горбуша форель в чем отличие
Горбуша или форель — что полезнее кушать?
Рыба – это ценный продукт питания, источник белка, аминокислот и витаминов. Известно более 30 тысяч видов, среди них особенно популярно семейство лососевых. Яркими представителями этой породы являются форель и горбуша. Выбрать между ними – не простая задача.
Что это
Горбуша известна как морская рыба, хотя и отправляется на нерест в пресную воду. Также как и ближайшая родственница, выбирает холодные водоемы, в основном в северных широтах. Особенностью рыбы является характерный горб на спине, от которого и произошло название. Во время пребывания в океане тело рыбы покрыто серебристо-серой чешуей с синим отливом на спине, во время нереста – окраска светлеет. Горбушу считают самым массовым представителем рода лососевых.
Форель считают пресноводной рыбой. Но утверждать это однозначно нельзя. Серебристая красавица встречается и в морской воде, и в горных реках, ручьях и озерах, предпочитает места похолоднее, не выше 20 градусов. В зависимости от ареала обитания и сезона окрас чешуи бывает золотистым, сероватым или оливковым. Самой доступной считают радужную форель, которую масштабно разводят на специализированных фермах.
Использование горбуши и форели
Горбушу популярной в поварском искусстве делают распространенность и низкая цена. Мясо у нее плотное и наименее жирное среди лососевых. Из горбуши получаются вкусные супы, солянки и уха. Рыбу запекают, жарят и тушат, готовят на гриле, используют для начинки пирогов или пельменей, а также засаливают, маринуют или коптят.
За изысканный и нежный вкус форель любят кулинары всего мира. В Японии ее используют для приготовления сашими, роллов или суши. На Кавказе рыбу дополняют пикантным гранатовым соусом. Вкус красного мяса также подчеркивают лимон, имбирь и зелень. Европейцы предпочитают запекать и готовить форель на гриле или барбекю. На Востоке продукт едят после минимальной тепловой обработки, а на Западе долго варят или жарят. Кроме того, рыбу солят, маринуют и коптят.
Полезные свойства Горбуши
Горбушу можно назвать поставщиком легкоусвояемого белка для организма, мясо богато, полиненасыщенными жирами, витаминами группы B. Содержит кобальт, фосфор, йод и другие макро- и микроэлементы.
Полезные свойства этого представителя лососевых трудно переоценить:
Состав горбуши включает в себя все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека вещества. Горбушу рекомендуют включать в рацион питания не менее 2 раз в неделю. Людям, страдающим от недостатка йода, полезно увеличить потребление рыбы в 2 раза.
При выборе продукта соблюдают рекомендации:
Полезные свойства форели
Мясо форели насыщено витаминами, Омега-3 и аминокислотами. Макро- и микроэлементы способны обеспечить человека необходимым запасом полезных веществ.
Употребление рыбы благотворно влияет на организм:
Включать в меню эту рыбу диетологи советуют до 4 раз в неделю. При выборе форели обращают внимание на свежесть, чтобы получить максимальное количество полезных веществ. Недавно выловленная рыба – скользкая и упругая, имеет жабры розоватого оттенка. Мутные глаза – признак длительного хранения. А неестественно яркий цвет мяса говорит о добавлении химических красителей.
Горбушу, несмотря на ценность, рекомендуют исключить из рациона питания в следующих случаях:
Мясо форели практически безвредно. От рыбы следует отказаться:
Вывод
Полезные вещества, содержащиеся в горбуше, укрепляют иммунитет, защищают зубы от кариеса. В составе рыбы присутствуют кобальт и йод, необходимые при патологиях эндокринной системы. Этот морепродукт менее жирный, чем форель, что несколько ограничивает способы приготовления. Жареная горбуша получается сухой без майонеза или других соусов, а это увеличивает калорийность готового блюда.
Форель содержит необходимый комплекс минералов и витаминов, регулирует обменные процессы, снижает давление. Раскрывает вкус при любом способе приготовления. Филе рыбы нежное и пикантное, хорошо сочетается с другими продуктами и различными соусами.
Ознакомившись с полезными свойствами горбуши и форели, каждый может сделать собственный выбор и сформировать меню в соответствии с особенностями организма.
Горбуша, форель или семга: секреты выбора красной рыбы
Программа «Живая еда» сдала на экспертизу образцы популярных марок и отправились на рынок вместе с ведущим научным сотрудником Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии Ольгой Бредихиной.
Выращенная на фермах рыба не хуже дикой
Ольга Бредихина, доктор технических наук, ведущий научный сотрудник ВНИРО: «Рыба аквакультуры имеет прожилочки жировые. Это свидетельствует о том, что рыба была выращена в искусственных условиях на кормах».
Ольга исследовавшая за свою жизнь не одну сотню образцов и не боится рыбы, полученной в неволе (другое название продукт аквакультуры). Именно такими семгой и форелью заполнены сейчас прилавки. Многие этого опасаются, потому что там якобы полно антибиотиков и нет никакой пользы. На самом деле лекарства и правда иногда могут применять, но перестают это делать задолго до того, как рыбу выловят и отправят на продажу, поэтому до потребителя ничего плохого не доходит. Это подтверждают регулярные проверки.
Дикая рыба, например горбуша, тоже хороша, в ней больше витамина D, который в огромном дефиците у россиян, особенно в зимнее время. Если оценивать с точки зрения пользы, то все лососевые примерно одинаковы.
Но почему же такая разница в цене?
На цену влияют объемы добычи. Горбуша составляет 80% от общего вылова в России, потому она и стоит меньше. Следом идет кета, она дороже на %. Еще на 20% выше цена кижуча. И если вы вдруг увидите его подозрительно дешевым, не исключено, что это обман.
Александр Фомин, исполнительный директор Ассоциации производственных торговых предприятий рыбного рынка: «Лежит на рынке горбуша, но ее называют кижучем. Очевидно, что слово „кижуч“ для нашего человека более благозвучно звучит, чем горбуша, горб уже сам отталкивает».
Традиционно дороже всех самые жирные и нежные семга и форель. Но и среди них не все одинаково. Например, приятно выделяется сравнительно низкой ценой радужная форель, которую активно выращивают в пресных водоемах. Особенно развит этот бизнес в Карелии.
Именно такую рыбу, чередуя с горбушей, ради экономии покупает свежей и самостоятельно засаливает Аниса Сухорукова из Перми. Делает она это необычным способом в банке, добавляя только соль, перец и растительное масло без запаха. Килограмм в итоге обходится в 400 рублей.
Яркого цвета рыбы бояться не стоит
Конечно, возиться с разделкой и засолкой рыбы хочется не всем. Большинство покупает уже готовый слабосоленый деликатес. На небольшом производстве в Мурманске нам показывают, что у них почти все делается как дома, вручную.
Татьяна Удалова, главный технолог: «При посоле красной рыбы мы используем сухой посол. Метод заключается в следующем: мы готовим посольную смесь и натираем потом филюшки красной рыбы».
Более крупные предприятия используют быстрый инъекционный способ рыбу прокалывают иголочками, через которые в мышечную ткань впрыскивают соляной раствор. Некоторые при этом могут добавлять еще и красители, впрочем, разрешенные и безопасные.
Обычно же обходятся без них цвет рыбе придает то, чем ее кормили на ферме. В пищу там, как правило, добавляют астаксантин вещество, которое в природе содержится в мелких ракообразных. Ими питаются дикие рыбы. Ничего опасного в нем нет, наоборот, его даже называют антиоксидантом XXI века. В США в ходе одного из исследований давали астаксантин спортсменам. Оказалось, что восстановление после изнурительных нагрузок шло у них гораздо быстрее.
У слабосоленых лососевых есть другие проблемы
На экспертизу сдали закупленные в столичных магазинах образцы торговых марок «Просто Азбука», «Аморе», «Балтийский берег», «Своя рыбка», «Каждый день» и «3 Фиш». В итоге в горбуше «Каждый день» и атлантическом лососе «Аморе» были выявлены отклонения по микробиологическим показателям. Проще говоря, ненормально много бактерий.
Андрей Марцынкевич, заведующий испытательной ФГБУ «НЦБРП»: «Для каждого человека реакция на употребление продукции может быть неодинакова: для это может пройти вполне безболезненно, а для может вызвать вполне серьезные и ярко выраженные симптомы отравления».
Кроме того, в лаборатории измерили количество соли. Ее содержание в некоторых образцах достигало 6 с лишним процентов, что допустимо по ГОСТу, но заставляет еще раз напомнить о том, что переедать не стоит.
Марина Макиша, : «Если в вашем рационе даже ежедневно присутствует граммов красной слабосоленой рыбы, то вашему здоровью это не повредит. Но, если мы начинаем уже есть ее в больших количествах, а рыба очень соленая, тогда при регулярном системной таком употреблении мы можем получить перспективы проблемы со здоровьем снижение иммунитета, гипертония и впоследствии инсульт».
Слепую дегустацию начали с самого дорогого варианта атлантического лосося весом (484 грамма за 1834 рубля), средняя оценка 4,3 балла. Следующая рыба форель из средней категории (389 рублей за 200 граммов). Средняя оценка 5 баллов. На очереди экономвариант слабосоленая горбуша (157 рублей за упаковку). Средний балл, как и у первого, дорогого образца 4,3.
Горбуша, хотя и считается не слишком элитным лососем, тоже бывает очень вкусна. Дорогие варианты красной рыбы не сильно отличаются от тех, что подешевле. Высокая цена точно не является гарантией того, что вы получите удовольствие. Выбирать красную рыбу каждый должен на свой вкус, а лучше всего солить самостоятельно и при этом экономить.
Многоликий лосось. Семга, форель, лосось — в чем разница?
Опубликовано 20 ноября 2019 20.11.19
Комментарии (0) Перейти
Лосось, или то, что мы называем «красной рыбой» в обиходе — что это за рыба? Чем отличается семга от лосося и при чем тут вообще горбуша? И лосось ли форель? А лосось и лососевые — это одно и то же? Мы часто сталкиваемся с тем, что представления об этой рыбе у каждого свои, и далеко не всегда верные. Лосось всех запутал, а мы разбираемся.
Виды лосося
Люди часто задаются вопросом, в чем разница между семгой, форелью и лососем, но он не совсем корректен. И семга, и форель — это виды лосося. Но обо всем по порядку.
Всего существует два больших рода лососей:
Купить дикого лосося, семгу или форель можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Тихоокеанский лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается и перерабатывается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В океане, в условиях дикой природы, обитает несколько видов той самой красной рыбы:
Основную часть жизни эти виды проводят в Тихом океане, а нерестятся
всего один раз, выходя для этого в пресные воды рек. Эта рыба,
выловленная в естественных условиях, отличается наибольшей пользой и прекрасными вкусовыми качествами.
Настоящий лосось называют также благородным. К этому роду относится атлантический лосось, больше известный как семга, и несколько видов форели. В диком виде они встречаются крайне редко: почти вся семга и форель, которую можно встретить сегодня в продаже — продукт аквакультуры. Эту рыбу выращивают на специальных фермах в морях или озерах, используя корма, которые позволяют рыбе быстро расти и становиться жирной. Изредка в продаже еще можно встретить дикую поморскую семгу, но вылов этой рыбы крайне ограничен и до Москвы добираются совсем небольшие партии.
Форель — это собирательное название нескольких видов пресноводных лососей. Как мы уже увидели, разные виды форели могут относиться и к тихоокеанским, и к благородным лососям — и именно их мы встречаем в продаже. Она живет или, что чаще, выращивается в реках и озерах. Ее часто путают с семгой, если дело касается филе или стейков. Отличить их, действительно, бывает сложно: цвет мяса зависит исключительно от питания рыбы или красителей, по вкусу и жирности они очень похожи. Но все же форель обычно менее жирная, с более деликатным и нежным вкусом.
Семга или дикий лосось — что лучше?
Посмотрим на преимущества и недостатки этих видов рыб:
Если вы заботитесь о своем здоровье и следите за питанием — выбирайте дикую рыбу. Это диетический, натуральный, экологически чистый продукт. Если вам все же нравится более жирная рыба, то выбирайте семгу или форель: вкус этой рыбы вам понравится больше.
Что полезнее форель или горбуша
Рыба лососевых пород сегодня является одной из самых востребованных — в большинстве своем она вкусная и очень полезная. Между тем, говорить о том, что полезнее форель или горбуша, сложно, тем более что первая имеет высокую стоимость и считается настоящим деликатесом, а вторую из-за доступности можно назвать «народным» продуктом. Есть между ними также большая разница во внешности, несколько отличается состав, каждая хороша по-своему, имеет свой вкус и цвет, что в данном случае особенно важно.
Ареал обитания и внешние различия
Сказать однозначно, что лучше форель или горбуша, сложно, так как рыба эта, хотя и принадлежит к одному семейству лососевых, отличается значительно. Собственно в принадлежности к одному семейству и заключается основное сходство, а далее начинаются сплошные различия, и даже пути их в водоемах расходятся в разные стороны. Последняя живет всего пару лет, при этом обитает она в морях Тихого и Северного Ледовитого океан, чего не скажешь о красавице-форели, обитающей в пресных и соленых водах Италии и Швейцарии, хотя есть особи, облюбовавшие горные реки Армении и озеро Бива, расположенное в Японии.
Что касается внешнего вида, то и здесь сложно говорить о близком родстве. Наши испытуемые, скорее, двоюродные родственники, так как даже внешность их сильно отличается. Как мы уже говорили, горбуша живет 2-3 года (самцы иногда доживают до пятилетнего возраста), за это время она редко превышает в длину 70 сантиметров (1,5-2 килограмма), в то время как для второй испытуемой – это стандартный размер, она живет до 15-16 лет, при этом вес среднестатистической особи составляет 5-6 килограмм. Форма рыбы также различная – форелька, вынужденная постоянно бороться со стихией имеет торпедообразную форму, хорошо развит также хвост.
Состав, полезные свойства и вкусовые качества
Прежде чем говорить, что вкуснее, а различия во вкусе есть, стоит разобраться, что полезнее, горбуша или форель, а для этого изучим их состав. Защите организма от вредных воздействий способствуют полиненасыщенные Омега 3, Омега 6 жирные кислоты, содержащиеся в обоих представителях лососевых, но форель по их содержанию несколько превосходит. Именно ее часто предпочитают для организации диетического питания, ведь она способна выводить лишний холестерин, но не стоит забывать о том, что чрезмерное ее потребление может сыграть злую шутку.
Также внимания заслуживает витаминный состав обоих видов, а в них содержится большая часть витаминов B, чью пользу для организма человека нельзя недооценивать. Содержат они и такие бесценные витамины, как ретинол, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота и многие другие. Среди минералов особо востребованными являются йод, необходимый для работы «щитовидки», фосфор, улучшающий мозговую деятельность, калий и магний для сердца, кальций для костей, цинк для потенции, другие микро- и макроэлементы, о полезных свойствах многих из которых мы даже не догадываемся.
Такой богатый химический состав не позволяет однозначно сказать, что лучше, но есть повод поспорить относительно того, что вкуснее, которую, к слову, можно ловить на платных прудах Подмосковья и в других регионах России. Считается, что форель жирнее, и обладает более изысканным вкусом, хотя вкусовые качества рыбы, выловленной в пруду, несколько хуже, между тем горбуша может похвастаться размерами и качеством икры.
Что их объединяет?
У всех рыб семейства лососёвых есть ряд общих черт.
Во-первых, по внешним признакам они очень похожи с сельдевыми. Сплюснутое с боков тело, ярко выраженная боковая линия, серебристая чешуя с тёмными пятнышками. Во-вторых, все они имеют схожий жизненный цикл: маленькие лососята рождаются в пресной воде, мигрируют и «нагуливаются» в морях, а когда достигают зрелости, идут на нерест обратно в родные пресные воды. За эту особенность лососей также называют «проходными» рыбами.
Разница видов состоит в том, что одни потом возвращаются в море, а другие – нет. Это зависит от того, относится определённый вид к атлантическим или тихоокеанским лососям.
К атлантическим, например, относятся такие всеми любимые виды, как сёмга и форель. Они могут нереститься до 4-5 раз за жизнь, проводя половину её в солёной воде, а половину – в пресной.
Меньше повезло тихоокеанскому, или как его принято называть в России дальневосточному лососю. Эти виды нерестятся всего один раз в жизни, после чего (а некоторые и до) умирают. К дальневосточным относятся не менее популярные на рынке кижуч, горбуша, кета, нерка и чавыча, а об их нелёгкой нерестовой судьбе и её опасностях для покупателей мы поговорим чуть позже. Сейчас давайте подробнее остановимся на каждом из этих героев сегодняшней статьи.
Сёмга
Рыба-королева среди лососей, также известная под именем «благородный лосось». Обитает в северных морях Атлантического океана, а на нерест идёт в близлежащие реки. Внешне её отличает внушительный размер (может достигать полутора метров в длину и сорока килограммов в весе), а также крупная серебряная чешуя и отсутствие полос на теле. Мясо её невероятно вкусное, сочное, имеет розовый или светло-оранжевый оттенок. Филе сёмги очень высоко ценится и считается деликатесом, а потому стоит достаточно дорого. Особенно вкусной эту рыбку делает высокая жирность, однако именно из-за этого её не стоит давать маленьким детям. Лучше всего её запекать или жарить на гриле без масла – тогда уж точно получится «пальчики оближешь». В 100гр стейка сёмги содержится 225ккал, 20гр белков и 15гр жиров. Углеводы же, как и в других лососях, отсутствуют вовсе.
Форель
Кижуч
Главный соперник сёмги – дальневосточный «серебряный лосось». Средняя длина около 80см, вес – 7-10кг. Ловится дальневосточный кижуч в основном близ Сахалина и у Японских островов. Его отличает оранжевый цвет мяса с более тонкими, чем у сёмги, прожилками. Он также считается достаточно дорогой рыбой. Многие считают, что яркий вкус мяса особенно хорошо раскрывается при запекании, когда кижуч отдаёт весь свой сок и становится максимально нежным. При этом он считается вполне диетическим – 150ккал, 21гр белков и всего 6гр жиров на 100гр филе. Однако при покупке кижуча (как и любого другого дальневосточного лосося) нельзя забывать, что он может продаваться в Москве и других городах центральной части России только в замороженном виде. Об охлаждении не может быть и речи, ведь для этого понадобилась бы доставка самолётом, что крайне дорого и невыгодно для поставщиков.
Горбуша
Самая мелкая среди дальневосточных лососей. Её вес редко превышает отметку в 2кг, а длина составляет не более 70см. Однако не стоит её недооценивать: это один из самых ценных видов промысловой рыбы Дальнего Востока. Несмотря на её дешевизну относительно других видов лосося, объёмы вылова горбуши в несколько раз превышают этот показатель у всех остальных сородичей, поэтому она и имеет такое большое значение для рынка.
Её серебристая чешуя покрыта мелкими тёмными пятнышками, а мясо имеет бледно-розовый цвет. Она идеально подходит для супов, а вот заекать её можно только с шапочкой из овощей или соуса, чтобы не пересушить. На 100г стейка горбуши приходится около 120ккал, 20гр белка и 4гр жира. Такой низкий процент жира делает горбушу по-настоящему постной, идеальной для диеты. По вкусу она, конечно, уступаёт той же сёмге, но зато прекрасно подходит для первого знакомства малышей с красной рыбой – на ней можно варить бульоны, давать пробовать кусочки на пару или в виде пюре.
Эта рыба имеет самый широкий ареал обитания среди всех представителей своего семейства. Она ловится и в бассейне Северного Ледовитого океана, и на западе Тихого, но больше всего её вылавливают на Дальнем Востоке, близ Камчатки, Сахалина и Курильских островов. Относится к средней ценовой категории: дороже горбуши, но дешевле форели и сёмги. По объемам вылова она занимает второе место после горбуши, а потому также имеет огромное значение для рыбного промысла. Однако в 2016 году вид был занесён в красную книгу, поэтому сейчас всё большее распространение получает аквакультурная кета.
Размеры её обычно не превышают одного метра в длину, а вес лежит в пределах от 3 до 10кг, однако некоторые представители могут достигать и полутора метров при весе до 20кг. Кету отличает ярко-серебристая чешуя без пятен и полос, приобретающая сине-лазурный отлив в районе спины. Мясо кеты насыщенно-красное и нежное, на 100гр приходится 130ккал, 21гр белков и 8гр жиров. Кроме мяса также крайне высоко ценится икра кеты.
Чем опасен нерест
↑ Лосось, идущий на нерест и полный икры
Знаете известное выражение «всё лучшее – детям»? Вот и лососи так думают. Во время нереста они буквально отдают все силы своего организма икре, а потому качество самой рыбы в этот период крайне низкое. Не просто так дальневосточные лососи с нереста уже не возвращаются, а атлантические плывут обратно в море изрядно «потрёпанными».
Взять хотя бы тот факт, что на протяжении всего периода размножения лососи совсем не питаются. Они преодолевают огромные расстояния, используя исключительно свои мышечные запасы, что делает их мясо рыхлым, безвкусным и лишённым большей части полезных элементов. У тихоокеанского лосося все системы организма на протяжении пути постепенно деградируют и вовсе отмирают. Поверьте, такое мясо может навсегда испортить впечатление о красной рыбе, поэтому охотиться за тушками с икрой явно не стоит. Хотя некоторые производители и вовсе специально подменяют дорогую, пойманную в океане рыбу дешёвой и безвкусной, выловленной в период нереста.
Как не перепутать их при покупке? Смотрите на заметные внешние нерестовые изменения.
Заключение
Лососи – ценные промысловые рыбы, отличающиеся как от всех других видов, так и друг от друга. Их мясо и икра любимы всеми, однако не стоит забывать, что одновременно хорошими они не бывают: хорошо либо филе, либо икра, но никогда всё сразу. Самая вкусная и полезная рыба – та, что поймана в «морской» период жизни, поэтому будьте внимательны при покупке и смотрите на проявление нерестовых признаков. А какой ваш любимый лосось?