глютен что это и почему он вреден такое
Аллергия на глютен: причины, симптомы, диагностика
Сегодня полках магазинов можно встретить большое количество продуктов с надписью “Gluten-free”, т.е. без глютена. Много ли людей страдают от аллергии на глютен? Какие симптомы у этого заболевания? Если ли разница между аллергией и непереносимостью глютена при целиакии? Отвечаем на эти и другие вопросы в нашей статье.
Что такое глютен и почему он вреден?
Клейковина (другое название глютена) – это объединяющее название группы сходных белков, содержащихся в злаках: пшенице (глиадин), ржи (секалин), ячмене (гордеин), овсе (авенин). Именно за счет этих белков тесто при его замешивании становится таким мягким и эластичным.
Злаковые культуры, хотя и занимают важное место в рационе многих людей, все же могут нанести вред организму. Непереносимость или аллергия могут вызвать нарушения работы пищеварительной системы, хронические расстройства кишечника и тд.
Глютеновая непереносимость (целиакия) и аллергия
По-настоящему глютен опасен только для 2% людей, именно у них есть диагноз целиакия – это генетическое хроническое заболевание, при котором продукты, содержащие глютен (йогурты, выпечка, макароны, соусы и тд.), повреждают слизистую тонкого кишечника, которая отвечает за всасывание питательных веществ. Поэтому люди с этим заболеванием часто страдают от нехватки витаминов и микроэлементов даже при разнообразном питании.
Клиническая картина целиакии очень разнообразна, у кого-то может протекать долгое время практически без симптомов. Чаще всего первые симптомы возникают у детей через 1,5-2 месяца после введения прикорма. Диагноз может поставить только врач-гастроэнтеролог. Для целиакии характерно: вздутие живота, жидкий пенистый зловонный стул, похудание.
Аллергия же на клейковину – это приобретенное состояние, которое может возникнуть в течение жизни. Иммунная система пациента по тем или иным причинам начинает воспринимать белок злаковых как чужеродный и опасный и формировать на него защитные реакции.
Существует непереносимость глютена, не связанная связанная с целиакией. На все эти три состояния приходится 0,8%-6% населения Земли.
Причины и симптомы аллергии на клейковину
У взрослых аллергическая реакция на белки злаковых может возникнуть в любой период жизни – том момент, как организм посчитает их агрессором. Точные причины этого до конца не установлены. Наблюдается закономерность, что большему риску развития аллергии на любые продукты подвержены люди, члены семьи которых страдают от разных аллергий, например, от экземы или астмы. У детей по мере формирования пищеварительной и иммунной системы аллергия может пройти.
Основными симптомами аллергической реакции на глютен являются:
Опасен ли глютен?
Эксперты
Глютен – это растительный белок, он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. 1% населения земного шара страдает непереносимостью этого вещества – целиакией. Это наследственное заболевание: попадая в кишечник, глютен нарушает естественную работу организма и вызывает ряд неприятных симптомов, начиная со вздутия живота и заканчивая головной болью и нервными расстройствами. При целиакии люди вынуждены отказываться от продуктов, содержащих глютен, но хороши ли продукты и косметика без этого белка для здоровых людей?
Миф № 1. Детям продукты с глютеном лучше не давать: он вызывает аллергию
Это не так. Здоровым детям глютен не вреден. Откуда же взялся этот миф?
Началось все в 2001 году, именно тогда Всемирная организация здравоохранения рекомендовала не давать глютенсодержащие продукты грудничкам до 6 месяцев, чтобы снизить риск развития аллергических заболеваний и бронхиальной астмы. Однако через 4 года в журнале Американской медицинской ассоциации было опубликовано опровержение. Исследования показали, что, если не начать давать продукты с глютеном до 7 месяцев, риск аллергии, наоборот, увеличивается. Итоговая рекомендация выглядит так: «Возраст 4–6 месяцев – лучшее время для того, чтобы начать давать ребенку еду с глютеном».
Другое дело, если есть наследственная предрасположенность к целиакии. В этом случае вводить глютенсодержащие продукты нужно с осторожностью и внимательно следить за состоянием малыша. Если пища вызвала сыпь, понос, запор, вздутие живота и т. п., нужно обратиться к врачу, чтобы выяснить причину такой реакции. Возможно, понадобится сдать ряд анализов. И лишь после этого врач сможет сказать, можно ли давать ребенку продукты, содержащие этот белок.
Здоровым детям содержащие глютен продукты можно давать с 4–6 месяцев.
Клейковина (глютен) – это практически чистый протеин: в 100 г сухого продукта около 70 г белка. Поэтому ее часто используют как белковую добавку, например, при производстве детского питания и готовых завтраков.
Миф № 2. Отказ от глютена поможет похудеть
Разрекламировали безглютеновую диету, как это часто случается, звезды Голливуда. В частности, любимица Америки телеведущая Опра Уинфри летом 2008 года поразила поклонников шикарными формами и рассказами о трехнедельной очищающей диете. Из рациона звезда исключила продукты, содержащие глютен и кофеин, а также мясо и сахар. Но это было только начало. В 2011 году теннисист Новак Джокович во всеуслышание заявил, что год для него проходит так успешно не только благодаря упорным тренировкам – дело в новой безглютеновой диете! Правда, Джокович уточнил, что изменить рацион ему пришлось в связи с обнаружением непереносимости этого белка. Спортсмен отметил улучшение самочувствия, прилив энергии и снижение массы тела, даже играть он стал увереннее! Фантастические результаты теннисиста запомнили все, а вот что отказаться от любимых продуктов вроде пиццы и пасты он был вынужден из-за болезни, а не ради стройной фигур – забыли.
И все же, если кто-то хвалит диету без глютена и говорит, что она помогла похудеть, он немного лукавит. Дело в том, что такая диета предполагает отказ от бургеров, сосисок, колбасы, сладких творожков и всевозможных готовых обедов, ведь все эти продукты содержат глютен. Его добавляют в еду для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида: сосиски получаются более упругими, а йогурт более нежным. Таким образом, отказываясь от него, мы заодно исключаем и большое количество фастфуда. Правда, и здесь есть подвох. Чем больше людей отказывается от глютена, тем больше становится альтернативных продуктов без него. Загвоздка в том, что, исключая клейковину из еды, производители стараются сохранить ее вкусовые качества и в ход идут совсем не диетические заменители глютена. Например, в хлеб приходится добавлять значительно больше жиров и сахара, чтобы он сохранял вкус, форму и не разваливался. И если сравнить калорийность двух таких хлебо-булочных изделий, в том, что без глютена, будет больше жиров, углеводов и калорий, но меньше белка.
Вывод очевиден: если в продукте нет глютена, это еще не значит, что он полезен. Особенно когда речь идет о фастфуде, ведь рафинированные или модифицированные компоненты в нем остаются! Чтобы быть в форме, достаточно отдавать предпочтение цельным продуктам: овощам, фруктам, бобовым, орехам и семенам, рыбе, нежирному мясу и молоку, а также необработанным злакам как с глютеном, так и без него. Красивая фигура и хорошее самочувствие при таком рационе обеспечены.
Миф № 3. Косметика без глютена гипоаллергенна и безопаснее для кожи
Такие средства по уходу за собой созданы специально для людей, страдающих чувствительностью к глютену, аллергией на этот белок или же целиакией. Но если организм нормально воспринимает этот растительный белок, то использование безглютеновой косметики просто нецелесообразно.
Здоровым людям глютен не вреден. Если есть сомнения и хочется удостовериться, что этот белок не оказывает отрицательного воздействия на организм, можно сдать соответствующие анализы, исследовать сыворотку крови на антитела к тканевой трансглютаминазе – IgA тТГ и генетические маркеры целиакии (аллели DQ-2 и DQ8).
Миф № 4. Современные виды пшеницы намного вреднее, чем 50 лет назад, поэтому людей с повышенной чувствительностью к глютену стало больше
Дело прежде всего в том, что более совершенной стала диагностика. Если полвека назад выявить целиакию было очень сложно, то сегодня широко применяются иммунологические методы исследований, которые позволяют точно выяснить, есть ли у человека непереносимость этого белка. Отсюда и рост числа больных целиакией. Более того, стало понятно, что глютен провоцирует и некоторые другие проблемы, например аллергию. Также ученые пришли к заключению, что в отдельных случаях имеет место так называемая потенциальная целиакия, когда анализ дает положительный иммунологический тест и (или) выявляет генетические маркеры, но изменения в структуре слизистой оболочки тонкой кишки отсутствуют.
Отдельно стоит обозначить такую проблему, как чувствительность к глютену. Ученые заметили, что у некоторых людей после употребления содержащих клейковину продуктов могут возникать как вздутие живота, диарея, боли в животе, так и внекишечные симптомы: головные боли, колебания настроения, мышечные судороги, хроническая усталость, потеря веса. Однако проявления могут быть и иными, поэтому, чтобы знать наверняка, есть ли у вас аллергия на глютен или повышенная чувствительность к нему, нужно сдать соответствующие анализы и проконсультироваться с врачом. Самостоятельно исключать глютен из рациона – просто для профилактики – опасно, это может спровоцировать другие заболевания, связанные с недостатком необходимых минеральных веществ и витаминов. Тем более что при чувствительности к глютену зачастую нет необходимости навсегда исключать его из рациона, иногда достаточно просто ограничить его употребление.
Полный отказ от клейковины без медицинских показаний может привести к дефициту железа, кальция и витаминов группы В
Выводы «Здоровья»
1. Здоровым людям отказываться от глютена не нужно. Это ценный растительный белок. Однако если продукты, содержащие клейковину, приводят к ухудшению самочувствия – появляются неприятные ощущения в животе, слабость или головная боль, – необходимо пройти соответствующую диагностику. При подозрении на диагноз «чувствительность к глютену» можно сдать анализы и выяснить, связано ли ухудшение самочувствия с этим белком.
Чего не хватает организму? 
3. Если есть родственники страдающие от целиакии, велика вероятность генетической предрасположенности к этому заболеванию. В этом случае, прежде, чем давать ребенку глютенсодержащие продукты необходимо проконсультироваться с педиатром. Во всех остальных случаях достаточно обратить внимание нет ли кишечных расстройств или явного изменения самочувствия после употребления продуктов с клейковиной. Если нет, беспокоиться не о чем и можно смело давать малышу и пшеничную, и манную кашу, и печенье в разумных количествах.
Какие продукты содержат глютен? Польза и вред
Что такое глютен?
Глютен — это семейство белков, которые содержатся:
Из злаков, содержащих глютен, чаще всего употребляется пшеница.
Глютен широко применяется в пищевой промышленности для придания тесту желаемых качеств при выпекании, добавления вкусовых свойств и улучшения текстуры.
Польза глютена
Злаковые продукты с содержанием глютена важны для человеческого организма. Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как:
Ячмень также богат витамином Н (биотином), который участвует в синтезе ферментов, регулирующих обмен углеводов. Рожь содержит большое количество марганца и селена.
Непереносимость глютена
Целиакия
Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание проявляется при употреблении в еду продуктов, в которых есть глютен. А сама потеря толерантности к глютену может произойти в любом возрасте.
Распространенность этого заболевания в западных странах составляет примерно 1% от общего населения, но заметно растет в других частях мира. Целиакии подвержены все возрастные группы. Если у кого-то из родителей или прямых родственников была эта болезнь, то риск развития этого у потомков около 10%. Также подвержены болезни люди с сахарным диабетом 1-го типа и другими аутоиммунными заболеваниями. Тяжелые проявления заболевания могут появиться у 17% женщин во время беременности или в послеродовом периоде.
Аллергия на пшеницу
— классическая пищевая аллергия, которая поражает кожу, а также желудочно-кишечный или дыхательный тракт;
— анафилаксия при физической нагрузке;
— профессиональная астма и ринит;
Нецелиакийная чувствительность к глютену
Как пишет ACAAI, многие люди называют себя «аллергиками» на глютен и начинают ограничивать свой рацион без обследования у специалиста. Если человек подозревает у себя чувствительность или аллергию, необходимо обратиться к лечащему врачу или гастроэнтерологу.
Основные симптомы аллергии на пшеницу включают:
— раздражение рта и горла;
Симптомы могут быть как легкие, которые длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы, так и очень тяжелые и опасные, которые начинаются даже через два часа после приема пищи. Человек с аллергией на пшеницу иногда может иметь аллергию на другие зерна, такие как ячмень или рожь.
Какие продукты содержат глютен?
К зерновым продуктам, содержащим глютен, относятся:
— пшеница, ячмень, рожь;
— булгур, манная крупа, фарро;
— камут (туранская пшеница);
— овес (не содержит глютена, но может быть загрязнен им во время обработки);
Большинство видов хлеба и крекеров содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна используются. Старайтесь избегать белого, цельнозернового, ржаного хлеба, мучных лепешек. Некоторые жидкости и напитки, такие уксусы, соевые соусы, часть заправки для салатов, пивные напитки, некоторые виды вина и другие могут иметь в составе глютен. Иногда его можно обнаружить в готовых блюдах и полуфабрикатах.
Безглютеновые продукты
Цельнозерновые крупы, не содержащие глютена:
Свежесобранные плоды фруктов и овощей не содержат глютен. Однако часть обработанных плодов могут содержать глютен. Его добавляют в качестве ароматизатора или других целей. Поэтому обращайте внимание на консервированные и замороженные плоды фруктов и овощей, сухие смеси и предварительно нарезанные плоды в упаковках.
Список продуктов, которые обогащены белком и разрешены при безглютеновой диете:
— бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис);
— мясо говядины, свинины или баранина
— свежие морские продукты;
— некоторые продукты из сои (например, сыр тофу)
Но обязательно проверяйте перед употреблением приготовленные или обработанные мясные продукты, например хот-дог, пиццы с мясом, колбасы. В них могут присутствовать вещества с глютеном. А также нужно проверять перед едой:
— заменители мяса, например вегетарианские гамбургеры;
— белки, которые были добавлены в соусы или приправы.
Вред глютена
Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter
Так ли страшен глютен, как о нем пишут?
На полках магазинов представлено изобилие товаров на любой вкус, на некоторых из них большими буквами красуется пометка «не содержит глютен».
Что же это за компонент, который так не нравится некоторым покупателям? Давайте разберемся.
Что такое глютен, почему его боятся?
Глютен (иными словами – клейковина) – группа белков в составе злаковых растений. Больше всего глютена найдено в пшенице, ржи и ячмене. Глютен сам по себе – безвкусная серая масса. Его добавляют для пластичности во многие продукты питания, кроме того иногда он играет роль консерванта. Глютен можно встретить в составе некоторых соусов, молочной и мясной продукции и, конечно, в выпечке и других продуктах из злаковых.
Попадая в пищеварительный тракт, белки расщепляются до пептидов, а затем до отдельных аминокислот, которые всасываются через стенки кишечника. Аминокислоты, содержащиеся в глютене (пролин и глутамин), образуют прочные цепи, которые практически не расщепляются и выводятся естественным путем. Небольшая часть все-таки может попасть сквозь кишечную стенку – их нейтрализуют клетки иммунной системы. В отдельных случаях это может привести к неприятным последствиям, о которых ниже.
Нужно ли отказываться от глютена?
Для здорового организма глютен не несет никакого вреда, но существуют случаи, при которых его употребление нужно ограничить, а чаще – вовсе исключить из рациона. К ним относится:
Таким образом, не употреблять в пищу продукты с глютеном нет необходимости без соответствующих медицинских показаний. Поддержав “модную” диету, вы отказываетесь не только от глютена, но и от полезных пищевых волокон, клетчатки и витаминов.
Если после употребления продуктов с глютеном появляются неприятные ощущения в животе, рекомендуется пройти медицинское обследование.
Что такое глютен: мифы и правда
Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Что такое глютен
Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.
При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].
Непереносимость и вред глютена
Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].
Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.
Где содержится глютен
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].
Продукты без глютена
Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:
Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.
Мифы и правда о глютене
Целиакия — генетическое заболевание: правда
Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.
Глютен вреден только страдающим целиакией: миф
Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.
Все продукты с глютеном вредны: миф
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.
Отсутствие глютена способствует похудению: правда
Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.
Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда
Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф
Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.
Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф
Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.
Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.
Комментарий эксперта
Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.
Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.
При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.
Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.
Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.