зависит от сорта муки. Для брожения жидкой опары рекомендуется использовать ёмкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в жаркий период года и для ее подогрева в холодное время года. Готовность опары определяется по ее кислотности.

Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста осуществляют при усиленной механической обработке в течение 20-25 мин или в тестомесильных машинах интенсивного действия в течение 2,5-4 мин. Начальная температура теста составляет 29-30 °С. Влажность теста выше влажности мякиша хлеба на 0,5- 1,0 %, конечная кислотность выше кислотности хлеба на 0,5-1,0 град. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах, составляет 30-60 мин.

Большие жидкие опары получили распространение в южных регионах. Большую жидкую опару готовят из 28-35% муки, всего количества воды (за исключением воды для приготовления растворов соли и сахара), жидких дрожжей. Влажность опары равна 70-72 %, продолжительность брожения 4 ч. Расход жидких дрожжей составляет 25 % к общей массе муки. Тесто замешивают из всего количества опары, оставшегося количества муки, соли и дополнительного сырья. Воду при замесе теста не вносят. Расход большой жидкой опары на замес теста составляет 80-100 % к общей массе муки. Продолжительность брожения теста сокращается до 50-75 мин.

Жидкие опары пониженной влажности готовят из 33-48 % муки от общего количества, дрожжей и воды в количестве, обеспечиваю­щем влажность опары 60-63 %. Замес опары производят с предварительным приготовлением смеси из муки и воды и последующим замесом опары в смесителе с интенсивной механической обработкой. Брожение опары осуществляется в две стадии: первая стадия (2-2,5 ч) проводится в корытообразной секции с периодически вращающимся шнеком, перемещающим полуфабрикат вдоль оси аппарата, второй период брожения (1-1,5 ч) – в цилиндрической секции с перемешиванием опары якорной мешалкой. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине интенсивного действия с последующей кратковременной «отлёжкой» на конвейере до разделки. При проведении процесса брожения опары в первом периоде брожения изменяются свойства опары – кислотность, подъёмная сила, вязкость, объём, влажность; во втором периоде протекают процессы накопления веществ – предшественников вкуса и аромата хлеба.

Жидкие солёные опары готовят с целью снижения их вязкости, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания в них кислотности. Внесение поваренной соли в опару целесообразно, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической способностью. Дозировка поваренной соли в опару составляет обычно
30-50 % от её общего количества по рецептуре. Приготовление жидких опар возможно с внесением всего количества соли, предусмотренного рецептурой. Жидкие опары с внесением всего рецептурного количества соли замешивают влажностью 68 % из 30 % общего количества муки и 80 % воды для приготовления теста. Начальная температура опары составляет 32-33 °С, продолжительность брожения – 4 ч, конечная кислотность – от 4 до 5 град. Продолжительность брожения теста до достижения кислотности 3,5-4,0 град на такой опаре составляет 1,5 ч.

Малая жидкая опара готовится из 20-25 % жидких дрожжей к общей массе муки в тесте и такого же количества водно-мучной смеси. Влажность опары соответствует влажности жидких дрожжей и составляет 75-78 %. Продолжительность брожения опары 4 ч при 27-29 °С, конечная кислотность 8-9 град, подъёмная сила – 16-18 мин. Малую жидкую опару используют для приготовления теста или для приготовления большой густой опары вместо жидких дрожжей. Расход опары на замес теста составляет 40-50 % к общей массе муки. При этом с опарой в тесто вносят 12-15 % общего количества перерабатываемой муки. Продолжительность брожения теста составляет 2,5-3,5 ч.

Малую жидкую опару иногда ошибочно называют «дрожжевой закваской». В отличие от заквасок всё количество выброженной малой опары расходуется на приготовление теста или опары.

Источник

Для чего в жидкую опару добавляют соль

Соль – это в первую очередь вкусовая добавка, но ее роль в хлебопечении гораздо шире! Соль – это очень важный ингредиент, активно влияющий на химические и ферментативные процессы, происходящие в тесте. Но обо все по порядку.

Соль способна «уплотнять» клейковину, добавлять ей «упругости», что положительно сказывается на способности теста удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении, и, как результат, после выпечки хлеб имеет больший объем.

Такие свойства соли вызваны тем, что в тесте соль конкурирует с белками клейковины за воду и, как результат, наличие соли приводит к частичной дегидратации т.е. обезвоживанию белка. Хотя и здесь не все так однозначно. В малых концентрациях соль, наоборот, способствует процессу гидратации белка, а при высоких выступает как дегидратант. Вот как об этом пишет Ауэрман Л.Я. в книге «Технология хлебопекарного производства (2005 г)»

Поскольку соль обладает способностью обезвоживать клейковину, ее зачастую вводят в тесто в самой последней стадии замеса, т.е. перед вымешиванием теста. Сторонники такой технологии не без основания полагают, что на стадии смешивания ингредиентов (т.е. в самом начале) соль активно мешает процессу образования клейковины т.к. способствует частичному обезвоживанию белков муки и соответственно затрудняет образование связей между молекулами белка, а это и есть клейковина. Мнение очень распространенное, но тоже со своими нюансами. Об одном из них я написала выше, а еще один заключается в том, что соль является натуральным антиоксидантом и если исключить соль на стадии смешивания ингредиентов (а в особенности если смешивание происходит в активном режиме на высоких скоростях миксера), то в тесте очень существенно возрастают окислительные процессы, что в свою очередь приводит к разрушению каротиноидных соединений и как следствие страдает вкус и аромат готового хлеба.

Еще одно важное свойство соли заключается в способности снижать в тесте активность ферментов, энзимов и дрожжей, причем проявляется это свойство даже при добавлении малых количеств соли. Опять сошлюсь на книгу Ауэрмана Л.Я. «Технология хлебопекарного производства (2005 г)»

Как резюме напишу, что соль принято добавлять в тесто, а не в опару, поскольку одна из задач опары заключается в активации и размножении дрожжей, а соль активно этому мешает, но иногда соль добавляется именно к опаре и именно с целью замедлить процесс брожения. Для чего? Иногда это требуется рецептом, а иногда сложившейся ситуацией, когда экстренно требуется растянуть процесс брожения по времени.

Какую соль использовать? Есть приверженцы морской соли, другие используют соль с минеральными добавками, а чаще всего говорят о том, что соль можно брать практически любую т.к. ее в тесте очень незначительное количество, а количество добавок в соли в пересчете на количество муки и того меньше.

Источник

Опарные способы приготовления пшеничного теста

В зависимости от влажности и температуры опар различаются способы приготовления теста на густой, большой густой, жидкой и холодной (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) опаре.

Густую опару готовят влажностью 41-45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Большую густую опару готовят влажностью 41-4 % из 60-70 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды;

Жидкую опару готовят влажностью 68-72 % из 25-35 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды;

Холодную опару готовят влажностью 48-50 % из 50 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.

Количество муки в опаре и тесте можно изменять в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

В зависимости от вида (марки) тестомесильной машины, используемой для приготовления теста, различают два режима его приготовления: порционное и непрерывное приготовление теста, а также существуют комбинированные режимы: непрерывное приготовление опары и порционное приготовление теста, порционное приготовление опары и непрерывное приготовление теста. Независимо от того, какой режим приготовления теста применяется (порционный, непрерывный, комбинированный) технологические параметры приготовления опары и теста остаются неизменными.

При порционном приготовлении опары в дежу тестомесильной машины через дозаторы периодического действия вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы для сыпучих компонентов. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.

Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 – 2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадения считают одним из признаков готовности опары.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

При порционном приготовлении теста в дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре и на жидкой опаре заключается в том, тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке или осуществляют интенсивный замес.

За 25-30 мин до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30-60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта или обойной не обминают.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 – 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

При непрерывном приготовлении опары и теста замес осуществляют на тестомесильных машинах непрерывного действия. Опару после замеса подают в одну из секций бункера для брожения опары. В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом. Выброженную опару через приемную воронку подают в машину непрерывного действия, куда одновременно загружают оставшуюся по расчету воду и муку, соль, дополнительное сырье по рецептуре. Тесто после замеса направляют в бункер или корыто для брожения, после завершения процесса брожения тесто поступает в воронку тестоделительной машины.

Различное содержание муки в опаре существенно влияет на технологические параметры приготовления опары и теста, а также на конструкцию тестоприготовительных агрегатов.

Параметры приготовления опар [ править | править код ]

Опарный способ приготовления теста

Влажность опары, %

Начальная температура, ˚С

Расход муки

Продолжитель-ность брожения, мин (* ) для холод.

опаратестоопаратестоопаратестоГустая опара41-4526-3227-3345-5555-45180-27060-90Большая густая опара41-4523-2728-3360-7040-30180-27020-40Жидкая опара68-7228-3028-3025-3575-65230-26030-60Холодная опара- ОДП48-5020-2430-32505012-18* )20-60

Организацию технологического процесса приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опарах осуществляют, как правило, на крупных хлебопекарных предприятий – хлебозаводах или хлебокомбинатах.

На предприятиях малой мощности (пекарнях) для выработки хлебобулочных изделий используют технологии приготовления теста на густой или на холодной опаре.

Густую опару используют при выработке многих групп хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Большую густую опару применяют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов.

Жидкая опара [ править | править код ]

Жидкую опару рекомендуют использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого, второго сортов и некоторых видов изделий из пшеничной обойной муки. Процесс брожения и созревания жидкой опары идет более интенсивно нежели в густых опарах, однако этот вид опары нельзя использовать для приготовления многих видов мелкоштучных сдобных изделий из-за высокого процентного содержания воды в опаре, что создает дефицит воды, расходуемый на замес теста.

Холодная опара [ править | править код ]

Холодная опара (охлажденный дрожжевой полуфабрикат) используют при выработке хлебобулочных изделий (хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, в т.ч. пироги, пирожки печеные, сдобные изделия) из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Для производства изделий хорошего качества из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта и обойной рекомендуют применять способ приготовления теста на густой, большой густой или жидкой опаре с использованием жидких дрожжей и, или с добавлением концентрированной молочнокислой закваски (рисунок 5.4.). Следует учитывать, что при использовании закваски и жидких дрожжей общее количество муки, идущей на замес теста, снижается за счет внесения муки с закваской и жидкими дрожжами.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ сегодня все больше и больше интересует пекарей.

Его производство не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб, чиабатта, можно назвать однодневным, так как он вкусен и свеж только 1 день.

При производстве больше внимания уделяется замесу и подготовке теста, чем формовке и оформлению.

Так как тесто довольно жидкое – его не формуют тщательно и долго. Изделия из такого теста получаются несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»).

Ремесленный хлеб такого типа пористый, легкий, хорошо сочетается с соусами, салатами, сыром, паштетом.

Вкус отличается от привычного для нас хлеба. Но именно благодаря этому вкусу, чиабатта и багет идеально подходят для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые используются для сэндвича.

При производстве применяется предварительный замес, в результате которого создается опара, улучшающая качество выпечки и позволяющая использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.

С помощью предварительного замеса достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.

Считается, что Biga (Бига)— применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.

Закваску можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки.

Но, в принципе, они ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
Но, надо учитывать свойства и влажность муки и то, что ПУЛИШ активизируется быстрее, чем БИГА, но и выдыхается быстрее.

Для создания ПУЛИША и БИГИ методов существует несколько.
И они зависят от наличия свободного времени (хотя опара бродит самостоятельно и ваше время не занимает) и вкусовых предпочтений.

ПЕРВЫЙ МЕТОД

ВТОРОЙ МЕТОД:

ТРЕТИЙ МЕТОД:

Оставить опару на 1/2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь.

МЕТОД ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧАТЬ БОЛЕЕ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ

Оптимальная температура для ферментации Пулиша +23°С

Специалисты утверждают, что хлеб итальянский хлеб должен иметь влажность большую, чем французский хлеб.

Так или иначе, свой правильный рецепт можно получить только путем пробных выпечек. У всех разные условия (температура в помещении, конструкция печи или духовки, мука).

Источник