капуста не квасится что делать

C процессом закваски капусты знакомы многие опытные хозяйки, но даже они, при соблюдении всех правил, сталкиваются с тем, что вместо закваски заготовка из овощей приобретает затхлый запах. Почему капуста не квасится, а тухнет и как избежать неудач в этом процессе? Можно ли спасти неудавшееся соленье? Как выбрать нужные овощи и сделать вкусную засолку?

Почему не квасится капуста

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: “Почему не киснет капуста?”.

Почему капуста тухнет

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

Как реанимировать квашеную капусту

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

Если не заквашивается

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

Если пересолили

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Выбор сорта

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Пропорции

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Источник

Что делать, если капуста не заквашивается

Ежегодно тысячи людей занимаются квашением капусты. Но даже опытные хозяйки не всегда знают правила приготовления этого блюда. В итоге овощ не квасится, приобретает тухлый запах или получается мягким и нехрустящим – и все старания оказываются напрасны.

В статье расскажем, почему капуста при квашении не бродит и как решить проблему, если капуста недоквашена.

Почему капуста не квасится

Брожением называется химическая реакция, в процессе которой развиваются молочно-кислые бактерии. Именно благодаря им происходит квашение продукта. Чтобы бактерии размножались, создают благоприятные условия:

Если даже одно из условий не будет соблюдено, капуста может не закваситься.

Почему капуста тухнет

Хозяйки, особенно начинающие, часто сталкиваются с тем, что заготовка приобретает затхлый запах, темнеет, становится скользкой и слишком кислой. Что может привести к такому неприятному результату?

Причины бывают разные:

Как спасти квашеную капусту, если она не бродит

Если капуста не заквашивается, значит, при приготовлении была допущена ошибка. В некоторых случаях ее можно исправить.

Квашение должно начаться на второй день. Если этого не произошло, однако внешне овощ выглядит вполне нормально и неприятный запах отсутствует, то спасти ситуацию еще можно.

Что делать, если капуста не заквасилась:

Что делать, если пересолили

Существует два способа сделать капусту менее соленой.

Способ 1

Добавить воду. Делать это можно только в самом начале закваски, когда выделился сок. Сперва нужно попробовать рассол на вкус, ведь в нем содержится основное количество соли. Если рассол слишком соленый, рекомендуется отлить примерно треть жидкости, а в банку залить столько же обычной отстоянной воды.

При смешивании концентрация соли в банке уменьшится и образуется нужная среда для квашения. Такой способ подходит исключительно в том случае, если заготовку делали в небольшой емкости — чтобы размешать воду с рассолом, тару нужно потрясти. Если капуста заквашивается в бочке, сделать это будет невозможно.

Внимание! Весь рассол сливать нельзя, иначе капуста потеряет вкус и сочность.

Способ 2

Добавить яйцо. Такой способ применим, когда квашение закончилось, но вдруг выяснилось, что на вкус заготовка слишком соленая. Взять сырое куриное яйцо и разбить его в марлю, а затем на 10 минут поместить в банку. За это время яйцо впитает лишнюю соль.

Важно! Опускайте яйцо в банку крайне осторожно. Если яйцо вытечет из марли, капуста станет непригодной к употреблению.

Как правильно квасить

Квашеная капуста готовится под действием естественного брожения. Она содержит много витаминов и питательных веществ. Высокая концентрация витамина C способствует повышению иммунитета. Чтобы блюдо не потеряло своих полезных свойств, квашение делают по традиционным правилам.

Правильно выбрать сорт

Важную роль в приготовлении играет выбранный сорт овоща. Для квашения используют только капусту поздних сортов и гибридов: например, Московская поздняя, Женева f1. Урожай этих культур собирают в начале октября. У такой капусты цвет слегка желтоватый, а при шинковке выделяется сок. Листья упругие, не слишком толстые. Поздние сорта имеют сладковатый привкус.

Соблюдать пропорции

Это самое главное правило. Количество соли зависит от количества овощей. Так, один кочан в среднем весит 3 кг. Для квашения такого количества овоща понадобится 2,5 ст. л. соли.

Если соли будет мало, овощ не начнет выделять сок. Соответственно, процесс брожения не запустится.

При соблюдении пропорций будет выделяться много рассола. В емкостях должна уместиться вся жидкость, поэтому выбирайте тару с учетом последующего брожения.

Технология квашения

Чтобы капуста получилась вкусной и сочной, придерживаются таких рекомендаций:

Хранят готовое блюдо при температуре 0…+2°С. Для удобства хранения в холодильнике ее перекладывают в небольшие стеклянные банки.

Заключение

Квашение капусты – довольно сложный процесс. Важно соблюдать пропорции, четко следовать рецепту и не допускать ошибок при хранении. Тогда заготовка получится вкусной, сочной и хрустящей.

Источник

Что делать, если не квасится капуста?

Добавить в избранное

Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.

Пищевая ценность продукта

Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:

Польза и вред

Что делать, если капуста не квасится, а тухнет

На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.

Самыми распространёнными ошибками являются:

Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.

Как спасти продукт

Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:

В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.

Если пересолили

Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли. В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду. Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.

Если не заквашивается

Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).

Полезные советы

Опытные хозяйки дают несколько полезных советов для приготовления вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты:

Видео: квашеная капуста в своем соку

Если всё делать правильно, придерживаясь вышеперечисленных советов, то в таком случае вам наверняка удастся приготовить невероятно вкусную, сочную и богатую витаминами квашеную капусту.

Источник

Готовим квашеную капусту: как исправить 5 основных ошибок

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит.

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски.

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Большие и плотные кочаны плоскоокруглой формы. Вес — 5–8 кг, в благоприятных условиях достигает 10–15 кг. Отличает сорт сочность, плотность, сахаристость. Пригодна для длительного хранения.

Рекомендована для выращивания в Сибири, центральных и северных регионах, на Урале и Дальнем Востоке.

Плотный кочан среднего размера, достигает веса 3–5 кг. Имеет п риятный сладковатый вкус. Устойчива к растрескиванию, не боится вредителей. Неприхотлива в выращивании.

Кочан большой, плотный и блестящий, с восковым налетом. Вес — 3–5 кг. Сочная, пригодна для длительного хранения, хорошо переносит заморозки до ‒10°C.

Крупные плотные кочаны круглой формы без пустот. Вес внушительный — 6–10 кг. Не самый популярный сорт, но прекрасно подходит для квашения, получается вкусная и хрустящая. Среди минусов — короткие сроки хранения (максимум 3 месяца).

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.

Источник

Советы специалиста по квашению капусты

Будем квасить!

Немецкий зауэркраут, французский шукрут, английский сауркраут, корейская кимчи… И все это любимая нами квашеная капуста. Никто достоверно не знает, кто первым начал так ее готовить. Каждая страна считает это блюдо своим.

— Квашение — один из самых по­пулярных способов заготовки. По сравнению с засолкой и маринованием, ферментация — процесс более длительный, но зато на выходе получаем не только вкусный, но и очень полезный продукт.

Квашение — это, по сути, молочнокислое брожение, которое происходит за счет бактерий, обитающих на поверхности овощей и фруктов.

В процессе ферментации образуются молочнокислые бактерии, которые восстанавливая микрофлору кишечника, повышают наш иммунитет, положительно влияют на настроение, помогают в борьбе с депрессией.

По содержанию витамина С мало кто посоперничает с квашеной капустой. К тому же в ней его почти в 1,5 раза больше, чем в свежей. И все благодаря молочнокислым организмам, которые и есть пробиотики. Доказано, что именно они снижают риск развития болезни Альцгеймера, улучшают усвоение железа и кальция, белков, витаминов и углеводов.

Также эти невидимые помощники вырабатывают аминокислоты, витамины группы В и К2, удерживающие кальций в костях и препятствующие его отложению в мышцах.

— А минусы-то у квашеной капусты есть?

— Да, и это — высокое содержание соли, избыток которой приводит к отекам и задержке воды в организме, повышает давление, увеличивает риск мочекаменной болезни и других заболеваний почек, инфарктов и инсультов.

— В чем же главный секрет хрустящей капусты?

— Пожалуй, все начинается с выбора правильного сорта. Для квашения идеально подходит капуста с плотными листьями осенних и поздних сортов. Из районированных в Беларуси это «мара», «снежинская», «русиновка», «надзея», «белорусская—85», «юбилейная—29», «слава», «подарок», «надежда», «амагер», «колобок», «осенняя грибовская», «зимняя грибовская».

Ранние сорта для квашения непригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Плотность же вилка — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если кочан крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения: в нем мало сока. Такая капуста может плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном вилке сочные бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения и ферментации.

Если не сильны в сортах капусты, то, чтобы определить ее пригодность для засолки, разрежьте кочан и попробуйте листья. Они должны быть не только белыми на срезе, но хрустящими и сладкими на вкус.

— Важен ли выбор соли?

— Обычно берут пищевую соль среднего помола без добавок. Крупная каменная для квашения не годится — в ней содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.

На каждые 10 кг овощей — 200—250 г соли. Но не больше, иначе процесс молочнокислого брожения затормозится — и квашенки не получится. К тому же соль здесь — не консервант. Ее задача — перевести растворенные в клеточном соке плодов вещества, в том числе сахара, в рассол, обеспечив питанием молочнокислые бактерии.

— Одни капусту мелко шинкуют, другие солят целиком. А как лучше?

— Конечно, заквашенная кочанами в дубовых бочках, она получается особенно вкусной. Но для нас куда доступнее обычные стеклянные банки. Можно использовать и эмалированную посуду. Главное, чтобы в ней не было сколов. А вот алюминиевые кастрюльки брать нельзя: молочная кислота разъедает алюминий и в блюдо попадают вредные для организма вещества.

И выбирайте для квашения посуду пошире: чем больше площадь контакта с воздухом, тем активнее идет брожение.

Что касается способа нарезки, то капусту, как правило, шинкуют тонкими длинными полосками толщиной не более 5 мм. Можно резать на четвертинки или квасить небольшие кочанчики целиком. А можно и то и другое совместить.

Доказано, что в квашенном кочанами или половинками овоще сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованном.

— Что, помимо моркови, можно добавить в капусту при квашении?

— Все, что захотите. Овощи, фрукты, ягоды и пряности хорошо проквашиваются, дополняя ее своими целебными свойствами. Так, морковь обогащает каротином — провитамином А, яблоки — витаминами С, Р и хлорогеновой кислотой, рябина и сладкий перец — аскорбинкой и каротином, клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Хороша в квашении и измельченная кукуруза.

Пряные специи — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — не только придают капусте специфический вкус и аромат, но и насыщают ее эфирными маслами и фитонцидами, губительными для патогенов. Специи можно вносить как целыми, так и измельченными.

— Давайте рассмотрим основные пункты квашения.

— Перед шинкованием капусту не мойте, а лишь снимите зеленые листья и вырежьте почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрежьте на 2—3 части, пошинкуйте или порубите. На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И уплотняйте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а на нее — деревянную решетку или фарфоровую тарелку.

Сверху — гнет, например, хорошо ошпаренный булыжник. А вот использовать железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя. Отличный утяжелитель — любая емкость, наполненная водой. Если же квасите в стеклянной банке с узким горлышком, то, уложив капусту, вставьте внутрь ее обычную полиэтиленовую крышку, сложив ее лодочкой. Внутри банки она расправится и будет удерживать капусту на одном уровне, не давая ей пересыхать.

Через несколько часов на поверхности появится пена: значит, брожение началось. Вначале пены будет много, затем меньше. Но вы ее постоянно снимайте.

Все время, пока идет брожение, овощи должны быть покрыты рассолом: молочнокислым бактериям для активной работы кислород не нужен. Иначе начнут размножаться вредные микроорганизмы, вызывающие гниение. И весь процесс квашения будет сведен на нет. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3—4—процентный солевой раствор.

Пена исчезла? Значит, капуста заквасилась. После того как она осядет (обычно на 3—5-й день), снимите верхний побуревший слой капусты и промойте подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накройте капусту чистой слегка влажной льняной тканью, смоченной в соляном растворе, и снова поставьте под гнет. Рассол должен доходить до края подгнетного круга.

Первые 5—7 дней, пока идет брожение, держите капусту в тепле, а потом вынесите в более прохладное место.

— Где и как лучше всего хранить квашеную капусту?

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, заквасить ее надо в новолуние, а чтобы помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: квашенка будет слишком мягкой и кислой.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, язвенной болезни, внутренних кровотечениях ЖКТ, гипертонии и повышенном газообразовании.

Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.

Источник