капоната по сицилийски что это

Сицилийская капоната

Пищевая ценность порции

В классическом варианте плод баклажана имеет цилиндрическую форму, но сегодня встречаются сорта в форме шара, груши и даже куриного яйца.

Красный лук отличается от более светлых сортов не только цветом и сладковатым вкусом, но и целым рядом полезных свойств.

Впервые эти помидоры были выведены в 1973 году, и с тех пор без них сложно представить испанскую и средиземноморскую кухню.

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

С давних пор используется винный уксус, его рецепт был хорошо известен еще в Древней Греции и Древнем Риме, а самые ранние упоминания о нем датируются примерно 5000 г до н. э.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Кедровые орехи считаются деликатесом и используются в кулинарии для приготовления соусов, приправ, мясных, рыбных и овощных блюд.

Все части этого растения обладают антисептическими и обезболивающими свойствами, употребление же в пищу маринованных каперсов особую пользу принесет женщинам, так как флавоноид кверцетин, содержащийся в них, значительно улучшает состояние кожи.

Сладкий болгарский перец широко применяется в кулинарии. Наверное, каждому россиянину знакомо такое блюдо из него, как фаршированные перцы.

Слово «чили», которым называют плоды кустистого растения, растущего в Америке, в переводе с ацтекского языка означает «красный».

Источник

Капоната по-сицилийски

Удачное географическое расположение на пересечении морских путей и щедрое солнце сделали Сицилию одним из богатейших и интереснейших в плане гастрономии регионов. Местную кухню нельзя назвать исконно итальянской или сицилийской, мастера поварского искусства умело аккумулировали здесь рецепты разных частей света. А вот капоната — исключение, из списка тех самых традиционных блюд или визитных карточек.

Согласно одному из мнений, название пошло от латинского caupona (трактир), другому – от capone (золотая макрель). И действительно, сначала капонату готовили рыбной. Позднее перешли к вегетарианскому и намного более экономичному варианту. Сегодня капоната по классическому рецепту — это баклажаны, а дальше состав овощного рагу меняется от банальных картошки и огурцов до пикантных каперсов и орешков пиноли.

Универсальность капонаты и в том, что промасленная овощная смесь в горячем виде не уступит ни одному из гарниров. После охлаждения, на ломте свежего хлеба лучшей закуски не найти.

Ингредиенты

Приготовление

Используйте сотейник, сковороду с высоким бортом или толстостенную посуду типа казана. Лучше — широкую, большого диаметра, в такой быстрее выпаривается влага и рагу густеет. Сначала емкость прогреваем, вливаем оливковое масло, через полминуты закладываем нарезанный кубиками репчатый лук и измельченный чеснок. Время от времени перемешиваем и пассеруем до полупрозрачности. Не позволяем потемнеть и подсохнуть, оставляем нарезку сочной, для этого поддерживаем умеренный огонь.

Следующими рубим стебли пряно-душистого сельдерея и небольшой фрагмент чили. Этот жгучий перец очищаем от семян и берем дозировано, чтобы чрезмерной остротой не перебить основной вкус. По желанию заменяйте другими стручками или горошинами: сушеными, свежими, молотыми. Встречаются рецепты капонаты, согласно которым сельдерей обжаривают отдельно и добавляют в конце готовки вместе с оливками и каперсами. Тогда стебли остаются более плотными, упругими. Если предпочитаете экспресс-метод и размягченную смесь, следуйте моему примеру.

Снова мешаем и при том же нагреве пропитываем маслом еще пару минут. Масло в свою очередь наполняется аппетитными ароматами чеснока, лука, сельдерея и перца.

Синенькие, вымыв, просушив и срезав “хвостики”, делим довольно крупными кубиками. Кожицу, как правило, оставляют. Горькие сорта предварительно посыпают солью (или опускают в водный раствор с солью), выдерживают 15-30 минут, затем споласкивают и хорошенько стряхивают. Добавляем нарезанные баклажаны к пассеровке (если масла мало, влейте еще). Продолжаем жарку. Мякоть баклажанов очень быстро темнеет, проходит паром и пускает сок. Обжариваем минут 5.

Чем вкуснее помидоры, тем лучше. На тех, что с жесткой сухой кожицей сделайте крестообразные надрезы и погрузите на пять-семь минут в крутой кипяток — потом снимите оболочку. Если томаты достались мясистые и с тонкой кожицей, можно не очищать. Главное, чтобы жмых не испортил итоговое блюдо. Не забываем удалить и места роста плодоножки. Помидоры рубят хаотично или сразу перетирают до состояния кашицы. Этот овощ на глазах теряет форму, расползается и выделяет очень много жидкости. Поэтому достаточно механически придавливать лопаткой.

К размягченному ассорти вливаем натуральный уксус (осторожно, обязательно пробуя), приправляем солью (будьте внимательны с солью, зная, что потом бросите засоленные каперсы), медом или сахарным песком, при необходимости — молотым острым перцем. Считая, что баклажаны твердоваты/жестковаты, накройте и под крышкой тушите минут 10-15. На мой взгляд, в общей сложности полчаса на огне хватает для любых овощей. Моя задача — оставить кусочки заметными, разными. Но для паштета/овощной икры нарезайте мельче и томите дольше, устанавливайте крышку.

Ближе к завершению процесса добавляем каперсы и маслины. Нужно, промойте каперсы от соли, ошпарьте. Дозировку этих специфических бутонов подбирайте самостоятельно. Мелкие нежнее, крупные — более насыщенные по пряной ноте. Так или иначе, при любом размере плодов овощное рагу приобретает от пикантного, горчично-острого и с терпкостью аромата. Маслины, они же оливки (как кому угодно) могут быть с косточками и без. Кладите целыми, разрезанными кольцами, соломкой или запросто разорванными пополам. Размешиваем и держим на плите еще минут 5-7. За это время все запахи-вкусы соединятся, дополнят друг друг, каперсы разбухнут и увеличатся в объеме.

Капоната готова, едят как горячей (гарнир), так и холодной (закуска). Зеленый базилик, луковые перья, другая зелень украсят блюдо — посыпайте сразу на сковороду или уже в тарелке.

Подаем домашнюю капонату с баклажанами к столу, намазываем на хлеб (брускетту). Приятного аппетита!

Источник

Капоната по сицилийски овощная из баклажанов

Состав ингредиентов

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

На фото основные продукты, которые понадобятся для приготовления Капонаты по сицилийски овощной из баклажанов. Все овощи хорошо помыть под проточной водой.

Шаг 2:

Баклажаны нарезать средними кусочками. Если у вас крупные синенькие, то сначала нарежьте их кружочкам, затем каждый кружочек на 2 или 4 части. Посыпать баклажаны солью и залить водой. Сейчас всё реже встречаются баклажаны, которые горчат, но этим шагом советую не пренебрегать, т.к. после замачивания в солёной воде, при обжарке баклажаны впитывают значительно меньше масла.

Шаг 3:

С перцев удалить семена и плодоножку, нарезать соломкой или перьями как на фото. Для яркости и красоты блюда рекомендуется использовать перцы разного цвета.

Шаг 4:

Сельдерей нарезать колечками шириной не более 3 миллиметра.

Шаг 5:

В сковороде нагреть растительное масло для обжарки баклажанов, количество определите «на глаз». С баклажанов слить солёную воду и слегка их отжать. Добавить синенькие в сковороду и, постоянно помешивая, обжарить до появления золотистой корочки(на это уйдёт примерно 5 минут). Затем выложить готовые баклажаны на бумажные салфетки, чтоб избавится от излишков масла.

Шаг 6:

Лук и чеснок почистить. Сполоснуть в холодной воде. Лук нарезать перьями, а чеснок мелко нарубить. В рецепте использовался красный лук, можно взять обычный репчатый.

Шаг 7:

Помидоры нарезать кубиками. Если Вы не приемлете в готовом блюде наличия шкурки от помидоров, то её можно предварительно снять. Для этого нужно залить томаты кипятком на минуту- две, а затем без труда удалить с них кожицу. В рецепте использовались обычные томаты и помидоры Черри(они более сладкие и насыщенные в зимнее время года).

Шаг 8:

В сковородке с толстыми краями нагреть 4 столовые ложки оливкового масла. В горячее масло отправить перец и сельдерей. Постоянно помешивая, обжарить около 5 минут.

Шаг 9:

Следом добавить лук и чеснок, продолжать перемешивать. Готовить около 3х- 5ти минут.

Шаг 10:

Добавить в сковородку помидоры. Посолить(осторожно с солью, т.к. оливки и каперсы, которые буду добавляться в конце приготовления, уже солоноватые). Так же добавить щепотку сахара, перцы душистый и красный молотые, перец чили по вкусу, сухой базилик и 1 столовую ложку уксуса(в рецепте использовался уксус 5%). Перемешать и тушить на среднем огне около 5 минут.

Шаг 11:

Отправить к овощам баклажаны.

Шаг 12:

А следом оливки и каперсы (оливки можно нарезать кружочками или половинками по желанию). Снова всё аккуратно перемешать, накрыть крышкой и готовить около 5 минут на среднем огне.

Шаг 13:

Готовое блюдо снять с плиты и дать настоятся некоторое время под крышкой.

Капонату придумали очень давно, рецепт появился сам по себе, просто бросали в котёл все овощи, которые имелись в огороде и хорошо приправляли.

Сицилийцы те, что побогаче, добавляли в рагу деликатесную рыбу, крестьяне же заменили её на баклажаны. Именно с баклажанами рецепт впервые пришёл в наши края.

Готовую Капонату можно подавать сразу в горячем виде, она послужит гарниром к рыбе, птице или мясу. Очень хороша, как самостоятельное блюдо.

Как вариант, рагу можно убрать на ночь в холодильник, а с утра намазать Капонату на горбушку свежего хлеба, либо поджаренный на гриле ломтик батона и подавать с горячей чашечкой кофе или чая.

Источник

Воскресный сицилийский обед

Доброе утро, друзья! Помните, я рассказывала вам о том, чем кормят на Сицилии? Сегодня же я хочу поделиться двумя рецептами сицилийской кухни, которые легко воплотить дома.

Капоната — одно из для Сицилии блюд, наверное, самое знаменитое блюдо острова. Вариантов ее приготовления — тысячи, каждый повар, специализирующийся на сицилийской кухне, каждая хозяйка-сицилийка готовит ее по-своему. Я выбрала рецепт из книги La Cucina Siciliana, которую мы с мужем купили в Рагузе. В основе капонаты — самые популярные сицилийские продукты: томаты, баклажаны, каперсы, оливки, чеснок, оливковое масло. Также в капонату обязательно добавляются уксус и сахар для придания тушеным овощам кисло-сладкого вкуса.

Итак, рецепт! Я привожу пропорции из расчета на 3 порции.

2 зубчика чеснока
2 больших томата, очищенных от кожицы и семечек
3 небольших баклажана (или 2 крупных)
2 стебля сельдерея
100 гр зеленых оливок без косточек, нарезанных
50 гр кедровых орешков
75 гр изюма
1 1/2 столовой ложки каперсов в соли, промытых
1/4 стакана уксуса из красного вина
Столовая ложка сахара
Оливковое масло
Базилик
Соль
Перец

Идея рецепта в добавлении изюма, который подчеркивает сладость, созданную уксусом и сахаром, и кедровых орешков, которые придают пикантность. Готовится элементарно: вы читали этот рецепт дольше, чем будете готовить!

Режем (лучше кубиками, я в первый раз зачем-то порезала дольками) баклажаны. Книжка советует их замочить в холодной воде с солью, но я так давно уже не делаю, мне перестали попадаться горькие баклажаны. Рубим чеснок, очищенные помидоры, сельдерей, начинаем обжаривать на оливковом масле в глубокой кастрюле, добавляем оливки (я купила уже нарезанные), промытые каперсы, орешки и изюм. Мешаем, готовим до тех пор, пока сельдерей не станет мягким.

Как только сельдерей готов, закидываем в кастрюлю баклажаны, готовим, помешивая, 10 минут. Заливаем уксусом, в котором предварительно растворена ложка сахара (я беру коричневый), перемешиваем, солим, перчим по вкусу, добавляем пару листиков базилика. И теперь самое сложное — надо дать капонате остыть и отдохнуть хотя бы пару часиков. Мы с Пашей в то воскресенье, когда готовили этот обед, ужинать ездили к друзьям, которым в качестве небольшого презента привезли как раз вот эту капонату, уже отдохнувшую. Друзья оценили!

Я скажу честно — я давно не ела овощей вкуснее! Даже в уважаемом мной ресторане La Bottega Siciliana капоната не такая вкусная как эта! Едят капонату как закуску, с чиабаттой или любыми поджаренными кусочками хлеба и бокалом красного вина. Правильная капоната — чуть теплая, комнатной температуры. Из холодильника не ешьте, будет невкусно.

Второе блюдо тоже проще некуда — это спагетти с песто алла трапанезе. Сочетание соуса и вида пасты для итальянцев — род искусства, потому что только две вещи могут испортить пасту — это слишком долгое приготовление (паста должна быть al dente, твердой внутри) и неправильно выбранный соус. Песто традиционно сочетается именно со спагетти.

Тут я хочу поделиться открытием, которое я, большой любитель итальянской кухни, человек, который жил в Италии, сделала на четвертом десятке: оказывается, существуют специальные кастрюли для варки спагетти! До случившегося со мной откровения я варила спагетти так: наливала в обычную кастрюлю воды, ставила туда спагетти, а потом пыталась их, становившиеся мягкими, погрузить в воду целиком. Оказалось, продвинутые люди варят спагетти в специальной высокой кастрюле с дуршлагом внутри, который вынимается, когда спагетти готовы, оставляя всю воду внутри кастрюли. В общем, теперь у меня есть такая кастрюля, Lagostina Pastaiola называется. Продается в России офлайн, адреса есть на сайте.

К кастрюльке прилагается удобная штука для измерения количества спагетти, необходимых на 1, 2 или 4 порции. До чего дошел прогресс! Я видела такие много раз в итальянских магазинах, но руки купить не доходили.

Классический рецепт песто родом из Лигурии, в нем базилик, кедровые орехи, пекорино, оливковое масло. В Трапани же, что на Сицилии, песто готовят по-другому, но тоже подают со спагетти.

Итак, рецепт. На 4 порции!

4 зубчика чеснока
4 томата, очищенных от кожицы и семечек
Несколько веточек базилика
3 столовых ложки миндаля
Оливковое масло
Соль
400 гр спагетти

Делать не надо вообще ничего! В блендер закладываете чеснок, орехи, листья базилика, соль, перемалываете. Добавляете резаные томаты, оливковое масло, перемалываете до нравящейся вам консистенции: я люблю, когда попадаются крупные кусочки. Дальше варите спагетти, выкладываете на тарелку, сверху добавляете песто и пару листочков базилика. И наслаждаетесь! Приготовленное таким образом песто может минимум сутки храниться в холодильнике без всякой потери качества и вкуса.

Учтите только, что в обоих блюдах достаточно чеснока;)

Источник

Сицилийская капоната

Самое время готовить баклажаны 🙂 Тем более, что в недавнем рецепте шашлычков из говядины я обещала рецепт одной вкусной овощной закуски.

Ингредиенты на 6 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

Баклажаны нарезаем кубиками или брусочками.

Мелко рубим лук, сельдерей и чеснок. Помидоры бланшируем (надрезаем кожицу накрест, опускаем в кипяток на 15 секунд, обдаем холодной водой и снимаем кожицу).

В сотейнике или кастрюле разогреваем 3 ст.л. оливкового масла. В 2-3 захода, помешивая, обжариваем на сильном огне баклажаны, пока они слегка не подрумянятся и не будут практически полностью готовы.

Перекладываем в миску.

В той же кастрюле на среднем огне обжариваем, помешивая, лук и сельдерей, около 5 минут. Добавляем чеснок и жарим еще 1 минуту. Затем добавляем томатную пасту и жарим около 1-2 минут до появления характерного сладковатого запаха. Кладем нарезанные кубиками бланшированные томаты, вливаем 50-70 мл воды и оставляем кипеть на небольшом огне на 5-7 минут.

Кладем в кастрюлю изюм, мелко нарубленные оливки и каперсы, вливаем уксус, сыплем сахар и соль по вкусу. Даем прокипеть около 2-3 минут. Добавляем баклажаны и прогреваем в течение 5 минут.При необходимости доводим до вкуса дополнительной солью и сахаром.

Перекладываем капонату в миску и даем полностью остыть. Добавляем кедровые орехи и нарубленный базилик.

Подаем в вариантах, описанных в аннотации к рецепту или по своему усмотрению 🙂

Храним в холодильнике. Перед подачей даем постоять минут 10 при комнатной температуре.

Источник