как топить масло на водяной бане
Масло топленое. А топить будем, скажу, забегая вперед, на водяной бане.
Итак, добыча нежнейшего сливочного масла из цельного коровьего молока, можно сказать, освоена. Пусть не в совершенстве – опыт дело наживное, но тем не менее.
Следующим шагом принято решение осваивать масло топленое. И, что называется, во-первых, решили применить самый известный и широко используемый способ – топить масло на водяной бане.
Вот оно. Так сказать исходное сырье. Свежесбитое (замечу, что эта картинка масла самого, пожалуй, первого … полученного собственноручно) масло.
Видите, оно влажное. Я не стал его промывать и сильно отжимать. Сбросил на решето и дал стечь. Зачем? Т.е. почему? А увидите позже. Есть, чесслово, резон.
Но, тем не менее, масло было на ночь спрятано в холодильник. А утром мы его выложили в толстодонную кастрюлю.
И использовав мантышницу, вернее нижнюю ее часть, подготовились к перетопке масло. Единственно, что воды налили так, чтобы она решетку покрыла. Примерно на три пальца.
А потом кастрюлю с маслом поставили на решетку и всю конструкцию поставили на плиту. Огонь надо сделать небольшой. Скорость процесса тут вовсе не главное.
Через некоторое время процесс начинает проявляться. Масло потихоньку плавится.
В процессе переплавки образуется очень приятного цвета продукт и пенка. А аромат витает … это нечто с чем-то.
Эта картина … примерно через полчаса после начала.
А это уже почти час прошел. Масло плавится неспешно и очень равномерно. Даже не думая не то что пригорать, а сильно нагреваться. Просто степенно так размягчается и расплывается.
Но, тем не менее, сверху образуется пенка. Это та самая пахта, которую я поленился вымывать и отжимать, а в вернее, в силу неопытности, сливки были недостаточно хорошо отбиты от пахты.
Вот такая картина имеет место быть где-то в районе полутора часов нагревания. Главное очень внимательно следить, чтобы не возникло и намека на даже подобие закипания.
Где то часа через два, может быть два с небольшим, происходит уже четкое отделение масла от пахты.
Вынимает кастрюлю из мантышницы и ставим остудить.
А потом убираем в холодильник. На ночь.
Утром кастрюлю извлекаем. Вот такой получился продукт.
Белесый налет сверху аккуратно счистили – это тонкий слой пахты, именно та ее часть, которая вспенилась наиболее активно. А остальное начинаем вот так наскребывать. Можно и просто кусками извлекать, но мне нравится больше ощущать структуру топленого масла именно таким образом.
Вот оно какое … Крупчатое. А уж ароматное какое.
Уложил в лоток, приминая. А все равно некая крупчатая воздушность продукта сохранилась.
А под слоем масла, в кастрюле, образовалась плотномаслянистая жидкость. Пахта. Но мне нравится другое слово, которое определяет эту тоже такую крупчатую нетвердую массу – «подонье».
Вот как пишет кинешемский помещик С.Дмитриев, член Вольного экономического общества, в своем отчете (1844г) о сельском хозяйстве Костромской губернии:
«…Остающаяся от масла пахтанье, пена с масла и подонье, смешиваются в одной посуде и употребляются крестьянами и дворовыми людьми для забелки щей; на этой смеси можно также делать пироги и пресные ячные хлебы, попросту называемые колобки…»
Я покажу только один пример использования содержимого этого лоточка с,так сказать, отходами вытопки масла.
А еще пробовали уже и картошечку, и жарить и обжаривать отваренную, и блинки там с пирожками, и мяско поджарили … это, доложу я вам, может быть, даже лучше чем просто на масле топленном. Потому что гораздо нежнее и менее … ммм … ну, пусть будет «жирно».
Так что – очень рекоменую.
И … Ангела вам за трапезой.
Масло Гхи — 6 рецептов приготовления в домашних условиях
Масло гхи – уникальный продукт, получаемый из сливочного масла путем длительного вытапливания (до 1,5-2 часов на килограмм сырья). В оригинале оно готовится на дровах и широко распространенно в странах Южной Азии как пищевое масло. Также его используют в косметологии, народной медицине, для медитаций и в практиках Аюрведы.
В Пакистане и Индии это основной жир, используемый в кулинарии. По сути гхи, представляет собой топленое сливочное масло. Изготавливается оно по особой технологии. В процессе приготовления из него удаляются абсолютно все вещества (козеин – молочный белок, все сахара), кроме жира. Это абсолютно чистый продукт.
Соотношение БЖУ (белков-жиров-углеводов) этого масла 0-100-0. Благодаря такому составу, оно абсолютно гипоаллергенно. Оно содержит только жир и всю минеральную пользу, что была в сливочном масле, больше ничего. Аллергия же – это негативная реакция в основном на белковый компонент продуктов.
Из чего делают масло гхи?
Чтобы получить абсолютно чистый продукт, сырье должно быть высокого качества. Только масло, приготовленное из сливок, подойдет для производства гхи. Если в сливочном масле есть консерванты, ароматизаторы, красители или растительные жиры, они будут гореть в процессе вытапливания. В лучшем случае продукт приобретет неприятный привкус и запах. Но некоторые синтетические составляющие магазинного масла могут распадаться в опасные вещества.
Оригинальное гхи готовится из коровьего молока. Ведь корова – священное животное в стране, являющейся родиной этого уникального продукта. Однако продукт аналогичный гхи по свойствам и полезности, можно получить из любого сливочного масла. Любопытство берет вверх, и кулинары, простые хозяйки, провели эксперименты с разными видами молока. Описан опыт с козьим молоком, молоком буйволиц и даже с некоторыми растительными маслами, например, с кокосовым. Каждый раз получается продукт со 100% жирностью, высокой питательной ценностью, но разными вкусовыми оттенками.
Для приготовления гхи в домашних условиях, лучше всего подойдет деревенское масло, приготовленное из жирных сливок, сепарированных с парного молока. Если нет возможности приобрести фермерский продукт, можно купить промышленного производства. В составе должны быть только пастеризованные сливки, жирность не менее 80%. Лучше брать продукт у проверенного производителя, со строгим контролем качества.
Масло ГХИ полезные свойства:
Масло гхи имеет простой компонентный состав: животный жир, линолевая кислота, которая является незаменимой жирной кислотой, витамины (Е, D, А и В3), минералы (Ca, Cl, K, Na). Полезные свойства обусловлены не только поэлементным составом, но и комбинацией этих веществ.
Итак, полезные свойства:
Также стоит отметить, что в отличие от многих других жиров, оно не имеет негативного воздействия на организм. Например, оно не нагружает печень, не может вызывать аллергии. Конечно, продукт с калорийностью 980 кал/100 г есть ложками нельзя, лишний вес гарантирован. Но в разумных количествах гхи – настоящая находка для здорового питания.
Масло ГХИ и топленое масло в чем отличия?
Гхи по сути является топленым маслом. Но из-за различных технологий приготовления, первое – абсолютно чистый продукт с четкой структурой. В нем полностью отсутствуют примеси.
В процессе длительного вытапливания и снятия осадка, сахара выгорают, оставляя после себя лишь приятный карамельно-ореховый привкус и аромат. Текстура гхи более однородная, чуть кристаллическая, при этом нежная и шелковистая. Топленое сливочное масло имеет мутноватую консистенцию. Удивительно, но топленый продукт, имея меньшую абсолютную жирность, на вкус ощущается более жирным.
Топленое масло хорошо подходит для приготовления выпечки, многих вторых блюд. Оно полезнее и лучше других пищевых жиров. Но гхи по пользе и качеству превосходит даже топленое.
Как правильно приготовить масло гхи: очень простой и быстрый рецепт
В домашних условиях гхи проще, быстрее и, наверное, правильнее всего, приготовить в духовке. Такой метод позволяет длительно поддерживать невысокую, равномерную температуру. Усилий при этом требуется минимум.
Внимание! Готовить меньше, чем из 0,5 кг сырья бессмысленно. В маленьком объеме не происходит отслаивания чистого жира от осадка. Кроме того, температура внутри жидкости оказывается выше и появляется запах горелого.
Приготовление:
1. Посуда нужна хорошая: с толстым дном и стенками и с антипригарным покрытием.
Положить брусок масла в посуду.
2. Духовку заранее разогреть до 150 градусов. Поставить в нее кастрюлю на полтора часа.
3. Спустя это время емкость достать. Делать это надо аккуратно, чтобы не взбаламутить.
4. Шумовой снять верхний налет. Опять же, касаться надо только верхнего слоя, не задевая дна и стенок посуды.
5. Перелить в банку. Делать это надо не спеша, понемногу наклоняя кастрюлю так, чтобы нижний налет не отстал от дна и не смешался с чистым маслом.
Готовый продукт может храниться без холодильника. Считается, что со временем его целебным свойства только усиливаются. Например, в практике аюрведы используется настоявшийся продукт.
Топленое масло гхи в домашних условиях для еды (рецепт)
Считается, что гхи идеально подходит для жарки и выпечки. При термообработке оно не выделяет никаких вредностей. Если готовить масло специально как кулинарный жир, его можно ароматизировать специями. Так оно выйдет еще вкуснее.
Этапы приготовления:
1. Масло порезать кубиком, сложить в сотейник. Оставить погреться при комнатной температуре до размягчения. Поставить на медленный огонь.
2. Через некоторое время сверху появятся хлопья. На данном этапе их трогать не надо. Следить надо за самим маслом, оно должно стать абсолютно прозрачным.
3. Чтобы добавить специи, их надо завернуть в мешочек из марли (в 4-6 слоев). Специи надо брать целые, чтобы из частицы не попали в жир.
Приправы можно проварить в масла 30-60 минут, затем аккуратно вытащить.
4. Готовность определяется его прозрачностью. Время приготовления сильно зависит от качества сырья. Хлопья сверху превратятся в плотную пенку. Ее надо снять ложкой или шумовкой.
5. Остальную жидкость процедить.
6. Осадок должен остаться на дне сотейника. Он как бы «приварится», так и должно быть. Это как раз то, что было лишним в масле: белковый и углеводные компоненты.
7. Перелить в банку. Закрывать можно только полностью остывший продукт, чтобы не появился конденсат.
Масло ГХИ в мультиварке
Мультиварка позволяет обеспечить равномерный нагрев и поддержание стабильной температуры. Она идеально подходит для приготовления гхи.
Приготовление:
1. Масло надо сложить в чашу, установить режим «тушение», «варить» или любой другой с умеренной температурой.
2. Варить с открытой крышкой до тех пор, пока весь осадок не отслоится, приварится ко дну, а сама жадность станет прозрачной.
Аккуратно процедить в банку. Хранить можно при комнатной температуре. Данных о сроке годности нет, на родине этого продукта считается, что хранить его можно бесконечно долго. Важно обеспечить чистоту и отсутствие влаги.
ГХИ рецепт приготовления на водяной бане
Если нет толстостенной посуды или мультиварки, тогда можно приготовить на водяной бане. Таким образом, будет обеспечен равномерный нагрев до 100 градусов и его стабильность в течение всего времени приготовления.
Процесс приготовления:
1. Большую кастрюлю заполнить водой, поставить на огонь. Довести до кипения и отрегулировать огонь так, чтобы вода понемногу кипела, без крупных пузырей.
2. Ковшик с маслом поместить в первую кастрюлю.
3. Оставить эту конструкцию в покое на 1-2 часа. Если в нижней кастрюле уровень воды сильно понижается, можно подлить немного кипятка. Готовить гхи до прозначности.
4. Снять с масла пенку, аккуратно перелить в банку, не задев нижний налет.
При приготовлении на водяной бане, температура гарантированно не будет выше 100 градусов, поэтому можно даже не волноваться, что масло пригорит.
Масло гхи (топленое) из козьего молока
Несмотря на то, что аллергенного компонента в гхи нет в принципе, некоторые хозяйки предпочитают готовить его из козьего масла. Оно имеет немного другой, чуть более молочный и менее карамельный аромат.
Приготовление:
1. Из козьего молока надо сделать масло. Для этого отделить сливки, дать им стабилизироваться и загустеть (оставив в холодильнике на ночь). Взбивать их миксером до отделения жидкости, отделить кусочек масла от пахты. Промыть под холодной водой, чтобы максимально убрать сывороточный компонент.
Готовый продукт положить в кастрюлю с толстым дном.
2. Довести до закипания, послу уменьшить огонь до минимального.
Вытапливать масло до его прозрачности. Снять гхи с осадка. Хранить его так же, как масло из коровьего молока.
Рецепт ГХИ по Аюрведа
Аюрведа гласит, что гхи — это суть молока, и чем старше оно, тем у него больше целебных свойств. Тибетские монахи готовили такое масло в особенных условиях — из чистейшего продукта, высоко-высоко в горах при малом давлении. А в Индии многие семьи передают из поколения в поколения сосуды с маслом Гхи, как величайшую драгоценность, они считают, что это чудодейственный эликсир. Ведь качественный продукт стоит десятки лет в теплом помещении и не портится, не покрывается плесенью и не прогоркнет. Оно становится ценее, полезные свойства усиливаются.
Предлагаю посмотреть очень интересный видео-ролик об этом ценном продукте:
Гхи – продукт необычный для русской кухни, хотя оно и является близким родственником нашего топленого масла. Благодаря небольшому нюансу в приготовлении, а именно более длительное вытапливание и отсутствие перемешивания в процессе, продукт выходит на новый уровень по своим полезным свойствам. Приготовить его в домашних условиях может каждая хозяйка, это не сложно. Это простой способ начать правильно питаться и использовать в кулинарии более полезный жир, чем все те, что представлены на нашем рынке.
Масло гхи в чем его польза и как его приготовить
Масло гхи — топленое сливочное масло. Чем оно интересно для нашего питания и здоровья? За экзотическим названием прячется то, что всем известно — топленое масло. Ничто иное, как очищенное масло.
Что такое масло гхи
«Топленое масло изготавливается из чистого несоленого масла и после процесса осветления не содержит молочного белка и молочного сахара» — объясняет эксперт по аюрведе. «В идеале вся вода испарилась из масла».
В отличие от сливочного масла, в топленом масле гхи нет молочного белка и воды. Гхи является одним из наиболее важных пищевых жиров в индийской и пакистанской кухне.
Топленое масло также используется в аюрведической медицине. В традиционной индийской медицине аюрведы ему приписывают укрепляющие здоровье и противовоспалительные эффекты.
Чем полезно масло гхи и кому оно вредно
Гхи полезнее, чем масло?
Гхи защищает сердце.
Топленое масло легко усваивается и не содержит лактозы. Этот процесс делает альтернативу масла более легко усваиваемой для людей с непереносимостью лактозы.
В чем ценность гхи
Многими людьми топленое масло легче усваивается и поэтому является отличной альтернативой масла для страдающих аллергией. Гхи содержит также витамины и минералы, но эта часть относительно мала.
Заменитель масла содержит 112 ккал в 1 ст.л. Поэтому, как и масло, гхи следует употреблять в меру.
Наш совет: комбинируйте топленое масло с источником белка и углеводов. Это лучший способ стабилизировать уровень сахара в крови и дольше оставаться сытым!
Как используется топленое масло в кулинарии?
Топленое масло — настоящий всесторонний талант на кухне и подходит для готовки и выпечки в качестве заменителя масла. Высокая термостойкость делает его особенно пригодным для жарки.
Используйте чайную ложку топленого масла вместо масла. Оно также может заменить масло или маргарин при выпечке. Гхи идеально, если вы ищете альтернативу без лактозы.
Подводим итоги:
Согласно традиционной индийской медицине, аюрведе, гхи имеет следующие свойства и оказывает следующее воздействие.
Для чего используется топленое масло?
Топленое масло также используется в аюрведе в терапевтических целях.
Как приготовить масло гхи
Можно купить продукт магазине экзотических продуктов, или в магазинах здоровой пищи, аптеках и супермаркетах. Кстати, все же не рекомендуется промышленно произведенное осветленное масло.
Основным ингредиентом для топленого масла является сливочное масло. Домашнее топленое масло значительно дешевле, чем купленное топленое масло.
У эксперта есть еще один совет: — «Чем больше масла вы осветляете сразу, тем лучше осветленное масло». И это того стоит, потому что альтернатива сливочному маслу хранится несколько месяцев без проблем.
«Чем дольше оно будет готовится, тем более долговечным оно будет. Однако его нельзя хранить в холодильнике, поскольку это может вызвать конденсацию на стекле, и топленое масло может затем заплесневеть».
Ингредиенты
Выход: несоленое масло 500 г дает 400 г топленого масла или 1 кг дает 800 г топленого масла
1 кг сливочного масла 82% жирности (без соли)
Как приготовить.
Масло нарезать на мелкие кусочки.
Дать маслу растопиться в широкой сковороде на очень слабом огне. Оно не должно стать коричневым.
Как только масло растает, поднять температуру и довести масло до кипения до образования белой пены. Можно снимать ее снова и снова с помощью ложки, тогда осветление происходит немного быстрее.
Затем продолжать варить на медленном огне. Белок продолжает оседать, а вода в масле испаряется. Если температура слишком высока, белок горит. Поэтому процесс может занять некоторое время (1,5-2 часа). Чем больше времени вы готовите, тем лучше качество очищенного масла.
Когда пены больше не образуются, а жидкость прозрачная и медового цвета, очищенное масло готово.
Теперь его можно процедить, чтобы удалить любые твердые отложения (сгустки, сгоревший белок). Лучше всего положить кусочек льняной ткани в мелкое сито и дать стечь сливочному маслу.
Теперь налейте осветленное масло в термостойкие банки/стаканы (еще лучше — непрозрачные емкости) и дайте затвердеть.
Масло имеет несравненную масляную ноту, сильно нагревается и хранится очень долго. В защищенном от света контейнере осветленное масло хранится вне холодильника в течение нескольких месяцев.
Масло гхи на водяной бане
Если сделаете все правильно, вы получите пастеризованный чистый молочный жир.
Топленое масло — это чистый жир, который вы можете использовать различными способами.
Домашний голландский соус «Холлондез»
Голландский соус является одним из классиков на соусной кухне.
Ингредиенты на 4 порции
Как приготовить
Знаете ли вы, что аюрведическое топленое масло не может быть сделано самостоятельно. Иногда процесс приготовления масла со специальными травами длится до 100 часов.