картофельный крахмал для чего используется в кулинарии

Зачем используют крахмал, и чем его можно заменить

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно заменить крахмал?

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми.

Источник

В кисель, в шоколадный десерт и в блюда из мяса: как использовать крахмал и какая от него польза

Про него не пишут хвалебных статей, как про какие-нибудь суперфуды, он не считается лекарством от десятков недугов, но крахмал есть почти на каждой кухне, и мы едим его ежедневно. Иногда даже не подозревая об этом. Крахмал используется в кулинарии и в производстве колбасы или полуфабрикатов, из него варят клей, делают косметику, его применяют для утюжки и книгопроизводства.

Давайте мы расскажем, как правильно использовать крахмал, какие виды нам известны и как с его помощью выглядеть моложе и красивее?

Что такое крахмал

«Крахмал» – это калька с немецкого Kraftmehl (переводится как «крепкая, плотная мука»). Порошок светлого или белого цвета, его нельзя растворить в холодной воде: при размешивании он образует мутноватую взвесь. При нагревании структура разведенного в воде крахмала меняется, жидкость постепенно становится густой и клейкой.

В быту крахмалом мы называем продукт, который используется для придания особой густой консистенции соусам и супам, для изготовления киселей и выпечки. Во втором значении слово «крахмал» означает полисахарид, который входит в состав очень многих продуктов: круп, бобовых и хлебобулочных изделий. Кроме сахаров, в нем содержится много нерастворимой пищевой клетчатки. Эти продукты дают человеку до ⅔ суточной энергии, отлично восстанавливая силы после интенсивных тренировок или стресса.

Когда использование крахмала хорошо, а когда не очень

Крахмал известен своей способностью снимать отеки, так что он активно применяется в косметологии для улучшения рельефа и тонуса кожи, заодно защищая и от солнечных ожогов: глину с крахмалом до сих пор мажут на щеки прекрасные жительницы Бирмы, например.

Продукты с крахмалом помогают успокоить пищеварительную систему, восстанавливают кишечную микрофлору, снимают воспаления внутренних органов и поддерживают иммунитет.

Тесто, в которое добавлен крахмал, становится более рассыпчатым, оно легче, потому что для его приготовления требуется меньше масла. Чаще всего крахмал используют в песочном тесте и бисквитах, для дрожжевого и пельменного он не подходит.

Когда крахмала в рационе слишком много, человек получает избыток калорий, то есть энергии, которая при недостаточных нагрузках может превратиться в излишнюю массу тела, по-простому – в жир. Если постоянно есть крахмалистые продукты, то последствия окажутся печальными:

изменится гормональный фон;

возникнут проблемы с сердечно-сосудистой системой;

участятся случаи возникновения расстройства желудка;

поджелудочная железа будет функционировать со сбоями;

появятся лишний вес, одышка и боли в суставах.

Как сделать крахмал?

На примере картофельного крахмала расскажем, как его получают.

Грубо говоря, крахмал – это высушенное пюре сырого картофеля, но в обычных условиях довольно сложно сделать его однородным. Поэтому его изготавливают промышленным способом. Картофель тщательно промывают водой под давлением, затем несколько раз измельчают на высокоскоростных агрегатах. На этом этапе получают кашицу, состоящую из сока, крахмала и пищевой клетчатки. Сок сразу отжимают.

Для того чтобы не допустить появления патогенной микрофлоры, в полуфабрикат добавляют диоксид серы (это вещество заодно отбеливает массу). Затем получившуюся крахмальную суспензию сушат в пневматических сушилках и дополнительно измельчают еще несколько раз.

Понятно, что дома практически невозможно повторить ни один из этапов производства, а цены на этот продукт настолько низкие, что куда проще сразу купить уже готовый крахмал.

Виды крахмала в кулинарии

В разных частях планеты люди используют различное сырье для производства крахмала. Перечислим самые распространенные виды:

Картофельный крахмал – часто идет в кисели и супы, колбасные изделия, выпечку, ягодные и фруктовые начинки для пирогов. В нем содержится большое количество калия, полезного для работы мышц.

Кукурузный крахмал – очень хорош в пудингах и выпечке, кондитерских изделиях и конфетах, используется в производстве консервов и полуфабрикатов.

Пшеничный крахмал – иногда им заменяют желатин в производстве сладостей.

Сорговый крахмал – по своим качествам больше всего похож на кукурузный.

Рисовый крахмал – из него получается наименее вязкая масса по сравнению с другими видами крахмала, но она лучше всего хранится. Рисовый крахмал чаще используют для текстильного и бумажного производства.

Тапиоковый крахмал – по своим качествам ближе всего к картофельному.

В наших магазинах чаще других можно найти кукурузный и картофельный крахмал. Они похожи по составу и свойствам, но есть и различия. Какой крахмал выбрать?

Картофельный крахмал:

дает более рыхлую и тягучую текстуру;

обладает характерным картофельным привкусом (что не всегда хорошо в кулинарии);

может изменить цвет блюда или соуса на сероватый.

Кукурузный крахмал:

дает более плотную и вязкую структуру при нагревании;

не имеет никакого привкуса (идеален для десертов с тонким вкусом);

не меняет цвет блюда.

Как приготовить фондан с крахмалом

Приведем рецепт нежного лакомства, которое можно готовить с любым видом крахмала. Его особенность удивляет и приводит в восторг: при хрустящей плотной корочке сохраняется полужидкая начинка из шоколада.

Ингредиенты:

Сливочное масло: 50 г.

Как приготовить курицу или свинину по-китайски

Этот рецепт подойдет всем любителям азиатской кухни. Блюдо готовится очень быстро: сразу нарежьте все компоненты и разложите по отдельным тарелкам.

Ингредиенты:

Свинина или курица (филе): 500 г.

Чеснок: 3–5 зубчиков.

Перец чили хлопьями: щепотка.

Растительное масло для обжарки: 2 ст. л.

Грибы (можно взять шампиньоны): 150 г.

Сладкий перец: 2 шт., нарезать тонкими ломтиками.

Зеленый лук и кинза: опционально, для украшения.

Как использовать крахмал в домашней косметологии

Наши бабушки накладывали на лицо кашицу из сырого и вареного картофеля, а мы можем делать маски и обертывания с картофельным или кукурузным крахмалом: это простой, дешевый и весьма эффективный способ предотвращения морщин, снятия отеков. Такие маски особенно хороши для зрелой кожи.

Важно: крахмал подходит для всех типов кожи, не вызывая ощущения стягивания, он отлично лечит воспаления, улучшает цвет лица и выравнивает рельеф. Сухая кожа от воздействия крахмала перестает шелушиться, а жирная избавляется от лишнего блеска, поры же заметно уменьшаются в размере.

Маски с крахмалом быстро воздействуют на кожу, она становится мягкой и нежной. Рецепт базовой маски очень простой: пару ложек крахмала смешайте с теплой водой или молоком до состояния кашицы. Нанесите ее на очищенную кожу лица или тела, подержите 20 минут, после чего смойте теплой водой и воспользуйтесь своим обычным кремом.

В маску можно добавлять следующие продукты:

куркуму (питает, восстанавливает и омолаживает кожу);

мед (лечит и увлажняет, снимает раздражения, но не подходит аллергикам);

сметану (питает, улучшает цвет лица);

лимонный сок (отбеливает и подсушивает кожу).

Полезно также принимать ванны с крахмалом: тело будет прямо-таки шелковистым. На ванну достаточно пяти столовых ложек крахмала, разведенных водой до жидкой кашицы.

Как накрахмалить ткань и зачем вообще это делать

Крахмал, нанесенный на одежду, помогает ей лучше держать форму: это актуально для воротничков рубашек, скатертей и обеденных салфеток. Кроме того, он защищает ткань от загрязнений и пыли: на поверхности появляется тончайшая пленка, на которой и оседает вся грязь, так что стирать такие вещи потом гораздо проще.

Чаще всего используют три типа крахмального раствора:

Мягкий – подходит для очень тонких и деликатных тканей (батиста, шифона и т. д.). Для его изготовления на 1 литр воды берут 1 чайную ложку крахмала.

Средний – применяют для придания жесткости кружеву, сорочкам, юбкам, скатертям и салфеткам. Его готовят из расчета 1 столовая ложка крахмала на 1 литр воды.

Жесткий – нужен для подъюбников, воротников рубашек, манжет и для очень тяжелых тканей. Для него в литре воды замешивают 3 столовых ложки крахмала.

Готовить все виды раствора нужно по одной схеме:

Растворите крахмал в половине стакана холодной воды до однородности, остальную воду вскипятите. Тонкой струйкой влейте смесь в кипящую воду, не забывая осторожно, но энергично помешивать. Итоговый раствор должен получиться прозрачным (если это не так, прокипятите его еще несколько минут).

Замочите ткань или вещь на несколько минут, бережно отожмите без выкручивания. Тщательно расправьте и высушите на вешалке или в горизонтальном состоянии. Утюгом нужно пользоваться, когда ткань средней влажности.

Вы используете крахмал дома? Какой вам больше нравится – картофельный или кукурузный?

Источник

Картофельный крахмал — применение и полезные свойства

Раньше из картошки делали крахмал, который использовался в быту, для приготовления пищи, стирки белья и других целей. Сейчас он встречается реже, но некоторые по-прежнему применяют его в выпечки. Что это за вещество и в чем его польза?

Что такое картофельный крахмал?

Картофельный крахмал — это смесь полисахаридов амилазы и амилопектина, извлекаемая из картофеля. Основой для получения являются клубни, откуда путем измельчения, выводятся зерна. Впоследствии они подаются на промывку и сушку.

Физические свойства картофельного крахмала:

Благодаря своим свойствам подходит для пищевых и технических целей.

Содержание крахмала в картофеле

Выявлено, что средний клубень картофеля сдержит 18,2% крахмала (пересчитано с учетом воды). Эта цифра зависит от следующих факторов:

При пересчете на сухое вещество количество крахмала составляет 70-80% от массы клубня.

Обратите внимание: 200 г вареного картофеля содержат до 9 г крахмала.

Виды картофельного крахмала

Классификация основывается на оценке органолептических показателей (цвет, вкус) и состава. Разделяют на сорта:

Оценка сортов проводится в соответствии с ГОСТом.

Выбор и хранение картофельного крахмала

При выборе картофельного крахмала, покупатели розничных сетей находят состав весом от 250 до 1000 кг, расфасованный в бумажную или полиэтиленовую тару. При оптовой продаже продукт упаковывается в льняные, джутовые, бязевые мешки.

Хранится он при соблюдении условий:

Крахмал поддается заражению мучными вредителям, поэтому необходимо своевременно обезопасить расфасованный продукт.

Химические свойства и калорийность

Калорийность меняется в зависимости от производителя. По данным USDA она составляет 357 ккал. Некоторые источники приводят значение в 313 ккал.

Если сделать перерасчет на 1 грамм крахмала, показатель составит 3,5-3,1 ккал.

Чем полезен картофельный крахмал?

Картофельный крахмал заряжает человека энергией, так как относится к углеводам. Кроме того, он участвует и в других жизненно важных процессах.

Польза картофельного крахмала

Польза картофельного крахмала состоит не только в насыщении организма. По результатам многочисленных исследований ученые выявили следующие достоинства:

Свои полезные свойства, он сохраняет при правильном применении, когда человек потребляет не более 30 г в день.

Вред и возможные противопоказания

У некоторых людей крахмал из картофеля вызывает побочные эффекты, например, увеличение газообразования. Это влияет на частые вздутия и снижение активности бактерий кишечника. При повышении ежедневной нормы потребления (свыше 30 г) у людей наблюдается повышение веса, ввиду увеличения содержания глюкозы и других продуктов гидролиза.

Как сделать картофельный крахмал в домашних условиях

Картофельный крахмал легко сделать из картофеля, который предварительно очищают от кожицы. После он измельчается при помощи мясорубки или терки. Пропорции — на 2 л воды понадобится 1 кг картофеля. Подготовленную основу смешивают с водой, после чего процедить и оставить на 2-3 часа.

По истечении указанного времени следуют этапы отстаивания:

Сухой остаток будет крахмалом, который можно использовать дальше. Например, для приготовления клейстера. На 100 г вещества понадобится 1 л воды.

Отвесить количество можно легко, в одной столовой ложке содержится 33 г (в 1 чайной ложке около 10 г).

Готовую смесь можно использовать для бытовых целей, например, в качестве клея для обоев.

Картофельный крахмал в медицине

В медицине крахмал находит применение в разных сферах:

Каждый врач, указывает на необходимость контроля нормы потребления, ввиду высокой калорийности.

Картофельный крахмал в косметологии

Картофельный крахмал часто вводится в состав косметических средств для волос и кожи. Он помогает сохранить молодость клеток, влияет на выравнивание морщин и насыщает полезными веществами. Входящее в состав шампуней, масок для волос, крахмальное соединение, снижает сухость кожи. А в кремах для лица, тела он помогает предотвратить воспаления.

Применение в быту

В XX веке картофельный крахмал использовался для приготовления клея для обоев, отбеливания белья и приготовления блюд. В быту хозяйки часто кипятили постельное белье для придания устойчивой формы и твердости. Позднее процесс потерял актуальность.

В качестве клея для обоев его применяли, ввиду образования плотного клейстера, который не вреден для бумаги и помещений.

Но использовать нужно лишь для бумажных полотен, так как современные решения требует более «липких» составов.

Клей для обоев

Клей для обоев готовится из 0,5 кг крахмала, который разводят в 0,5 л воды. Данное количество смеси соответствует 4,5 л конечного раствора. Инструкция:

Срок хранения приготовленного клеевого состава — 10 часов. Для продления срока использования можно добавить салициловую, борную кислоту в количестве 1 ст. ложки на 1 л смеси.

Применение картофельного крахмала в кулинарии

Благодаря своим свойствам он применяется для приготовления киселей, выпечки, мясных блюд. А также на его основе делают различные соусы.

Как и где используется?

Для кулинарных рецептов чаще применяется сухой состав, когда готовится тесто или фарш. Для киселей, соусов необходимо развести крахмал в воде, после чего ввести в основную массу.

Популярные рецепты

Из популярных рецептов выделяют блины, печенье, котлеты.

Блинчики

Используя крахмал из картофеля для блинов, получают тонкие, нежные блины. Преимуществом рецепта является меньший расход теста при сравнении с выпечкой по классическому методу.

Оставить тесто на 25 минут, после чего добавить 3 столовые ложки растительного масла и можно печь блины.

Куриные котлеты

Картофельный крахмал часто используется в питании, когда необходимо добавление в рацион углеводов и белков. Поэтому рубленые куриные котлеты подойдут всем. Рецепт:

Готовую смесь выкладывают ложкой на скороду и обжаривают в течение 7-10 минут с каждой стороны.

Песочное печенье

Крахмал в выпечке придают тесту воздушность, поэтому его применяют для песочного печенья. Понадобится:

Размягченное сливочное масло смешать с крахмалом, 100 г сахарной пудры (сахарную пудру можно заменить на обычный сахар). Влить растительное масло и повторно перемешать. Постепенно всыпать просеянную муку и ванилин. Готовое тесто убрать в холодильник на 30 мин. После этого, разделить на комочки и сформировать бруски, от которых отрезаются квадратики размером 2х2 см.

Уложенное на противень печенье выпекается полчаса при 150°С. После обваливают в оставшихся 100 г сахарной пудры.

Чем заменить картофельный крахмал

Картофельный крахмал можно заменить на кукурузный, изготавливаемый из зерен кукурузы. По консистенции это непрозрачный клейстер с молочно-белым, желтоватым оттенком. При сравнении преимуществ двух видов выделяют малое содержание углеводов в кукурузном крахмале.

Что полезнее кукурузный или картофельный крахмал

Однозначного ответа на этот вопрос не существует, так как оба соединения обогащены питательными веществами. Их действие на организм позволяет улучшить работу иммунной системы, насытить энергией и повлиять на снижение сахара в крови.

Оба вида являются взаимозаменяемыми, что облегчает применение крахмала на кухне, в быту или при приготовлении пиши. Рекомендуется учитывать, что плотность готового продукта при взятии картофельного соединения больше. Поэтому его берут в 2 раза меньше.

Сторонники безглютеновой диеты, должны знать, что кукурузный крахмал содержит глютен (группа белков в крахмале зерновых культур). Еще известен как клейковина. Данные соединения вызывают аллергию у некоторых людей, поэтому их питание строится на безглютеновых продуктах. Приготовленный из картофеля крахмальный компонент не содержит этих веществ.

Полезные советы

Прежде всего стоит знать, что он должен хранится в мешочках без доступа влаги. В сухих теплых помещениях он может лежать 2 года, не теряя своих свойств. В домашнем хозяйстве будут полезны следующие советы:

Широкое применение крахмала связано с его химическим составом. Этот углевод может применяться в быту, кулинарии и косметологии. Кроме того, он популярен в медицине, ввиду способности налаживания многих процессов в организме.

Источник

Как можно использовать крахмал в кулинарии

Фото блюда

Блок автора

Крахмал – продукт довольно необычный, да и к популярным он не относится. Одни хозяйки его применяют на своих кухнях, другие совсем не покупают. Кто-то еще с советских времен готовит из него клейстер или клей. Но все-таки он считается пищевой продукцией, поэтому расскажем о том, как можно использовать крахмал в кулинарии. Узнав о нем много полезного, получится по-другому взглянуть на белый порошок, который ранее казался ненужным.

Каким бывает крахмал

Чтобы понять, что такое крахмал, придется узнать значение слова. А появилось оно в немецком языке. В переводе «kraftmehl» означает не что иное, как «крепкая мука». Внешне он похож на нее, а если взять в пальцы и растереть, то можно услышать поскрипывание.

Многие молодые хозяюшки по ошибке считают, что весь крахмал одинаковый. Оказывается, он получается из совершенно разной основы, поэтому бывает:

Помимо традиционно используемого сырья, в некоторых странах для производства крахмала берется ячмень, рис, плоды маниоки, сорго. В наших магазинах такие новинки встретишь не часто, да и спросом большим они не пользуются. Как-то более привычно использовать картофельным. О его применении в домашней кулинарии и пойдет речь далее.

Обратите внимание! Изучая состав продукта перед покупкой, надо смотреть, добавлен ли в состав крахмал. Если он имеется в составе выпечки, то такие изделия можно покупать, а вот в сосисках, колбасах, майонезе этот продукт не для улучшения вкуса, а для того, чтобы придать продукции товарный вид. Такие изделия лучше не брать.

Приготовление киселей

В холодной воде крахмал хорошо растворяется, а если эту смесь добавить в кипяток, то получится густая клейковатая масса. Именно это свойство взято в основу приготовления вкусного напитка, который давно известен на Руси. Картофельный крахмал – является обязательным ингредиентом киселя.

Существует огромное количество рецептов киселей, которые готовятся на основе картофельного крахмала. В зависимости от количества добавленного продукта они могут быть густыми или редкими. А вот его присутствие на вкусе не отражается совершенно никак. Чтобы получить вкусный кисель, добавляются ягоды или фрукты. Можно также дополнительно использовать сок, варенье, сахар.

Приготовление теста

Мука является одним из главных составляющих как бисквитного, так и дрожжевого или слоеного теста. Чтобы оно было более легким, воздушным, рекомендуется часть пшеничной или другой муки заменять картофельным или кукурузным крахмалом. Обычно замена выполняется в размере не более 10% от указанного количества.

Использовать крахмал для выпечки выгодно и практично:

Чаще всего замена осуществляется при приготовлении капризных бисквитов для тортов и пирожных. С крахмалом они практически никогда не опадают. Увеличивается и срок хранения готовых изделий, повышается их пластичность.

Любит крахмал и блинное тесто. При выпечке тонких блинов можно добавить небольшое количество крахмала. Такое тесто будет ровно распределяться по сковороде. Блины получатся очень тонкими, с дырочками, если использовать крахмал.

Совет: При приготовлении теста для блинов, в которое добавляется крахмал, лучше размешивать массу блендером или миксером, чтобы не допустить образования небольших комочков.

Мясные подливки

Из чего только не делают мясную подливку. Может быть она приготовлена из курицы, свинины, молодой телятины, баранины и даже вареной колбасы. Но получения густой массы непременно добавляется пара ложек муки или крахмала. Продукт разводится в небольшом количестве воды или другой жидкости и тонкой струйкой вводится к продуктам в сковороде. Затем подливку до требуемой консистенции необходимо развести водой. Получается отличное блюдо, которое украсит практически любой гарнир. Мясная подливка прекрасно сочетается с картофельным пюре, отварным рисом, макаронами, гречкой, пшеном и другими видами крупы.

Крем для тортов

В качестве загустителя крахмал выгодно использовать при приготовлении крема, который необходим для прослойки тортов. Масса получается нежной, воздушной. Для приготовления лучше брать кукурузный крахмал. Повара предлагают брать его в случаях, когда готовятся сладости.

Добавка в начинки

Любители пирожков знают, как часто начинка может испортить их, а не сдобрить. Варенье, творог вытекают и разжижают тесто. Не случится подобного, если к основному продукту начинки добавить немного крахмала. Использовать его в данном случае просто, а эффект получается отменным. На вкус это никак не повлияет, а качество улучшится. Такие пирожки можно гостям предлагать.

Как еще использовать крахмал вместо других продуктов

Иногда в холодильнике не оказывается какого-то продукта, когда хочется приготовить новое или любимое блюдо. В некоторых случаях выручит крахмал. Им можно заменить:

Крахмал прекрасно сочетается со многими ингредиентами, поэтому так широко его можно использовать в кулинарии. Вдобавок, без него не обойтись и в быту, поэтому на кухне должны быть баночки, в которой хранятся несколько видов этого продукта.

Источник