карбонара и болоньезе чем отличаются
Как приготовить пасту: рецепт классической Карбонары и Болоньезе
Паста — традиционное блюдо итальянской кухни, которое покорило весь мир. Для того чтобы поужинать любимой Карбонарой или Болоньезе совсем не обязательно идти в ресторан. Классический рецепт этих блюд достаточно простой. Немного времени и усилий — и Ваша семья будет в восторге от изысканного, вкусного и сытного итальянского ужина.
Паста Карбонара
Ингредиенты:
бекон или панчетта (свиная грудинка) — 150 гр
оливковое масло — 30 мл
тёртый сырПармезан — 2-4 ст. л.
соль, чёрный молотый перец
Способ приготовления:
Паста Карбонара готовится достаточно быстро, поэтому для начала поставьте вариться спагетти средней толщины. За это время, приблизительно 15 минут, приготовим соус.
Через минутку сыр растает, соус станет густым и классическая паста Карбонара готова к подаче. Приятного аппетита!
Паста Болоньезе
Ингредиенты:
мясной фарш — 400-500 гр
томатный сок — 800 мл
молоко или сливки — 0,5 стакана
сухое вино — 3/4 стакана
растительное масло — 4 ст.л.
сливочное масло — 2 ст.л.
сухие итальянские травы — 1-2 ч.л.
соль, чёрный молотый перец
сыр Пармезан — посыпать готовую пасту
Способ приготовления:
Классическая итальянская паста Болоньезе готова. Приятного аппетита!
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Карбонара: не болоньезе единым
Загадочное красивое слово «карбонара» — это название вкусного и сытного блюда, пришедшего с Апеннинского полуострова. Карбонара — это и соус с мясом и овощами, и само блюдо с этим соусом. Почему-то у нас это блюдо получило гораздо меньшее распространение, чем спагетти болоньезе. А жаль.
Ах, Италия… Страна солнца и родина макарон
Первыми додумались делать из пшеничной муки трубочки, ленточки, бантики, спиральки и прочее именно в Италии. И всё это называется «макароны» у нас и «паста» у них. Потому что итальянские маккерони — это мелкая разновидность пасты.
Так что будем мы готовить пасту карбонара.
Не будем пугать себя и других иностранными словами «панчетта» и «пекорино». Продуктовая корзинка для этого блюда включает в себя:
Чтоб получилось как в Италии
Главное в этом блюде — правильно приготовить спагетти. Правильно — это:
Ещё один нюанс — никогда не промывайте готовые спагетти, достаточно слить воду. Всю её не выливайте, оставьте приблизительно стакан. Зачем?
Затем, что сваренные макаронные изделия имеют печальную способность слипаться. Что делает наша родная домохозяйка? Добавляет в кастрюлю с макаронами масло.
Что делает настоящая итальянка? Доливает воды, в которой спагетти варились. Ею же она разбавляет и соус, если он вышел густоватый. Масло добавлять в спагетти нельзя, оно «огрубляет» истинный вкус пасты и меняет её структуру.
Лук в этот рецепт не добавляется. Как бы вы его ни любили, если добавите — это уже не карбонара.
Впрочем, не будем отвлекаться.
Закипятим пятилитровую кастрюлю воды и бросим туда столовую ложку с верхом соли. Кладём спагетти и варим согласно инструкции на упаковке. Но лучше всё-таки пробовать. Нам нужна паста аль денте — твердоватая на зуб, в середине которой можно увидеть беловатую точку.
Пока паста варится, быстро нарезаем бекон и обжариваем его на оливковом масле вместе с измельчённым чесноком. Пяти минут достаточно, после этого сковородку нужно снять с плиты и накрыть крышкой: бекон нам нужен тёплым, чтобы не застыл вытопившийся из него вкусный свиной жир. Сковородка должна быть вместительной.
Твёрдый сыр тем временем натираем, брынзу тщательно крошим. В мисочку выливаем полностью два яйца и только желток из третьего. Размешиваем вместе с сыром, перчим свежемолотым чёрным перцем.
Сваренные спагетти откидываем, оставив на потом стакан воды, в которой они варились. Не промывая, кладём их в сковородку к бекону с чесноком (вот почему нам нужна большая посуда: всё должно поместиться). Перемешивать эту смесь по правилам нужно специальными щипцами, но если их нет, нужно использовать подручные средства: деревянные лопаточки, длинные вилки и т.д. Вылейте туда же смесь сыра и яиц, снова перемешайте. Соус должен равномерно покрыть готовые спагетти, паста должна скользить и не слипаться. Если вы видите, что соус густоват — добавьте ложку воды из-под спагетти, если недостаточно — ещё одну. Перемешивайте, чтобы определить нужную густоту.
Вот теперь нужно сразу сесть и съесть.
Потому что вся настоящая итальянская паста готовится по принципу «приготовил-съел». Никаких «вынул из холодильника и разогрел». Любой итальянец скажет вам, что разогретые спагетти — это полное безобразие.
Спагетти: любимые рецепты
Спагетти родились в Неаполе, их название происходит от слова «шпагат» (по-итальянски spago).
Они являются основой очень многих итальянских блюд. Например, спагетти по-неаполитански (с томатным соусом), спагетти с горячим оливковым маслом и обжаренным в нем чесноком и др. В Италии существует огромное количество рецептов соусов для спагетти. Итальянцы шутят, что практически все съедобное может быть использовано в качестве добавки к соусу.
Но, пожалуй, самыми знаменитыми рецептами являются спагетти с соусами карбонара и болоньезе.
Спагетти карбонара надо подавать к столу сразу после приготовления, в горячем виде. Когда это блюдо постоит и остынет, вкус уже не будет таким аппетитным. Поэтому готовить его на два дня нельзя.
— 1 пачка длинных тонких макарон — 400 г;
— копченая корейка, ветчина или колбаса — 100-150 г;
— сыр твердых сортов — 100 г;
— яйца — 2 шт.;
— сметана или сливки — 2 ст. ложки;
— растительное масло для жарки;
— соль — по вкусу;
— перец — по вкусу;
— сухая приправа (карри, базилик и т.п.) — по вкусу.
Нарежьте колбасу, ветчину или корейку на небольшие кусочки. Отставьте пока в сторону.
Теперь сделайте соус. Натрите сыр на средней терке. Смешайте яйца, сметану (или сливки), добавьте сухую приправу. Взбейте вилкой до однородности. В полученный соус добавьте половину натертого сыра. Снова взбейте до гладкости и добавьте черный перец.
Нарезанную корейку (или колбасу) поджарьте на небольшом огне 10 минут до золотистого цвета. Следите, чтобы не подгорела.
Одновременно на соседней конфорке сварите макароны в подсоленной воде. Не переваривайте. Положено, чтобы спагетти оставались чуть-чуть твердоватыми — как говорят итальянцы, «аль денте», что означает «к зубам». Откиньте макароны на дуршлаг и сполосните их горячей водой, чтобы не остыли.
В сковороду с поджаренной корейкой/колбасой влейте приготовленный соус и поставьте ее на маленький огонь. Посолите соус по вкусу. Если надо, добавьте перец и приправы. Прогрейте соус пару минут, постоянно мешая. Нельзя допускать, чтобы он свернулся! Все, соус готов.
Теперь выложите макароны в сковороду с соусом и все перемешайте.
Сразу подавайте блюдо на стол. Сверху посыпьте его оставшимся сыром.
Спагетти болоньезе — это макароны с томатно-мясным соусом. Острое пикантное блюдо, я его обожаю! Ну и, конечно, сытное, как и все спагетти.
— мясной фарш — 0,5 кг;
— 1 пачка длинных тонких макарон — 400 г;
— луковица — 1;
— морковь — 1;
— чеснок — 2-3 зубчика;
— помидоры — 0,5 кг (или томатная паста — 200 г);
— сыр — 70 г;
— сахар — 2 ст. ложки;
— уксус — 1 ч. ложка;
— соль — по вкусу;
— перец — по вкусу;
— сухая приправа — по вкусу и желанию;
— растительное масло для жарки;
— вино (желательно) — 0,5 стакана;
— зелень — 2-3 веточки.
Сначала надо сделать соус. Натрите морковь на крупной терке. Мелко нарежьте лук. Помидоры тоже мелко нарежьте. Нашинкуйте зелень. Измельчите чеснок. Все это смешайте. Добавьте специи: перец, сухую приправу, соль.
Важное замечание: если вместо помидоров вы используете томат, то его надо будет добавить позже.
Разогрейте большую сковороду, влейте туда растительное масло, положите нашинкованные овощи и тушите на маленьком огне до тех пор, пока они не станут мягкими.
Затем добавьте фарш. Хорошенько все перемешайте, чтобы не было комочков. Продолжайте тушить. Через 10 минут добавьте томатную пасту, вино, сахар и уксус (вино можно не добавлять, но оно здорово улучшает вкус блюда).
Дайте соусу закипеть, затем снова убавьте огонь и тушите до полной готовности, постоянно помешивая. Если надо, добавьте немного воды. В конце посолите и поперчите по вкусу.
Одновременно на другой конфорке сварите макароны в подсоленной воде. Откиньте их на дуршлаг и промойте горячей водой.
Выложите спагетти на блюдо и залейте готовым мясным соусом. М-м-м — объедение!
Итальянская паста: все, о чем вы хотели знать
М акароны и паста – в чем разница? История итальянской пасты. Виды пасты, правила приготовления. Секреты от шеф-поваров. Рецепты лазаньи и пасты карбонара, болоньезе, примавера.
Итальянская паста – блюдо особое, с интереснейшей историей и разнообразными традициями. Для итальянцев это лучший в мире деликатес, привычное и любимое национальное блюдо, изысканное лакомство в одном флаконе. Итальянцы пасту обожают, съедают в год около 25-30 килограммов. И эта любовь передалась всему миру.
«Потом случился УЖИН во львовском Vapiano, где я открыла для себя пасту болоньезе и заразила этой любовью мужа…»
А когда родители привезли из отпуска несколько упаковок оречиетте, которые правильно приготовить мне так и не удалось, я поняла, что нужно что-то срочно предпринимать. С макаронами я знакома хорошо, но особой любви у нас с ними не случалось. Несколько раз готовила лазанью, которая получалась очень вкусной, но танцы с бубном в течение нескольких часов ради ужина, который уплетается мгновенно, слегка утомляют.
А вот итальянская паста – совершенно другое дело! Как оказалось, это блюдо я люблю и кушать, и готовить, хоть и знаю о нем очень мало. Пришла пора заполнять пробелы – изучать теорию и практику, вникать в тонкий характер блюда и разгадывать все его секреты.
Если вспомнить о моей пылкой любви к Италии и ее жителям, архитектуре и укладу жизни, истории и природе, непонятно, как я так долго держалась в стороне от пасты. Мне всегда было достаточно пиццы во всех ее разнообразных вариантах. Морепродукты я не люблю, а пицца с мороженым – лучший и беспроигрышный вариант обеда в путешествиях по Италии.
Но теперь настал час пасты – универсального и оригинального блюда, рецептов которого существует огромное множество. Вкусно, полезно и очень вдохновляюще. Добро пожаловать в мир итальянской пасты!
Макароны и паста – в чем отличия?
Многие считают, что паста и макароны – это разные названия одного и того же блюда. И, конечно же, определенная доля истины в этом есть. Но я не стала бы идентифицировать советские макароны и итальянскую пасту как «одно и то же». Есть определенные отличия в приготовлении, подаче, традициях.
Слово pasta с латинского переводится как «тесто» и является собирательным названием макаронных изделий. Итальянцы к пасте относят не только изделия из теста мелкие или длинные, но и лазанью, к примеру. Это листы теста, которыми перекладывают начинку из мяса, грибов, соуса и т.д.
Очень вкусное блюдо (вот его готовить я умею, но на подвиг под названием «убить полдня на ужин» решаюсь очень редко), разными рецептами и традициями приготовления которого могут похвастать все регионы, заведения Италии и даже отдельные семьи.
Основное отличие макарон от пасты, на мой взгляд, заключается в приготовлении: макароны мы всегда готовим как гарнир к чему-то, итальянская паста – это обязательно отдельное блюдо. Его подают традиционно с разными соусами, начинками, мясом, морепродуктами, сыром, овощами и т.д. Есть некоторые отличия в рецепте теста.
«Сухую ИТАЛЬЯНСКУЮ ПАСТУ готовят из воды и только твердых сортов пшеницы»
Благодаря этому она прекрасно усваивается, улучшает обмен веществ и пищеварение за счет наличия в составе полезных минеральных веществ и активных углеводов. А вот макароны, к которым мы привыкли, обычно производят из мягких сортов пшеницы и они совершенно бесполезны для здоровья, да еще и фигуру могут испортить.
Но не стоит путать сухую пасту со свежей, которую делают из мягких сортов пшеницы с добавлением яиц и сразу варят, не сушат. Она получается более нежной на вкус. Но обычно, когда речь идет об итальянской пасте, говорят про сухие сорта.
Макаронами можно назвать практически любые виды изделий из теста, за исключением выпечки. А вот пастой называют блюдо, изготовленное в итальянской традиции.
История прихода пасты в Италию
Потом изменился способ приготовления: так, если римскую lagana запекали в печи с наполнителями, то в Средние века начали варить в кипятке, бульоне, молоке. Потом появилась сухая паста, которую можно было долго хранить. Изделия стали производиться в промышленных масштабах, их можно было перевозить, продавать. Технику сушки придумали арабы, которые придумали способ обеспечения себя запасом провизии на длительное время переходов в пустыне.
«СУХАЯ ПАСТА в арабских книгах появляется еще в IX столетии»
В то время арабская культура доминировала на Западной Сицилии и именно там появились мануфактуры по изготовлению пасты. Географ Ал-Идриси в XII веке рассказывает про существование в Требии (30 км до сицилийского Палермо) промышленного предприятия по созданию пасты. Тут ее делали столько, что торговали повсюду, отправляли в Калабрию, христианские и мусульманские страны.
Также свидетельство о том, что арабы распространяли длинные макароны, есть в арабском медицинском трактате Tacuina sanitatis (XIV столетие). И в Италии объединились две гастрономические традиции, арабская и римская, связанные, в свою очередь, с иными культурами и традициями.
По другим данным, родиной пасты могла стать Персия, откуда блюдо попало на Восток и Запад, получив широкое распространение в Китае. В те времена итальянские приморские города играли серьезную роль в экономике Средневековья и это способствовало укоренению здесь разных гастрономических традиций.
«Постепенно ФОРМЫ ПАСТЫ множились, появлялись новые способы приготовления»
Уже к XII столетию генуэзские купцы стали основными посредниками распространения сицилийской пасты в северных регионах, затем первенство по производству и сбыту пасты перешло к Лигурии. Многие рецепты, датированные в кулинарных книгах XIV столетием, указаны как «генуэзские».
Позже сицилийскую и лигурийскую традиции освоили другие промышленные зоны (Апулия), в других же регионах (Ломбардия, Эмилия, Венето) по-прежнему предпочитали домашнюю свежую пасту. Примерно в то же время появляются свидетельства про свежую пасту – появляются новые виды (лазанья, tortelli и какая-то «зерновая паста»), которые подают по большим праздникам.
Неаполитанская поваренная книга Liber de coquina, написанная в XIV столетии, предлагает правила приготовления лазаньи: взять заквашенное тесто и тонко раскатать, поделить на квадраты шириной в 3 пальца, сварить в кипятке, приправить, чередуя слоя, толчеными специями и тертым сыром. Кушать блюдо предложено деревянным инструментом.
«Позже появляется ВИЛКА и становятся популярными другие виды пасты – обязательно очень горячие и скользкие. »
Уже в XIV столетии тут ели вилками, хотя во многих других европейских странах долго после этого кушали руками. Так же, как лазанью, готовили продолговатые или круглые croseti, провансальские и генуэзские corzzetti, апулийские cavatelli. Длинную пасту делали из апулийских отрубей и варили в миндальном молоке.
А вот кулинарная книга маэстро Мартино XV века рассказывает об особенностях изготовления vermicelli: развести тесто, растянуть тонко, порвать на маленькие кусочки, напоминающие червячков, и выставить на солнце сушиться.
Именно Мартино дает рецепт сицилийских макарон, которые больше всего напоминают современное блюдо (короткая паста со сквозным отверстием): взять лучшую муку и смешать с яичным белком, водой, замесить крутое тесто, поделить его на кусочки тонкие, взять железную проволоку, положить на кусочек теста, прокатить по столу. Потом проволоку извлечь и получится полая посредине макаронина.
Римские макароны больше напоминали домашнюю лапшу tagliatelli и готовились так: взять лучшую муку, замесить чуть жирное тесто, обернуть вокруг палки, чтобы сделать внутреннюю полость. Извлечь палку, порезать тесто полосками шириной в мизинец.
«СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, который доминировал во времена Средневековья и Возрождения, сильно отличается от привычного нам»
Сегодня итальянскую пасту готовят aldente (чуть недоваренная), а несколько столетий тому ее делали переваренной. Больше того, о сицилийском варианте приготовления Мартино пишет, что макароны нужно варить в кипятке 2 часа подряд. Позже, в XVII веке, макароны варили уже меньше и советовали обливать холодной водой, чтобы они были твердыми и застывшими.
Довольно долго пасту подавали в качестве гарнира с чем-то мясным. Так готовят блюдо и сегодня за пределами Италии, но в самой стране традиции изменились. А вот в XIV столетии «генуэзскую пасту» подавали с откормленными петухами-каплунами, яйцами, домашними утками, курами, гусями и т.д. Хотя, есть свидетельства и о том, что были любители просто пасты с сыром или без ничего.
«Как САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ БЛЮДО паста существовала в буржуазной и народной кухне, как гарнир – в аристократической придворной»
Довольно долго паста была сладкой, с сахаром. Сыр, сливочное масло и специи – обязательные добавки к макаронам тогда и сейчас. Сыр трут или режут кусочками, в основном это пармезан, lodigiaho или piacentirno. В XIX веке в этот тандем добавили томаты и традиция сохранилась до сих пор. В XVI веке для крестьян паста была праздником. Но долгое время блюдо не считалось национальным, теряясь в ряду других яств на столе.
В XVI столетии пасту считали деликатесом, даже капризом, и спокойно обходились без нее в период нужды – подтверждением тому служит указ 1509 года, который запрещал производить разные виды продукта в Неаполе в периоды поднятия цен на муку из-за неурожая, войны, погоды. На Сицилии в средине века стоимость макарон и лазаньи втрое превышала цену хлеба.
В средине XVII паста вышла на первый план из-за перебоев поставок мяса в Неаполь. Потом появились механические прессы и тестомесильные машины, что понизило стоимость продукта, сделав его основным в бедных домах. Тогда же неаполитанцев начинают называть макаронниками из-за того, что паста тут продавалась повсюду.
«Образ поедающего пасту НЕАПОЛИТАНЦА стал стереотипным»
Потом в 1860 году Неаполь объединился с Пьемонтом и паста пошла дальше. «Национальная революция» в Италии означала принятие Юга Севером и во многом это сказалось и на еде. За пределами страны страсть к макаронам стала отличительной чертой итальянца и представителей Юга и Севера перестали различать.
В конце XVIII столетия персонаж итальянского оперного театра Гольдони, которого пригласила любезная дама на обед в Париже, слышит от присутствующего, что «Вы подали итальянцу суп? Но они едят лишь макароны, снова макароны и опять макароны». Паста захватила Италию, а потом и весь мир.
Виды итальянской пасты
Паста может быть сухой (secca) и свежей (fresca) – свежую готовят перед варкой из яиц, мягких сортов пшеницы, с другими добавками, как правило, вручную дома. Сухая паста готовится в промышленных масштабах на специальном оборудовании, предполагает использование исключительно твердых сортов пшеницы и воды, что обусловлено длительностью хранения.
Видов итальянской пасты существует огромное множество, но для начала я попробую поделить их на группы. Есть паста длинная и прямая – спагетти, вермишель, капеллини, феттучини, паппарделле, тальятелле и т.д.; кудрявой и извилистой формы – фузилли спирале, ротини, фузилли букати корти и другие; бывают полые макароны – диталини, печутелле, зити, пенне, каннелони, каватаппи и т.д.
Также есть множество видов продукта необычной формы – квадратики квадретти, колечки анелли, звездочки стеллине, улитки лумакони, шарики граттони. Очень вкусная фаршированная паста – ньокки с овощами и манкой, ангелотти с мясом, творогом, шпинатом, сыром, пельмешки тортеллини с кальмарами, сыром, овощами, квадратные пельмени равиоли с рыбой, сыром, мясом, сладкими и овощными начинками…
Самые вкусные и популярные виды итальянской пасты:
Тальятелле – плоские длинные ленты, которые готовят из яиц. Грубой пористой структуры, они идеально подходят к телятине, крольчатине, свинине, оливкам, трюфелям.
Букатини – толстые спагетти с дыркой в центре, длиной до 30 сантиметров, которые варят 9 минут и подают с овощами, сыром, анчоусами, сардинами, яйцами, беконом и т.д. под масляными соусами.
Маникотти – большие рифленые трубочки, которые фаршируют мясом, овощами, морепродуктами, а потом запекают под соусом бешамель и пармезаном.
Джемелли – крученая паста, которую подают с песто и другими легкими соусами. Часто используется для салатов, хороша с томатными соусами.
Фарфалле – «бабочки» разных размеров, которые лучше всего сочетаются с томатными и сливочными соусами. Их часто делают томатными, со шпинатом, смешивая разноцветные макароны в одной пачке.
Равиоли – похожи на пельмени, квадратной формы, с разными начинками (в Сардинии фаршируют тертой коркой лимона и рикоттой, в Риме – шпинатом, рикоттой, черным перцем и мускатным орехом).
Каннеллони – в переводе «большой тростник», цилиндрическая паста, которую запекают с начинкой (рикотта, шпинат, рубленая говядина), снизу залив томатный соусом, а сверху – бешамель.
Фетуччини – «маленькие ленточки», толстая плоская лапша из муки и яиц, шире тальятелле. Подают с куриным рагу, говядиной, но лучший вариант – со сливочным маслом и пармезаном.
Конкилье – «ракушки», которые бывают разного размера, цвета (используют томатный экстракт, шпинат, чернила кальмара). Большие фаршируют мясом, сыром, овощами.
Ротини – спиральки, которые за счет своей структуры впитывают много соуса, поэтому их подают с томатными соусами, карбонара, песто.
Пичи – длинная толстая паста, распространена в провинции Сиена (Тоскана). Тесто раскатывают плоским толстым листом, режут полосками, потом вручную скатывают в длинные маленькие цилиндры толщиной чуть меньше карандаша. Подают с грибным, чесночно-томатным соусами, с мясом.
Вермишель – переводится как «маленькие червячки». Тонкая длинная паста, похожая на спагетти, хороша с морепродуктами.
Тортеллини – кольцеобразные изделия с начинкой внутри, фаршированные мясным фаршем, овощами, шпинатом, сыром. Подаются с куриным или говяжьим бульоном.
Паппарделле – широкие большие изделия с рифлеными краями. Подаются с мясными и томатными соусами, пармезаном, грибами, рагу.
Каватаппи – завернутые спиральками трубочки, часто используются в холодных салатах, в горячем виде подаются с плотными и легкими соусами.
Лазаньетте – маленькие листы для лазаньи, которые готовят как в привычном варианте, так и просто выкладывая на тарелку с другими ингредиентами.
Спагетти – длинные тонкие изделия, подаются с густыми овощными и мясными соусами, хорошо запекаются.
А вот виды пасты с соусами:
Итальянская паста: как правильно готовить
Главный способ приготовления пасты предполагает варку в большом количестве воды. Обычно соли в изделиях нет, поэтому ее нужно добавлять в воду после закипания. Пропорция простая – 10:100:1000, что означает 10 граммов соли, 100 граммов пасты и 1 литр воды.
Пасту опускают в кипящую воду, крышкой не накрывают. Длинные изделия не ломают, а ждут размягчения нижней части и придавливают потом сверху. Помешивать нужно раз в 1-2 минуты. Как только все готово, нужно слить воду и заправить пасту соусом, оливковым, сливочным маслом.
Длительность варки зависит от толщины и размеров изделия – тонкие капеллини варятся 2-3 минуты, большие трубки и улитки около 15 минут. Обычно время указывают на упаковке.
«Итальянцы для гарнира и салатов всегда варят пасту АЛЬ ДЕНТЕ – чтобы внутри оставался твердоватый стержень»
В таком блюде меньше калорий. Можно варить в курином или мясном бульоне. Подают блюдо обязательно с соусом – рыбным, мясным, грибным, сливочным, сырным, овощным, томатным или ореховым. Соусы бывают легкие и нежные, густые и жирные, воздушные и острые, сладкие и кислые. Чаще всего обязательными ингредиентами в них выступают пармезан, чеснок, оливковое масло, специи и душистые травы. Готовую пасту добавляют в емкость с соусом, а не наоборот.
Короткую пасту сочетают с соусами из кусочков рыбы, овощей, мяса, длинную – с однородными. Сами итальянцы говорят, что паста – это тело, а соус – душа, поэтому представить блюдо в чистом виде без ничего невозможно. Для нас непривычно то, что соус делает макароны полноценным блюдом – к нему не нужно ни мяса, ни рыбы, так как все это уже есть в соусе.
«Самые вкусные традиционные СОУСЫ к пасте – неаполитано, карбонара, бешамель, песто, болоньезе…»
Карбонара – настоящий национальный шедевр: спагетти с кусочками ветчины или бекона, в сырно-яичном соусе со сливками, куда могут быть добавлены и иные ингредиенты (оливковое масло, чеснок, белое вино, цуккини, коньяк, куриный бульон, петрушка, базилик, пармезан и т.д.).
Неаполитано готовят из тушеных моркови и томатов, с сельдереем, пармезаном, пожаренными в оливковом масле чесноком и луком. Болоньезе – очень вкусный мясной соус из говядины, овощей, копченой свиной грудинки, красного вина, бульона. Песто делают из чеснока, базилика, кедровых орешков, оливкового масла, пармезана.
Сицилийский соус густой, из лука и томатов, протушенных в оливковом масле, с маслинами, каперсами, чесноком, измельченными сардинами. Острый аррабиата готовят из обжаренного в оливковом масле лука, томатов, чили с паприкой и кайенским перцем. Хорош и обычный чесночный – с обжаренным чесноком, чили и черным перцем, травами.
Несколько секретов приготовления вкусной пасты:
Традиционные рецепты итальянской пасты
ЛАЗАНЬЯ – своеобразный пирог из листов теста, переложенных фаршем, овощами, соусом и т.д. Слои начинки могут быть разными – рецептов лазаньи существует огромное множество. Впервые это блюдо начали готовить в Эмилии-Романье, но потом оно распространилось по Италии, а позже завоевало весь мир.
Основные ингредиенты: 1 мелко порезанная луковица, 2 ст.л. оливкового масла, 2 зубка чеснока, 150 г измельченных грибов, 500 г молотой говядины, 400 г свежих помидоров, ¾ стакана томатной пасты, ½ стакана красного вина, 2 ст.л. измельченных листьев петрушки, 375 г пластинок лазаньи, ½ стакана тертого сыра, столько же тертого пармезана, ¾ сливок, 2 ст.л. молока, 125 г мягкой рикотты.
Как готовить:
Разогреть духовку до 180 градусов, смазать форму для запекания жиром.
Разогреть масло в сковороде, обжарить чеснок и лук до мягкости (4-5 минут), добавить фарш, протомить 3 минуты, влить томатную пасту, вино и помидоры, дать закипеть, тушить 10 минут до частичного испарения жидкости.
Всыпать петрушку, приправить перцем и солью по вкусу.
Сделать белый соус: растопить сливочное масло, всыпать муку, готовить 1 минуту на большом огне, помешивая. Снять с плиты, влить молоко, перемешать, снова поставить на плиту, закипятить, варить 3 минуты на минимальном огне, пока не загустеет. Добавить рикотту, поперчить и посолить.
В форму для запекания выложить лист лазаньи, сверху фарш и половину белого соуса, четверть сыра, далее продолжить выкладывать слои таким же образом. Сверху накрыть листом.
Взбить яйца и сливки в маленькой емкости, полить лазанью, сверху посыпать сыром.
Выпекать 35 минут, до появления золотистой корочки. Позволить блюду постоять 5 минут, подавать.
БОЛОНЬЕЗЕ – так называется мясной соус для пасты, который готовили в Болонье. Традиционно соус подают с зеленой лазаньей и свежими тальятелле, реже с другими видами пасты.
Основные ингредиенты: 100 г говяжьего фарша, 1 луковица, 3 помидора, зубок чеснока, 2 ч.л. томатной пасты, щепотка сушеного базилика, щепотка сахара, 2 ст.л. красного вина, щепотка орегано, 80 г спагетти, пармезан.
Как готовить:
Растительное масло разогреть на большой сковороде, обжарить фарш, слить лишний жир, добавить порезанный лук и чеснок, протушить 3 минуты.
Добавить томатную пасту, помидоры, сахар, красное вино, зелень, дать закипеть. Тушить 30 минут под крышкой, до загустения соуса.
Отварить спагетти аль денте, выложить в тарелку, распределить сверху соус, посыпать тертым пармезаном.
КАРБОНАРА – спагетти с небольшими кусочками бекона, сырно-яичным соусом. Блюдо появилось в XX столетии, традиционно для региона Лацио, столицей которого является Рим. Здесь используют выдержанный сыр из овечьего молока (пекорино романо), но если такой соус кажется резким, можно смешать его с пармезаном.
Основные ингредиенты: 200-300 г спагетти, 100 г бекона, 4 желтка, 100 мл сливок, 50 г тертого пармезана (или другого сыра), 2 зубка чеснока, 2 веточки петрушки, перец, соль.
Как готовить:
Порезать мелко бекон. В сковороду налить оливковое масло, поджарить бекон.
В кастрюлю налить 4 л подсоленной воды, закипятить, положить спагетти, варить до состояния аль денте.
Яйца смешать со сливками, поперчить и посолить, взбить, всыпать 50 г тертого сыра.
Положить спагетти в сковороду, где предварительно жарился чеснок, хорошо перемешать. Снять сковороду с плиты, влить взбитые яйца, перемешать, добавить бекон, поперчить. Посыпать сыром, украсить петрушкой.
ПРИМАВЕРА – весенняя паста со свежими овощами. Американо-итальянское блюдо, которое придумали итальянцы-эмигранты, в Нью-Йоркском ресторане Le Cirque ему дали название. Доминируют всегда овощи, паста получается красочной и ароматной, для приготовления подходят любые овощи.
Основные ингредиенты: 500 г пасты, 350 г брокколи, 2-3 порезанных соломкой моркови, 1 сладкий перец, 200 г молодого зеленого горошка, 5 зубков чеснока, 1.5 столовых ложки молотого перца, соль, пармезан.
Как готовить:
Разогреть на сковороде оливковое масло, всыпать мелко порезанный чеснок, выждать 30 секунд, снять с огня.
Добавить перец и черри.
Пасту сварить до состояния аль денте, в последние минуты варки добавить смесь овощей.
Слить воду с овощей и пасты.
Посыпать пармезаном перед подачей.
Это самые простые и классные рецепты итальянской пасты – блюда готовятся легко и быстро (за исключением лазаньи), получаются очень вкусными и сытными.
А какую пасту любите вы? L