для чего вырабатывают йодированную соль
Чем йодированная соль полезнее обычной, как ее использовать и можно ли ей пересолить?
Роспотребнадзор обязал школы и детские сады использовать в питании детей только йодированную соль. И обещает, что в скором времени она совсем заменит обычную в магазинах. У многих на этот счет есть вопросы.
Зачем это нужно?
Йодирование соли — самый простой, безопасный и дешевый способ массовой профилактики йододефицита. С одной стороны, этот продукт едят все. С другой – его невозможно съесть много. Рекомендованных Всемирной организацией здравоохранения 5 граммов соли в сутки достаточно, если она йодированная, чтобы обеспечить организм суточной нормой йода, для передозировки же нужно минимум в 10 раз больше.
Идея решать таким образом проблему дефицита йода – не новая, она появилась в начале XX века, а ее реализация в некоторых европейских странах началась еще в 20-х годах. На территории нашей страны практически все регионы в той или иной степени испытывают недостаток природного йода в почве и воде. В СССР на государственном уровне заниматься профилактикой йододефицита стали в 1956 году, когда приказом Министерства здравоохранения был установлен перечень регионов страны, куда йодированная соль должна была поставляться в обязательном порядке. Она продолжалась до начала 90-х годов и не возобновилась в полном объеме до сих пор, хотя с 1995 года в России действует Национальная программа по скринингу, мониторингу и профилактике йододефицитных состояний. Исследования на местах, которые в ее рамках были проведены, подтвердили, что практически во всех регионах страны население испытывает легкий или средний дефицит йода.
Почему мало йода — плохо?
В зависимости от тяжести недостаток йода может приводить как к серьезным заболеваниям, так и к нарушениям когнитивной функции. В первом случае речь идет о возникновении зоба – увеличении щитовидной железы. Гипотиреоз, который при этом развивается, влияет на весь организм и может вызывать самые разные проблемы – усталость, увеличение массы тела, сухость кожи, отеки, сердечно-сосудистые нарушения, мышечную слабость, снижение потенции, нарушения менструального цикла, психозы и многое другое вплоть до гипотиреоидной комы, летальность которой превышает 50 процентов.
Недостаток йода во время беременности опасен тем, что сказывается на развитии нервной системы и головного мозга ребенка. Известно, что даже в легкой форме дефицит этого элемента в пренатальный период может необратимо влиять на умственное развитие ребенка в будущем. Незначительный йододефицит в детстве – это минус 10 пунктов от IQ. В таком случае страдает не только обучаемость, например, но и поведение. После Чернобыльской катастрофы эндокринологи узнали еще об одном последствии дефицита йода: в этом случае щитовидная железа менее защищена от радиации и выше риск развития в ее тканях онкологического процесса.
Всем ли можно есть йодированную соль?
Есть группа людей, которым прием дополнительного йода противопоказан — например, страдающие тиреотоксикозом, аутоиммунным тиреоидитом с гиперфункцией, онкологическими заболеваниями щитовидной железы и др., принимающие некоторые лекарства. Есть индивидуальная непереносимость йода, хотя встречается она очень редко и связана, как правило, не с употреблением продуктов или препаратов, содержащих этот элемент, а с местным применением. Никакого отношения к аллергии, кстати, это явление не имеет — йод аллергические реакции не вызывает. Если же говорить о йодированной соли, доза йода там настолько мала, что вряд ли может вызвать какие-либо нежелательные, а тем более опасные последствия. То же самое можно сказать о риске передозировки при одновременном приеме, например, йодсодержащих препаратов и йодированной соли – она практически невозможна.
Как понять, что йода не хватает?
Владимир Мухин, врач лабораторной диагностики медицинской компании LabQuest:
– Йод накапливается в щитовидной железе в нужном ей количестве, остальное довольно быстро выводится с мочой. Концентрация его в крови незначительна. Этот элемент должен поступать в организм с продуктами питания или препаратами ежедневно. Дефицит быстро отражается на функции железы, поэтому для его выявления нужно оценивать работу щитовидки, а не содержание самого йода в крови. Сыворотку крови исследуют на уровень йода, но с другой целью – когда есть подозрение на перегрузку организма йодом (например, при длительном приеме йодсодержащих препаратов, отравлении на производстве, а также при проведении сцинтиграфии или терапии радиоактивным йодом).
Есть два гормона, которые в большинстве случаев позволяют заподозрить недостаток йода: тиреотропный гормон (ТТГ) – он вырабатывается гипофизом и управляет щитовидной железой, а также тироксин свободный (Т4 свободный) — это гормон, который синтезируется самой железой. Если йода недостаточно, щитовидка вырабатывает меньше гормонов и пытается компенсировать это за счет разрастания ткани — увеличивается в размере. Развивается эндемический зоб, который на начальной стадии можно диагностировать с помощью ультразвука. Это метод позволяет оценить размеры щитовидной железы и её структуру (есть ли узелки, уплотнения и пр.) еще когда нет никаких заметных внешних признаков увеличения. Таким образом, ТТГ, Т4 и УЗИ – минимальный набор исследований, которые имеет смысл регулярно проходить всем, даже если нет причин подозревать недостаточное поступление йода в организм.
Почему нельзя обойтись морепродуктами?
Решить проблему недостатка йода, увеличив в рационе питания количество рыбы, морепродуктов или морской капусты – идея понятная, но реализовать ее на практике непросто. Хотя бы потому, что в нашей стране эти продукты нигде не являются основой рациона — из-за традиций, сложностей с их доступностью, в конце концов стоимостью такой продуктовой корзины. В число регионов с дефицитом йода входят даже те территории страны, где ситуация с рыбой обстоит лучше, чем в других, – например, дальневосточные. Более того, в список стран, где наблюдается дефицит природного йода, входят и государства Юго-Восточной Азии, где рыба и морепродукты – часть кулинарной традиции.
Даже в ситуации, когда богатые йодом продукты доступны, не факт, что их получают те группы населения, которым это особенно необходимо — дети и беременные женщины. Например, региональная статистика показывает, что в отдельных областях употребление рыбы и морепродуктов за последние 10 лет заметно выросло и где-то даже превышает норму, а процент уязвимого к йододефициту населения, которое ест их каждый день, крайне низок. В таком случае о профилактике речь не идет, и встает вопрос о необходимости дополнительного йодирования таких продуктов, которые гарантированно используются всеми и ежедневно. И тут идеальный вариант — соль.
Кстати, морская соль хоть и содержит йод, для компенсации йододефицита не годится. После всех необходимых технологических операций его концентрация составляет всего 1 мг/кг. Если же говорить о йодированной соли, речь идет о 40 мг йода на 1 кг продукта. Морскую соль, к слову, тоже йодируют дополнительно — такую вполне можно использовать для профилактики.
Можно ли с такой солью готовить?
Готовить с йодированной солью можно — при правильном использовании она не меняет вкус продуктов. Однако она теряет йод в процессе приготовления пищи, а также если долго держать ее на свету в открытой посуде, неправильно или длительное время хранить. До 1998 года соль обогащали с помощью нестабильного йодида калия – это приводило к большим потерям йода (и, кстати, породило множество мифов о йодированной соли). Сейчас для этого используется стабильный йодат калия, который лучше сохраняется в обычных бытовых условиях и в процессе приготовления пищи. Это показали, например, исследования хлеба, в промышленном изготовлении которого йодат калия применяют уже несколько десятилетий – для улучшения качеств продукта и увеличения срока хранения.
Однако дома лучше все-таки добавлять йодированную соль уже в готовые блюда – либо перед подачей, насколько это возможно, либо использовать для досаливания. И хранить ее правильно, то есть не в открытой солонке, а в закрытой посуде подальше от источников тепла.
Польза соли с йодом и зачем её йодируют
Найти пачку йодированной соли на любой кухне или в кладовке – не проблема. Примерно половину всей соли на рынке сейчас специально йодируют. Тем не менее, до сих пор полно споров, чем полезна йодированная соль и так ли уж она нужна в борьбе с нехваткой йода. В этой статье попробуем разобраться в необходимости этого продукта на нашей кухне.
В группе риска по йододефициту находится примерно 1,5 млрд. человек в 118 странах (Россия не исключение), где почва бедна йодом. Отсюда и возникла закономерная идея искусственно добавлять этот микроэлемент в привычные продукты питания.
Более высокой опасности подвержены веганы и вегетарианцы. Институтом профилактической и клинической медицины в Братиславе (Словакия) в 2003 году было проведено исследование рациона питания 81 взрослого человека. В результате обнаружилось, что 25% вегетарианцев и 80% строгих веганов страдают от дефицита йода. В группе людей, употребляющих животную пищу, таковых оказалось всего 9%.
Зачем соль йодируют?
Эксперименты с добавлением йода в соль в 1917 году первым начал проводить американский врач Дэвид Марин, добившись отличных результатов в профилактике зоба у пациентов.
Вскоре после этого в 1920 году многие страны мира начали обогащать им продукты питания. Зачем йодируют именно соль? Всё очень просто: ей пользуются постоянно и её невозможно съесть слишком много. Так или иначе, это оказалось невероятно эффективным шагом. К примеру, вплоть до середины 20-х годов в США 70% детей страдали от зоба. Сегодня 90% населения в стране регулярно едят йодированные продукты и процент зоба среди них сократился до 3.
Чем отличается йодированная соль от обычной?
Только тем, что в ней содержится йод. Обычная пищевая соль – это чистый хлорид натрия.
По вкусу соль с добавлением йода почти ничем не отличается от поваренной. На вид, как правило, мельче и более сыпучая. Некоторые утверждают, что она менее «солкая» и хуже чувствуется в продуктах, но в действительности это просто индивидуальные ощущения.
Единственное, чем существенно отличается йодированная соль от обычной – это условия хранения. Дело в том, что раньше для обогащения применялся иодид калия (KI). Однако из-за контакта с воздухом такой продукт быстро окислялся, а йод попросту улетучивался.
Разрушается ли йодированная соль при варке?
Из-за летучести иодида калия родилось немало мифов о бесполезности йодированной соли. Действительно, у такой соли есть срок годности, её лучше хранить закрытой в темном и сухом месте при комнатной температуре. В этом случае йод улетучивается гораздо медленнее.
В действительности же что иодид, что иодат калия начинают испаряться при очень высоких температурах. Первый начинает кипеть при 1330 C°, второй – при 550 C°. Вряд ли в вашей кастрюле бывает так жарко. В процессе готовки, конечно, некоторое количество соли будет вступать в реакцию окисления, но это от силы 1–2%.
Йодированная соль безопасна для потребления
Исследования показывают, что потребление йода выше рекомендуемого суточного значения, как правило, хорошо переносится.
Верхний предел нормы йода для взрослого составляет 1100 мкг – это эквивалентно 6 чайным ложкам (24 грамма) йодированной соли.
Однако чрезмерное потребление любой соли не рекомендуется. ВОЗ предлагает ограничивать её менее 5 граммами в день.
Высокое потребление йода действительно может навредить щитовидной железе и спровоцировать гипертиреоз. Но гораздо чаще такие случаи связаны с бесконтрольным употреблением аптечных препаратов и биодобавок, а также большим количеством продуктов, богатых йодом.
Проведено уже немало исследований, доказывающих, что особого вреда от йодированной соли нет. Побочных эффектов не наблюдалось даже при дозах, которые почти в семь раз превышают рекомендованную суточную норму.
Как правильно употреблять йодированную соль?
В действительности далеко не всем так уж необходима обогащенная йодом соль. Если вы придерживаетесь сбалансированного питания, регулярно едите морепродукты, то скорее всего и так не испытываете его дефицита. Кроме того, любые микроэлементы значительно лучше усваиваются именно из пищи, а не искусственных добавок.
При переизбытке гормонов щитовидной железы дополнительные источники и вовсе противопоказаны. Правильно употреблять йодированную соль – это пользоваться ей при готовке привычной еды. Она прекрасно сохраняется и при варке супа, и при жарке/запекании, и в салатах. Однако важно понимать, что йод не усваивается сам по себе. Для этого необходимо, чтобы в вашем рационе было достаточно продуктов с селеном и железом.
Держите на кухне запас из обычной поваренной и обогащенной соли – на случай, если вы ненавидите морскую капусту и не питаетесь ежедневно морской рыбой.
Йодированная соль
Программа обогащения соли йодом была принята еще в советскую эпоху, но эта тенденция сохранилась до наших дней. Одни считают, что это реальная защита от йододефицита и обязательный продукт в рационе, другие отрицают его полезные свойства и не видят смысла платить больше. На чьей стороне правда и нужна ли йодированная соль современному человеку?
Общая характеристика продукта
Соль представляет собой соединение натрия и хлора (NaCl – хлорид натрия). Вещество не синтезируется человеческим организмом, а поступает внутрь только с пищевыми продуктами. Хлорид натрия – незаменимый компонент, который отвечает за качественную жизнедеятельность. Натрий поддерживает водный и кислотно-щелочный баланс, способствует передаче и формированию нервных импульсов, отвечает за насыщение клеток кислородом и поддерживает мышечную систему в тонусе. Хлор способствует улучшению работы пищеварительного тракта. Элемент входит в состав желудочного сока, желчи и крови, поэтому он оказывает комплексное воздействие на организм и все внутренние процессы.
Чем опасна нехватка NaCl
Хронический недостаток натрия может стать причиной смерти.
Стоит ли бояться нехватки соли
Компонент присутствует практически во всех продуктах питания. Речь идет не только о готовой еде из супермаркета, но и о растительных продуктах. Мы ежедневно пополняем концентрацию натрия, но не всегда можем отследить масштабы потребления. Более того, человеческий организм научился запасать определенное количество соли на «черный день».
Американская ассоциация сердечных заболеваний видит проблему в низкой степени понимания нутрициологии. Некоторые потребители просто не представляют, что в неприправленном куске мяса, томате, горохе или ломтике сыра/ржаного хлеба уже есть соль. Если человек ест исключительно домашнюю еду, то контролировать потребление соли гораздо легче. Если ни один день не обходится без похода в заведение общественного питания, то контроль за количеством соли становится невозможным. Единственный выход – просить шеф-повара не использовать соль в пользу растительных приправ и зелени.
Современному человеку необходимо беспокоиться о профиците, а не дефиците соли и максимально тщательно относиться не только к внешнему, но и внутреннему здоровью.
Отказ от соли: преимущества и недостатки
Ненаучные сайты о здоровом образе жизни и азах фитнеса ратуют за полный отказ от соли и продуктов, которые ее содержат. Отказ мотивируется стремительным похудением, очисткой организма от шлаков/токсинов и улучшением качества жизни. Но так ли это на самом деле?
Что такое калиево-натриевый баланс
Нарушение этого баланса приводит к проблемам по всем пунктам. Ионы должны поступать в организм в неравном количестве, и калия требуется на порядок больше. Соотношение элементов должно составлять от 2:1 до 4:1. Почему?
Такой баланс считается максимально безопасным для человека. В ходе эволюции наш организм научился активно запасать натрий, поскольку в доисторическом рационе его было крайне мало. Калий, наоборот, был в избытке, поэтому эволюционная машина пропустила этот аспект. Этот компонент концентрируется в растительной пище, а наши предки были, прежде всего, собирателями. Современный человек, наоборот, в обилии потребляет натрий, но забывает о дополнительной порции калия в виде салата или фруктов. Наша первоочередная задача – это сбалансировать рацион так, чтобы все элементы находились в гармоничном соотношении и не создавали профицита/дефицита.
Как сбалансировать калиево-натриевый баланс
Суточная потребность в натрии составляет 1-2 грамма, в калии – 2-4 грамма (общее количество эквивалентно 1 чайной ложке). Если Вы занимаетесь интенсивными физическими нагрузками или работой, требующей чрезмерных интеллектуальных усилий, то дозировка может увеличиваться до 3 чайных ложек.
Не забывайте, что соль организм получают не только из белых кристаллов, но и из промышленных или растительных продуктов питания.
| Натрий | Калий |
|---|---|
| Мидии (280 мг) | Вода (1 грамм/литр) |
| Креветки (150 мг) | Курага (1 900 мг) |
| Камбала (200 мг) | Отруби (1 150 мг) |
| Речная рыба (100 мг) | Фасоль (1 100 мг) |
| Морская капуста (520 мг) | Изюм (1 000 мг) |
| Шпинат (80 мг) | Чернослив (850 мг) |
| Стручковая фасоль (400 мг) | Арахис, кедровые орешки, миндаль, фундук, семечки (750 мг) |
| Изюм (100 мг) | Картофель (630 мг) |
Как использовать таблицу? К примеру, чтобы уравновесить потребление 1 чайной ложки соли (натрия), можно съесть 100 грамм кураги и немного картофеля. Чем больше калия, тем быстрее и качественнее работает организм. Однако не забывайте про определенные ограничения: допустимая дозировка калия составляет 4-5 грамм в сутки.
В 100 граммах копченой колбасы из супермаркета содержится около 2 000 миллиграмм натрия. В 100 граммах промышленного сыра содержится 1 000 миллиграмм этого элемента. Эта концентрация уже покрывает суточную дозу организма, но разве кто-то ограничивается несколькими ломтиками колбасы/сыра в сутки? Чем выше дозировка натрия в рационе, тем больше организм требует калия и воды для выведения излишков. Профицит натрия приводит к отекам, гипертоническим болезням и ухудшению работы почек.
Что нужно знать о йодированной соли
Проблема дефицита йода
Факторы развития йододефицита:
Как определить йододефицит? Для этого достаточно сходить на осмотр к доктору и сдать соответствующий анализ. Первые симптомы патологии легко спутать с обычной усталостью или низким качеством жизни: выпадение волос, чрезмерная сухость кожи, сонливость, апатия, снижение работоспособности, расслоение ногтевой пластины.
Дополнительные добавки
Поваренную соль также обогащают железом и фтором. Введение и железа, и йода делает соль многокомпонентным веществом, которое осложняется рядом химических, органолептических и технических проблем. Главное, чтобы железо не вступило в реакцию с йодом. Чтобы этого избежать применяют микрокапсулированное соединение железа и стеарина.
Наряду с недостатком йода, организм может испытывать потребность во фторе. Этот компонент защищает зубную эмаль от кариеса и улучшает стоматологическое здоровье населения.
| Компонент | Концентрация в миллиграммах из расчета на 100 грамм |
|---|---|
| Кальций (Са) | 368 |
| Магний (Mg) | 22 |
| Натрий (Na) | 38710 |
| Калий (К) | 9 |
| Фосфор (Р) | 75 |
| Хлор (Cl) | 59690 |
| Сера (S) | 180 |
| Железо (Fe) | 2,9 |
| Цинк (Zn) | 0,6 |
| Йод (I) | 4000 |
| Медь (Cu) | 271 |
| Марганец (Mn) | 0,25 |
| Кобальт (Со) | 0,015 |
Противопоказания к употреблению
Если Вы решили ввести в свой рацион йодированную соль, то не забывайте, что у нее ограниченный срок годности. По истечению срока реализации йод теряет свои полезные свойства и перестает быть ценным пищевым продуктом. Хранить компонент необходимо в плотно закрытой емкости, которая защищена от воздействия ультрафиолета.
Можно ли использовать йодированную соль для бьюти-процедур
Из белых кристалликов можно приготовить качественный скраб или питательную ванную для тела, но йодированная соль создана не для косметологических, а для лекарственных процедур. Компонент просто не сможет обеспечить желаемый уход. Он НЕ:
На роль бьюти-ингредиента отлично подойдет морская соль, а вот йодированную лучше всего оставить для приготовления пищи и восполнения йододефицита. В крайнем случае компонент можно использовать в качестве скраба, если рядом нет более эффективных альтернатив.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Вся правда про йодированную соль
Мнения по поводу этой пищевой добавки расходятся: кто-то называет обогащённую соль панацеей от йододефицита, а кто-то считает её бесполезной и опасной для здоровья.
На самом ли деле нам нужен дополнительный йод и что таит в себе пачка йодированной соли?
Для чего нужен йод
В переводе с древне-греческого «йодес» означает «фиалковый».
Название элемента было предложено Гей-Люссаком из-за цвета пара, который можно наблюдать при нагревании пепла морских водорослей. Йод, как известно, необходим для биосинтеза гормонов щитовидной железы: тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3).
Во всём мире от дефицита йода страдает около двух миллиардов человек.
Даже небольшой дефицит этого элемента в питании может приводить к бессимптомным нарушениям функции щитовидной железы и снижению продукции ее гормонов. Конечно, ярко выраженные симптомы йододефицита существуют, но они проявляются лишь тогда, когда организм систематически не получает этот микроэлемент в нужном объёме, и ситуация становится критической (возникает так называемый эндемический зоб, гипотериоз, базедова болезнь).
При небольшом недостатке йода отмечается усталость, головная боль, подавленное настроение, природная лень, нервозность и раздражительность; слабеет память и интеллект. Со временем появляется аритмия, повышается артериальное давление, падает уровень гемоглобина в крови. Дети, не получающие йод в нужном объеме, могут иметь проблемы с успеваемостью в школе, особенно по точным дисциплинам, где нужно применять абстрактное мышление. У детей и подростков йододефицит так же приводит к задержке роста, физического и полового развития.
Семь раз отмерь
О чём молчит Википедия
На страницах уважаемой энциклопедии находим такое высказывание: «Оппозиция йодированию поваренной соли исходит от мелких производителей соли, которые обеспокоены наличием дополнительных затрат и компаниями производителями таблетированных препаратов йода». Однако в той же Википедии не существует страницы «йодат калия, пищевая добавка Е 917», с помощью которой в наши дни производят йодированную соль. И, похоже, совсем не спроста.
Йодноватокислый калий из-за своей токсичности запрещён в пищевой промышленности большинства стран Евросоюза и России (но разрешён, к примеру, в Украине – крупнейшем производителе йодированной соли). При этом Е 917 широко используется в промышленности: с его помощью очищают сточные воды и уголь, устраняют неприятные химические запахи при изготовлении шампуней и т.д.
Йод: с чем его едят?
Если уж и беспокоиться о йод-дефиците в своём организме, то восполнять этот дефицит йода не химически синтезированными элементами, а, по возможности, натуральными источниками легкоусвояемого йода.
Среди продуктов растительного происхождения наибольшее количество йода содержится в луке, чесноке, редьке, спарже, шпинате, томатах, капусте, ревене, свекле, картофеле, моркови, фасоли, клубнике, винограде, пшене и гречке. Также некоторое количество йода содержится в мясе, яичном желтке, молоке и обычной воде из-под крана (до 15 мкг). И, конечно, приличное количество йода содержится в натуральной морской соли.
По материалам сайта KalyakiMalyaki