какао масло микрио чем заменить

Вместо Mycryo

В прошлой статье мы обещали рассказать ещё об одном (из многих) способе темперировать шоколад. Большинство кондитеров используют для этого какао-масло Mycryo, но в последние месяцы все буквально охотились за какао-маслом Mycryo. Сотни писем писали вы с одним и тем же вопросом «Когда?». Мы хотим рассказать, как можно обойтись и без него.

Метод шёлкового какао-масла

Для этого:
— Любое какао-масло нагрейте до температуры 33,5° (строго не выше), оно приобретёт пастообразную консистенцию (как зубная паста)

— Растопите шоколад и охладите его до 32,5°

— Введите 1% какао-масла от массы шоколада

— Хорошо размешайте масло в шоколаде
— Сделайте тест и пользуйтесь

Минусы метода: придётся немного повозиться с какао-маслом
⠀
Важно:
— Метод ещё называют “Темперирование бета-5 кристаллами”
— Какао-масло рекомендуют держать при 33,5° восемь часов, но на деле достаточно и пары часов (при небольшом объёме)
— Довести какао-масло до такой температуры можно с помощью: расстоечных шкафов, су-вид, медленноварок, мультиварок, ванн для шоколада, духовок с низкими температурами и т.д.
— Работает с любым видом и количеством шоколада
— Удобен тем, что масло точно распределится в шоколаде и не будет точек (как в случае с Mycryo)
— Для простоты держите какао-масло в пакете, лучше запаять его вакууматором
⠀
Вы можете забрать товары из магазина в Москве, заказать курьера или выбрать удобный вам пункт выдачи (от 99 рублей). Мы также доставляем посылки в любую точку планеты. Более того, если вы живёте в МО или 185 города РФ из нашего списка, доставка от 5000 рублей будет бесплатной! Для Москвы доставка бесплатна уже от 3000 рублей.

Источник

Замена Mycryo

В последние месяцы все кондитеры буквально охотились за какао-маслом Mycryo. Сотни писем писали вы с одним и тем же вопросом «Когда?». Мы хотим рассказать, как можно обойтись и без него.
⠀
Если верить вашим отзывам, в 98% случаев вы используете какао-масло Mycryo чтобы темперировать шоколад. Этот способ, действительно, максимально чистый, простой и рабочий. Но иногда приходится использовать и другие способы темперирования, вот два из них:

Для этого вам нужно:
— Растопить шоколад до температуры 40°

— Работать при температуре 16-20°
— Добавить в чашу каллеты шоколада (5% от веса растопленного), вмешать в шоколад, тот должен начать густеть, если нет, добавить ещё столько же

— Хорошо перемешать, сделать тест, при необходимости добавить ещё каллеты и повторить тест

Минусы метода: сложно соблюсти все температуры (частей шоколада, помещения), работать можно только с однородными каллетами (одноразовое темперирование).

2. Метод сохранения кристаллизации

Для этого:
— Складываем в чашу весь шоколад

— Греем в микроволновой печи импульсами по 10-20 секунд (800-1000W), каждый раз вынимаем и промешиваем

— В финале вы получите шоколад с небольшой частью непромешанных каллет, прекратите греть шоколад и промешайте до однородности

— Общая температура не должна подняться выше 33°

Минусы метода: очень долго, легко пропустить важный момент (тогда идём к методу 1), крайне сложно работать с большими объёмами, для работы нужны только мелкие каллеты.

Есть ещё способ, работающий с любыми объёмами шоколада любой формы, он простой, быстрый и предсказуемый, не зависит от температуры помещения, работает дома и на производстве. Без мраморных плит и прочего. О нем — в нашей следующей статье Вместо Mycryo.

Источник

Чем заменить какао-масло в шоколаде и других рецептах

Масло какао — что это такое?

Это пищевое масло с насыщенным шоколадным ароматом и мягким, жирным, слегка сладковатым и горьковатым вкусом. Какао-масло получают из какао-бобов, которые собирают с вечнозеленых деревьев (лат. Theobroma cacao).

Процесс производства масла какао многоступенчатый:

В отличие от других видов растительных жиров, которые быстро становятся прогорклыми, у масла какао удивительный большой срок годности: от 3 до 5 лет.

Лучшие заменители какао-масла

В обычных супермаркетах какао-масло не встретишь. Поэтому кондитерам часто приходится искать достойную альтернативу. Вот чем можно заменить его в домашних условиях:

Эти кулинарные аналоги имеют похожую на оригинал консистенцию и/или вкус.

Какао-порошок

Какао-порошок нельзя считать идеальным заменителей какао-масла, ведь они лишен характерной для масла какао жирности.

Но он сможет придать блюду или кондитерскому изделию насыщенный шоколадный вкус.

Так как какао-порошок в чистом виде достаточно горький, лучше сочетать его с натуральными подсластителями (сахар, агавовый или кленовый сироп) и другими масляными альтернативами какао-масла.

Сливочное масло

Несоленое сливочное масло содержит большое количество чистого жира. Благодаря этому продукт можно рассматривать как хорошую замену масла какао, особенно в хлебобулочных изделиях.

Сливочное масло помогает сохранить текстуру теста влажной и мягкой точно так же, как это делает оригинальный продукт.

Какао-паста

Идеальная паста какао — чистый продукт переработки какао-бобов без каких-либо добавок.

Она имеет аутентичный шоколадный аромат и вкус, и может служить отличной заменой оригиналу, ведь она содержит некоторое количество какао-масла и имеет похожую твердую консистенцию.

Но найти в супермаркете какао-пасту так же сложно, как и какао-масло.

Масло ши

При первом использовании добавьте в свое кондитерское изделие небольшое количество этого продукта, чтобы проверить — понравится вам результат, или нет.

Кокосовое масло

Кокосовое масло не добавит шоколадный оттенок вашим блюдам, но не спешите отказываться от этой альтернативы. Это отличная замена какао-маслу в десертных рецептах.

Пищевое масло кокоса бывает двух видов:

Любая разновидность масла кокоса имеет мягкий ореховый вкус и естественную тропическую сладость. А кокосовый аромат легко нейтрализуется другими ингредиентами в блюде. В результате многие даже не заметят его наличие в рецепте.

Из-за высокой температуры дымления рафинированное кокосовое масло, в отличие от масла холодного отжима, можно использовать вместо какао-масла при приготовлении на сильном огне.

Белый шоколад

Использовать качественный белый шоколад вместо какао-масла в рецепте домашнего шоколада или шоколадных конфет — прекрасная идея.

Продукт содержит добрую порцию какао-масла, но помимо этого в нем много сахара. Учитывайте это, если решились на подобную кулинарную рокировку.

Белый шоколад подойдет для рецептов сладкой выпечки и хлеба, кондитерских изделий и других десертов.

Масло кокум

При приготовлении шоколада чистые ненасыщенные жиры в составе этого заменителя делают текстуру кондитерского изделия более твердой и плотной.

Отдельно стоит отметить устойчивость масла кокум ко внешним окисляющим факторам.

Пальмовое масло

Пальмовое масло — еще один растительный эквивалент масла какао с низкой ценой, кулинарной универсальностью.

У масла высокая точка дымления, за счет чего его часто используют для жарки на сковороде или во фритюре.

При приготовлении шоколадных батончиков пальмовое масло играет роль пищевой смазки и наполнителя, который делает поверхность глазури более гладкой.

Хлопковое масло

Пищевое хлопковое масло — еще один растительный жировой дублер масла какао. Его добывают из семян хлопчатника (растения семейства Мальвовые) с обязательной обработкой для удаления природного токсина госсипола.

Данный аналог универсален и одинаково хорош как для сливочных и влажных хлебобулочных изделий, так и для соленых блюд.

Недостаток только один — высокий уровень насыщенных жиров.

Масло манго

Манговое масло получают путем выжимки из косточек манго. При комнатной температуре становится полутвердым.

Его часто используют при промышленном производстве шоколада благодаря похожей на какао-масло питательной ценности и высокому уровню жирных кислот. Но для получения нужной консистенции масло манго требуется смешать с пальмовым маслом.

Шоколад, в состав которого входит манговое масло, не тает даже при комнатной температуре, за что его любят многие шоколатье.

Соевый лецитин

Соевый лецитин — еще один аналог и одновременно пищевая добавка (эмульгатор), синтезируемая из обработанных соевых бобов. Домашние кондитеры используют его в виде жидкости или гранул по всему миру.

В отличие от других соевых продуктов, большая часть аллергенов (но не все) из этого ингредиента удаляется еще на этапе производства.

При приготовлении шоколада соевый лецитин играет важную роль: отвечает за глянцевую текстуру кондитерского изделия и является надежным связующим веществом для других компонентов рецепта.

Вот почему он есть в составе почти каждого коммерческого батончика. Не верите? Проверьте этикетку любимой шоколадки!

Как сделать домашнее масло какао из какао-бобов

В точках здорового питания или интернет-магазинах сегодня можно найти в продаже органические сырые какао-бобы.

Их можно использовать для получения натурального масла в домашних условиях. Но предупреждаю сразу: этот процесс потребует от вас много времени и внимания.

Источник

Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Источник

Правильное темперирование какао масла

Все чаще люди стали интересоваться приготовлением шоколада в домашних условиях. Действительно, очень интересно почувствовать себя настоящим шоколатье, создать собственную плитку, придумать дизайн, оригинальные ингредиенты и украшения для десерта. Однако здесь на первый план выходит не только рецептура, но и вся технология приготовления. Ведь нам нужен настоящий шоколад, качественный, вкусный, обладающий прекрасной текстурой, атласной гладкой поверхностью. Главный секрет – правильное темперирование.

Процесс связан с различными тонкостями. Потребуется тщательно изучить весь алгоритм действий, следовать базовым рекомендациям. Сегодня мы рассмотрим подробно темперирование какао-масла, дадим пошаговую инструкцию, а также несколько важных советов. Потом вы сумеете использовать алгоритм и рекомендации, чтобы приготовить настоящий шоколад, вкусный, соответствующий актуальным стандартам. В результате у вас будет оригинальный продукт. Некоторые делают шоколад для себя, а другие начинают создавать эксклюзивные плитки по индивидуальному заказу.

Зачем нужно темперирование

Процесс темперирования – обязательный этап изготовления шоколада. Он необходим, поскольку какао-масло должно равномерно кристаллизоваться в плитке. Это важно для правильной подготовки сырья. Именно кристаллизация какао-масла обеспечивает достижение правильной текстуры продукта: он будет гладким, атласным, станет разламываться ровно, с характерным звонким хрустом.

Когда шоколад охладится, его достаточно легко вынуть из формы, поскольку продукт сжимается. Кроме того, новичкам рекомендуется использовать силиконовые формочки, с которыми вообще не возникает никаких проблем. Иногда хозяйки просто расплавляют шоколад, чтобы создать собственную плитку. Но без соблюдения технологии достойного результата по эстетике и текстуре получить невозможно: на ощупь продукт будет шероховатым, желаемого глянцевого блеска тоже не достичь.

Начальная информация следующая. Можно темперировать шоколад на водяной бане. Понадобится тщательно следить, чтобы в емкость с какао не попала влага. Кроме того, успешно используют для плавления продукта и микроволновую печь. Если темперировать какао-масло в ней, потребуется регулярно доставать емкость и размешивать шоколад. Масса должна быть однородной по консистенции, без пузырьков воздуха. Также эксперты обращают особое внимание и на температуру воздуха в помещении: при работе с шоколадом рекомендуемая температура составляет около 20 градусов тепла.

Три метода

Широко используется всего три базовых способа темперирования какао-масла. Рассмотрим кратко каждый из них.

Классический способ

Такой метод стал наиболее распространенным, хотя эксперты и не считают его самым удачным. Для начала понадобится изучить упаковку продукта: там производитель укажет температуру, при которой рекомендовано работать. Весь секрет в том, что некоторые бобы способны реагировать на одинаковые температуры по-разному в соответствии с тем местом, где они были выращены. Именно поэтому важно знать особенности конкретного сорта.

А вот краткий алгоритм.

В результате избыточные кристаллы окажутся расплавленными, а масса станет однородной.

Использование каллет

Хороший метод помогает обеспечить правильную последовательную кристаллизацию: можно провести темперирование какао масла в домашних условиях с применением каллет. Эти составляющие уже были подвергнуты темперированию раньше, поэтому с ними продукт обрабатывается лучше, быстрее достигает необходимой консистенции.

Каллеты представляют собой кусочки шоколада каплевидной формы. Они уже обрабатывались при высоких температурах, а какао-масло в них имеет кристаллический вид. Достаточно добавить их в массу растопленного шоколада, чтобы существенно оптимизировать цепную реакцию. В результате шоколад с кристаллической структурой какао-масла получится гораздо быстрее.

Рассмотрим основные этапы.

Простой и эффективный метод темперирования следующий. Вы просто опускаете в растопленный шоколад кончик шпателя. Подождите пару минут. Шоколад должен застыть. Если у него хороший равномерный блеск, вы наверняка все делаете правильно, по технологии.

Темперирование с помощью Mycryo

Возрастает популярность и более технологичного способа обработки шоколада. Можно использовать специальное какао-масло, с которым весь процесс темперирования станет более эффективным, значительно ускорится. Он настолько удачный, что нуждается в отдельном подробном рассмотрении. Именно с таким методом каждый сумеет почувствовать себя истинным шоколатье, добиться отличного результата.

Где искать компоненты для эффективного темперирования

Все достаточно просто. Необходимо отыскать надежный профильный магазин. В таких фирменных шоколадных бутиках найдется абсолютно все для самостоятельного изготовления шоколада в домашних условиях.

Всё, что потребуется для приготовления шоколада

Остановимся на перечне компонентов, инструментов, которые нужны как раз для современного темперирования какао-масла с добавлением Mycryo.

Подготовьте всё заранее, чтобы поиск нужной вещи не задерживал процесс и не нарушал технологию. Играет роль и температура в помещении. Напоминаем, что оптимальный диапазон: 16 – 22 градуса. Если в кухне теплее, желательно открыть окно или форточку и немного остудить воздух.

Расплавляем шоколад

На первоначальном этапе главная задача – расплавить шоколад. Он должен достичь температуры в 45 градусов. Это оптимальный показатель для молочного шоколада. Алгоритм довольно простой, но его потребуется тщательно соблюсти.

Важный момент! Перегревать шоколад нельзя!

Остужаем массу

После растапливания шоколада его потребуется остудить. Это необходимо для правильной кристаллизации. Поскольку мы имеем дело с молочным шоколадом, нам следует достичь отметки в 33 градуса.

Вам надо достать емкость с шоколадной массой, погрузить в нее термометр. Он не должен остывать под влиянием воздуха в помещении. Следите за температурой. При этом не забывайте аккуратно размешивать шоколад.

Добавляем какао-масло

Сейчас потребуется делать всё достаточно быстро. Какао-масло отправляется в шоколад, а затем замешивается до полного растворения. Тщательно следите, чтобы не было комочков, пузырьков воздуха. Не делайте движений с большой амплитудой. Масса нужна однородная, без разводов и уплотнений.

Источник