говяжья голяшка что за часть
Задняя голяшка говядины
Голень, голяшка, рулька, булдыжка. Как ни называйте эту часть говяжьей туши, содержание не меняется. Она представляет собой часть окорока, которая прилегает к коленному суставу. Единственный нюанс: голяшка – это отруб с задней ноги животного, а рулька – аналогичный кусок, только с передней.
Задняя голень содержит сухожилия, соединительные ткани и мозговую косточку. Это настоящий кладезь природного желатина. Данная часть туши требует кулинарной обработки по специальным технологиям, широко используется для приготовления крепких бульонов, а также таких традиционных блюд русской кухни, как студень или холодец. Как говорится, это классический вариант применения говяжьей голяшки. Кроме того, многие хозяйки тушат мясо с заднего окорока, предварительно удалив кость. Получается очень даже не плохо!
Следует иметь в виду, что привлекательным в плане гастрономических качеств является голень крупного рогатого скота, не достигшего возрастной отметки в 20 месяцев. Обратите внимание на цвет мяса. Насыщенные оттенки розового или красного плюс белые прослойки жира свидетельствуют о том, что перед вами голяшка молодой коровы или бычка. Если же мясо темно-красное, значит, животное было забито уже в солидном возрасте – такой продукт определенно не порадует гурманов.
Рассматривая заднюю голень с точки зрения химической науки, мы обнаружим в каждом куске внушительный список полезных элементов. Кроме натуральных белков и жиров, здесь содержатся натрий, магний, марганец, селен. Эти биологически активные вещества жизненно важны для человека. Однако усердствовать в их употреблении не стоит, чрезмерное увлечение блюдами из голяшки чревато повышением уровня холестерина и нарушением обмена веществ. А в умеренных дозах данный вид мяса благотворно влияет на пищеварительную систему, способствует формированию костных тканей и кроветворению.
Задняя голяшка передает готовому блюду особенный аромат и вкус. Наличие желатина обуславливает присутствие ощущения клейкости в готовом продукте. Именно поэтому данный вид говядины чаще всего покупают для приготовления бульона и холодца. Голень даёт тот самый насыщенный желтый цвет, а на поверхности отвара всегда плавают плотные островки жира.
Если мясо с говяжьей булдыжки отделить от кости, то получится прекрасный «материал» для различных блюд. Можно перекрутить его на мясорубке – готов фарш для тефтелей или котлет, можно нарезать соломкой и поджарить вместе с овощами – выйдет рагу. Эта часть говяжьей туши удачно сочетается с картофелем и бобовыми, грибами и сухофруктами. Вкусная голень получится в процессе тушения с вином или пивом, ягодным или томатным соусом.
Обычно блюда из задней голяшки являются самодостаточными и подаются к столу без гарнира с соусами или свежей зеленью. Хотя овощной салат, картофельное пюре, пряная сдоба могут стать прекрасным дополнением этой разновидности говядины.
Голень говяжья рецепты в духовке. Задняя голяшка говядины. Что это такое
Кухня: Русская Сложность исполнения: Средняя Метод приготовления: Выпекать, запекать Тип блюда: Вторые блюда Подтип блюда: Мясо и мясные изделия
Говяжья рулька чаще всего используется при приготовлении первых блюд. Такое положение связано с большим количеством сухожилий и соединительной ткани в говяжьей голяшке, из за них, при неправильном приготовлении мясо получается сухим и жёстким.
Тушёная голяшка без кости
Этот рецепт проще предыдущего, но занимает тоже много времени. Для приготовления блюда возьмите две голяшки говяжьи, отделите их от кости, хорошо промойте и выложите на бумажное полотенце.
Мясо обжарьте на большом огне до золотистой корочки. Положите его в кастрюлю. Теперь порежьте зелёный лук, но не мелко. Длина полоска должна быть не менее 3 см. Морковь порежьте кружочками. Измельчите имбирь, чеснок и бадьян. Все ингредиенты берите по своему вкусу. Они придадут блюду аромат и необыкновенный вкус.
Все подготовленные овощи положите в кастрюлю к мясу. Добавьте 1 ст. красного вина, 1 ч. л. уксуса и говяжий бульон (около 3 ст). Нужно чтобы жидкость покрывала мясо и овощи.
Теперь всё посолите, накройте крышкой и на медленном огне тушите около двух часов. Однако это только в том случае, если мясо молодое. Иногда потребуется больше времени. Когда мясо можно легко проткнуть зубочисткой, оно готово.
Постепенно жидкость уменьшается. Голяшка говяжья без кости становится более мягкой, нежной и сочной. Когда мясо приготовилось, достаньте его, остудите и красиво нарежьте кружочками или полукольцами.
Пищевая ценность
В одной упаковке содержится около 1 кг голяшки на кости. Хранить ее, даже в замороженном виде, можно не более 45 суток.
Совет: «Лучше повторно не замораживать мясо для рецепта. Можно просто положить его в холодильник».
В 100 граммах любой говядины, как блэк ангус, так и на кости, находится примерно 16 г белков и 18 г жиров. Углеводов нет вообще. Это хорошее мясо с калорийностью около 230 ккал. Подойдет в том числе людям, сидящим на диете и желающим подкорректировать свою фигуру.
Добавлять голяшку в рацион в таком случае можно, но не слишком часто. Это же относится и к блэк ангус.
Голяшка, запечённая в духовке
Мясо не отделяйте от кости. Помойте его и высушите. Посолите, поперчите голяшку и обильно смажьте оливковым маслом. Положите в ёмкость, пусть промаринуется. Через 20 минут добавьте 3 ст. л. соевого соуса и 2 ст. л. мёда. Пусть голяшка дальше маринуется.
Тем временем нарежьте крупными кусками морковь, зелёный лук, чеснок. Можете добавить острый перец. Затем возьмите противень, постелите на него фольгу. Положите туда мясо и пересыпьте овощами, которые вы заранее подготовили. Накройте все ингредиенты фольгой. Поставьте в духовку на 250 градусов. Выпекайте 1,5 часа.
Не забывайте мясо периодически проверять. Через полтора часа откройте верхнюю фольгу, чтобы мясо подрумянилось. Когда пройдёт 30 минут, переверните голяшки на другую сторону.
В общей сложности мясо выпекается около 3 часов. Идеально сочетается с пюре.
Как приготовить
Самый простой вариант ― это сделать мясной гарнир, просто стушить голяшку, получив блюдо под названием «Оссобуко».
Для рецепта понадобится:
Для начала мелко порезать луковицу кубиками, предварительно очистив ее от шелухи и мусора. Чтобы избежать слезотечения, перед готовкой ополоснуть лезвие ножа холодной проточной водой.
Далее, чтобы готовить рульку, нужно разогреть сковороду и залить туда немного растительного масла. Закинуть порезанный лук, жарить на среднем огне. Индикатор готовности ― появление золотистой корочки.
Аккуратно промыть голяшку без косточки. Протереть полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги.
Совет: «Лучше надрезать небольшую пленку, покрывающую мясо, острым ножом».
После для приготовления мясо без косточки посолить и тщательно обвалять в обычной муке, создавая кляр. Лучше сделать все так, чтобы на голяшке не осталось ни одного пустого места.
Еще раз разогреть сковороду, которую вы подготовили для жарки лука. Положить туда главный ингредиент ― говядину. Необходимо добавить в посуду немного специй по вкусу и жарить мясо до появления корочки.
Накрыть крышкой, оставив томиться примерно на полтора часа, до готовности. Перед тем, как выключить огонь и снять блюдо, смешать петрушку, цедру и чеснок ― все мелко порезать. Закинуть к мясу и оставить так на несколько минут.
Подавать и есть ― только горячим. Если голяшка остыла, можно разогреть ее в микроволновой печи. Помимо собственного гарнира неплохо сочетается с обычным картофельным пюре. В процессе приготовления можно добавлять любые овощи ― морковь, сельдерей и даже простые помидоры.
Советы по приготовлению
При выборе мяса всегда обращайте внимание на срез. Если цвет тёмный, коричневый или серый, голяшка некачественная или от старого животного. Мясо должно быть ярко-красного цвета без каких-либо пятен. Если хотите, чтобы голяшка говяжья была очень сочной и мягкой, она должна томиться на маленьком огне. Даже в холодном виде мясо вкусное.
Чтобы придать особый цвет и вкус, голяшку нужно замачивать в луковых перьях и в соляном растворе, куда добавляются разнообразные травы и пряности.
Перед тем как запекать мясо в духовке, обжарьте его на сковороде. Тогда получается голяшка не только ароматная, мягкая и нежная, но и более сочная. Такие ингредиенты, как чеснок, имбирь и острый перец, подчёркивают оригинальность и пикантность блюда.
Цена и отзывы к продукции
В среднем такое мясо стоит около 500 рублей за килограмм. Блэк ангус обойдется покупателям немного дороже. Ценник вполне адекватен, на развес стоимость примерно такая же.
Отзывы покупателей также радуют. Вот пример одного из них.
Долго думала, что бы такого приготовить на ужин мужу и детям. Я постоянно стараюсь придумать что-нибудь интересное. Но со временем идеи заканчиваются. Нашла в интернете рецепт из говяжьей голяшки. Побродила по рынку, посмотрела на продукцию местных фермеров и решила остановиться на Мираторге. Не пожалела. Мясо вкусное, сочное и свежее, как будто никогда и не замораживалось. Не слишком жилистое, но при этом не похоже на странный кисель. Так что реккомендую. Цена оправдывает! Ольга
Голяшка без кости от Мираторг ― это вкусный и полезный продукт. По цене она не слишком дорогая, но в то же время радует своим качеством и ароматом.
Презентация
К украшению блюд необходимо подходить творчески, проявлять фантазию и экспериментировать. Возьмите охлаждённую говяжью голяшку, порежьте её кольцами наискось и по кругу тарелки выложите.
На блюдо положите лист салата, на него несколько порезанных кусочков голяшки. Отдельно приготовьте кисло-сладкий соус, куда добавлены ананасовый и лимонный сок. Полейте им по кругу тарелки, а можно поставить несколько капель. Всё зависит от ваших вкусов и предпочтений.
Не забывайте о зелени, так как она подчёркивает не только вкус, но и красоту блюда. Зелень можно мелко порезать и посыпать ею мясо. Если так не любите, тогда положите несколько листиков петрушки или зелёный лук, спаржу. Плюс ко всему украсят блюдо такие ингредиенты, как разноцветный болгарский перец и помидоры. Овощи можно тоже выложить по кругу тарелки.
Фантазируйте, экспериментируйте, и родные, близкие люди оценят ваши кулинарные способности.
Еще один вариант — запеченная говяжья голяшка с пивом и паприкой
Если у вас есть мясо и пиво, тогда у вас есть все что нужно для приготовления отличного ужина в деревенском стиле. Просто добавьте немного эля в форму для выпечки в которой вы готовите говяжью ногу, и у вас получится просто чудесное, сочное жаркое.
Попробуйте! У этого мяса посыпанного сладкой и острой паприкой, а затем запеченного в темном солодовом пиве, просто идеальные вкус и текстура.
Для приготовления этого фантастического блюда нужно совсем немного ингредиентов. Большая голяшка, около литра темного солодового пива, горсть ягод можжевельника, немного соли, оливкового масла и сладкой паприки.
Ингредиенты:
Дополнительное оборудование:
Приготовить говяжью голяшку просто, но времени весь процесс занимает очень много. Все потому, что кусок мяса очень большой и должен готовиться медленно.
Посолите мясо и покройте его слоем паприки
Разогрейте духовку и поставьте говяжью рульку в печь
Дайте мясу отдохнуть и затем разрежьте на порционные кусочки
Это очень простое и вкусное блюдо. Оно идеально подойдёт как для осенней пятничной вечеринки на даче, так и для воскресного ужина.
Если вам понравится этот рецепт, поделитесь своими впечатлениями (а лучше ещё и фотографиями) в комментариях.
Ещё раз приятного Аппетита!
Поделиться ссылкой:
Польза и противопоказания
С пользой и противопоказаниями употребления этого продукта нужно обязательно ознакомиться. К основным полезным свойствам продукта можно отнести следующие:
Противопоказанием к употреблению такого мяса является индивидуальная непереносимость. Никакой пользы для организма не принесет мясо коровы, которая была выращена в плохих условиях. На то, какое качество имеет продукт, оказывают влияние: методы набора веса животным до убоя, место обитания и корм. Стоит ограничить употребление этого мяса людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы, пищеварительного тракта, мочекаменной болезнью, остеохондрозом и подагрой в период обострения.
Калорийность и состав
Калорийность и состав мяса будет полезно узнать каждому. Калорий в этом продукте немного. На 100 граммов приходится всего 156 кКал. © https://ydoo.info/product/golyashka-govyazhya.htmlЭто делает продукт доступным для употребления детьми и теми людьми, которые придерживаются диетического питания.
В составе такого мяса содержатся жиры, белки, зола, микроэлементы (марганец, цинк, железо, селен, медь) и макроэлементы (магний, калий, натрий, кальций, фосфор). Все эти добавки жизненно важны для организма человека, но их употребление все же должно быть дозированным. Помимо этого, продукт считается настоящим кладезем природного желатина.
Особенности выбора
Когда разделывается говяжья туша, то в результате получаются передние и задние голяшки, при выборе которых стоит учитывать множество нюансов. Приобретать следует ту часть туши животного, которая является свежесрезанной. Лучше остановить выбор на кусках с мелкими круглыми костями. В таком случае можно быть уверенным, что мясо было расположено в непосредственной близости к центральной верхней части туловища. В этих участках меньше сконцентрированы грубые и жесткие волокна.
Если в куске рульки имеются большие и деформированные кости, то это свидетельствует о близости мясного отрезка к суставным костям. Остерегаться стоит товара, который разложен по пакетам, так как там можно обнаружить большой процент костей по отношению к бескостной говядине.
При покупке мясных продуктов промышленного происхождения не стоит употреблять их в чрезмерном количестве. В последнее время практикуется откорм животных с помощью всевозможных добавок, вредных для организма человека. Поэтому чрезмерное количество говяжьей рульки в рационе – это фактор, который может спровоцировать подагру, остеопороз, закупорку сосудов.
Мясо говяжьей рульки должно быть окрашено темным розовым или светлым красным цветом. В нем визуально должны присутствовать прослойки жира, имеющие белый цвет. Если товар имеет бурый оттенок, то его лучше не покупать, так как он, скорей всего, принадлежит старому животному.
Не стоит обходить вниманием запах мясного продукта — он характеризуется сладостью и мясным ароматом. Продукт должен быть куплен в охлажденном виде.
Правила приготовления
Голяшка говядины – это отруб крупного размера. Для того чтобы мясо приобрело нежность и мягкость, его необходимо долгое время готовить на небольшом огне. Только таким образом каждая жилка сможет растаять и превратиться в желе. Этот вид мяса нередко используется в кулинарии и используется для приготовления различных блюд.
Если в голени присутствует кость, то ее лучше всего применять для первых блюд. Бескостная мякоть идеально подходит для тушения, запекания, но эти процессы требуют временных затрат в количестве не менее трех часов. Голяшка говядины применяют для следующих целей:
Такой вид мяса готовится с помощью мультиварки, сковородки, духовки, гриля, мангала, скороварки, микроволновки. В меню каждой семьи могут присутствовать супы, холодцы, борщи, солянки, мясные салаты и стейки из рульки.
Это оригинальный вариант для самостоятельного блюда, которое подается с любым гарниром или салатом. Голяшку можно делать в тесте, если она без кости, а можно запечь с помощью рукава.
Для того чтобы блюда получались насыщеннее и ароматнее, стоит попробовать комбинировать говядину с другими видами мяса и продуктами.
Рецепты
Рулька говядины – это тот вид мяса, с помощью которого каждая хозяйка может раскрыть свои кулинарные возможности. При большом выборе рецептов особых усилий и сложностей во время приготовления не возникает.
Говяжья голяшка «Беф-брезе»
Брезированием называют способ приготовления мяса, во время которого используется небольшой огонь, а продукт частично погружен в жидкость. Этот метод сродни тушению, так как происходит без обжарки мяса. Благодаря такому методу размягчаются даже самые жесткие куски. Для приготовления блюда используется часть голени без кости.
До начала готовки потребуется заняться овощами. Несколько небольших луковиц, немного чеснока и одну морковь требуется почистить, порезать большими кусками. Мясной продукт необходимо помыть, промокнуть с помощью бумажного полотенца и слегка поджарить на раскаленном масле. В гусятницу или казанок из чугуна следует положить сливочное масло и растопить его. Туда добавить чеснок с луком и также всё немного обжарить. После чего добавляется морковь и осуществляется жарка около трех минут.
К овощам стоит налить немного вина и готовить до закипания. После этого к ним выкладывается мясо, наливается бульон, блюдо солится, перчится и прикрывается с помощью крышки.
Процесс приготовления необходимо осуществлять на слабом огне и на протяжении двух с половиной часов. Если в том будет необходимость, стоит подлить определенное количество бульона. При размягчении мяса нужно вытащить овощи и перемешать их с помощью блендера. Жидкость из казана добавить к овощам и продолжать смешивать.
В итоге должен образоваться густой соус. При желании к нему можно добавить соль, перец, сливочное масло по своему вкусу.
Готовую говядину необходимо подавать, предварительно полив соусом.
Тушеная голень говядины
Для приготовления этого сытного блюда следует подготовить следующие продукты:
Пошаговый рецепт приготовления состоит из следующих пунктов.
Говяжья голень с овощами
Чтобы приготовить блюдо, нужно отдать предпочтение рульке с большим количеством мяса.
Косточку нужно извлечь, а мякоть порезать в виде кубиков. Голяшку нужно сварить. Затем приготовить соте, используя сезонные овощи. Готовый овощной гарнир выложить на тарелку, сделать в нем углубление, в которое выложить мясо и полить соусом.
Для приготовления соуса потребуется измельчить орехи, обжарить их на сковородке, в емкость влить сливки. После перемешивания соуса полить им блюдо и подавать к столу.
С использованием голяшки говядины хозяйки готовят вкуснейшие холодцы, зельцы и студни, которые готовятся по похожему принципу. Благодаря длительному томлению с помощью слабого огня блюда хорошо застывают и удерживают форму. Рулька считается одной из самых дешевых мясных частей туши крупного рогатого скота, но при правильном выборе сырого продукта и грамотном приготовлении она получается изумительно вкусной и довольно полезной.
Рецепт приготовления говяжьей голени от Джейми Оливера смотрите в следующем видео.
Попробуйте приготовить такой ингредиент, как голяшка говяжья. Рецепты получаются оригинальные, несложные и быстрые. Мясо голяшки полезное, нежное и очень вкусное. Поэтому блюда с таким ингредиентом можно употреблять ежедневно.
Что это такое?
Говяжьей голяшкой называют часть окорока крупного рогатого скота, которая прилегает к коленному суставу. От других мясных частей туши ее отличает высокое содержание соединительной ткани, а также сухожилий, мозговой кости, желатина. Такое строение голяшки обеспечивает хорошие вкусовые качества.
Польза этого продукта обусловлена его происхождением, так как говяжье мясо считается одним из самых необходимых для нормального функционирования организма человека. Употребление рульки способствует каждодневной поставке полноценного белка в организм, коллагена, эластина и железа. Количество калорий в мясе на 100 г продукта составляет 147 Ккал. Кроме того, здесь же содержатся следующие элементы в граммах:
При всем этом говяжью голень можно отнести к низкокалорийным продуктам. В то же время по насыщаемости приготовленная рулька относится к питательным блюдам.
Данный вид мяса приводит к нормализации кислотных процессов в желудке, а также не способствует возникновению процессов гнилостного характера в кишечнике.
Мясо, которое находится в голени, характеризуется высокой жилистостью и наличием большого процента соединительной ткани, поэтому еда из голяшки – это часто не метод насыщения организма, а средство избавиться от многих заболеваний. Вот почему рульку рекомендуется использовать в постоянном рационе тем, кто страдает проблемами в опорно-двигательной системе и суставах.
Этот вид мяса осуществляет кроветворный эффект, поэтому просто необходим тем людям, у которых наблюдались обильные кровопотери. Говяжья голяшка – незаменимый продукт для страдающих избыточным весом людей. Эффект похудения посредством употребления низкокалорийного мяса достигается возможностью продукта быстро насыщать организм. Цинк, что содержится в рульке в большом объеме, укрепляет иммунитет и защитные функции организма.
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Разделка туши говядины и особенности кусков разруба
Разделка туши говядины
Это самая простая схема разделки туши
Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.
Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.
Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.
Американский способ разделки туши
Британский способ разделки туши
Голландский способ разделки туши
Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее
Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.
А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.
В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).
Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.
Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.
Выбираем нужную часть говяжьей туши
Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шея, зарез | 3 | Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. | Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | Нежное мясо, тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. | |
| 4 | Вырезка, филей | Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок | Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. | |
| 5 | Кострец | Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. | |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. | Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. | |
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. | |
| 8 | Краевая покромка | Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. | |
| 9 | Лопатка | Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. | Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. | |
| 10 | Грудинка | Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. | Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. | |
| 11 | Подбедерок | Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). | Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. | |
| 12 | Голяшка | Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. | Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. | |
| 13 | Рулька | То же что и у голяшки. | Как у голяшки. |
Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.
Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.
Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.
В сети также распространена эта схема разделки
1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.
2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.
7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).
8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.
14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
Подитожем наши знания:
ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:
Еще один источник и еще одна схема:
1 – голова,
2 – шея, зарез,
3 – оковалок,
4 – челышко,
5 – толстый край,
6 – средина лопатки,
7 – тонкая лопатка, рулька,
8 – тонкий край,
9 – от края покромка,
10 – грудина,
11 – тонкий филей,
12 – подпашек,
13 – завиток, пашнина,
14 – толстый филей,
15 – бочок,
16 – английский филей,
17 – огузок,
18 – средина бедра,
19 – кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 – ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 – голяшка.
Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
– спинная,
– грудная части,
– филей,
– оковалок,
– кострец и огузок;
К первому – лопаточная и плечевые части, а также пашина;
Ко второму – зарез, передняя и задняя голяшка.