глюкозный сироп и инвертный сироп в чем отличие
О сиропе кондитерской глюкозы.
Глюкоза, тримолин, патока – эти слова нередко встречаются в рецептах, формирующих мир кондитера. Но очень часто на разных кондитерских блогах можно прочесть, что все эти продукты практически одно и то же или то, что они взаимозаменяемы. В этой и нескольких последующих статьях я расскажу вам о том, что представляют собой с научной точки зрения все эти кондитерские товары, какие у них физические и химические свойства, куда и зачем их применять. Вместе с вами мы расставим все точки над «і» в этом сложном вопросе и соединим ниточки причинно-следственных связей в сумбурном клубке информации. Я постараюсь быть максимально лаконичной и точной, чтобы еще больше не запутать вас сложной химической терминологией. Сегодня мы с вами узнаем подробнее о сиропе кондитерской глюкозы.
Сироп глюкозы представляет собой вязкую тягучую жидкость прозрачного цвета. Она менее сладкая, чем сахар и приятная на вкус. Для кондитеров это очень универсальный продукт. Ее добавляют в зеркальные глазури для придания этого характерного и всеми любимого идеального глянцевого блеска, в карамель для предотвращения кристаллизации сахара. Часто для продления срока годности глюкозу добавляют в конфеты и мармелад.
В качестве составляющего компонента различных глазурей глюкозный сироп используется из-за своей низкой гигроскопичности: это позволяет глазурям защищать поверхность кондитерских изделий от лишней влаги, посторонних запахов и другого влияния окружающей среды. Из-за глюкозного сиропа мороженое и другие продукты, которые подлежат заморозке, окончательно не замерзают, они просто становятся плотными, сохраняя свою эластичность.
Теперь разберемся в химических особенностях этого продукта. Сироп глюкозы – это водный раствор моносахарида глюкозы (или декстрозы), который содержится в большом количестве ягод, фруктов и овощей. Для того, чтобы на производстве сделать водный раствор (то есть сироп) глюкозы, для начала необходимо добыть саму глюкозу.
Просто добавлять глюкозу в различные кондитерские шедевры гораздо удобнее именно в разбавленном, а не порошковом виде. Ее получают путем гидролиза крахмала и целлюлозы. Крахмал – это вещество, которое содержится в большом количестве зерновых и бобовых, выполняя функцию запаса важных питательных веществ. Больше всего крахмала содержится в рисе, пшенице, кукурузе и картофеле. Соответственно глюкозу можно добыть из крахмала любого из этих растений. Итог: из крахмала производят глюкозу, а из глюкозы уже делают сироп (проще говоря, просто делают ее в удобной для использования, жидкой, форме).
Многочисленные кондитерские блоги говорят нам, что в большинстве рецептов глюкозу можно заменить самодельным «инвертным сиропом» (подробнее с процессом инверсии сахаров я познакомлю вас уже в одной из последующих статей), который рекомендуют готовить из воды, сахара и лимонной кислоты. Честно признаюсь, сама такие сиропы я не готовлю (не очень им доверяю), а всегда добавляю в разные сладкие изделия только готовый покупной глюкозный сироп.
От качества глюкозного сиропа очень многое зависит. Например, если вы будете добавлять его в зеркальные глазури, то глюкозный сироп разных производителей будет вести себя по разному: один может придать глазури «водянистость» (из-за чего она будет очень сильно стекать), а другой сделает ее «правильной» плотности и текучести. На мастер-классы по кондитерскому искусству я выношу только те рецептуры, при применении которых мы в итоге получаем стабильный конечный результат, именно поэтому я стараюсь практически всегда использовать лучшие кондитерские ингредиенты одних и тех же производителей. Я прорабатываю с этими ингредиентами каждый новый рецепт, неоднократно его воспроизвожу, и после того, как стабильность результата меня устраивает, показываю его на всеобщее обозрение. Для меня крайне важно, чтобы посетив мой мастер-класс вы пришли домой и с теми же ингредиентами смогли самостоятельно приготовить любой десерт.
Точно так же ситуация обстоит и с изготовлением тортов и пирожных на заказ: если вы хотите иметь стабильный результат и быть уверенными в качестве продукта, который продаете, всегда используйте одинаково качественные ингредиенты. Это все я веду к тому, что любая крупная фабрика, которая производит кондитерские ингредиенты, делает это по строгой устоявшейся технологии и всегда получает одинаковый по качеству ингредиент на выходе. А, если мы с вами каждый раз будем варить сироп, то, как бы мы не старались, результат каждый раз будет разным: несколько градусов не доварили или переварили, взяли сахар другого качества, не ту кастрюлю и т.д.
Кондитерское мастерство – это точная наука, несмотря на всевозможные проявления виртуозности. Мы можем изменить что-то во вкусе, форме, внешнем виде, но определенные базовые процессы всегда остаются неизменными. Именно поэтому я всегда акцентирую свое внимание на важности четких измерений.
Теперь вопрос о взаимозаменяемости. Несмотря на то, что глюкозный сироп, патока и инвертный сахар имеют в своем составе глюкозу, я не считаю их взаимозаменяемыми продуктами. Во-первых, у них всех разная сладость, во-вторых, они все оказывают разное действие. Конечно, схожесть у этих ингредиентов, несомненно, есть, но в своих рецептах я четко указываю ингредиент и рассчитываю, что вы будете использовать именно его.
Я очень часто использую глюкозный сироп в процессе приготовления различных кондитерских изделий, поэтому, если вы только начинаете работать с зеркальными глазурями, то я советую вам сразу учиться готовить их правильно. Часто на мастер-классах меня спрашивают «Какой секрет хорошей зеркальной глазури?» Отвечу: секрета никакого нет, все зависит только от того, насколько качественные ингредиенты вы будете использовать, будете ли следовать определенным технологическим правилам и придерживаться точности. Уже в следующей статье мы с вами продолжим эту сложную и познавательную тему разбором свойств патоки.
Глюкозный сироп и инвертный сироп в чем отличие
Екатерина Мулюкова | Кондитерская школа запись закреплена
Рассмотрим виды сиропов, которые широко используются в кондитерских изделиях.
Сироп ГЛЮКОЗЫ – продукт, обладающий рядом свойств, необходимых в кондитерском деле. Он прозрачный и очень вязкий, такой консистенции, как мёд, но при этом он не имеет ярко выраженного вкуса.
Готовый сироп глюкозы продаётся в пластиковых контейнерах. Хранится такой продукт до двух лет, не теряя при этом своих свойств.
С недавнего времени на просторах интернета гуляют фотографии глянцевых, сказочно красивых тортиков, покрытых зеркальной глазурью.
Тем более, что такой сироп можно приготовить и в домашних условиях. Это особенно актуально для начинающих кондитеров.
Свойства инвертного сиропа.
Такой сироп выступает как влагоудерживающий агент. Замедляет черствение, увеличивает срок годности продукта. Дополнительное сохранение влаги является очень важным для продуктов с низким содержанием жиров, таких как диетические печенья, торты, пирожные.
Но не во всех рецептах эти сиропы взаимозаменяемы. Допустим, в леденцах не получится заменить глюкозный сироп на инвертный. Сейчас многие кондитеры украшают тортики карамельными леденцами.
Это очень красиво выглядит в тортах для маленьких именинников. Делать эти леденцы очень просто. Но важно знать, что при замене глюкозного сиропа на инвертный леденцы всё же получатся липкими и начнут течь.
Такие сиропы можно приобрести в магазине для кондитеров или интернет-магазинах.
Рецептов приготовления инвертного сиропа в домашних условиях в интернете великое множество.
А каким сиропом любишь пользоваться ты?
Какие леденцы больше нравятся тебе и твоим деткам?
Пиши в комментарии, обсудим 
Инвертный сироп – с содой и без | Чем заменить глюкозный сироп
Время от времени в рецептах моих десертов появляется такой ингредиент, как глюкозный сироп. И после этого начинают поступать вопросы, что это, где купить и чем заменить.
Тема эта довольно-таки обширна и, как правило, вызывает много споров. Постараюсь кратко изложить основные моменты.
Скажу сразу, что глюкозный сироп я покупаю в готовом виде в кондитерских магазинах. У него очень доступная цена, а с развитием в наше время интернет-торговли заказать в любую точку нашей необъятной страны можно, что угодно.
Итак, глюкозный сироп – это вязкая, прозрачная, сладкая жидкость без запаха. Является натуральным заменителем сахара и имеет 75% сладости от сахара.
В домашних условиях именно глюкозный сироп не приготовить. Единственным сырьем для производства глюкозы является крахмал. Для получения глюкозы крахмал гидролизуют в присутствии кислот или ферментов. После гидролиза нерастворимые примеси, которые изначально присутствовали в крахмале, отделяют центрифугированием или фильтрованием, а растворимые примеси удаляют активированным углём и ионообменными смолами. Конечный раствор упаривают.
Глюкозные сиропы отличаются по степени гидролиза крахмала: его оценивают по количеству присутствующих в конечном продукте восстанавливающих сахаров и выражают в декстрозных эквивалентах (DE).
На банке с глюкозным сиропом вы можете увидеть этот показатель, он указан в процентах. Чем больше в сиропе содержание глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ.
до 38% – сироп обладает более высокой вязкостью.
39-58% – прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания. Именно такой сироп вы скорее всего найдете на полках кондитерских магазинов.
более 59% – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), более гигроскопичен, успешно связывает воду.
Для чего же используют глюкозный сироп.
Чем заменить глюкозный сироп (не всегда):
Остановлюсь на инвертном сиропе, так как именно его и буду сегодня готовить.
Инвертный сироп получают в процессе гидролитического разложения сахарозы на фруктозу и глюкозу. Во многих рецептах описан кислотный способ, когда в качестве катализатора выступает кислота.
Но встречается также и гидролиз ферментами, что даёт сироп лучшего качества, с большей степенью инверсии и меньшей погрешностью.
Я читала, что в качестве фермента можно использовать инвертазу. Пчеловоды используют Пчелит. Сама не пробовала, но отзывы хорошие.
Инвертный сироп слаще сахара. 100 г сахара – примерно 77 г сиропа.
Рецептов инвертного сиропа множество. Есть с добавлением соды, есть без. Разные дозировки, время и температура варки сиропа.
Приготовлю сироп с добавлением соды и без. Сода нужна только для нейтрализации кислоты. Конечно, если используется соляная кислота, то её обязательно нужно нейтрализовать. А вот при использовании лимонной, молочной или уксусной это не так уж и обязательно. Про степень инверсии ничего сказать не могу, так как её никак не измерить.
Ингредиенты:
350 г сахарного песка (рекомендуется использовать кусковой рафинад)
150 мл воды
15 мл лимонного сока (1,5 г лимонной кислоты)
1/4 ч.л. соды (около 2 г)
Воду выливаем в сотейник с толстым дном. Высыпаем сахар. Доводим до кипения.
Варим до растворения сахара, помешивая.
Добавляем лимонный сок или лимонную кислоту. Перемешиваем. Варим на огне чуть ниже среднего при закрытой крышке около 20 минут.
Когда температура сиропа достигнет 107-110°С, снимаем его с плиты.
Немного сиропа капаем на тарелку. Капелька должна быть вязкой, не растекаться. Зажимаем капельку между пальцами и тянем сироп. Сироп должен тянуться ниточкой, не рваться. Это означает, что сироп готов.
Часть сиропа я перелила в стеклянную баночку, а в другую часть для эксперимента добавила соду.
Перед тем, как добавить соду остудите сироп примерно до 80-90°С.
После добавления соды перемешайте, образуется пена. Оставьте сироп минут на 15-20 для того, чтобы пена ушла. Если пена не уходит, добавьте в сироп пару ст.л. воды и проварите около минуты, помешивая.
Сироп готов. Перелейте его в стеклянную банку, закройте крышкой. Можете использовать сразу или в дальнейшем.
Хранить можно, как при комнатной температуре, так и в холодильнике.
Особую разницу между этими сиропами я не заметила. У того сиропа, что без соды, ощущается во вкусе легкая кислинка. Не думаю, что она может как-то помешать при приготовлении десертов или выпечки. Ну и с содой сироп немного темнее. По консистенции оба сиропа, как жидкий мёд. Со временем он станет гуще.
Добавлять соду лично для себя смысла не вижу.
Видеорецепт:
Теория и практика: сахарные сиропы
Не только на «сахаре» держатся наши десерты, но и на его «подвидах», таких как — сиропы. Это не только сахар, растворенный в воде, но и различные природные и химические его вариации.
Вариации:
Простой сироп ( simple syrup ): кондитеры и пекари делают обычный сироп, нагревая одинаковые по весу сахар и воду, хотя могут использоваться и другие соотношения сахара и воды. Отношение сахар:вода не должны превышать 2:1, иначе сахар будет кристаллизоваться. Часто добавляют небольшое количество лимонного сока. Кислота предотвращает потемнение и кристаллизацию.
Простой сироп используют для пропитки бисквитов, глазирования свежих фруктов, для сорбетов, для покрытия готовых изделий.
Инвертный сахар (invert sirup): этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.
Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная).
Готовый продукт с использованием инвертного сахара обладает следующими свойствами:
Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки.
Есть 2 вида сиропа:
Инвертный сахар менее сладкий, чем обычный сахар, потому что он, все-таки, разведен водой. Он так же быстрее горит, именно поэтому, когда его используют, то температуру выпечки необходимо снизить на 15С, чтобы не было подгоревшей корочки. Даже при низкой температуре нельзя брать инвертного сахара больше 25% от общего числа сахара. Если использовать малое количество инвертного сахара в белых бисквитах, то они останутся светлого цвета. Если нужно, то можно добавить немного крема «тар-тар» (винный камень), чтобы уменьшим pH и замедлить подрумянивание.
Рецепт приготовления инвертного сиропа в домашних условиях:
На 1 кг инвертного сиропа:
698 г сахарный песок
5 г кислоты молочной
308 г воды (44% к количеству сахара)
Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70-78% всего количества сахара в сиропе.
Для инверсии используются указанные ниже кислоты, дозировка которых колеблется в зависимости от их инверсионной способности:
При установлении указанного количества кислоты исходили из того, что эта кислота — 100% концентрации. Практически же, эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому их дозировка увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100. Например, в приведенной выше рецептуре предусмотрена 55% молочная кислота.
Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят еще 25-30 минут до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку). После варки сироп охлаждают до 80-90°С. В случае, если инверсия сиропа осуществлялась при помощи соляной кислоты обязательно производится его нейтрализация раствором пищевой соды. Если же инверсии сиропа осуществлялась органическими кислотами, нейтрализация производится только если сироп получился кислым.
Для нейтрализации инвертного сиропа на 1 кг сахара берется такое количество пищевой соды:
Соду вводят в сироп в виде 10% раствора (происходит реакция нейтрализации — с бурным пенообразованием).
Инвертный сироп может храниться при температуре 16-20°С в течение месяца и более. Хранить его надо в герметичных емкостях. Цвет он будет иметь полупрозрачный, ближе к молодому меду.
Так же о сиропах:
Глюкозный кукурузный сироп ( glucose corn sirup ) – или просто глюкозный сироп, глюкоза – это сироп, который образуется в процессе гидролиза, или распада, крахмала. Чаще используют кукурузный крахмал, но может быть использован картофельный и пшеничный.
Крахмал – углевод, который состоит из сотни, даже тысячи, глюкозных молекул, связанных друг с другом химическими связями. Для получения глюкозного сиропа, крахмал нагревают в присутствии воды и кислоты, а также воздействуют ферментами, которые разрушают химические связи между молекулами глюкозы. Образуется глюкозный сироп.
В зависимости от количества преобразованного сахара глюкозный сироп делится на виды:
Для кондитерских целей хорошо подходит средне-преобразованный глюкозный сироп. Сахар в этом сиропе обеспечивает некую мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться.
Слабо-преобразованный глюкозный сироп хорошо подходит для конфет и леденцов. Он очень тягучий, слегка сладкий. Он хорош для придания белого цвета, блеска, гладкой текстуры, для помадки, конфет. А также хорошо подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ( high fructose corn syrup — HFCS ) является новым видом кукурузного сиропа и содержит почти одинаковые количества глюкозы и фруктозы, делая его по свойствам и по составу похожим на инвертный сахара. Получают его путем смешивания чистого кукурузного сиропа с кукурузным сиропом, который подвергают ферментативному процессу с образованием фруктозы. Конечный результат – это очень сладкий сироп, который часто используют как сахарозаменитель в коммерческих целях.
Золотой сироп ( golden syrup ) известен как светлая патока ( treacle ), популярен в Великобритании. Этот сироп получается при рафинировании сахара, т.е. является побочным продуктом с золотистым цветом и мягким, карамельным вкусом. Золотой сироп содержит умеренное количество инвертного сахара, таким образом обладаем свойствами среднего инвертного сиропа. Используется как сироп для панкейков и сироп для мороженого, а также в выпечке.
Меласса ( molasses ) — черная патока является концентрированным тростниковым соком. Используется для цвета и вкуса, хотя небольшое количество инвертного сахара в мелассе обеспечивает влажность и мягкость выпечке. Меласса бывает высокого качества, когда она получается прямо путем доведения до кипения и концентрирования сока тростникового сахара, при этом кристаллы сахара не вынимаются. Меласса более низкого качества является побочным продуктом измельчения сахара, часто смешиваются меласса 1-ой, 2-ой, 3-ей экстракции. Так как сахар вынимается и меласса подвергается снова процессу рафинирования, то меласса низкого качества более темная и более горькая, чем меласса высокого качества. Но меласса низкого качества хорошо подходит, когда нужно придать изделию темный цвет и насыщенный вкус.
Патока ( treacle ) – тростниковый темный сироп. Как и меласса, делится на несколько видов по цвету и вкусу.
Мед — является натуральным подсластителем, который получается в ходе переработки нектара пчелами. Сейчас мед используется из-за его уникального вкуса и аромата, которые зависят от вида цветка. Мед иногда называют натуральным инвертным сиропом, так как пчелиные ферменты преобразуют сахарозу нектара в фруктозу и глюкозу. Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечки и замороженные десерты мягкими и влажными.
Кленовый сироп ( maple syrup ) получается при кипячении и выпаривании сока сахарного клена, который расцветает ранней весной. Этот сироп продуцируется в регионах северной части США и южной Канады.
Как нерафинированный сахар, кленовый сироп варят в отрытых кастрюлях, часто на дровах. Так как сироп содержит всего 2-3% сахара, то около 151 литра сока нужно для получения 4 л сиропа. Поэтому цена на кленовый сироп так высока. Сироп обладает уникальным и очень сладким ароматом, который образуется в реакции Майера при кипении сиропа на высоком огне (подробнее о сиропе можно прочитать в статье про сахар ).
Всегда смотрите на состав, когда вы покупаете кленовый сироп. Очень часто вы можете найти дешевые аналоги (настоящий продукт на порядок дороже). Заменитель сделан из недорогого глюкозного кукурузного сиропа с добавлением карамельного красителя и ароматизатора кленового сиропа. В кленовом сиропе содержится в основном сахароза с небольшим количеством (10%) инвертного сахара.
Солодовый сироп или экстракт ( malt syrup or extract ) производится путем осолаживания, или прорастания, продовольственного зерна и растворения его в воде, а также дальнейшей концентрации в сироп. Солодовый сироп может быть изготовлен из любых зерновых, но чаще используют ячмень и пшеницу. Процесс осолаживания запускает много биологических процессов в зерне, включая распад больших молекул крахмала в сахара. Солодовый сироп имеет ярко выраженный вкус и цвет, который похож немного на мелассу. В отличие от мелассы, в солодовом сиропе много мальтозы. Мальтозный сироп и с меньшей степени малые количества белка и золы, увиливают ферментацию дрожжей, это одна из причин почему мальтозный сироп используют для хлеба, бейглов, печений и крекера.
Виды подсластителей:
Декстроза – это другое название глюкозы. Это название произошло, когда глюкозу получили как сухой сахар. Дектроза представлена в виде кристаллов или в виде порошка. Она менее сладкая, чем сахароза и очень удобна, когда нужны свойства сахара, но не нужна сладость. Например, декстроза обеспечивает массу без излишней сладости в шоколадах и шоколадных продуктах. Декстроза также улучшает поверхность конфет, так как более эффективно, чем сахароза, замедляет рост бактерий.
Декстроза в порошке используется для покрытия пончиков doughnuts и десертов. Кристаллы декстрозы обеспечивают охлаждающий эффект, когда растворяются во рту.
Высушенный глюкозный сироп — это глюкозный кукурузный сироп, из которого убрали воду (только 7% воды). Используется в тех случаях, когда нужны свойства глюкозного сиропа, но не нужна излишняя влага. Например, сухой глюкозный сироп используется для мороженных и замороженных десертов.
Изомальт — это относительно новый подсластитель, который получен химическим путем с помощью модификации сахарозы. Изомальт не найден в природе. В США одобрен к использованию в 1990 году. Изомальт продается в виде белого порошка или маленьких бусинок. Он дорогой, но имеет ряд преимуществ перед глюкозой: из него можно делать красивые украшения, он не становится быстро коричневым, не впитывает быстро влагу, не кристаллизуется, поэтому сахарные изделия остаются относительно сухими и белыми. Но изомальт не дает ощущения таяния во рту, как сахароза. Изомальт используют в низкокалорийных изделиях. По химической структуре изомальт не является сахаром, он классифицируется как полиол – тип сахарного заменителя. Именно из него делается прозрачная карамель и декоры из нее, а так же карамельные статуи на мировых соревнованиях.
Сироп агавы получается из сока агавы. Сок содержит полисахарид (сложный сахар) инулин и небольшие количества глюкозы и фруктозу. Нагревание или ферментативный процесс вызывает распад инулина до фруктозы. Это так же, как крахмал распадается до глюкозы с превращением глюкозного сиропа.
Рисовый сироп производится из рисового крахмала. Рисовый сироп не так сильно очищается, поэтому он имеет коричневатую окраску и определенный вкус.
Стевия — это сладкое растение, которое произрастает в Южной и Центральной Африке. Стевия может быть в разных видах – от сушеных растений, до сиропа. Стевия сохраняет сладость при нагревании.
Мальтитол (мальтитный сироп, мальтит) — многоатомный спирт, получаемый из крахмала и используемый в качестве сахарозаменителя и подсластителя. На 10-25% менее сладок, чем глюкоза, меньше влияет на содержание сахара в крови, менее калориен.