капоната что это за блюдо

Капоната по-сицилийски

Удачное географическое расположение на пересечении морских путей и щедрое солнце сделали Сицилию одним из богатейших и интереснейших в плане гастрономии регионов. Местную кухню нельзя назвать исконно итальянской или сицилийской, мастера поварского искусства умело аккумулировали здесь рецепты разных частей света. А вот капоната — исключение, из списка тех самых традиционных блюд или визитных карточек.

Согласно одному из мнений, название пошло от латинского caupona (трактир), другому – от capone (золотая макрель). И действительно, сначала капонату готовили рыбной. Позднее перешли к вегетарианскому и намного более экономичному варианту. Сегодня капоната по классическому рецепту — это баклажаны, а дальше состав овощного рагу меняется от банальных картошки и огурцов до пикантных каперсов и орешков пиноли.

Универсальность капонаты и в том, что промасленная овощная смесь в горячем виде не уступит ни одному из гарниров. После охлаждения, на ломте свежего хлеба лучшей закуски не найти.

Ингредиенты

Приготовление

Используйте сотейник, сковороду с высоким бортом или толстостенную посуду типа казана. Лучше — широкую, большого диаметра, в такой быстрее выпаривается влага и рагу густеет. Сначала емкость прогреваем, вливаем оливковое масло, через полминуты закладываем нарезанный кубиками репчатый лук и измельченный чеснок. Время от времени перемешиваем и пассеруем до полупрозрачности. Не позволяем потемнеть и подсохнуть, оставляем нарезку сочной, для этого поддерживаем умеренный огонь.

Следующими рубим стебли пряно-душистого сельдерея и небольшой фрагмент чили. Этот жгучий перец очищаем от семян и берем дозировано, чтобы чрезмерной остротой не перебить основной вкус. По желанию заменяйте другими стручками или горошинами: сушеными, свежими, молотыми. Встречаются рецепты капонаты, согласно которым сельдерей обжаривают отдельно и добавляют в конце готовки вместе с оливками и каперсами. Тогда стебли остаются более плотными, упругими. Если предпочитаете экспресс-метод и размягченную смесь, следуйте моему примеру.

Снова мешаем и при том же нагреве пропитываем маслом еще пару минут. Масло в свою очередь наполняется аппетитными ароматами чеснока, лука, сельдерея и перца.

Синенькие, вымыв, просушив и срезав “хвостики”, делим довольно крупными кубиками. Кожицу, как правило, оставляют. Горькие сорта предварительно посыпают солью (или опускают в водный раствор с солью), выдерживают 15-30 минут, затем споласкивают и хорошенько стряхивают. Добавляем нарезанные баклажаны к пассеровке (если масла мало, влейте еще). Продолжаем жарку. Мякоть баклажанов очень быстро темнеет, проходит паром и пускает сок. Обжариваем минут 5.

Чем вкуснее помидоры, тем лучше. На тех, что с жесткой сухой кожицей сделайте крестообразные надрезы и погрузите на пять-семь минут в крутой кипяток — потом снимите оболочку. Если томаты достались мясистые и с тонкой кожицей, можно не очищать. Главное, чтобы жмых не испортил итоговое блюдо. Не забываем удалить и места роста плодоножки. Помидоры рубят хаотично или сразу перетирают до состояния кашицы. Этот овощ на глазах теряет форму, расползается и выделяет очень много жидкости. Поэтому достаточно механически придавливать лопаткой.

К размягченному ассорти вливаем натуральный уксус (осторожно, обязательно пробуя), приправляем солью (будьте внимательны с солью, зная, что потом бросите засоленные каперсы), медом или сахарным песком, при необходимости — молотым острым перцем. Считая, что баклажаны твердоваты/жестковаты, накройте и под крышкой тушите минут 10-15. На мой взгляд, в общей сложности полчаса на огне хватает для любых овощей. Моя задача — оставить кусочки заметными, разными. Но для паштета/овощной икры нарезайте мельче и томите дольше, устанавливайте крышку.

Ближе к завершению процесса добавляем каперсы и маслины. Нужно, промойте каперсы от соли, ошпарьте. Дозировку этих специфических бутонов подбирайте самостоятельно. Мелкие нежнее, крупные — более насыщенные по пряной ноте. Так или иначе, при любом размере плодов овощное рагу приобретает от пикантного, горчично-острого и с терпкостью аромата. Маслины, они же оливки (как кому угодно) могут быть с косточками и без. Кладите целыми, разрезанными кольцами, соломкой или запросто разорванными пополам. Размешиваем и держим на плите еще минут 5-7. За это время все запахи-вкусы соединятся, дополнят друг друг, каперсы разбухнут и увеличатся в объеме.

Капоната готова, едят как горячей (гарнир), так и холодной (закуска). Зеленый базилик, луковые перья, другая зелень украсят блюдо — посыпайте сразу на сковороду или уже в тарелке.

Подаем домашнюю капонату с баклажанами к столу, намазываем на хлеб (брускетту). Приятного аппетита!

Источник

Сицилийская капоната

Пищевая ценность порции

В классическом варианте плод баклажана имеет цилиндрическую форму, но сегодня встречаются сорта в форме шара, груши и даже куриного яйца.

Красный лук отличается от более светлых сортов не только цветом и сладковатым вкусом, но и целым рядом полезных свойств.

Впервые эти помидоры были выведены в 1973 году, и с тех пор без них сложно представить испанскую и средиземноморскую кухню.

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

С давних пор используется винный уксус, его рецепт был хорошо известен еще в Древней Греции и Древнем Риме, а самые ранние упоминания о нем датируются примерно 5000 г до н. э.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Кедровые орехи считаются деликатесом и используются в кулинарии для приготовления соусов, приправ, мясных, рыбных и овощных блюд.

Все части этого растения обладают антисептическими и обезболивающими свойствами, употребление же в пищу маринованных каперсов особую пользу принесет женщинам, так как флавоноид кверцетин, содержащийся в них, значительно улучшает состояние кожи.

Сладкий болгарский перец широко применяется в кулинарии. Наверное, каждому россиянину знакомо такое блюдо из него, как фаршированные перцы.

Слово «чили», которым называют плоды кустистого растения, растущего в Америке, в переводе с ацтекского языка означает «красный».

Источник

Капоната: блюдо родом с Сицилии

Джованни Филипонне: в детстве моя бабушка постоянно готовила. Моим самым любимым блюдом была капоната. Я часто просил бабушку приготовить для меня ее, потому что очень сильно нравился вкус. Мама ее тоже готовила, но у мамы не получалось так вкусно как у бабушки!

Вообще, капоната – классическое сицилийское блюдо. Его можно встретить везде в Италии. У капонаты есть своя легенда, связанная с сицилийской рыбой, называющейся Capone (по-русски – корифена). Легенда говорит, что давным-давно это блюдо готовилось с рыбой Capone с оливками, сельдереем, луком, каперсами и кедровыми орешками. По сути, это была тушеная рыба с овощами, с кисло-сладким соусом и томатной пастой. Бедные люди не могли позволить себе купить эту рыбу, поэтому они заменили ее на баклажаны. Считалось, что консистенция баклажанов похожа на рыбу Capone. И баклажанов было в достатке. Оттуда и появилось современное блюдо капоната.

Название не изменилось, но изменился главный ингредиент. И сейчас это блюдо можно найти везде в Италии. Это как оливье в России. Капоната имеет много модификаций, кто-то добавляет перцы в блюдо, кто-то жарит, а кто-то готовит на гриле. Капоната, скорее, блюдо на зимнее время года, но можно и летом, если подавать его охлажденным.

Рецепт

Ингредиенты (на 6 человек):

•Репчатый лук – 250 г

•Оливки без косточки – 200 г

•Каперсы в соли – 50 г

•Кедровые орехи – 50 г

•Томатная паста – 40 г

•Оливковое, подсолнечное масло

Для заправки:

•Уксус винный белый – 60 г

Как готовить:

1. Баклажаны помыть и нарезать кубиками 1х1 см. Нагреть большое количества растительного масла в сковороде. Получается жарка во фритюре. В масло добавить баклажаны и жарить 3–4 минуты. После выкладываем их на бумагу, чтобы лишнее масло впиталось в бумагу.

2. На сухой сковородке поджарить кедровые орехи и отложить остывать.

3. Режем лук полукольцами, сельдерей, оливки очищаем от косточки (если они изначально были куплены с косточками), помидоры режем дольками. Берем сковородку и на оливковом масле обжариваем сначала лук, потом сельдерей, оливки и помидоры. Закрываем и тушим 10–15 мин на среднем/низком огне. Затем добавить обжаренные орехи

4. Для заправки смешиваем уксус, сахар и томатную пасту. Заливаем готовую заправку в сковороду к овощам. Перемешать до однородности.

5. За пару минут до готовности добавить жареные баклажаны.

Соль, перец – по вкусу.

В самом конце добавляем мелко нарезанный базилик.

Ждем, когда остынет, и – приятного аппетита!

Можно хранить 2–3 дня в холодильнике в контейнере.

Источник

Капоната по сицилийски овощная из баклажанов

Состав ингредиентов

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

На фото основные продукты, которые понадобятся для приготовления Капонаты по сицилийски овощной из баклажанов. Все овощи хорошо помыть под проточной водой.

Шаг 2:

Баклажаны нарезать средними кусочками. Если у вас крупные синенькие, то сначала нарежьте их кружочкам, затем каждый кружочек на 2 или 4 части. Посыпать баклажаны солью и залить водой. Сейчас всё реже встречаются баклажаны, которые горчат, но этим шагом советую не пренебрегать, т.к. после замачивания в солёной воде, при обжарке баклажаны впитывают значительно меньше масла.

Шаг 3:

С перцев удалить семена и плодоножку, нарезать соломкой или перьями как на фото. Для яркости и красоты блюда рекомендуется использовать перцы разного цвета.

Шаг 4:

Сельдерей нарезать колечками шириной не более 3 миллиметра.

Шаг 5:

В сковороде нагреть растительное масло для обжарки баклажанов, количество определите «на глаз». С баклажанов слить солёную воду и слегка их отжать. Добавить синенькие в сковороду и, постоянно помешивая, обжарить до появления золотистой корочки(на это уйдёт примерно 5 минут). Затем выложить готовые баклажаны на бумажные салфетки, чтоб избавится от излишков масла.

Шаг 6:

Лук и чеснок почистить. Сполоснуть в холодной воде. Лук нарезать перьями, а чеснок мелко нарубить. В рецепте использовался красный лук, можно взять обычный репчатый.

Шаг 7:

Помидоры нарезать кубиками. Если Вы не приемлете в готовом блюде наличия шкурки от помидоров, то её можно предварительно снять. Для этого нужно залить томаты кипятком на минуту- две, а затем без труда удалить с них кожицу. В рецепте использовались обычные томаты и помидоры Черри(они более сладкие и насыщенные в зимнее время года).

Шаг 8:

В сковородке с толстыми краями нагреть 4 столовые ложки оливкового масла. В горячее масло отправить перец и сельдерей. Постоянно помешивая, обжарить около 5 минут.

Шаг 9:

Следом добавить лук и чеснок, продолжать перемешивать. Готовить около 3х- 5ти минут.

Шаг 10:

Добавить в сковородку помидоры. Посолить(осторожно с солью, т.к. оливки и каперсы, которые буду добавляться в конце приготовления, уже солоноватые). Так же добавить щепотку сахара, перцы душистый и красный молотые, перец чили по вкусу, сухой базилик и 1 столовую ложку уксуса(в рецепте использовался уксус 5%). Перемешать и тушить на среднем огне около 5 минут.

Шаг 11:

Отправить к овощам баклажаны.

Шаг 12:

А следом оливки и каперсы (оливки можно нарезать кружочками или половинками по желанию). Снова всё аккуратно перемешать, накрыть крышкой и готовить около 5 минут на среднем огне.

Шаг 13:

Готовое блюдо снять с плиты и дать настоятся некоторое время под крышкой.

Капонату придумали очень давно, рецепт появился сам по себе, просто бросали в котёл все овощи, которые имелись в огороде и хорошо приправляли.

Сицилийцы те, что побогаче, добавляли в рагу деликатесную рыбу, крестьяне же заменили её на баклажаны. Именно с баклажанами рецепт впервые пришёл в наши края.

Готовую Капонату можно подавать сразу в горячем виде, она послужит гарниром к рыбе, птице или мясу. Очень хороша, как самостоятельное блюдо.

Как вариант, рагу можно убрать на ночь в холодильник, а с утра намазать Капонату на горбушку свежего хлеба, либо поджаренный на гриле ломтик батона и подавать с горячей чашечкой кофе или чая.

Источник

Смесь времен: сицилийская капоната

По продуктам, из которых приготовлена итальянская капоната, можно изучать историю Сицилии. Греки, арабы, испанцы, итальянцы — все внесли свою лепту в создание этого блюда

© REDA&CO / Getty Images

Капоната не сразу приобрела свой классический состав, на протяжении столетий к ней добавлялись новые ингредиенты. Итальянцы готовят это блюдо из баклажанов. Кусочки обжаривают так, чтобы они сохранили форму и были хрустящими. Затем добавляют помидоры, оливки и орешки пинии, средиземноморской сосны. Это делает капонату более сытной и разнообразной по текстуре. Заправляют эту пеструю смесь кисло-сладким соусом, по-итальянски он именуется агродольче. Версий, объясняющих происхождение названия блюда, существует множество. Согласно одной из них, слово «капоната» происходит от латинского обозначения таверны — сaupona, где в качестве простейшей закуски подавали кусок хлеба, приправленный оливками, каперсами, анчоусами и оливковым маслом. В первом печатном рецепте капонаты, опубликованном в 1759 году в Мессине в издании Ethymologicum Siculum, капоната описана как «блюдо, сделанное из различных вещей». Век спустя итальянский ученый Винченцо Мортильяро в своем сицилийско-итальянском словаре от 1876 года уточняет эту формулировку: «капуната — вид деликатеса, который включает рыбу, петрокиане (баклажаны)… и другие приправы. В основном едят холодным или между одним блюдом для удовольствия, или после горячих блюд». Рыба в описании упомянута неслучайно, она и в наши дни нередко подается вместе с капонатой.

Изучая состав продуктов, приходишь к выводу, что в создании участвовали разные народы. От греков, колонизировавших Сицилию в VIII веке до н. э., капонате достались маринованные оливки. Арабы, покорившие остров в середине X века, научили сицилийцев выращивать баклажаны и другие овощи. За 300 лет владычества завоеватели с Востока превратили остров в цветущий край, обучив местных жителей ирригации, благодаря которой те стали получать несколько урожаев овощей в год. Арабы же поделились с сицилийцами секретом производства сахара. Этот ингредиент необходим для кисло-сладкого соуса агродольче. Другой его компонент, винный уксус, широко использовался еще со времен Римской империи. Итальянцы нередко добавляют уксус, чтобы возбудить аппетит, и заодно он служит консервантом, помогая сохранить блюдо в летний зной.

Позже всех в рецепте появились помидоры. Сицилийцев с ними познакомили испанцы, которые правили островом с 1479 года. Помидоры стали выращивать на Сицилии столетие спустя, после того как Колумб открыл Америку и растения-эндемики начали завозиться из Нового Света в метрополию. На солнечном острове томаты наливались соком и приобретали сладость. От испанцев же сохранился и оригинальный рецепт капонаты с шоколадным соусом «сан-бернардо», который был в моде при королевском дворе. Согласно другому рецепту, капонату подавали с рыбой и омарами, добавляя сваренные вкрутую яйца, маринованные в красном вине.

© Предоставлено: Вокруг света фото: Григорий Поляковский

Интервью

Уиллиам Ламберти,

концепт-шеф ресторана Sartoria Lamberti, о том, какие помидоры выбрать для капонаты

Что главное в приготовлении капонаты?

Хорошие продукты. Нужны мясистые, сладковатые баклажаны. На Сицилии готовят из фиолетовых шарообразных. Помидоры тоже нужны сладкие, я предпочитаю сорт «даттерино». Оливки чаще выбирают мелкие, сорт значения не имеет. Вкус блюда регулирует соус агродольче, одна хозяйка делает его более кислым, другая — более сладким. Имеет значение и то, какой винный уксус использовать: белый или красный. Последний чуть мягче.

Как часто сицилийцы едят это блюдо?

В сезон — постоянно. Это повседневное блюдо, но его могут и на праздник подать. Моя мама родом из Балестрате (недалеко от Палермо), она готовит капонату огромными порциями, как это принято на юге Италии. Здесь к мясу или рыбе в центр стола ставят много овощных блюд на манер мезе: капонату, шпинат, цветную капусту, кенийскую фасоль.

Где посоветуете пробовать капонату?

Конечно, на Сицилии. В каждом регионе свои особенности приготовления. Если хотите приобрести особый гастрономический опыт, то рекомендую миланский Joia — это первый вегетарианский ресторан, получивший мишленовскую звезду. Его шеф-повару Пьетро Лиману нет равных в приготовлении овощей.

И сейчас в разных регионах острова стараются разнообразить рецепт на свой лад. В Мессине, например, в капонату кладут цельные миниатюрные помидорки, а в Трапани подают блюдо с рыбой или осьминогом. Где-то меняют винный уксус на лимонный сок, а орешки пинии — на миндальные лепестки; добавляют сладкий перец, артишоки или цукини. На побережье капоната сочетается с щупальцами осьминога или филе меч-рыбы, обжаренным на открытом огне.

Пробовать капонату стоит в остерии на набережной с бокалом густого местного вина. Можно представить, как на горизонте появляется античная трирема или испанские каравеллы.

Рецепт. Капоната по-палермски

На сколько порций: 6

Время приготовления: 1 час 30 минут

Белый лук крупный. 2 головки

Помидоры красные. 400 г

Стебли сельдерея. 350 г

Зеленые оливки без косточек. 250 г

Кедровые орешки. 60 г

Оливковое масло. 150 мл

Растительное масло. 100 мл

Белый винный уксус. 100 мл

© Предоставлено: Вокруг света фото: Григорий Поляковский © Предоставлено: Вокруг света

Баклажаны нарезать крупными кубиками и выложить на дуршлаг, посыпав крупной солью. Оставить на час. Нарезать стебли сельдерея и бланшировать три минуты. Слить воду и просушить

© Предоставлено: Вокруг света

Мелко нарезать лук и обжарить в оливковом масле. Добавить каперсы и оливки, тушить две минуты. Помидоры мелко нарезать, добавить к луку. Тушить 15 минут, чтобы получился густой соус

© Предоставлено: Вокруг света

Обжарить на масле сельдерей до хрустящей корочки. Для соуса агродольче смешать винный уксус и сахар, поставить на огонь, чтобы сахар растворился. Остудить. Баклажаны промыть, обсушить и обжарить до золотистого цвета. Поперчить. Выложить на сито, чтобы стекло лишнее масло. Обжарить кедровые орехи. Смешать баклажаны, сельдерей и орехи

© Предоставлено: Вокруг света

Влить томатный соус, перемешать. Понемногу вливать соус агродольче. Перемешать. Подавать в теплом или холодном виде. Если капоната помаринуется в течение двух часов, она станет только вкуснее

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2021}

Источник