как узнать что сыр с плесенью испортился
Неправильная плесень: признаки испортившегося сыра
Зачастую трудно определить, что сыр с плесенью испортился, ведь на нем уже есть плесень. Дело в том, что грибок, который выращивают на таких сырах специальный, благородный. Штаммы хранят в лабораториях и применяют под контролем специалистов. Токсинов он не выделяет, его задача придавать особые вкус и текстуру.
Во французской деревне Камамбер перед закладкой одноименного сыра на созревание его аккуратно опыляют спорами плесени Penicillium camemberti. При производстве сыра дор блю и рокфора культуру Penicillium roqueforti вводят внутрь при помощи шприца. Продукт потом проверяют, а то ли выросло, что нужно.
Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Визуальное обнаружение посторонней плесени является четким указанием потребителю на то, что такой сыр лучше не употреблять в пищу и дальше не пытаться понять, какая плесень опаснее, какая менее опасная. Это сложный вопрос, который оценить потребитель вообще не сможет».
Как выяснила программа «Еда живая и мертвая», распознать, что сыр испортился, можно по следующим признакам:
1. Любые изменения цвета и формы. Потемнение, желтизна, липкость, раскисание или затвердевание верный знак того, что сыр лучше выбросить.
2. Резкий запах аммиака. Это значит, что произошло бактериальное заражение.
3. Сыр щиплет язык или явно горчит.
4. Пушистое утолщение корочки на белых сырах или разрастание пятен на голубых.
Избежать порчи обычно несложно, надо просто соблюдать рекомендованные производителем сроки хранения после вскрытия упаковки. Как правило, это никак не больше 3 дней, а некоторые регламенты и вовсе говорят максимум о 12 часах. В целом же белые и голубые сыры с плесенью еда, безусловно, живая. Французы даже дают ее маленьким детям, считая, что это укрепляет иммунитет. Если вам нравится специфический вкус, ешьте на здоровье, просто не стоит слишком надолго растягивать удовольствие от одного кусочка.
👆 Как определить испортился ли сыр с плесенью?
Сыр с плесенью – это, конечно же, выбор настоящих гурманов. У него достаточно своеобразный вкус, к тому же выглядит он довольно экзотично, не похож на привычным российский или пошехонский. Однако здесь же назревает следующий вопрос, а срок хранения сыра с плесенью такой или все-таки отличается? Давайте в этом как следует разберемся.
Какой сыр с плесенью бывает?
Как известно, не существует одного сыра с плесенью, их несколько и, кроме того, все они отличаются по вкусовому критерию. Почему же так? Дело в том, что в составе этих продуктов содержатся разные виды плесени. Есть сыр, покрытый белым налетом. Это может быть Бри или Камамбер. Этот деликатес готовится в специальном подвале со стенами, сплошь обработанными грибками, род которых называется.
Особо популярными считаются Фурм д’Амбер и Рокфор. Наверняка они сейчас у многих на слуху. Для изготовления этих сыров используется голубая плесень. Чтобы плесень спокойно могла завиваться внутри деликатеса, необходимо добавить в нее творожную массу. Делается это при помощи специальных трубок. Следы от этих приспособлений можно даже посмотреть, если сделать в сыре разрез.
Также есть сыры с красной плесенью. В то время, когда сыр находится в стадии созревания, его обрабатывают культурами, благодаря которым он получает свой красный цвет. Из красных сыров стоит выделить Ливаро, а также Мюнстер.
Как хранить сыр с плесенью?
Известно, что все сыры с плесенью являются биологически активными. Это означает, что процесс созревания у них длится постоянно, при этом происходит заметное изменение вкуса. Он словно усиливается. На это влияет определенная температура. По этой причине такие сыры не рекомендуется хранить, если столбик термометра опустился ниже нуля. Если сыр перемерзнет, то при оттаивании он попросту раскрошится и станет зернистым.
Что необходимо сделать, чтобы такого не произошло? Для этого температура должна быть +1+6 градусов. Как хранить сыр с плесенью в холодильнике? В этом случае продукт кладут в отдельное отделение, желательно подальше от овощей. Что касается влажности воздуха, то она должна составлять от 90 до 98%.
Как правило, сыры с плесенью упаковываются отдельно. Это делается для того, чтобы плесень не перешла на другие сорта сыра. Также необходимо закрыть всю поверхность продукта, желательно чтобы эта была та же самая упаковка, в которой он и продавался. Если упаковку выбросили, тогда вполне подойдет фольга или же пищевая пленка. Для наилучшего сохранения особого аромата эти сыры можно обернуть в пергамент.
Хранить вместе резко пахнущие сыры, а также нежные сорта не стоит, потому что вторые могут впитать в себя интенсивные запахи и потеряют свою особенность.
Какой срок годности у сыра с плесенью?
Безо всяких сомнений, любой сыр с плесенью является очень полезным продуктом, поскольку в нем содержится до двадцати пяти процентов белка, а также минералов и витаминов. Однако если срок хранения сыра с плесенью будет нарушен, в этом случае он может принести организму вред, ведь плесневые бактерии станут патогенными.
Что касается сроков хранения, то обычно такой сыр хранится не более двух месяцев. Но если продукт уже был приобретен, то скушать его все-таки следует незамедлительно.
Как понять, что сыр с плесенью испортился?
Не всегда после покупки удается сразу скушать продукт, также о нем можно благополучно забыть, и он залежится в холодильнике. Однако существуют определенные признаки, по которым можно определить, что сыру самое место в мусорном ведре, а не в желудке. Рассмотрим их:
Какой срок годности сыра Камамбер?
Камамбер – это разновидность сыра с белой плесенью, которая созревает от корочки продукта к самому центру. Лучший Камамбер всегда родом изНормандии и продается в небольших деревянных коробочках, на которых имеется штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru. Этот сыр делается из свежего молока.
Прежде чем купить сыр, следует рассмотреть его срок годности, который обычно пишется на упаковке. Лакомиться сыром следует в последние 5 дней этого срока.
Как хранить сыр Камамбер? Некоторые оставляют сыр в холодильнике без упаковки. В этом случае он подсыхает, а его аромат утрачивается. Именно поэтому следует место среза прикрывать пленкой.
Также такой продукт можно замораживать. В этом случае свой вкус он не потеряет. Как правильно заморозить Камамбер? В этом случае продукт заворачивают в пищевую пленку, причем не один раз, и кладут в морозильную камеру, где температура должна быть не выше двадцати градусов.
Сколько хранить сыр с голубой плесенью?
При покупке сыра стоит посмотреть на срез, в котором сырных каналов не должно быть в излишке, иначе продукт может считаться не вполне свежим. Сам по себе такой сыр достаточно рыхлый, однако совсем рассыпаться он не должен. Также продукт должен быть обернут в вощеную бумагу и упакован в герметичную упаковку.
Что касается способа хранения сыра, то лучше всего его держать в прохладном месте, причем в упаковке, иначе плесень переберется на остальные продукты. Если сыр будет пахнуть аммиаком, это означает, что он не совсем свежий. Как правило, сыр мягкого сорта будет хранится около семи дней после вскрытия упаковки. Если сыр твердый, тогда срок увеличивается до трех недель. От просроченного продукта лучше сращу избавиться.
Также существует один хороший совет от настоящих экспертов, согласно которому сыры с голубой плесенью лучше всего хранить в специальном шкафчике, в котором не приникает свет и циркулирует воздух. Оптимальной температурой считается, если она будет не ниже 0 и не выше 5 градусов. В тех случаях, когда выбор падает на сыр, который уже нарезан, тогда обращать внимание на то, чтобы поверхность продукта
Срок годности сыра Бри
Сыр Бри является замечательным столовым продуктом, который сможет облагородить любое блюдо. Также аромат этого сыра будет незаменим для соусов и фондю. Как правило, его подают не сразу из холодильника, для начала он должен некоторое время постоять при комнатной температуре.
Если от сыра отрезали даже малую часть, то он перестает созревать. Каков же срок годности этого сыра с белой плесенью? В целом виде продукт хранят в холодильнике не более 6 месяцев, причем температура должна быть +2-4 градуса.
Какой срок годности у сыра Горгонзола?
Этот итальянский сыр довольно острый и пикантный на вкус, поэтому станет желанной закуской на каждом столе. При выборе хорошего сыра стоит обратить внимание на его цвет, который обычно белый, иногда присутствует легкий желтоватый оттенок.
Когда сыр слишком желтый, то это свидетельствует о том, что он залежался продолжительное время. Трещины на сыре должны быть зеленовато-голубого оттенка, а что касается консистенции, то она должна быть мягкой. Свежий молодой сыр обычно пахнет орехами, а более зрелый источает резкий аромат, даже в какой-то степени пряный.
Сколько можно хранить этот сыр с плесенью? Чтобы избежать ошибок относительно хранения, следует придерживаться двумя правилам:
В холодильнике сыр лучше всего не хранить, потому что в таких условиях он может впитать в себя букет различных запахов, и от этого вкус заметно изменится. Именно поэтому стоит завернуться продукт в ткань, которую перед этим смачивают водой с солью, и положить в любое прохладное место. Мягкие сорта хранятся около трех дней, а твердые не более семи.
Определяем срок годности сыра Рокфор
Рокфор считается вкусным полумягким сыром, который производят во Франции. Как правило, для его приготовления используют свежее овечье молоко. Его называют королем сыром, причем она полностью оправдывает свое название. Однако перед покупкой этого изысканного продукта многие задаются вопросом, сколько можно хранить этот сыр с плесенью?
Внешне хороший сыр должен быть маслянистым, причем белого оттенка. Также должны быть голубые вкрапления. Что касается консистенции, то она всегда мягкая. Чем дольше сыр хранится, тем боль плесени на нем присутствует. Такой сыр лучше всего не потреблять в пищу. Что касается упаковки, то на ней всегда присутствует красная печать с изображение овцы.
Натуральный продукт обладает резким запахом безо всякой кислинки. Хранить Рокфор необходимо при температуре шесть градусов, поэтому выбирать стоить погреб или холодильник. Вот только замораживать сыр не стоит, иначе все полезные микроэлементы будут уничтожены. К тому же он будет распадаться на крошки, а это нежелательно. Что касается теплой температуры, то в этом случае на сыре будет развиваться грибок.
Как и многие сыры Рокфор не рекомендовано держать рядом с другими продуктами, особенно если это лук или рыба. Таким образом хозяйки оборачивают сыр пергаментом. Подойдет даже обыкновенная фольга. В этом случае не рекомендуется использовать полиэтилен и пищевую пленку, чтобы сыр не задохнулся. Если продукт хранить правильно, то его срок годности может достигнуть около четырех недель.
Как мы видим, сыр с плесенью хранится не такое уж и продолжительное время, кроме того, чтобы он не испортился, ему необходимо создать определенные условия.
Поделиться «👆 Как определить испортился ли сыр с плесенью?»
Как портиться сыр с плесенью
Девушка очень любит сыры. Купил как то сыр Рокфор, кто не в курсе, это с голубой плесенью.
Решил разобраться в вопросе. Испорченность сыра с плесенью определяют по нескольким критериям. Далее кратко на картинке, более подробно по тексту.
2. Запах. Человеку который любит сыры, и хоть иногда ест сыр Рокфор знает его запах на отлично. Если запах Вам не нравится, или появился запах аммиака (нашатырь), то сыр испорчен.
5. Хранение. При покупке обращайте внимание на дату, условия хранения и внешний вид сыра.
То, что мертво, умереть не может. )
P.S.: Комбо из трех «ться» с плесенью в посте.
Может ли испортиться дорблю? Те вы уже купили сыр с природной плесенью, забыли про него на месяц, он пророс ещё большей плесенью, можно ли его есть?
автор, вернись в третий класс.
Я понимаю в средние века приходилось жрать сыр с плесенью т.к. жрать нечего было, но блин сейчас то зачем? Еще и какие то новые вкусы в нем ищут.
Чеддер … сыр. Варим дома
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации»
уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.
Есть в процессе приготовления, или варки, как вам будет удобнее, так и считайте, а мы будем варить, нам так привычнее…. Итак, есть некоторые особенности в процессе варки сыра Чеддер. Это:
• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже
• возможность долгой выдержки 2-3 года
Обо всём этом расскажу «по ходу», что называется.
НО! Сначала первое и самое главное. Потому что, если это условие не выполнить, не стоит и начинать. Ничего не получится. Их, таких вот, я бы сказал общих для любого сыра будет два ОСНОВНЫХ. Хотите верьте, хотите нет, а без соблюдения оных никак не обойтись.
Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится. И не надо себя уговаривать, что мол суперпастеризация или еще какая там заявленная на упаковке натурализация только улучшает качество молока и не влияет на его молочную сущность…, в общем, граждане, не тратьте время. Ибо в результате будете иметь сырный продукт в лучшем случае, но скорее всего никакого даже просто сырного сгустка у вас не получится.
Второе. ЧИСТОТА! Всех используемых кастрюлек, ложек, мешалок и прочего. Причем чистота действительно практически стерильная.
Лучше всего элементарно все необходимое ошпарить.
У меня было все рассчитано на 16 литров молока. Если брать больше или меньше – калькулятор в помощь и делить или умножать циферки. Всё получится.
• 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
• 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
Получится в итоге килограмма два сыра. В зависимости от качества молока – плюс минут процентов десять пятнадцать.
Для удобства отмеривания всех этих мелких доз понадобятся вот такие мерные ложечки. В любой аптеке – пятачок пучок.
Хлористый кальций, если вдруг вы будете варить сыр из молока непастеризованного, можно не применять.
Но при использовании молока пастеризованного, если не добавить хлористый кальций, ферментация будет проходить медленно, сгусток получится вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.
Хлористый кальций и сычужный фермент заранее надо развести в теплой, кипяченной воде. В пятидесяти граммах.
Начинаю варить сыр с того, что нагреваю молоко до 32°С, постоянно перемешивая. Потом кастрюлю снимаю с огня (?), с нагрева, в общем.
Высыпаю на поверхность молока мезофильную закваску. Надо дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно, медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.
Дальше добавляю растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешиваю и накрыв кастрюлю крышкой оставляю сквашиваться на 30 минут.
Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут.
Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток, если нет лиры, то ножом. Сначала режем сгусток по «сетке» с ячейкой размером 1-1,5см.
Потом эти «столбики» рассекаем поперек, чтобы получить кубики.
И пусть минут десять кастрюля с нарезанной кубиками сырной массой постоит. Чтобы сыворотка получше отделилась.
Затем, плавными движениями, очень деликатно массу перемешать. Только стараться как меньше травмировать эти самые, хотя и условные, но кубики.
А потом все эти кубики надо измельчить. Аккуратно вынимая шумовкой из кастрюли и рассекая. Стараться не мять, а именно рассекать аккуратно.
В результате должно получиться «сырное зерно». Возвращаю кастрюлю на нагрев и помешивая, довожу массу до т-ры 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!
Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
Аккуратно, через дуршлаг или сито слить сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.
Поставить кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С.
Оставить на 10 минут.
Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
Дальше надо разрезать массу на 2 куска и положить их друг на друга. Оставить на 10 минут.
Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону и снова оставить на 10 минут.
Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок и снова 10 минут.
Это процесс «чеддеризации». Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).
Порезать сыр на кубики со стороной 1,5см и перемешать с солью.
Выложить форму марлей. Если используется микроперфорированная форма, тогда марля вам не понадобиться.
Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
Накрыть сырную массу в форме концами марли так, чтобы сверху не было складок на марле.
Положить сверху крышку формы и поставить форму под пресс. Прессовать 1 час с весом 8 кг.
Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.
Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Она не рвет головку сырную, не ранят ее края перфорации.
А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.
И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.
Особенно это будет понятно на примере именно чеддера.
Просто взгляните на стенки формы. На их толщину и сделана форма из очень твёрдого пластика.
Вот это и есть микроперфорированная форма.
Накрываем крышками и отправляем под пресс.
От изменения форм процесс опрессовки сыра не меняется. Также
прессовать 1 час с весом 8 кг.
Эти две фотографии просто для того, чтобы показать, что от того какая форма используется, есть в ней марля или нет – ничего не меняется.
Вот так будет выглядеть головка сыра после первой опрессовки.
Вытащить сыр из формы и перезавернуть его опять-таки стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму.
Или просто перевернуть головку, если форма микроперфорированная.
И опять под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
Вынуть сыр из формы.
Сыр может созревать в натуральной, так сказать, корочке.
Можно покрыть головку сыра воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
Для классического молодого сыра срок созревания сыр 3 месяца.
Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.
Вот так примерно будет выглядеть процесс созревания.
И … просто картинки.
Сначала посмотрите на ранний чеддер. Это молодой сыр. Он еще мягкий и пластичный. Но уже весьма пикантный на вкус. Острый, правда острота мягкая и аромат еще такой … слоящийся
А это уже выдержанный. Где-то в период от 9 до 12 месяцев. Затвердел. Стал ломким. И соответственно и вкус, и аромат тоже «заматерели». Хотя чеддер я бы не назвал сыром с резким запахом.
Сыр Кроттен
Вот он какой. Сыр Кроттен.
«… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом…»
Были времена, когда мы, например, идучи в гости, прихватывали с собой вот такую тарелку.
Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано, было или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это нам тогда давали вот такие красавицы.
Мы о сыре. И, конкретно – о кроттене. Сразу скажу и это будет верно и бесспорно раз и навсегда. Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится.
Итак, что понадобится для того, чтобы приготовить, или сварить, как вам будет угодно этот самый маленький козий сыр?
Козье молоко (можете взять и коровье, сыр тоже получится, немного другой, но получится) – 4 литра.
И всё остальное берем тоже исходы естественно из этого количества молока.
Мезофильная закваска – ¼ ч.л. (для поборников граммов и тонно-километров – 1,25 гр)
Geotrichum Candidum – это такая, простите, плесень. Но в порошке – 1/32 ч.л. (0,15 гр)
Сычужный фермент. Жидкий. – 1/8 ч.л. (0,6 гр)
Хлористый кальций (тоже надо будет сделать раствор) – 1/8 ч.л.
В зависимости от качества молока получится … плюс минус – 600 граммов сыра.
Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть до 22 градусов, по Цельсию, разумеется.
Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока шумовкой аккуратно и медленно.
Растворить нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.
И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно, сливаем и … это уже снизу изображено.
Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой
Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем для этого сыра требуются. Но это никак не повлияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.
А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.
Заполняя все пространство формы.
Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.
И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.
По мере стекания сыворотки, сырная масса уплотняется и «садится» в форме.
Поэтому периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать.
В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.
Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.
Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Обратите внимание на пупырышки округлые, которые остаются от перфорации форм. Головка сырная не рвется, не ранят ее края перфорации. Вручную это тоже можно сделать конечно, но вряд ли кто этим будет озабочиваться.
А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.
И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.
Когда плотность головки достигнет нужной кондиции, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.
И…, не что, чтобы соль втереть в головку, но как бы ее, соль по головке легкими оглаживаниями постараться равномерно распределить.
А дальше … дальше сырам надо созреть. Кондиции свои набрать. Заплесневеть…, т.е. поверх тонкой корочки, которая быстро образуется на головке сырной, появится сначала пушистая шубка благородной плесени, а потом…, впрочем, все по-порядку.
В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все равно не будет. Особенно в первые дни.
Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
Вот такая картина образуется.
Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.
Уже через сутки, надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат.
И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.
Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.
Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или … не прикрывать.
Но! Первая неделя созревания будет сопровождаться выделением влаги. Конечно, с уменьшением, но будет.
И еще покажу что будет происходить с этими маленькими сырными головками дальше.
Потом произойдёт этакое уплотнение структуры и сыр превратится в такую вот однородную структуру с плотной, но еще не сильно толстой корочкой.
(продолжу в комментариях)
Просто наггетсы с сливочным соусом в булке
Эксклюзивное видео из Валаамского монастыря
Как красиво созревать сыр
Резка сырного сгустка
Вот так делается сыр.
Турецкая пицца (пиде)
Жареный сулугуни в панировке из муки и семян кунжута
Давайте приготовим жареный сулугуни в панировке из муки и семян кунжута.
Вам понадобятся: сыр Сулугуни, мука, яйца, панировочные сухари, семена кунжута.
Высыпаем мезофильную закваску. Аккуратно, на поверхность молока. Немного погодите, минутки три, а потом аккуратно размешать.И потом добавить к молоку культуру грибка. Опять оставляем постоять три минуты, чтобы порошки набухли, и снова аккуратно, но тщательно перемешиваем. Накрываем емкость крышкой и оставляем на 30 минут.
Тем временем разводим хлористый кальций и сычужный фермент в небольшом количестве воды, а затем добавляем растворы в кастрюлю с молоком. Тщательно, опять же, перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на полтора часа.
Через полтора часа, сняв крышку с кастрюли обнаружим внутри вот такой упругий сырный сгусток. Плавающий в сыворотке. Сгусток должен получиться однородным и плотным.
Сгусток этот надо измельчить. Сначала нарезать его на кусочки до 2,5 см по плоскости. А потом уже, можно тем же ножом или шумовкой, повторить эту операцию вглубь. Оставшиеся в массе, крупные куски сгустка выловить и измельчить. Но измельчить тщательно. До состояния сырного, что называется зерна.