качо э пепе что это
Спагетти Cacio e Pepe
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe) – традиционная итальянская паста, приготовленная со вкусным сливочно-сырным соусом и перцем. Качо (Cacio, итал.) – это местное Римское название сыра Пекорино Романо – овечьего молочного сыра, который производится в регионе Рима с древнейших времен.
Как и паста карбонара – Cacio e Pepe появилось в итальянской культуре сравнительно недавно, начиная с середины XX века. Сливочный соус в пасте получается благодаря смеси сыра Пекорино Романо, сливочного масла и воды из под пасты.
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)
Не смотря на кажущуюся простоту рецепта пасты, испортить ее еще проще и вместо сливочного сырного соуса у вас получится паста в перемешку со слипшимися кусками засохшего плавленного сыра. Так может произойти из-за не соблюдения температурного режима при приготовлении пасты.
Вам очень повезет, если у вас получится приготовить эту пасту с первого раза как надо. Качо-э-пепе манит свой простотой, состоящее всего из трех ингредиентов. Но лишь тонкая грань разделяет нежный сливочно-сырный соус и сухие комки сыра, плавающие в воде.
Традиционно паста готовится вместе с сыром Пекорино Романо, но вы можете заменить его на Пармезан. Хотя не стоит забывать, что Пармеджано Риджано имеет намного более яркий насыщенный вкус, чем Пекорино Романо, поэтому вряд ли из Пармезана вы получите именно то блюдо, которое подают в Италии.
Приготовление пасты Качо-э-пепе
Это паста настолько простая, что вы сразу можете начать готовить спагетти в кастрюле с соленой кипящей водой.
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)
Забудьте про спагетти на 6 минут и нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте в нее сливочное масло вместе с перцем. Пока масло растапливается перемешайте спагетти в кастрюлю и наберите пол стакана воды из под пасты.
Теперь можно добавить приготовленные до состояния al dente спагетти в получившийся сливочный соус. Тщательно перемешайте соус с пастой не выключая огонь на плите. Два ингредиента пасты уже объединены, осталось добавить ключевой – Качо – сыр Пекорино Романо.
Добавление сыра ключевой момент не только в части вкуса, но и самый ответственный этап, на котором можно испортить пасту, если сыр не расплавиться в эмульсии сливок и воды, а останется застывшими кусками в сковороде.
Чтобы этого не допустить необходимо учесть несколько нюансов:
После того, как паста будет готова немедленно подавайте ее к столу. Нет ничего лучше свеже приготовленной теплой пасты. Сверху посыпьте ее тертым (уже не так мелко) сыром и украсть листком свежего базилика.
Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.
Качо-э-пэпэ и Белый Негрони: простые, но гениальные рецепты пасты и коктейля
Все гениальное просто! Поэтому вот вам элементарный рецепт вкуснейшей пасты Качо-э-пепе, которую наша семья Носенко хочет принести в этот скучный мир Тальятелле с телячьими щечками.
Ингредиенты на 2 порции (15 мин.)
— стакан Орзо (Спагетти, Букатини тоже подойдут)
— 100 грм. Пекорино Романо (пармезан)
— 15-20 горошин черного перца
— ст. ложка сливочного масла
Отварить Орзо в течение 7-8 минут до уровня готовности al dente с маленьким добавлением соли или без соли вообще, потому что сыр и так довольно соленый и его в рецепте много. В это время раздробить горошины перца, но не перетирать в порошок, обжарить их в сливочном масле около минуты. Добавить натертый сыр и пол стакана бульона, в котором варилась паста. Помешивать пока сыр не расплавится. На приготовление соуса понадобится минуты 2-3. Отправляем пасту в сырный соус. Подавать настоятельно рекомендую в теплой тарелке, так блюдо будет оставаться теплым, а сыр нежным и тянущимся дольше. Сверху присыпать небольшим количеством свежемолотого перца и сыра.
Ингредиенты на 2 коктейля:
— 150 мл. джина (Botanist)
— 100 мл. (Lillet Blanc)
— 75 мл. сухого вермута (Dolin)
Смешать ингредиенты в стеклянном миксере, остудить со льдом подавать с 1-2 большими кубами льда или в бокале для мартини ап (безо льда). Украсить коркой лимона или грейпфрута.
Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов. Мнение редакции может отличаться от авторского.
Мечта о Риме. Рецепт моей любимой пасты.
В этом посте я предлагаю полюбоваться на красивый — и вечный! — Рим, загадать с ним скорую встречу и приготовить мою любимую пасту. Я делюсь еще одним отрывком из книги про Италию, которую, надеюсь, я скоро допишу.
Рим вобрал в себя имперское величие, шедевры античности и Возрождения, памятники классицизма и футуризма, широкие улицы и будто бы для великанов созданные палаццо и храмы. А также тесные переулки старых кварталов, желто-охристый цвет домов которых так контрастирует с мраморной белокаменностью основных достопримечательностей. Вокруг имперского центра Рима с беззубым Колизеем и напоминающим печатную машинку монументом в честь первого короля объединенной Италии Виктора Эммануила II закручиваются улиткой римские районы, rioni, как их принято тут называть. У каждого – свое лицо, своя история. Сейчас их насчитывается 22.
Очень разный, но всегда узнаваемый Рим
Многие из этих районов по-прежнему остаются маленькими деревнями, практически такими же, какими были несколько веков назад, сохраняя свой особый дух и свои привычки. Каких-то полчаса прогулки — и величие Римского форума сменяется граффити и неряшливостью двадцатого района, Тестаччо, получившего название в честь искусственного холма, практически полностью образованного черепками глиняных амфор. Это была гигантская античная свалка на окраине города, рядом с портом, где находились в том числе и продовольственные склады. Из свалки в ценный археологический объект холм превратился в конце 19 века, когда были расшифрованы надписи на черепках: выяснилось, что большая часть амфор предназначалась для перевозки оливкового масла и происходила из провинций Римской империи, находящихся теперь на территории Испании. Прибывшее в Рим морем масло переливалось в небольшие контейнеры, а амфоры утилизировались. В прохладных пещерах импровизированной горы, образованной амфорными черепками, устраивались склады и таверны. Районом продовольственных рынков, складов и тратторий Тестаччо остается до сих пор.
Римская кухня — кухня империи, она, как и сам Рим, вобрала в себя отголоски традиций и предпочтений составляющих город деревень и районов, от провинций у моря до трущоб рабочих окраин, какой и был долгое время Тестаччо. Прославила ее на весь мир великолепная четверка пасты, ставшая итальянской классикой. Паста плюс овечий сыр, пекорино, и щедрая порция черного перца – это cacio e pepe. Если прибавить к этому гуанчале, сыровяленые свиные щеки, получится gricia. Добавьте томаты – будет amatriciana. Если вместо томатов на кухне нашлись яйца – carbonara. И упаси вас Господь добавлять к этому списку продуктов что-то еще! Прославленный итальянский шеф Карло Кракко как-то в эфире итальянского телевидения предложил добавлять к аматричиане чеснок, а к гриче – лук и был практически предан за то анафеме. Вся Италия несколько дней доказывала ему, что звезд мишленовских у тебя может быть сколько угодно, но готовить ты все равно обязан как твоя бабушка.
Качо-э-пепе и карбонара в траттории Flavio al Velavevodetto
Как у бабушки (вернее, как у дедушки) готовят римскую пасту в траттории Flavio al Velavevodetto, расположенной в склоне черепичного холма Тестаччо. Простые беленые стены, сводчатый потолок, грубая мебель, листы шершавой оберточной бумаги вместо скатертей, затертая посуда – это римское нутро, чрево вечного города. Шеф, Флавио де Майо, зовет себя королем карбонары. Он же прекрасно управляется с субпродуктами (даром, что ли, в Тестаччо долгое время была скотобойня) и делает эталонный жареный по-еврейски, в кипящем масле, артишок, еще одно блюдо, претендующее на звание символа римской кухни.
Свежие артишоки на римских рынках
Cacio e pepe
400 г спагетти (или тонарелли, паста типа спагетти, но толще)
200 г тертого овечьего сыра (pecorino romano)
Отварить спагетти в 4 литрах воды с 20 г соли: время готовки уточняйте в инструкции на упаковке. Когда паста готова, слить всю воду, оставив один стакан для дальнейшего использования.
Прогреть на теплой, но не горячей сковороде несколько хороших щепоток свежемолотого черного перца, добавить 90 г воды, довести до начала кипения.
Готовые спагетти поместить в сковороду с перцем, добавить еще 30 г воды, в которой варилась паста, подержать полминуты на огне. Присыпать лапшу 70 г тертого сыра и хорошо перемешать круговыми движениями. Если сыр не растворяется, добавить еще немного горячей воды из готовки. Наша цель — добиться эмульсии, которая покроет всю пасту.
Распределить спагетти по тарелкам, посыпать остатками сыра и снова перцем.
Обратите внимание, что в рецепте нет ни масла, ни сливок. Соответственно сыр должен быть хорошим и достаточно жирным. Натерт он должен быть не слишком мелко, но и не слишком крупно, а так, чтобы легко раствориться в воде. Количество соли в готовом блюде также сильно зависит от сыра: чем он более соленый, тем меньше соли вам нужно.
Несмотря на кажущуюся простоту, cacio e pepe — одна из самых сложных паст именно потому, что повару — вам! — нужно добиться идеально гладкой эмульсии.
Buon appetito! И a presto, Roma! До скорого, Рим!
Спагетти Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (качо э пепе) – это элементарная римская паста, для которой нужно всего ничего – пекорино романо и черный перец. Пекорино – это твердый овечий сыр, главный ингредиент традиционных римских паст – карбонары и аматричаны. Достать его может быть непросто, поэтому можно взять обычный пармезан. Также понадобится немного свежемолотого черного перца и оливковое масло. Вот так просто. Впрочем, не обращайте внимания на простоту. Придётся немного попрактиковаться, чтобы эта паста получилась идеальной: с густым обволакивающим соусом без комочков и ярко выраженным вкусом перца и сыра. Следуйте инструкциям, и у вас все получится.
Ну а если будете проездом в Италии, обязательно купите хороший кусочек пекорино романо и гуанчале – вяленых свиных щечек, а потом приготовьте традиционные римские пасты (качо э пепе, карбонару и аматричану) по всем правилам и угостите друзей и близких. Оно того стоит.
Первым делом поставим вариться спагетти. Варить их будем на 2 минуты меньше, чем написано на упаковке. А пока натрем сыр на мелкой терке и добавим к нему половину молотого перца. Чем мельче потрете сыр, тем быстрее он расплавится и придаст соусу нужную консистенцию. Лучше всего использовать ту сторону терки, которая трет сыр в порошок. Придется приложить больше усилий, но в этом случае у вас будет больше шансов избежать комочков в соусе.
Добавим к сыру 100 мл теплой воды, столовую ложку оливкового масла и хорошенько перемешаем венчиком до однородной массы. Твердые сыры довольно плохо плавятся, поэтому такая подготовка также поможет нам получить правильный соус.
Ставим сковороду на средний огонь, высыпаем оставшийся черный перец и слегка прогреваем, чтобы “разбудить” аромат.
Добавляем в сковороду половник воды и увеличиваем огонь до максимума.
К этому моменту спагетти должны свариться (точнее в достаточной мере недовариться). Перекладываем их в сковородку и продолжаем готовить уже там, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выпарится (одну минуту).
Попробуйте спагетти, они должны быть почти готовы. Если еще не готовы, а вода почти выкипела, то добавьте еще половину половника и варите еще полминуты-минуту.
Выключаем огонь, мешаем еще несколько секунд, чтобы дно сковороды остыло (это важно!) и добавляем сырную массу. Начинаем интенсивно перемешивать.
Добавляем пол половника воды и продолжаем мешать, пока сыр полностью не расплавится. У нас должен получиться однородный соус консистенции густых сливок. Если слишком густо, или сыр не до конца расплавился, продолжайте понемногу добавлять воду и перемешивать.
Через минуту блюдо будет готово. Посмотрите на этот густой соус. Сбрызните пасту хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно, украсив щепоткой черного перца и тертым сыром.
Пичи качо пепе
Мы с вами уже налепили целую гору тосканских пичи и пора их готовить. Количество разнообразных соусов для пичи поражает воображение: томатный соус с чесноком, соус с печенью кролика, рагу из дичи (кабана или зайца) или просто с «крошками». Но мы обратимся к рецепту соуса, выходящему за пределы Тосканской традиции. Пичи качо пепе.
По названию ясно, что в соусе всего два ингредиента 😂 — качо и пепе. Пепе это молотый черный перец и тут всё просто. Что же такое качо? Качо — сокращенно от Качокавалло, это тип твердого сыра, напоминающего по вкусу и по форме скаморцу. Время приготовления всего блюда ограничивается временем варки пасты. В Сиене в любом ресторане вы найдете Пичи качо пепе в меню. «Отведайте наше типичное блюдо!», скажет напыщенный официант и принесет вам тарелку пасты с соусом … по римскому рецепту. Я тогда посмотрела в тарелку и вздохнула «О Боже, что это?» я думала оно будет выглядеть по-другому.
Сложность:
легко
Время:
10 минут
Порции:
на 2
Одна порция:
249 ккал
Приготовление
Первым делом ставим на огонь подсоленную воду для пасты. Пока вода закипает займемся натиранием сыра. Для того, чтобы соус получился как этого требует римская традиция, сыр нужно тереть на той части терки, которую многие из нас недолюбливают. А именно на той её стороне, где отверстия сделаны «звездочкой». Нам нужна мелкая сырная крошка.
Качокавалло можно заменить другими видами сыра, например, Пармезаном или Пекорино. С этими сырами соус приобретёт характер. В сыр кладем по вкусу молотый черный перец и перемешиваем. Лучше это делать в большой миске, далее мы в ней будем «соединять» соус с пастой как в Карбонаре.
Вода закипела, помещаем в нее пасту. За пару минут до окончания варки пичи, берем 2-3 ст.л воды из кастрюли для пасты и быстро вилочкой перемешиваем с сыром и перцем. У вас должно получиться некое подобие сырного крема.
Сварившиеся пичи вытаскиваем шумовкой из кастрюли и перекладываем в миску с соусом. Хорошо перемешиваем и можно раскладывать по тарелкам!
Если вам лень делать домашнюю пасту, а попробовать рецепт хочется, вы можете использовать для него толстые спагетти. Что будет в полной мере соответствовать римской традиции приготовления этого блюда!
Теперь вы знаете, откуда растут ноги у традиционных русских макарон с сыром и перцем. Просто мы их готовим по-своему 😉