какао масса в составе шоколада что это
Продукты из какао-бобов и виды шоколада
Эта статья входит в серию статей об истории, производстве и использовании шоколада и какао. В этой статье я расскажу о какао продуктах и видах шоколада.
тертое какао или какао масса
Обжаренные какао бобы размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Далее какао крупку измельчают в тертое какао (или какао массу). Содержание какао масла в тертом какао составляет не менее 50 %. Дальше под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся какао-жмых используется для производства какао.
Какао тертое можно использовать в тех же целях, что и горький/темный шоколад. Поэтому из него можно готовить горячий шоколад, кремы и муссы (но сахар придется добавлять самим). Ну и, конечно, из какао тертого можно самим делать шоколад.
Какао-масло
Само по себе какао масло используется не часто. Оно обязательный компонент шоколада. Но вот несколько случаев, когда кондитеры не могут обойтись без какао-масла:
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Какао-порошок
Виды шоколада
Горький шоколад состоит из тертого какао, какао масла, сахара, лецитина и ванили. Доля какао масла составляет около 38 %, а количество какао продуктов (тертого какао и какао масла) не менее 70 %. Сахара не более 30 %.
Темный шоколад состоит из сахара, масла какао, тертого какао, эмульгатора лецитина и ванили в качестве ароматизатора. При этом доля какао масла в составе должна быть не меньше 18 %. Например, в темном шоколаде callebaut N° 811 36.6 % какао масла, а общее количество какао продуктов (какао масло и какао тертое) 54.5 %.
Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Количество какао масла ниже, чем в темном шоколаде. Обычно составляет около 30 %, а общее содержание какао продуктов около 34 %. В молочном шоколаде гораздо больше молочных продуктов, чем в темном шоколаде доля сухого молока в среднем 20 %. При этом используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада. Вычитая из 100 граммов шоколада 34 гр какао продуктов и 20 гр сухого молока остается 46 граммов на сахар, лецитин и ваниль. Лецитин и ваниль добавляются в незначительном количестве. Поэтому молочный шоколад примерно на 45 % состоит из сахара.
Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили. От количества какао-масла в составе белого шоколада зависит его стабильность. При шоколад с большим процентом какао масла в составе стоит дороже. Доля какао масла может варьироваться от 26 % (шоколад с низким содержанием какао масла) до 34 % (кувертюр). В среднем составляет около 30 %. Содержание сухого молока составляет примерно 22 %. А значит сахара около 48 %.
Другие виды шоколада
Помимо классических видов шоколада в продаже можно найти шоколад с необычным вкусом: карамельный, кофейный, апельсиновый, лимонный, клубничный. Фруктовые виды шоколада делаются на основе белого. В состав добавляется краситель и ароматизатор (иногда натуральный, а иногда нет). Вот для примера шоколадные шары из апельсинового, лимонного и клубничного шоколада Callebaut.
Отдельно обращу Ваше внимание на карамельный шоколад, который делается из белого. Шоколад нагревается либо в микроволновой печи, либо в духовке, до такой температуры, что сахар в составе шоколада карамелизуется. Вкус этого шоколада интереснее, чем у белого. Вы можете приготовить его самостоятельно. Я подготовила видео о том, как готовится карамельный шоколад.
Шоколадная глазурь и Е476
Теперь я подошла к самой неприятной части статьи. Мне бы хотелось, чтобы продукты всегда были качественными, и производителям можно было верить. Из прошлых статей Вы знаете, что в России какао деревья не растут. Поэтому шоколад, какао продукты импортируются. Значит их цена привязана к цене доллара. Всю мою жизнь рубль дешевеет, а доллар дорожает. Значит и шоколад становится дороже. Когда я только начала заниматься кондитерским делом профессиональный шоколад стоил 400-500 рублей за кг. За 5 лет цена поднялась почти в 2 раза.
Значит плиточный шоколад в магазинах тоже должен дорожать. Но если цены поднимутся, снизится спрос. Поэтому производители придумывают способы, чтобы снизить цену шоколада. Например, можно:
Анализируя состав магазинного шоколада, я вижу, что все больше производителей снижают количество какао масла и добавляют Е476. Если в шоколаде уменьшать долю какао масла, значит нужно добавить больше сахара. В итоге шоколад будет более сладким, мягче, исчезнет хруст, он будет проще таять в руках. Поэтому придумали добавлять Ешку, которая стабилизирует шоколад. Википедия говорит: «Основная часть эмульгатора в организме человека медленно расщепляется в кишечнике, поэтому продукты, а именно шоколад, содержащий E476 в небольшом количестве вполне можно употреблять в пищу. Однако в больших дозах «Е476″ оказывает действие слабительного и снотворного».
Поэтому если Вы кондитер или выбираете качественные продукты, покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Там продается профессиональный шоколад от производителей (некоторые производители занимаются полным циклом производства от выращивания какао деревьев до производства шоколада). Самые известные мировые производители шоколада, доступные в России, Callebaut, Irca, Belcolade. Российские фабрики скорее всего у этих же компаний покупают шоколад только в других объемах.
Состав настоящего шоколада и список вредных добавок
Сладкие и вкусные шоколадные лакомства любят многие. Эти продукты обладают многими полезными свойствами. Они поднимают настроение, улучшают работоспособность, активируют умственные процессы, благотворно влияют на состояние здоровья. Но далеко не каждая шоколадная плитка полезна, а некоторые даже содержат вредные вещества.
Важно знать, из чего сделан шоколад. Он изготавливается из дорогого сырья — какао-бобов. Поэтому некоторые производители, чтобы сэкономить добавляют в этот популярный продукт более дешевые заменители, которых быть не должно. Надо внимательно изучать на упаковке шоколадки список содержащихся в ней ингредиентов.
Состав шоколада по ГОСТу
Натуральная шоколадка не будет слишком дешевой — низкая цена свидетельствует о присутствии заменителей, добавок. Они не только ухудшают качество, но и могут быть вредными.
В состав настоящего шоколада входят:
Сырье добывают, перерабатывая бобы — плоды шоколадного дерева. Таким способом получают три основных компонента — масло, тертое какао, жмых. Из жмыха производят порошок, который пригоден только для приготовления напитков. В хорошем шоколадном изделии какао-порошка быть не должно. Некоторые недобросовестные производители вместо тертого какао добавляют в свои изделия какаовеллу. Это низкосортный дешевый порошок, который получают из шелухи, остающейся после переработки бобов.
Важно знать! Хорошая шоколадка при разламывании не крошится.
Настоящие шоколадные продукты содержат только определенные ингредиенты. Их составы должны соответствовать всем требованиям ГОСТа:
Кстати! Присутствие мелких дефектов (небольших сколов, царапин, проникания на поверхность орехов, начинок) не является браком.
Из чего состоит шоколад: состав различных видов по ГОСТу:
Важно! Все сырье (основное, а также начинки, добавки, ароматизаторы), используемое для производства шоколадной продукции, должно быть разрешено к применению на территории государства, где действует принятый ГОСТ.
Состав черного и молочного шоколада
Черный и молочный шоколад относятся к самым распространенным видам этих лакомств. Они отличаются по внешнему виду, вкусовым качествам. Черный имеет темно-коричневый оттенок. В составе молочного присутствует еще сухое молоко, поэтому цвет этого продукта светло-коричневый.
Интересно! Настоящий темный шоколадный продукт может быть не только темно-коричневого цвета. Встречается его разновидность розоватого цвета, который изготавливается из специально выведенных новых сортов шоколадного дерева — рубиновый шоколад. Он без добавления ароматизаторов имеет приятный ягодный вкус.
Особенности, польза черного шоколада:
Однако, употреблять этот вкусное, полезное лакомство надо в умеренном количестве. Иначе можно нанести вред организму. Его не рекомендуется давать детям, пожилым людям — для них лучше подойдет молочный.
Интересно! Принято считать, что качественный темный шоколад обязательно имеет горький вкус. Но это бывает не всегда. Существуют разновидности какао-бобов, из которых получают сырье, не имеющее характерного привкуса горечи. Такие шоколадки не горчат даже без добавления сахара.
Состав горького шоколада и молочного отличается тем, что во втором содержатся молочные продукты, обычно сухое молоко.
Из чего состоит белый шоколад
Этот вид шоколадок отличается тем, что не содержит тертого какао. Белый состоит из:
Он относится к самым сладким шоколадным лакомствам. Как и другие шоколадки, отлично поднимает настроение. Но не оказывает такого тонизирующего действия как черный из-за отсутствия в составе кофеина и других подобных компонентов.
Чего в составе быть не должно: список вредных добавок и заменителей
При покупке шоколадной продукции надо внимательно изучить содержание ингредиентов. В состав хорошего шоколада входят — масло и тертое какао, сахар и другие допустимые ГОСТом добавки. Надо выбирать внимательно, потому что у некоторых продуктах встречаются составляющие, которых в настоящем шоколаде быть не должно:
Производители элитных сортов указывают на упаковках самую подробную информацию, из чего сделан шоколад, с процентным составом, количеством белков, жиров, углеводов, калорийности.
Про состав шоколада
Иногда состав шоколада на упаковке занимает несколько строчек мелким шрифтом. Разберём, что собой представляют самые популярные ингредиенты.
Какао-продукты
Основа-основ любого шоколада. По российскому ГОСТу шоколадом может называтся изделие, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, из них не меньше 18% какао-масла.
Какао-бобы
Как правило, их можно увидеть только в составе ремесленного шоколада. Это значит, что плитка произведена по принципу bean-to-bar с использованием меланжера. В таком производстве не используются полуфабрикаты какао, и весь процесс создания шоколада: от сырых какао-бобов до готовой плитки, происходит в одном месте. Так как этот процесс долгий и трудоёмкий, то для максимального результата в нём используются редкие ароматические (т.н. fino de aroma) сорта какао-бобов. Обычно на такой плитке можно найти информацию о сорте и районе произрастания использованного сырья.
Ремесленный шоколад может обходиться без добавления масла, ведь в самих какао-бобах его содержание колеблется в районе 50-55%. Но иногда небольшое его количество используют для улучшения реологии (текучести) шоколада.
Какао-тертое
Полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую, при высокой температуре, какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Подавляющая часть его изготавливается из рядового и массового сорта Форастеро. Бывают приятные, но дорогие исключения, например бельгийский или колумбийский шоколад.
При разогреве во время помола происходит частичная потеря вкуса и аромата шоколада, а металлические жернова мельниц могут передавать в продукт микроскопические частички металла и его привкус.
Какао-масло
Продукт отжима какао-тертого под большим давлением. Это основа шоколада, ведь именно благодаря какао-маслу шоколад тает во рту, оставаясь при этом твердым в руках. Температура его плавления составляет 32—35°C. При этом какао-масло является одним из самых стабильных жиров, и может храниться без изменений в течение нескольких лет.
Какао-порошок
Измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Обычно используется как основа для какао и горячего шоколада.
Какао-масса
Иногда используемое обобщенное название содержащих какао продуктов в составе шоколада. Например, какао-тертое и какао-масло.
Добавим сладость
Сахар
Сахар это второй по значимости ингредиент в составе шоколада. В классической рецептуре горького шоколада на него приходится 30% состава. Если нет дополнительных уточнений, то речь идёт о привычном для нас, белом рафинированном сахаре. В более дорогом и благородном шоколаде используют нерафинированный тростниковый сахар, отдающий свой аромат готовому продукту.
Заменители сахара
Существует шоколад и без сахара. Вместо него используют как искусственные заменители сахара, так и натуральный мёд или фруктовый сироп, приготовленный из вываренного сока (пекмез). В силу сложности работы с натуральными ингредиентами, и сокращенным сроком годности такой продукции, в промышленных производствах они не встречаются.
Для молочного шоколада
Сливки сухие
Наиболее жирный ингредиент среди натуральных сухих молочных продуктов, с жирностью более 40%.
Молоко сухое цельное
Близкий к натуральному молоку продукт, получаемый методом его просушки, после предварительной пастеризации. Если разбавить водой, то получится восстановленное молоко, которое можно пить как свежее.
Молоко сухое обезжиренное
Получается из предварительно обезжиренного молока. В итоге жирность такого продукта составляет
1%, что даёт больший срок его хранения и гораздо меньшую цену.
Сухая сыворотка молочная
Побочный продукт производства сыров, творога и казеина. Наименее жирный из всех молочных ингредиентов.
Ваниль, ванилин и ароматизаторы
Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.
Ваниль
Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.
Ванилин
Это главный ароматический компонент ванили, выделяемый из её плодов. Представляет собой белый порошок с сильным характерным запахом и высокой ценой, в виду ограниченности производства. Надо заметить, что вкус ванилина заметно проще и не такой благородный, как у самой ванили, ведь в неё плод входит ещё множество веществ, добавляющих свои нотки вкуса.
Ароматизатор ванилин идентичный натуральному
Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.
Эмульгаторы
Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.
Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин. Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье.
Молочный и растительный жиры, эквивалент какао-масло
Тут всё просто. Всё это используется как недорогой заменитель натурального какао-масла. В хорошем шоколаде таких добавок категорически не должно быть.
Горький шоколад: состав
Шоколад горький Lindt Excellence 70% какао
Состав: какао-масса, сахар, какао-масло, натуральный ароматизатор (ваниль «Бурбон»)
Белки: 9,5 г
Жиры: 41 г
Углеводы: 34 г
Энергетическая ценность: 566 ккал
Шоколад горький Lindt Excellence 85% какао
Состав: какао-масса, какао с пониженным содержанием жира, какао-масло, нерафинированный тростниковый сахар, натуральный ароматизатор (ваниль «Бурбон»)
Белки: 11 г
Жиры: 46 г
Углеводы: 19 г
Энергетическая ценность: 530 ккал
Шоколад Lindt excellence горький 99%
Шоколад горький «Априори» 75% какао
Состав: какао тертое, сахар, масло какао, эмульгатор лецитин, соль, ароматизатор натуральный «Ваниль»
Белки: 9,4 г
Жиры: 42,2 г
Углеводы: 36 г
Энергетическая ценность: 561 ккал
Шоколад темный « Бабаевский Элитный» 75% какао
Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ваниль»
Белки: 10,5 г
Жиры: 37 г
Углеводы: 32 г
Энергетическая ценность: 530 ккал
Шоколад горький «Победа» 72% какао
Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор (ванилин)
Белки: 10 г
Жиры: 35 г
Углеводы: 35 г
Энергетическая ценность: 500 ккал
Шоколад горький Ritter Sport 73% какао
Идеальный состав горького шоколада: какао-масса, сахар, какао-масло, натуральный ароматизатор (возможно его наличие).
Лучше всего выбирать шоколад именно с таким составом. Чем меньше слов составе, тем лучше. Максимально стремитесь к моно-составам
(1-3 компонента).
• простых углеводов. Содержит в составе сахар.
• насыщенных жиров. Масло какао имеет твердую консистенцию при комнатной температуре и преимущественно состоит из насыщенных жирных кислот.
Достаточно 1-2 квадратика шоколада в сутки. Для шоколада Lindt: 1 квадратик – это 22 г. Этого количества вполне хватит и для человека, не ведущего активный образ жизни, и для физически активного человека (помним про насыщенные жиры и сахар) в сутки.
Эмульгатор соевый лецитин (Е322) – натуральная добавка, выделяемая в основном из соевого масла. Является антиокислителем, помогает стабилизировать консистенцию продукта. Является разрешенным и безопасным веществом.
Содержится в продукте: Шоколад темный « Бабаевский Элитный» 75% какао, Шоколад горький «Априори» 75% какао
Полиглицерин полирицинолеат (Е476) – натуральная добавка, получаемая из касторового масла, является эмульгатором, стабилизатором. Разрешена и безопасна, но в больших дозах может вызвать слабительные и снотворные свойства.
Содержится в продукте: Шоколад темный « Бабаевский Элитный» 75% какао
Молочный жир – может использоваться вместо какао-масла. Содержится в продукте: Шоколад горький Ritter Sport 73% какао. Если посмотреть на содержание жиров в этом шоколаде, оно больше, чем в других представленных видах шоколада, соответственно, и калорийность будет больше.
Если сравнить шоколад с разным % какао (например, Lindt 70% и 85%), то с повышением % какао:
• уменьшается количество сахара (углеводов)
• увеличивается количества жиров (жиры какао-насыщенные)
• увеличивается количество белка (белок какао).
— сравнительно небольшое количество добавленного сахара (углеводов в составе), причем чем больше % какао, тем меньше % углеводов;
— горький шоколад-источник аминокислоты триптофан, которая в нашем организме является предшественником серотонина.
К тому же часто в шоколаде с орехами орешки добавлены в жаренном виде, что увеличивает количество трансизомеров жирных кислот в орехах и увеличивает вероятность прогоркания жиров (орехи, как вы знаете, источник полезных полиненасыщенных жирных кислот).
Из представленных видов шоколада я рекомендую горький шоколад Lindt (именно горький, без добавок, там совершенно другой состав) и горький шоколад «Априори».
Мне лично очень нравится Lindt 85%, иногда выбираю «Априори» 99%, но это шоколад на любителя – совершенно не сладкий и даже с солью.
А какой ваш любимый шоколад? 🙂
❤ Ведите Здоровый Образ Жизни в удовольствие!
Я уверена, что эти материалы будут для вас полезны! )
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Ссылки
—Музыка
Шоколадный обман
Из десяти образцов горького шоколада настоящими оказались лишь три
Шоколадом называется кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-масла наряду с другими какао-продуктами (какао-порошок, какао-тертое). Именно масло, в совокупности с какао-порошком и тертыми какао-бобами, придает шоколаду неповторимый вкус, аромат и структуру. Кстати, так называемый «белый шоколад» за свои «шоколадные» свойства обязан какао-маслу, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.
Процитировано 2 раз
Понравилось: 4 пользователям
«Основным сырьем являются какао-бобы – семена тропического дерева. Существует большое число хозяйственно – ботанических сортов какао-бобов, и каждый из них имеет своеобразный вкус, аромат, размер, форму и т.д. Бобы подвергают ферментации, т.е. после отделения от плодовой мякоти выдерживают в течение нескольких дней в кучах или специальных ящиках. При этом значительно улучшаются их вкус, аромат, некоторый технологические свойства. После ферментации бобы моют, сушат до влажности около 8% и упаковывают в мешки.
Каждый боб состоит из оболочки и ядра. Ядра какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла), 1 – 2 % физиологических активных веществ (теобромина и кофеина), до 20% углеводов, до 15% белков, дубильные, ароматические и другие вещества.
Наиболее ценной составной частью является какао-масло. Являясь твердым и хрупким при обычной комнатной температуре, оно быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32 – 34 С. Благодаря особенностям липидного состава и наличию естественных антиокислителей какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго.
Масло какао – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры – альтернативы масла какао (СВА).
Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:
— высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;
— нестабильностью состава и свойств масла какао;
— необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;
— нестабильностью блеска шоколадных изделий;
— сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.
Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования.
К первой группе относятся эквиваленты масла какао (CBE) и улучшители масла какао (CBI).
Эквиваленты масла какао (CBE) и улучшители (CBI) масла какао – это высококачественные жиры, обладающие характеристиками, свойственными какао маслу в отношении твердости, необходимой хрупкости и отличного плавления.
Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет.
Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло и масла, имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений – масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.
CBI – улучшитель масла какао, который повышает его твердость и устойчивость к повышенным температурам.
Название улучшители какао масла дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао и его эквиваленты, что повышает содержание твердого жира в смеси. Поэтому рекомендуется улучшители масла какао использовать в летнее время, а также в шоколадных массах, содержащих большое количество молочных или ореховых жиров.
Основные преимущества использования эквивалентов и улучшителей масла какао:
— обеспечивают отличные вкусовые качества и хорошее высвобождение аромата;
— имеют триглицеридный состав аналогичный маслу какао
— позволяют снизить себестоимость готовой продукции
— обладают более стабильными показателями по сравнению с маслом какао
— стабилизируют молочный шоколад, делая его более твердым, ломким и хрустящим
— увеличивают срок годности готовой продукции
— повышают устойчивость к жировому поседению, что позволяет дольше сохранять товарный вид изделия
— обеспечивают хороший блеск изделий
Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масла какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао на основе нелауриновых кислот (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).
Заменители масла какао (ЗМК) нелауринового типа обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т.е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 С и легко подвергаются кристаллизации. Для производства заменителей масла какао нелауринового типа используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, арахисовое, кукурузное, хлопковое и пальмовое масла. Эти растительные масла выборочно гидрогенизируют с образованием кислот типа «транс-», что увеличивает твердую фазу жира.
Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходны с какао-маслом, и поэтому 20 – 25% жиров – заменителей какао масла на основе нелауриновых кислот в смеси толерантны с какао-маслом. Это делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия.
Хорошая смешиваемость с маслом какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого, обеспечивая готовым изделиям ярко выраженный, насыщенный шоколадный вкус. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10 – 15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао – их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62 – 76 % (и высокое содержание изомеризованных кислот – более 30%). Заменители масла какао нелауринового типа содержат больше всего трансизомеров: не более 10%, что негативно сказывается на здоровье человека.
Эти жиры характеризуются меньшей ломкостью, чем какао масло, шоколад или жиры заменители какао масла лауринового типа. У них воскоподобная структура, они плохо поддаются формованию и зачастую используются для глазирования пирожных, тортов и других выпеченных изделий, где подобная текстура является преимуществом. Ломкие же покрытия будут разрушаться на изделии от центра.
Основные преимущества использования заменителей масла какао нелауринового типа:
— не требуют темперирования
— позволяют использовать в рецептуру какао тертое, масло какао до 20%
— исключают опасность появления мыльного привкуса
— позволяют использовать все типы какао-порошка и сухих молочных продуктов
— обеспечивают хорошее высвобождение аромата и хороший блеск изделия
— хороший профиль плавления
— устойчивы к окислению
— снижают себестоимость готовой продукции
— увеличивают сроки годности готовой продукции
Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используют только с какао-порошком жирностью не более 12%, т.к. общее содержание какао масла в глазури не должно превышать 5%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С8:0, С10:0) и высокое содержание лауриновой кислоты (С12:0), около 50%.
Лауриновые заменители масла какао (CBS) основаны на лауриновых жирах, обладают высокой твердостью, хорошо и быстро плавятся, создавая эффект охлаждения.
Основные преимущества использования заменителей масла какао лауринового типа:
— не требуют темперирования, так как кристаллизуются сразу в стабильную форму
— обеспечивают превосходный вкус, аромат и хороший блеск, желаемую консистенцию изделия
— придают устойчивость к жировому поседению
— устойчивы к окислению
— снижают себестоимость готовой продукции
— обеспечивают стабильность качества
— обеспечивают хорошее плавление изделия во рту, не оставляя ощущения салистости
— увеличивают срок годности готовых продуктов
— обладают высокой твердостью и хрупкостью, имеет превосходный хруст при разламывании шоколадных плиток».