кефаль или скумбрия что вкуснее

Кефаль

Кефаль – гастрономически недооцененный продукт. Зато в массовой культуре именно эта рыба смогла прижиться и выступает полноценным героем песен, фильмов, скетчей.

В Средиземноморье кефаль отходит на второй план перед дорадо, тунцом и морским окунем (бранзино), а в Европе больше ценится лосось, семга и осетр. Но кефаль не уступает конкурентам по вкусу, пищевой ценности. Наоборот, у нее более нежное мясо и, что немаловажно, лояльная цена. Особо нежное мясо кефали очень сложно снять с кости, поэтому тушки рыбы практически не продают разделанными (слишком много сил придется затратить на зачистку).

Территориальные точки вылова кефали – Черное и Каспийское море. Улов чаще всего подмораживают и транспортируют на сушу. В точках продажи рыбу доводят до привычных температур и выставляют на прилавки. Подобные температурные скачки не влияют на качество и вкус мяса, поэтому, выбрав качественного поставщика, можно не переживать о возможных инфекциях и паразитах.

Общая характеристика

Кефаль – невероятно активная рыба, которая предпочитает функционировать в стае. Размеры хордового животного средние: длина варьируется от 40 до 90 см, а вес – до 7 кг (среднестатистические показатели).

У рыбы вытянутое, как стрела, тело, немного приплюснутое вначале (голова действительно напоминает острые стрелы). Кефаль покрыта крупной чешуей синевато-серого оттенка. На брюшке чешуя более мягкая и податливая, окрашенная в цвет серебра. Бока украшают бордовые вертикальные полосы без боковой линии. Глаза кефали облачены широкими жировыми веками, которые доходят до самих зрачков и защищают зрительный орган животного.

Рот у кефали небольшой, с маленькими тонкими губами и заостренным краем (чтобы хвататься и хватать). Особенно выделяется ярко выраженный плавник с заметной выемкой.

Питается кефаль субстратом, червями, мелкими моллюсками, рачками и водорослями. Рыба отличается высоким уровнем плодовитости и способна произвести более 7 тысяч икринок. Период нереста: с мая по сентябрь, независимо от специфики воды (прибрежные/открытые).

История продукта

Рыбу из семейства кефалевых можно повстречать практически во всех водоемах мира. Нетребовательная рыбка отдает особое предпочтение тропическим и субтропическим зонам. Кефаль предпочитает песчаное дно и густую растительность. Для знакомства лучше всего отправиться к прибрежному участку моря, для более близкого знакомства – в один из sea food ресторанов города.

Еще с незапамятных времен Римской империи, кефаль служила одним из важнейших источников пищи. Лакомиться и выживать за счет рыбы любили не только римляне. Подобную роскошь позволяли себе египтяне. В то время Нил, являлся рогом изобилия, из которого можно было достать кефаль легким движением руки. Рыбаки охотно пользовались такой благодатью и отправлялись к своим семьям с богатым уловом. Туземные вожди на Гавайях или Филиппинах настолько полюбили нежный рыбный вкус, что велели своим подданным создавать специальные пруды. В прудах занимались искусственным разведением кефали и организовывали оттуда прямые поставки к столу вождей.

Сегодня кефаль не сбавляет оборотов, остается в почете у рыбаков, поваров, промышленных торговцев, ценителей морепродуктов и рядовых потребителей. Рыбу разводят, вылавливают, замораживают/вялят/коптят/готовят консервы и отправляют на прилавки. Рыба проходит длинный путь от закидного или ставного невода до тарелки женщины 30 лет, которая усиленно следит за качеством своего питания. Рекомендуем каждому, кого привлекают вкусовые качества рыбы, ввести в рацион кефаль. И абсолютно неважно – будет ли это исключительный ужин 1 раз в месяц или ежедневное дополнение к обеду.

Химический состав

Пищевая ценность (из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Калорийность	88 кКал
Белки	18 г
Жиры	2 г
Углеводы	0 г
Пищевые волокна	0 г
Вода	70 г
Зола	1,34 г

Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм готового продукта)

Ретинол (А)	42
Аскорбиновая кислота (С)	1,2
Тиамин (В1)	0,1
Рибофлавин (В2)	0,1
Пантотеновая кислота (В5)	0,88
Пиридоксин (B6)	0,49
Фолиевая кислота (B9)	0,01
Кобаламин (В12)	0,00025
Ниацин (РР)	6,3

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)

Макроэлементы
Калий (К)	458
Кальций (Са)	31
Магний (Mg)	33
Натрий (Na)	71
Фосфор (P)	244
Микроэлементы
Железо (Fe)	1,41
Марганец (Mn)	0,14
Селен (Se)	0,0468
Цинк (Zn)	0,88
Фтор (F)	0,43
Молибден (Мо)	0,004
Никель (Ni)	0,006

Полезные свойства продукта

Нежное мясо кефали не только относит потребителя к берегам Каспийского моря, но и насыщает организм внушительной дозой витаминов и минералов. Рыба содержит важнейшие элементы, необходимые для роста и развития человека:

Состав кефали благотворно влияет на состояние сосудов. Делает их стенки толще, чем предотвращает множество патологических состояний и болезней. Развитие инфаркта либо инсульта спровоцировано закупоркой важнейшего кровеносного сосуда – артерии. В нее попадают большие сгустки крови и препятствуют нормальной циркуляции, что и провоцирует сбои в работе целых систем. Частое употребление кефали поможет очистить артерии, предотвратить развитие и задержку сгустков. Помимо этого, рыба снижает уровень кровяного давления. Истории о людях, которые употребляют много кефали и практически не болеют – абсолютно реальны. Поэтому берите на заметку новый ингредиент и вводите в ежедневный рацион.

Врачи рекомендуют употреблять рыбу (кефаль, лосось, тунец, форель, скумбрия, треска, сельдь – рыбы с высоким содержанием омега-3) минимум 2 раза в неделю.

Кефаль полезна в любом виде, но наибольшее количество полезных веществ сохраняется при таких типах термической обработки:

Кефаль особо полезна пожилым людям и маленьким детям. И старческий, и детский организм нуждается в колоссальном количестве питательных веществ для поддержания/становления функциональности. Детям необходимо потреблять как можно больше «строительного материала» для нормального развития костной, психоэмоциональной системы, иммунитета и прочего. Кефаль – отличный вариант для здорового завтрака, обеда и даже ужина. Рыба (в зависимости от способа приготовления) обладает малым количеством калорий. Можно спокойно уплетать ее за вечерним приемом пищи и не переживать о лишних сантиметрах на талии. Наоборот, большое количество белка уйдет совсем не в жир, а в поддержание мышечной массы. Кефаль улучшит общее состояние организма, пищеварение, поможет справиться с проблемами сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной, нервной систем.

Использование в кулинарии

Кефаль – часто используемый ингредиент в итальянской и кавказской кухне. Несмотря на яркий вкус и высокую пищевую ценность, рыба не завоевала всеобщей любви в бытовой кулинарной практике. Но в именитых ресторанах цена за блюдо из кефали от шеф-повара может в несколько раз превышать аналогичное блюдо из, к примеру, лосося.

Что делать с рыбой:

Секреты приготовления рыбы

Прежде чем приступить к очистке рыбы, залейте ее кипятком на 30-60 секунд. Ошпаренная чешуя будет легче и быстрее отделяться от основания, что ускорит процесс чистки. Начинайте очищать рыбу с хвоста, постепенно подбираясь к голове.

Решили полакомиться запеченной рыбой? Разогрейте духовку до нужной температуры, прежде чем отправлять в нее кефаль. Температура не должна превышать 180°C. Перед запеканием рекомендуется отварить кефаль (10-20 минут), чтобы получить максимально сочное мясо, ярко выраженный аромат и неповторимый вкус.

Рецепт бугламы из кефали (традиционное кавказское блюдо)

Пищевая ценность (из расчета на 1 порцию готового блюда)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
278 кКал	21,8 г	1,1 г	40,7 г

Рекомендуется использовать паприку, хмели-сунели и уцхо-сунели, чтобы лучше раскрыть вкус.

Приготовление

Нарежьте кефаль небольшими кубиками по 5 см. Очистите помидоры от кожуры и нарежьте кубиками аналогичного размера.

Чтобы быстро снять кожицу с томатов, ошпарьте их кипятком и подержите в горячей воде 1 минуту. Достаньте помидор, охладите и аккуратно снимите ножом кожуру. Томат станет более мягким и податливым.

Мелко порубите травы, нарежьте лук полукольцами, перец чили кубиками (предварительно удалив сердцевину овоща). Возьмите глубокую форму для запекания, и выложите ингредиенты в такой последовательности: рыба, картофель, лук, перец чили, помидоры. Отправьте блюдо в духовку примерно на 45 минут. По необходимости добавляйте в форму воду. Выложите на готовое блюдо рубленую зелень и подавайте с любимым гарниром.

Рецепт кефали с лимонной травой и фенхелем

Пищевая ценность (из расчета на 1 порцию готового блюда)

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
718 кКал	107 г	10,7 г	4,5 г

Приготовление

Первым делом нужно выпотрошить рыбу (либо приобрести готовую разделанную кефаль). Измельчите овощи и травы. Нафаршируйте брюшко кефали всеми ингредиентами (последовательность не имеет значения), выложите рыбу в форму для запекания и отправьте в духовку. Примерное время приготовления: 60 минут при 140°C.

Противопоказания

У кефали нет абсолютных противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости продукта и компонентов, входящих в состав. Известны случаи развития аллергических реакций с серьезными последствиями для пострадавшего пациента.

Проследите за качеством рыбы и ответственно отнеситесь к процессу приготовления. Необходимо обезопасить себя от возможных инфекций путем длительной термической обработки. Употребление некачественной рыбы может привести не только к интоксикации, но и к необратимым последствиям из-за паразитов, живущих в рыбе.

Как выбрать кефаль

Способ заморозки

Покупайте рыбу, которая была заморожена сразу же после вылова. Так называемый способ шоковой заморозки сохраняет максимальную пользу продукта. Информацию о дате, времени, способе заморозки ищите на упаковке. Если вы работаете напрямую с поставщиком, требуйте предоставления документов, подтверждающих полученную информацию.

Сроки улова

Наибольшая польза сконцентрирована в рыбе, которая выловлена весной или поздней осенью в Каспийском/Черном море. Пищевая ценность продукта снижается после 48 часов. Если за 2 дня продавец успевает реализовать весь товар, а потребитель употребить рыбу в пищу, то несколько человек в мире становятся немного здоровее и счастливее.

Внешний вид

Никто не хочет употреблять в пищу нелицеприятный продукт. Выбирайте рыбу без повреждений, с ровной блестящей чешуей, стандартной формой и размерами. Чешуйки должны плотно прилегать к тушке, поблескивать на солнце и красиво переливаться серебристыми оттенками. Пятна, неровности, повреждения неприемлемы. Откажитесь от дефектной тушки и подыщите более ответственного продавца.

Глаза

Глазные яблоки свежей кефали выпуклые, ясные с отчетливо выделенным черным зрачком. Если рыба “полежала” и успела многое повидать за свою короткую, но насыщенную жизнь, то глаза будут мутными, заплывшими, похожими на матовое стекло.

Сделайте традиционный тест, который обычно проводят при покупке мяса. Слегка надавите на кефаль и проверьте реакцию тушки. Ямка, которая образуется от давления, должна быстро разгладиться и восстановиться. Если рыба чрезмерно податлива, а след не восстанавливается, то это прямое свидетельство просроченного срока хранения и попытки продать некачественный товар.

Источник

Кефаль

Оба эти вида обычно жарят или запекают, а на юге США нередко подают на завтрак.

Кефаль, красивая серебристая рыбка с небольшим ртом, длинной до 40см с крупной чешуей. Плавает стаями, очень подвижна, обладает способностью выпрыгивать из воды при испуге, легко перепрыгивает через выставленные ставные сети. Половозрелым становится на 6—8-м годах жизни при длине 30—40 см. Нерестится в мае-сентябре как в открытых, так и в прибрежных водах.

В кухнях большинства стран мира можно встретить самые разные блюда из кефали: ее тушат в соусе из белого вина с репчатым луком и рыбным бульоном, панируют и жарят в масле до образования хрустящей румяной корочки, запекают с белыми грибами или просто запекают.

Калорийность кефали

В 100 г свежей кефали содержится 124 кКал. Она достаточно питательна благодаря повышенному содержанию белков. В 100 г отварной кефали – 115 кКал. Калорийность жареной кефали – 187 кКал на 100 г продукта. А 100 г тушеной кефали содержит 79 кКал. Калорийность кефали холодного копчения сравнительно невысокая и составляет всего 88 кКал. Умеренное употребление данного вида рыбы не принесет вреда фигуре.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
17,5	2,3	—	0,3	70	124

Полезные свойства кефали

Кефаль,имеет очень ценное, нежное и вкусное мясо. Кефаль содержит жиры, белки, фосфор, кальций, хлор, цинк, хром, фтор, молибден, никель, витамины РР, В1, провитамин А.

Потребление рыбы помогает предотвратить сердечные заболевания и инсульт. Это потому, что в рыбе, а также в моллюсках и ракообразных имеется особый тип масла, называемый омега-3, которое поддерживает артерии в здоровом состоянии.

Из кефали готовят вяленую и копченую продукцию, консервы, а также реализуют ее в охлажденном, мороженом и соленом виде. Жира в кефали содержится от 4 до 9%, белка от 19 до 20%.

Запечённая в духовке и отварная кефаль очень полезна при атеросклерозе, а значит, особенно полезна людям в пожилом возрасте.

Кефаль рекомендуется при острых и хронических заболеваниях кишечника.

Опасные свойства кефали

Известны случаи возникновения аллергической реакции из-за индивидуальной непереносимости рыбы.

Видео расскажет о быстром и простом способе посола кефали.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник

Кефаль что за рыба: фото, описание, рецепты

Прежде, чем разбираться, кефаль – что за рыба, и как ее готовить, стоит изучить ее особенности. Рыболовы знают хорошо 4 вида: лобана, сингиля, пеленгаса и остроноса. Изначально обитала в южных морях, но позже стала обосновываться в устьях рек. Мясо белое, нежное и вкусное, костей немного, что ценно при готовке.

Рыба кефаль фото и описание

Кефаль относится к обитателям моря. Впервые появилась в теплых южных водах, долгое время могла находиться лишь в соленой воде, однако, в поисках пищи перекочевала в устья рек, став пресноводным представителем своего семейства. В 19 веке была искусственно занесена в Черное море для увеличения популяции. Передвигается небольшими стайками под наклоном 45˚. Чаще всего заметить группу особей можно на небольшой глубине.

Внешне описание данного подвида не вызовет восторг. У кефали вытянутое тело, напоминающее по форме торпеду. Голова небольшая с широкими глазами. Нос рыбы расположен на одном уровне со спинным плавником. Зубы отсутствуют, в качестве инструмента для измельчения пищи используется острая нижняя губа.

Покрыта крупной чешуей. Два плавника находятся на спине, два — на брюхе. Форма тела обеспечивает большую маневренность рыбе. Она выглядит блекло из-за своего окраса: тельце серое с серебристым отливом, спина покрыта черными полосами, которые хорошо видно на фото.

Максимальный вес особи — 7 кг. Может достигать длины 90 сантиметров. Живет морской обитатель долго — до 15 лет.

Отличительные черты кефали

Строение тела и наличие многих плавников позволяет кефали быстро передвигаться, совершать необыкновенные маневры, выпрыгивать из сетей, высоких ограждений. Рыба юркая, но пугливая. Предпочитает держаться небольшими стайками. Основное питание – содержащиеся в придонном иле растительные субстраты. В рационе кефали также зоопланктон из разнообразных червей, мелких беспозвоночных. Живет рыба в среднем 12-16 лет. Длина взрослого экземпляра варьирует от 30 до 90 см. При промышленном улове стандартным считается вес от 400 г, рекордный вес около — 8 кг.

Описание

Для жителей холодных широт кефаль ассоциируется с морем и солнцем, что полностью совпадает с действительностью – она водится в теплых морских водах. Естественный ареал ее вида находится в Черном, Азовском и Японском морях. Искусственным путем она появилась и в Каспийском море. Почти сто лет назад туда были выпущены несколько миллионов мальков, которые удачно прижились и размножились. Красная кефаль (барабулька) обитает в Средиземном море. Ее ещё называют султаном и рыбой-козой за длинные усы. Живет в немалых количествах и в Тихом океане, и в пресных водоемах.

Является промысловой рыбой, подвижной и активной. Настолько активной, что может в минуту опасности легко перепрыгнуть сети. Самой вкусной считается кефаль, выловленная в межсезонье (особенно в начале весны и конце осени).

По мнению биологов, кефаль – самая распространенная рыба в мире.

Существует красная, белая, черная и полосатая кефаль. Все семейство Кефалевых рыб имеет удлиненное, слегка сплюснутое, тело серого цвета с заметными симметричными полосками по бокам. Брюшко у них серебристое. Головы маленькие, приплюснутые. Чешуя крупная.

Рассмотрим несколько видов кефали.

Черноморская

У черноморской кефали вытянутое серое тело с серебристым брюшком. Бока светлее приплюснутой спинки. Есть характерные черные полоски и крупные чешуйки. Отличительным признаком являются большие глаза на некрупной голове, острый нос и маленький рот. Продолжительность жизни – до 15 лет. На нерест рыба уходит в лиманы.

Каспийская

Каспийская кефаль значительно больше черноморской кефали. Нерест происходит в открытом море. Ее икра находится на поверхности вместе с планктоном, поэтому сроки размножения не такие, как у черноморской.

Азовская

Азовскую кефаль местные рыбаки называют «журавкой». Отличается она меньшими размерами (не больше 30 см) и высокой жирностью.

На данный момент наука насчитывает 17 видов кефали. Из них самой крупной и вкусной является черная или кефаль-лобань. Водится она преимущественно в Черном море. Часто встречаются еще несколько видов кефали: сингиль, остронос, пеленгас (менада), головач, губан.

Вкусовые качества

Все виды кефали похожи друг на друга внешне. Явное отличие заключается в размерах, объеме и массе жира.

Все виды кефали очень вкусны в любом виде: вареные, тушеные, жареные, приготовленные в фольге, на углях, на пару, на костре, на гриле.

Рыба гармонично сочетается с пряностями, специями, цитрусовыми, овощами, лимоном, молочными продуктами. Знаменита вяленая, копчёная, соленая кефаль. Изготавливают из кефали в промышленных и домашних условиях консервы, рыбную тушенку.

Интересные факты о кефали

Кефаль — рыба стайная. Она вполне комфортно чувствует себя в тёплой морской воде, температура которой не поднимается выше тридцати пяти градусов Цельсия. Она не боится повышенного содержания соли в воде и не зависит от количества кислорода в ней. У кефали очень низкая плодовитость в отличие от других рыб. За один раз она может отметать не более семи тысяч икринок.

Употребление в пищу кефали благотворно влияет на человеческий организм. Её рекомендуют вводить в рацион людям, страдающим от депрессий и психических заболеваний. Правда, есть её в данном случае надо не реже двух-трёх раз в неделю. Рекомендуют и людям с больным кишечником, с гарниром из овощей или круп. Кроме этого, регулярное употребление в пищу данной рыбы препятствует развитию атеросклероза.

В каких водоемах России можно поймать

Кефаль выбирает соленые моря, где остаётся до наступления нереста. В промышленных целях данный вид отлавливают для продажи в свежем, замороженном виде и создания консервации. В качестве приманки используются нереис и пескожил (морские черви). Поймать ее рыбаки в России могут в 4 морях. Вкусная рыбешка водится в следующих водоемах:

В российских водоемах обитает 4 вида данной рыбы:

Из всего сказанного следует вывод о том, что кефаль — прекрасный вариант для приготовления недорогого, но сытного обеда. Черноморская рыба богата витаминами, необходимыми для полноценной работы организма человека, а также отличается превосходные вкусовыми качествами. Частое употребление кефали не имеет вреда для организма, а лишь приносит пользу. Отзывы о рыбе от кулинаров лишь положительные.

Насколько костлява рыба?

Нежное мясо отличается белым цветом и практически полным отсутствием костей. При помощи ножа легко удаляется хребет кефали и крупные ребровые кости. Опытные хозяйки знают, что кефаль (в отличие от многих рыб) очищается от крупных костей очень просто. Мелких же костей в ней нет. Можно найти много положительных отзывов от начинающих домохозяек, которые убедились в простоте приготовления кефали.

Запеченная кефаль на картофельном основании

Кефаль нужно почистить от внутренностей и чешуи, а затем нарезать небольшими кусками и промыть, после – немного подсушить бумажными полотенцами. Картофель нужно почистить и сполоснуть под чистой проточной водой. Затем – нарезать тонкими кружочками и обсушить. Натереть или мелко нарезать сыр, чеснок. Форму для запекания немного смазать растительным маслом.

Переложить поочередно все продукты: картофель, кефаль, сыр. Залить сливками или молоком. Предварительно смешать молочные продукты с солью и перцем. Выпекать около получаса (до мягкости картофеля). Картофель готовится быстрее, чем рыба – поэтому желательно накрыть блюдо фольгой, чтобы оно не подгорело. Блюдо очень сытное, простое и вкусное. Подавать его можно в форме, в которой рыба запекалась.

Перед подачей можно посыпать измельченной зеленью. Также дополнительно к основному блюду рекомендуется подать свежие овощи.

Кефаль под маринадом

Нарезаем морковь тонкими брусочками или натираем на крупной тёрке. Шинкуем полукольцами лук и очень мелко режем помидоры. Можно приготовить из всех ингредиентов пюре, но более вкусными будут нарезанные овощи. Тушим овощи. В процессе добавляем специи и приправы. В конце тушения выливаем немного уксуса и растительного масла. Такой маринад вкусен сам по себе. Пока овощи тушатся, рыбу чистим от чешуи, потрошим, обмываем под проточной холодной водой. Режем на средние кусочки. Обваливаем в муке. Обжариваем блюдо в растительном масле до золотистого цвета. Засыпаем тушеными овощами. Получается ароматное блюдо, которое нужно есть холодным.

Уха из кефали

Настоящую уху необходимо готовить только из свежей рыбы. Отличным вариантом будет приготовление на костре. Рецепт рассчитан на 4 порции. Время приготовления — 30 минут.

Источник