говяжий щечки что это

Тушеные говяжьи щёки / Braised beef cheeks

Говяжьи щёки, они же ланиты, а обработанные некоторые называют – парюра, собой представляют кусок мяса с большим количеством плоских прожилок, которые многих отпугивают. Но уверяю пугаться не надо, это всего лишь коллаген, который после приготовления будет таять во рту! Да и цена на этот продукт “ниже плинтуса”.

Во-первых, нам необходимо приготовить мирпуа – овощную смесь для придания аромата блюду.

После всё пассеруем – обжариваем на масле при низкой температуре

Далее на сцене бокал сухого вина, до тех пор, пока не напитает своим ароматом овощи

Ароматные овощи пока в сторонку, рассмотрим основной продукт. Мы видим практически идеально обработанные ланиты (очень круто, когда есть хорошая мясная лавка неподалёку)

Но бывают и не обработанные с примыкающими губами (часть с большим количеством сосочков) необходимо удалить, но не выбрасывать, а тоже вкусно приготовить…

Щёки имеют свой отличный вкус, который мы подчеркнём только солью и перцем

И запанируем в муке

На дно утятницы выложим стебли сельдерея, которые образуют “подушку” между дном и мясом, а в придачу добавят терпкости аромату блюда

Щёчки плотно сложим в утятницу

На них равномерно распределим ароматные овощи

И один бокал воды, что бы ничего не пригорело в начале нагрева, после щёки выпустят свой сок и будут в нём томиться

Накрываем крышкой и помещаем в предварительно разогретую духовку

Момент настал! Они готовы

Люблю, когда они одинакового размера, поэтому выкладываем на пергамент и прижимаем чем-нибудь

Весь подготовленный материал не влез в один пост, как только будет возможно опубликую продолжение. продолжение ТУТ

В придачу видео целиком и полностью!

Кулинарная мастерская

8.7K постов 41.3K подписчика

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )

2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.

3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.

4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».

Данные правила действуют с 20.02.2020г

А гарнир какой вы посоветуете?

Если вы тут ещё сидите. как вы готовите часть «с сосочками»? Так же тушите?

Рыба горячего копчения

Время приготовления: 2 ч. (1 час на приготовление коптильни, 1 час на копчение. Рыбу можно потрошить одновременно с разогревом коптильни. )

Ингредиенты (10 порций)

— Масло растительное — по желанию (для смазывания)

— Рыба свежая — 8 шт. (Форель, стерлядь)

— Специи — по желанию

2. Особи от 1 кг принято потрошить, особенно при горячем способе копчения.

3. Тушку стерляди мы разрезали на крупные части так, чтобы они по весу примерно соотносились с весом тушек форели, тогда копчение будет равномерным.

4. Форель почистили от внутренностей. Чешую и голову при этом оставляем для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи и копоти проникнуть в толщу тушки. Рецепт можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе. Так, например, рыбу можно сдобрить растительным маслом, посолить, натереть любимыми специями.

5. Температура копчения рыбы от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Если коптильня нагрелась на большую температуру, откроем дверку.

6. Тушки форели и кусочки стерляди насадим на крючки.

7. Рыбу на крючках подвесим в коптильню, при этом тушки не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть. Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение следует только с помощью углей. При таких условиях продолжаем процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется.

8. Далее нужно снять рыбу с огня и не трогать до полного остывания.

9. Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство. Копченая рыба отлично сочетается с варенным картофелем и свежими овощами. Приятного аппетита!

Источник

Щеки говяжьи. Рецепты приготовления от шеф-повара

Эту часть туши часто игнорируют в магазинах и на рынках. Несмотря на такую репутацию, при использовании правильного рецепта приготовления, говяжьи щеки становятся невероятно нежными и вкусными. Из них можно приготовить много аппетитных блюд, которые выглядят настоящими кулинарными шедеврами.

Общие принципы приготовления блюда

Говяжьи щеки – это отруб, полученный из лицевой мышечной ткани коровы. Поскольку это активные мышцы, они отличаются существенной жесткостью и требуют длительного приготовления.

Говяжьи щеки содержат большое количество соединительной ткани, известной как коллаген. При долгом нагревании он разрушается и становится немного гелеобразным, создавая насыщенную, тающую во рту текстуру.

Поэтому длительное тушение говяжьих щек – это наилучший способ получить максимум вкуса и аромата. Потребуется добавить к ним немного жидкости (многие рецепты рекомендуют брать красное вино) и зелень с различными приправами и специями. При этом кулинарный процесс может занимать до 8-12 ч. По мнению многих шеф-поваров, к говяжьим щекам не подходят другие способы приготовления, поскольку это очень мускулистый и жесткий отруб.

Их нельзя пожарить или запечь в духовке, поскольку они получатся слишком сухими и жесткими. Обладая текстурой, похожей на баранью рульку, тушеные говяжьи щеки хорошо подходят для самых разных блюд — от лепешек с начинкой до паппарделле, или подаются сами по себе с полентой или сливочным пюре.

Лучше всего они сочетаются со следующими добавками:

Классический рецепт

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых заключается в продолжительном тушении, рекомендуется сначала обжарить до румяной корочки.

В классическом варианте к ним добавляют красное вино и свежую ароматическую зелень.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Щеки говяжьи в красном вине (рецепт от Джейми Оливера)

Щеки говяжьи (рецепт приготовления от Джейми Оливера) можно тушить в красном вине с добавлением чеснока, шоколада и ягодного джема.

Щеки говяжьи. Рецепт приготовления в красном вине.

Такое сочетание продуктов кажется странным, но оно позволяет получить очень ароматное блюдо с уникальным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Для подачи разложить по тарелкам яблочно-овощное пюре, сверху разместить говяжьи щеки (разрезав их на нужное количество кусочков) и обильно полить каждую порцию соусом.

Говяжьи щеки с овощами на подушке из картофельного пюре (рецепт от Марка Мориарти)

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых предлагает использовать ароматный соус и нежный гарнир – это блюдо, нередко встречающееся в ресторанах со звездой Мишлена.

Например, Марк Мориарти, шеф-повар одного из таких заведений, расположенного в Дублине, предлагает потушить их в бульоне и вине, а затем подавать с соусом из мясных соков с добавлением лука, чеснока и хрена. В качестве гарнира в данном рецепте используется подушка из картофельного пюре на сливках.

Какие ингредиенты понадобятся

Для мяса:

Для соуса:

Для гарнира:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление говядины и соуса:

Приготовление гарнира и подача блюда:

Тушеные говяжьи щеки с пюре из цветной капусты и жареной лебедой (рецепт от Эндрю Брэма)

Блюдо, которое относится к французской кухне, может быть подано довольно необычно. Например, шеф-повар из Франции Эндрю Брэм предлагает предварительно замариновать их на сутки, затем потушить с ароматными овощами и красным вином, и подавать с пюре из цветной капусты, с добавлением этого же овоща в сыром виде, чеснока и жареной лебеды. Это обеспечивает оригинальное сочетание ароматов, вкусов и текстур.

Какие ингредиенты понадобятся

Для говядины:

Для пюре из цветной капусты:

Для подачи:

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление говяжьих щек:

Положить говяжьи щеки в соус и готовить на низком огне, поливая их сверху, до образования густой липкой глазури.

Приготовление пюре из цветной капусты:

Подача блюда:

Что можно добавить или заменить

В летние месяцы рекомендуется заменить красное вино белым, и добавить 1 ст. л. дижонской горчицы в соус перед подачей. Посыпать каждую порцию смесью зелени, состоящей из побегов чеснока, эстрагона и кервеля.

Говяжьи щеки, приготовленные в азиатском стиле (рецепт от Стивена Патерсона)

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых предполагает медленное тушение, могут быть приправлены и в азиатском стиле.

Например, шеф-повар из Новой Зеландии Стивен Патерсон предлагает добавить к ним коричневый сахар, патоку, анис и апельсин, и подавать с гарниром из маринованных овощей с добавлением китайской приправы, арахиса и кунжута.

Какие ингредиенты понадобятся

Для говядины:

Для подачи:

Пошаговый процесс приготовления

Полезные советы и рекомендации

Рецепты приготовления говяжьих щек практически всегда требуют долгого тушения при невысокой температуре. Это необходимо для того, чтобы продукт получил мягкую и нежную консистенцию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется использовать для их приготовления мультиварку на режиме тушения.

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления говяжьих щек, выглядят следующим образом:

При наличии скороварки можно приготовить говяжьи щеки за меньшее время. В этом случае нужно следовать выбранному рецепту, сократив указанное время приготовления на две трети, чтобы достичь нужной степени готовности.

Видео о рецепте приготовления говяжьих щечек

Приготовление говяжьих щечек, рецепт от Лазерсона:

Источник

Время, терпение, низкая температура. Как приготовить говяжьи щеки

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Статья по теме Правильно солим, правильно жарим. Как готовить мозги, печень и язык

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Телячьи щечки из Израиля

Ингредиенты: 10 сладких перцев, 1,8 кг телячьих щёк, 4-5 больших луковиц, 4-5 больших морковок, 1 большой корень петрушки, чёрный перец, соль, кориандр, кумин, молотая гвоздика, 3-4 зубчика чеснока, небольшое количество бульона или воды, растительное масло.

Способ приготовления: нарезать мясо на небольшие кусочки, слегка обжарить до красивого цвета и поместить в кастрюлю. Очистить перцы от семян, нарезать на кусочки, обжарить в масле 3-4 минуты и добавить к мясу. Нарезать лук полукольцами, морковку и корень петрушки тонкими брусочками и обжарить. Отложить пока в сторону.

Влить к мясу с перцами 2-3 ст. бульона или воды и тушить на медленном огне около 2-х часов. Добавить обжаренные коренья и специи и продолжать тушить до полной готовности, подливая жидкости по мере надобности.

Выбираем нужную часть говяжьей туши.статья

Как подобрать оптимальный кусок говядины, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного? Из чего получатся вкусные, мягкие стейк и шашлык? А из какой части туши приготовить наваристый бульон? Сегодня мы рассмотрим все это вопросы под прицелом.

Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй. Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.

Что такое мраморная говядина

Мраморной говядиной считается самый высший сорт мяса. Это настоящий деликатес, который отличается ярким цветом и наличием жировых вкраплений в структуре. Внешне мясо схоже с мраморным камнем. Блюда из него получаются необыкновенно сочными и нежными.

Говядина — очень полезный продукт. Это прекрасный поставщик железа, минералов, белков и аминокислот. Также в мясе говядины содержатся калий, натрий, магний, цинк, фосфор, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.

Говяжья печень отличается большим содержанием железа, поэтому ее рекомендуют употреблять людям с пониженным гемоглобином (при анемии).

В зависимости от способа приготовления калорийность говядины может меняться. Так, в тушеной говядине содержится около 232 ккал на 100 граммов. Уменьшить калории можно, если готовить блюдо в мультиварке или в духовке.

Запеченная говядина содержит 177 ккал на 100 граммов. При этом сохраняется много полезных свойств. В жареной говядине 384 ккал. Она противопоказана при ожирении и проблемах пищеварения.

Говяжий бульон содержит всего 4 калории на 100 граммов. В нем нет углеводов, но присутствуют белки (около 60%) и жиры (около 45%). Говяжий бульон помогает при упадке сил, истощении, анемии.

Как определить свежесть говядины

Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими. Мясо говядины бывает сочно-красным и темно-красным. Жир мягкий, кремово-белого цвета.

Запах не специфический, свежий и приятный. При нажатии на мясо пальцем образуется небольшая вмятина, которая должна быстро принять свою прежнюю форму, если мясо свежее.

Что готовить из разных частей говядины

Под определением филей понимают тонкий край: вырезка, на кости, без кости, поясничная часть. Эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.

Это толстый край: корейка на ребре, антрекоты, ребра. Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Также хорошо запекать ее крупным куском. Из ребер прекрасно готовить бульоны.

Его еще называют оковалок, огузок, малый орех. Это мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.

Вырезка находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной. Это мясо более мягкое и нежное. Ее получают из большого отруба (оковалка), вырезая аккуратно с внутренней стороны. Эта часть обычно стоит дороже других. Можно запекать, тушить или варить, но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны.

В этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.

Шея идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.

Это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она годится для бульонов и тушения.

Мясо рульки и голяшки можно отваривать вместе (на кости или без нее). Из них получается отличный холодец.

Пашина или покромка

Пашина – это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.

Говяжья лопатка считается универсальной. Это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы людей.

Наименование части разделки туши (отрубы)СортХарактеристики, особенности части тушиПредназначение части туши1Шея, зарез3Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).2Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.3Толстый филей, оковалок

Нежное мясо, тонкие прослойки жира.Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.4Вырезка, филей

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилокЖарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.5Кострец

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.6Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.7Брюшина, пашина (завиток)

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.8Краевая покромка

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.9Лопатка

Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.10Грудинка

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.11Подбедерок

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.12Голяшка

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 13Рулька

Телячьи щечки по-каталонски

Ингредиенты: телячьи щечки 1,5 кг, мука 30 г, масло растительное 2 ст. л., стебель сельдерея 300 г, лук репчатый 2 шт., морковь 1 шт., чеснок 2 зубчика, вино белое 50 мл, тимьян 2 г, помидоры 2 шт., соль, перец.

Способ приготовления: телячьи щечки очистите от сухожилий, обваляйте в муке и обжарьте на смазанной растительным маслом сковороде с обеих сторон до румяной корочки. Затем добавьте вино и дайте ему выпариться. Если Вы хотите готовить щечки без масла, обваливать их в муке не нужно, но перед обжаркой подготовьте сковороду, протерев ее поверхность промасленной салфеткой.

Все овощи нарежьте средними кубиками в 1 см и обжарьте в сотейнике без масла, затем добавьте к ним щечки и соус, получившийся в процессе обжарки щечек. Залейте все водой, чтобы покрыть мясо и овощи, и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль и перец, уменьшите нагрев и, включив водяной замок, готовьте щечки 1,5 часа. Выложите щечки на блюдо. Процедите сок от овощей, по вкусу добавьте в него специи и полейте щечки.

Как готовить щечки бычка

Для начала разберемся с вопросом: телячьи щечки — что это такое? Телячьи щеки относятся к категории субпродуктов. Это два крупных отруба без костей, расположенные в области головы. Учитывая «происхождение» щек, не трудно догадаться, что мясо довольно жесткое, в нем много соединительной ткани и мало жира. При длительном тушении соединительная ткань превращается в желеобразную субстанцию, которая хорошо загущает подливку, в которой тушились или варились щеки. Вот почему хозяйки решают купить телячьи щечки для приготовления холодца, крепкого бульона, первых блюд или наваристого мясного рагу. И это наиболее правильный способ, как вкусно приготовить говяжьи щечки. Выяснив из какой части туши телячьи щечки, определимся с методом приготовления. По правде сказать, выбор невелик. Тушение или томление – самый правильный, хотя и длительный процесс превращения дешевого субпродукта в изысканное блюдо. Вам понадобится толстодонная посуда. Это может быть чугунный казанок, утятница или мультиварка. Суть в том, чтобы медленно размягчать жесткое мясо при сравнительно одинаковой температуре 2-3 часа. Данный метод термообработки продуктов носит название «слоу кукинг» и мы подробно рассказывали о нем в этой статье. Наш совет: вкусное томленое мясо требует предварительной обработки. Сначала мясо нагревают при комнатной температуре, срезая все пленки и жилы, а после обжаривают до плотной хрустящей корочки. Она помогает сохранить сочность мяса и придает ему аппетитный вид.

Потофе из телячьих щёчек

Ингредиенты: телячьи щечки — 750 г, молодая морковь — 2 шт., небольшая луковица, репа — 1 шт., болгарский перец — 1 шт., белокочанная капуста — 1/4 кочана, цветная капуста — 1/2 кочана, головка чеснока, молодой кабачок, соль, черный перец горошком, укроп.

Способ приготовления: срезаем со щечек внешнюю пленку. Овощи крупно нарезаем. Какие-то можно и вообще оставить целыми. Щечки кладем в кастрюлю и заливаем большим объемом воды. Ставим на средний огонь и варим без крышки, постоянно снимаем пену. Когда пена перестанет всплывать на поверхность, солим и кладем остальные ингредиенты. Варим на очень слабом огне примерно 2 часа (можно и больше), крышкой лишь слегка прикроем кастрюлю, чтобы сильно не выкипало. В конце готовки кладем укроп, хотя можно его и не использовать. Телячьи щечки можно приготовить и в мультиварке.

Это блюдо хорошо еще и тем, что можно сперва подать очень наваристый и ароматный бульон с каким-нибудь крутоном, а затем, нарезанные тонкими ломтиками щечки, и овощи.

Слоеные пирожки с ветчиной и сыром

Пирожки из слоеного теста с несладкой начинкой – отличный вариант для того, чтобы быстро и вкусно перекусить. Моя семья любит слойки именно с сыром и ветчиной, и их не бывает много, со стола исчезают моментально. Готовлю я их из магазинного теста, что очень сокращает время приготовления. Приготовив их один раз, вы, скорее всего, станете готовить их регулярно, возможно, добавляя к начинке что-то свое. Слойка с ветчиной и сыром – это отличная, очень вкусная, сытная выпечка. Такие пирожки можно подавать к чаю, кофе или как самостоятельную закуску. Они отлично заменяют традиционный бутерброд на завтрак. Всегда получаются сочными, их приятно и удобно есть. Тесто подойдет как дрожжевое, так и бездрожжевое, каждый вариант хорош по-своему и имеет своих почитателей.

Время приготовления: 40 м. (15 минут на подготовку, 25 минут на выпекание)

Ингредиенты (12 порции)

— Сыр твердый — 250 г

— Тесто слоеное — 400 г

— Яйца куриные — 1 ч.л. (Для смазывания)

1) Подготовить начинку. Нарезать ветчину прямоугольными ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра.

2) Сыр так же нарезать, по возможности, прямоугольными ломтикам. Можно натереть на крупной терке, но ломтиками удобнее формировать начинку.

3) Прямоугольный пласт теста раскатать скалкой.

4) Разрезать тесто на прямоугольники размером примерно 8 на 10 сантиметров. У меня в упаковке слоеного теста 2 прямоугольных пласта, из каждого получаются 6 небольших прямоугольников.

5) Выложить на прямоугольник начинку, сначала ветчину, сверху ломтик сыра.

6) Завернуть свободной половиной и очень плотно аккуратно залепить края пирожка. Для красоты можно края слойки слегка прижать вилкой.

7) Противень застелить пергаментом или смазать растительным маслом. Выложить сформированные пирожки с ветчиной и сыром.

Яйцо взбить вилкой и смазать пирожки. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, 25-30 минут до румяной корочки. При определении времени выпекания ориентируйтесь на рекомендации производителя теста.

9) Дать пирожкам немного остыть.

10) Выложить на блюдо. Такая простая в приготовлении несладкая выпечка, безусловно, нравится всем, поэтому съедается очень быстро.

11) Слойки с сыром и ветчиной сытные и вкусные, хороши на завтрак, можно взять на пикник или просто попить чай вечером с близкими людьми. Приятного аппетита!

-Рубрики

-Цитатник

Во время пользования смартфоном в нём скапливается так называемый «мусор»: кэш, пустые папки, разные.

Чеснок я не сажаю и не делаю грядки для чеснока. Сколько мне надо чеснока, столько и накопаю.

Хочу поделиться с вами, мои дорогие, уникальным рецептом! Называется сей продукт «халявка&qu.

Варенье – это не просто способ сохранить урожай фруктов и ягод. Если проявить немного фанта.

-Метки

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

Телячьи щечки с запеченным картофелем и розмарином

Ингредиенты: телячья щека 1 шт., картофель 2 шт., лук красный 1 шт., чеснок, свежий тимьян 2 веточки, соль 1 щепотка, белый перец 1 щепотка, розмарин 2 веточки, вино белое сухое 50 мл, масло оливковое 2 ст. л.

Способ приготовления: телячью щеку обжарить с двух сторон на оливковом масле, добавить лук, чеснок, соль и связку травы тимьяна и розмарина, обжарить, влить белое вино, выпарить, тушить на медленном огне 2 часа. Молодой картофель натереть чесноком, тимьяном, розмарином и оливковым маслом. Запекать 20 минут в духовке 200°С.

Общие принципы приготовления блюда

Говяжьи щеки – это отруб, полученный из лицевой мышечной ткани коровы. Поскольку это активные мышцы, они отличаются существенной жесткостью и требуют длительного приготовления.

Говяжьи щеки содержат большое количество соединительной ткани, известной как коллаген. При долгом нагревании он разрушается и становится немного гелеобразным, создавая насыщенную, тающую во рту текстуру.

Поэтому длительное тушение говяжьих щек – это наилучший способ получить максимум вкуса и аромата. Потребуется добавить к ним немного жидкости (многие рецепты рекомендуют брать красное вино) и зелень с различными приправами и специями. При этом кулинарный процесс может занимать до 8-12 ч. По мнению многих шеф-поваров, к говяжьим щекам не подходят другие способы приготовления, поскольку это очень мускулистый и жесткий отруб.

Их нельзя пожарить или запечь в духовке, поскольку они получатся слишком сухими и жесткими. Обладая текстурой, похожей на баранью рульку, тушеные говяжьи щеки хорошо подходят для самых разных блюд — от лепешек с начинкой до паппарделле, или подаются сами по себе с полентой или сливочным пюре.

Лучше всего они сочетаются со следующими добавками:

Телячьи щеки с пюре из брокколи

Ингредиенты: телячьи щеки 400 г, масло растительное 130 мл, вода 1 л, лук репчатый 3 шт., соль, черный перец, брокколи, стебель сельдерея, масло сливочное 120 г, петрушка, вино красное 250 мл, соус «Демиглас» (соус сваренный из костей говядины с овощами) 150 г, мидии 150 г, мука 47 г, корень сельдерея.

Способ приготовления: ставим сковороду на огонь. Добавляем растительное масло. Выкладываем телячьи щеки на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Чистим и нарезаем лук. Выкладываем на разогретую сковороду щеки. Чистим еще 2 луковицы и нарезаем кольцами. Отделяем кольца друг от друга и панируем в муке. Переворачиваем щеки и выкладываем к ним нарезанный лук. Посолим, поперчим. Вливаем кипяток. Тушим 3 часа.

Отрезаем соцветия брокколи. Ставим сотейник на огонь. Выкладываем брокколи и вливаем немного кипятка. Нарезаем стебли и корень сельдерея. Добавляем к брокколи. Добавляем сливочное масло. Посолим, поперчим. Накрываем крышкой.

Готовим соус. Ставим сотейник на огонь. Вливаем красное вино. Поперчим. Выкладываем мидии. Посолим. Ставим сковороду на огонь. Добавляем растительное масло. Жарим луковые кольца, панированные в муке. Следим за тем, чтобы масло не перегревалось, иначе лук сгорит. Когда закипит вино в сотейнике, добавляем демиглас. Перемешиваем. Выкладываем обжаренные луковые кольца на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Выкладываем в винный соус щеки вместе с протушенным луком. Убавляем нагрев.

Сливаем практически всю воду из-под брокколи и сельдерея. Разминаем толкушкой до состояния пюре. Добавляем сливочное масло. Перемешиваем.

Выкладываем пюре через сервировочное кольцо. Вокруг размещаем телячьи щеки и мидии. Ставим ковш на огонь. Добавляем немного муки и сливочного масла. Интенсивно размешиваем. Вливаем немного соуса. Замешиваем, чтобы соус стал густым. Поливаем блюдо соусом. Снимаем сервировочное кольцо. Украшаем обжаренными кольцами лука и петрушкой.

В мультиварке

Упростить процесс длительного томления говяжьих щечек поможет мультиварка. В ней субпродукт будет тушиться 8-10 ч без присмотра кулинара.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

Последовательность действий

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Кусочки говядины в итоге должны стать очень мягкими и нежными. Получившееся угощение посыпается свежим тимьяном и подается к столу со свежими овощами.

Телячьи щечки, томленные в маринаде

Способ приготовления: выдавливаем сок из помидора, лука и чеснока в соковыжималке. Помещаем телячьи щечки в вакуумную упаковку (пищевую), наливаем туда полученный маринад — сок из помидора, лука и чеснока. Опускаем телячьи щечки в вакуумной пленке с маринадом в кастрюлю с горячей водой и томим 2 часа при температуре 80°С.

Готовим картофельное пюре традиционным способом, отвариваем картофель, измельчаем в миксере, добавляем сливочное масло, много масла.

Далее готовим свекольную икру. Натираем на терке морковь и свеклу, нарезаем лук. Кладем в сковороду и обжариваем в оливковом масле, обязательно солим и перчим. Измельчаем обжаренные овощи в миксере, до консистенции пюре.

Готовые телячьи щечки снимаем с печи, вскрываем вакуумную упаковку, выливаем избыточную жидкость. Далее, помещаем их в небольшую кастрюлю, для дальнейшего выпаривания и карамелизации. Ставим на огонь и готовим с добавлением соуса «Демиглас» до тех пор, пока не выпарятся излишки соуса и маринада.

Вырезаем овощи (редис и морковь). Варим их в курином бульоне 1-2 минуты. Выкладываем приготовленное блюдо на тарелку. Первый слой – свекольная икра. Второй слой – картофельное пюре. Делая углубление, в центр тарелки выкладываем телячьи щечки. Далее выкладываем овощи. Украшаем блюдо печеным чесноком, который запекался в духовом шкафу 1,5 часа при температуре 80°С.

Как красиво подать?

Мясо можно красиво подать на тарелке с гарниром, а можно выложить его на отдельную сервировочную тарелку. Вокруг раскладывают вареные овощи, в том числе крупно порезанную морковь, горошек и цветную капусту.

Всегда очень привлекательно смотрится гуляш из говяжьей щеки, приправленный зеленью. Можно украсить его грибами, полить сливочным или сметанным соусом.

Используя простые рецепты, любая хозяйка сможет приготовить говяжьи щечки. Обязательно нужно соблюдать время, в течение которого они тушатся, поскольку за непродолжительный период температурной обработки они не станут мягкими и нежными.

Если хочется подстраховаться, тогда стоит предварительно замариновать продукт или хорошо отбить, но только солить его нужно непосредственно перед жаркой, а иначе соль вытянет все соки и мясо получится жестким. Аппетит пробуждает мелко порубленная зелень, которую не стоит класть во время тушения, поскольку тогда она не даст необходимого аромата. Ее лучше укладывать непосредственно перед подачей на стол или положить в подливу сразу после того, как мясо убрано с огня.

То же самое касается и черного перца – если его дополнительно добавляют в блюдо, то стоит делать это за несколько минут до окончания процесса приготовления или непосредственно перед подачей на стол.

О том, как приготовить говяжьи щеки, как в ресторане, смотрите в следующем видео.

Говяжьи щёки, они же ланиты, а обработанные некоторые называют – парюра, собой представляют кусок мяса с большим количеством плоских прожилок, которые многих отпугивают. Но уверяю пугаться не надо, это всего лишь коллаген, который после приготовления будет таять во рту! Да и цена на этот продукт “ниже плинтуса”.

Я покажу один из способов их приготовления, по опыту самый оптимально вкусный — эту тушеные ланиты, другие способы (скороварка и су-вид) опишу внизу поста.

В моём рецепте участвует 3кг обработанных говяжьих щёк, по вкусу — морковь, лук, сельдерея стебель, чеснок, бокал красного сухого, а также другие вспомогательные «персонажи» в неизмеримо малых количествах…

Во-первых, нам необходимо приготовить мирпуа – овощную смесь для придания аромата блюду.

После всё пассеруем – обжариваем на масле при низкой температуре

Далее на сцене бокал сухого вина, до тех пор, пока не напитает своим ароматом овощи

Ароматные овощи пока в сторонку, рассмотрим основной продукт. Мы видим практически идеально обработанные ланиты (очень круто, когда есть хорошая мясная лавка неподалёку)

Но бывают и не обработанные с примыкающими губами (часть с большим количеством сосочков) необходимо удалить, но не выбрасывать, а тоже вкусно приготовить…

Щёки имеют свой отличный вкус, который мы подчеркнём только солью и перцем

И запанируем в муке

На дно утятницы выложим стебли сельдерея, которые образуют “подушку” между дном и мясом, а в придачу добавят терпкости аромату блюда

Щёчки плотно сложим в утятницу

На них равномерно распределим ароматные овощи

И один бокал воды, что бы ничего не пригорело в начале нагрева, после щёки выпустят свой сок и будут в нём томиться

Накрываем крышкой и помещаем в предварительно разогретую духовку

Момент настал! Они готовы

Люблю, когда они одинакового размера, поэтому выкладываем на пергамент и прижимаем чем-нибудь

Весь подготовленный материал не влез в один пост, как только будет возможно опубликую продолжение. продолжение ТУТ

В придачу видео целиком и полностью!

Найдены возможные дубликаты

А гарнир какой вы посоветуете?

Я приготовила. Изумительное блюдо. Но с гарниром сплоховала, надо было пюре делать.

Телячьи щёчки с белыми грибами и гречневой кашей

Проверять мясо надо вилкой, оно должно свободно соскальзывать с нее. Когда мясо приготовится — вынимаем его и овощи, процеживаем соус. Ставим соус на большой огонь и увариваем в 3 раза (пока не загустеет) затем добавляем сливки. А теперь кашу — в тарелку, разогретое в соусе мясо — сверху, ну и много соуса поверх.

Ризотто с запечённой тыквой

Говяжьи щечки, рецепт приготовления которых в очень необычном виде, публикуется далее, отлично сочетаются с рисом. Ризотто в таком варианте получается оригинальным с ярким вкусом, так как в его состав входит тыква.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

Последовательность действий

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

При подаче угощения на дно глубокой тарелки нужно выложить половину тыквы с говядиной. Сверху – рис. Закрывается блюдо оставшейся тыквой с мясом. Перед подачей стоит посыпать порции угощения тертым пармезаном.

Телячьи щечки с цитрусовой ноткой

Ингредиенты: щечки телячьи – 500 г, чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, бадьян, гвоздика, кориандр, лист лавровый, перец молотый и горошком, лук репчатый – ¼ луковицы, лук-шалот – 3,5 луковицы, лук репчатый красный – 2 шт., масло оливковое – 1 ст., вино сухое красное – 60 мл, мед – 1ч. л., уксус винный – 1 ст. л., сок апельсиновый – 1 ст. л., сахар – 1 ст. л., сахар – 1 щепотка, цуккини или кабачок – 2-3 кружочка, корень сельдерея – 100 г, молоко – 150 мл, масло сливочное – 30 г, орех грецкий – 1 шт., перец Чили – 1 шт., соль.

Способ приготовления: телячьи щечки положить в кастрюлю и добавить специи: чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, лавровый лист, перец горошком, ¼ луковицы и варить на медленном огне не менее 3-ех часов. Затем достать, нарезать крупными ломтиками, обжарить на сковороде на оливковом масле, добавить нарезанную соломкой 0,5 луковицы-шалота, продолжать жарить 2-3 минуты. Влить красное вино и выпаривать его 7-10 минут. В конце добавить соль и перец по вкусу.

Приготовить луковый конфитюр. В сотейник (глубокую сковороду или кастрюлю с ручкой) налить 3 ст. л. оливкового масла, сахар 1 ст. л., мед, нарезанные полукольцами 3 луковицы — шалот, 2 красных луковицы и все обжаривать на медленном огне 5-7 минут. Затем влить 50 мл красного сухого вина, добавить винный уксус, 1 ст. л. апельсинового сока и продолжать выпаривать несколько минут. Перед окончанием приготовления лукового конфитюра приправить его специями: бадьян, гвоздика, кориандр, перец душистый. Каждую специю добавлять на кончике ножа. Все тщательно перемешать.

Приготовьте пюре из сельдерея. Вымытый и обсушенный сельдерей нарежьте кубиками. Залейте молоком и тушите до готовности 15-25 минут на медленном огне. Затем молоко слейте, сельдерей разомните в пюре. Приправьте солью, перцем, сливочным маслом и хорошо перемешайте.

Кружочки цуккини посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле. На гриле поджарить и перец Чили. При отсутствии гриля поджарьте цуккини и перец на сковороде.

Телячьи щечки выложите на блюдо. Сбоку выложите кружочки цуккини. На них перец Чили и ломтики грецкого ореха. Рядом разложите пюре из сельдерея. Щечки, цуккини и пюре из сельдерея полейте луковым конфитюром. Все украсьте зеленью.

Су-вид

Су-вид – это особый метод приготовления продуктов.

При нем мясные продукты/субпродукты или овощи отправляются в пакет с откачанным воздухом и очень медленно томятся при низкой температуре. По такому рецепту угощение сразу готовится с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

Последовательность действий

Этапы:

При подаче блюда сначала на тарелку нужно выложить пюре из сельдерея. А сверху расположить кусочки приготовленных щечек, свеклу.

Тушеные говяжьи щеки

Ингредиенты: 2 говяжьих щеки, 1/2 порея (только зеленая часть), 2 моркови, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 2 головки чеснока, 200 г красного сухого вина, лавровый лист, веточка тимьяна, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. муки, 1/2 ст.л. розового перца, соль, черный перец.

Способ приготовления: сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать – хотя бы минут пять. Тем временем хорошо разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки – добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.

Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно – так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.

Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду и тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этого.

Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне. Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь. Когда вода в утятнице закипит – самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180°С, на 2 часа. После нарежьте щеки небольшими ломтиками и выложите на тарелку.

Состав и калорийность

Независимо от того, какую часть говядины употреблять, пищевая ценность телятины выше для человека. В мясе не содержится ни грамма углеводов, зато большое содержание белка и небольшое жира. На 100 грамм продукта в говяжьих щеках приходится 135 ккал. Зато в мясе много калия, натрия и других микроэлементов. Оно богато витаминами, в том числе группы В, холином, фолиевой кислотой.

Говяжьи щеки советуют употреблять благодаря содержанию в них магния, железа, марганца и меди – микроэлемента, который присутствует не во всех продуктах питания.

Есть говядину полезно и спортсменам, поскольку в ней имеются хорошо усваиваемые организмом белки, а они играют важную роль в рационе. Жира в этом мясе немного, поэтому оно считается постным, вот почему его рекомендуют диетологи. Единственным недостатком продукта можно считать большое количество холестерина, который негативно сказывается на сердечно-сосудистой системе и работе кишечника.

Присутствует в составе говядины и пуриновая основа, а она является причиной мочекаменной болезни, вызывает подагру.

Телячьи щечки «Мой любимый рецепт»

Способ приготовления: щечки промыть, слегка очистить от жира. Не снимать весь жир, а то получится сухо! Положить в миску, залить холодной водой и оставить на 15 минут. А в это время почистить овощи, нарезать кубиками. Мясо просушить бумажным полотенцем, посолить, поперчить. Нагреть хорошо глубокую сковороду или утятницу (что либо подобное), пожарить щечки в масле минут 10 (с обоих сторон). Переложить в тарелку. Тут же поджарить овощи 5-10 минут, пока не станут золотистого цвета. Затем добавить в овощи томатную пасту, жарить далее 1 минуту, посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить еще минуту. Все это потушить портвейном, дать закипеть. Поверх овощей разложить жареное мясо, уменьшить огонь. Дать портвейну почти полностью испариться, затем залить вином, добавить травы, лавровый лист, можжевельник, дать закипеть. Вырезать из бумаги для выпекания лист формой чуть больше чем утятница, накрыть им посуду вместо крышки и поставить все это в предварительно нагретую духовку. Тушить мясо с овощами при 180°С 1-2 часа. За это время перевернуть их 3-4 раза. Пергаментный лист служит крышкой и в то же время дает испариться влаге, чтобы образовался густой соус. Когда щечки готовы, достать их из соуса, пассировать соус, поставить на огонь и дать закипеть. Если получился жидкий соус, добавьте крахмал размешанный водой и дайте снова закипеть. В готовый соус положить мясо.

Что это такое?

Говяжьи щеки – это часть туши коровы. Они представляют собой часть мышцы лица, которую животное использует для пережевывания пищи. При разделке щеки вырезают, снимают с них шкуру, хорошо промывают и отправляют на продажу. Конечно, это далеко не самая дорогая часть туши, но весьма привлекательная для гурманов.

Лучше всего делать из щек рагу, поскольку на их приготовление уйдет не менее восьми часов. Широко используют современные домохозяйки мультиварку или скороварку, в которых мясо получается особенно нежным.

Этот срез не подходит для других видов приготовления, поскольку он обладает жесткими волокнами, которые требуется хорошо пропарить, чтобы мясо в итоге получилось нежным.

В зависимости от возраста животного щечки можно разделить на говяжьи и телячьи. Первые обладают большей мясистостью, их приходится долгое время подвергать тепловой обработке, чтобы продукт стал пригоден к употреблению. Цвет у мяса темный и насыщенный, именно по нему можно понять, что корова была взрослой, соответственно, мышцы лица у нее развились достаточно.

Полезные советы и рекомендации

Рецепты приготовления говяжьих щек практически всегда требуют долгого тушения при невысокой температуре. Это необходимо для того, чтобы продукт получил мягкую и нежную консистенцию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется использовать для их приготовления мультиварку на режиме тушения.

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления говяжьих щек, выглядят следующим образом:

При наличии скороварки можно приготовить говяжьи щеки за меньшее время. В этом случае нужно следовать выбранному рецепту, сократив указанное время приготовления на две трети, чтобы достичь нужной степени готовности.

Источник