кельш пиво что это
Что такое кёльш?
Alaaf! – волшебное слово, с которого начинаются все торжества в немецком городе Кёльн. Значение слова – «Давайте выпьем!». Ответ на вопрос: «Что пить?» очевиден – конечно, кёльш – освежающий, безупречно прозрачный светлый эль, который добился титула географического специалитета Кёльна.
Визитка стиля
Название стиля: Кёльш (нем. – Kölsch).
Категория: Светлый эль.
Возраст стиля: Предположительно 120 лет.
Страна: Германия, город Кёльн.
Происхождение: Термин «кёльш» («kölsch») использовался в Западной Германии с
ХІV века. Правда, относился он не к стилю. «Кёльш» на местном диалекте называли всё, что имело кёльнское происхождение, в том числе, и те виды пива, которые здесь производились. Как предполагают многие историки, в особенный пивной стиль с определенными характеристиками кёльш выделился в самом начале ХХ века, когда в пивоварении стали применять высокопроизводительные фильтры, очищающие пиво до кристального блеска и светящейся прозрачности. Безусловно, тот кёльш сильно отличался от современного.
По инициативе пивовара Ханса Сиона, в марте 1986 года 24 пивоварни Кёльна подписали Кёльш-конвенцию о географической привязке кёльша к региону (как шампанское к Шампани). Именно тогда были сформулированы основные требования к этому пиву:
Конвенция была утверждена Федеральным управлением по картелям Бундескартелламтом – национальным регуляторным органом Германии.
В 1997 году кёльш зачислен Евросоюзом в список защищённых региональных сортов пива. Сегодня около 20 пивоварен могут называть свое пиво кёльш.
Цвет: 3,5-5 SRM (пиво прозрачное, светло-золотое).
Пена: Легкая, нежная, белая, не очень стойкая.
Аромат: Ненавязчивый, с сенными и фруктовыми нотами.
Вкус: Чистый, свежий, искушающий мягкими солодовыми нотами, деликатной фруктовой сладостью, хмелевым наследством – пряностями, оттенками луговых цветов и трав. Солодовая сладость находится в балансе с хмелевой горечью, но в послевкусии горечь чуть больше проявляет себя.
Важно: В Германии кёльш является пивом верхового («теплого») брожения, но холодного созревания. Каждый кёльнский пивовар, руководствуясь правилом: «Я – творец, я так вижу!» варит свою (едва отличимую) версию Конвенции кёльша.
Из-за тонкого вкусового профиля хранится кёльш не долго.
Карбонизация: От средней до сильной.
Горечь: 18-30 IBU.
Крепость: 4,4-5,2%.
Как подавать: Девиз Кёльна: «Живи и пей. Делай это красиво и всегда». Следование этому правилу чувствуется даже в мелочах. Например, чести подавать кёльш к столу удостоены только кёбсы – официанты, одетые с специальную форму (голубые брюки, синяя рубашка или пиджак, кожаный кошелёк на поясе), хорошо знакомые с местными традициями. В распоряжении кёбса – Kölsch-Kranz – поднос-венок с ручкой посередине. Он выглядит, как карусель, на которой кружатся специальные бокалы для кёльша – штанге (от нем. stange – «стержень», «столбик»). Емкость узкой цилиндрический пивной посуды – 0,2 литра. Размер порции обусловлен особенностью напитка: если его налить литровый бокал, пиво быстро потеряет и пенную голову, и свои вкусовые качества. Поэтому пьют кёльш из мелкой посуды быстро. Ловкий официант, увидев опустошенный бокал, поторопится принести свежее пиво. И продолжаться это будет до тех пор, пока гость не накроет бокал бирдекелем, что будет знаком принести счет.
С чем сочетать: Традиционные закуски – рейнское кислое жаркое, ржаная булочка с сыром или немецкой колбасой, рулька, шницель, картофельные оладьи. Вкусовую компанию кёльшу составит рыба – форель, скумбрия, палтус или морской окунь.
Температура: 8-10 0 C.
Факты: К праздникам бюргеры заказывают себе домой Человечка Питера (Pittermännchen). Так называются 10- или 20-литровые бочки со свежесваренным кёльшем.
Кёльш называют немецким эквивалентом английского бледного эля. Сорт создавался как конкурент светлым лагерам. Непрофессионалу будет сложно отличить кёльш от крим-эля и легкого пилснера.
Стоит попробовать: Gaffel Kölsch, Reissdorf Kölsch.
Кельш пиво что это
Появление этого немецкого стиля и его преобразование на протяжении нескольких веков неразрывно связано с историей Кёльна. О том, как кёльшу удалось пережить не одно социальное потрясение и победить в серьезной конкуренции, а также о технологических особенностях стиля рассказывает создатель Craft Depot Education Михаил Пахалов.
Немецкое пиво для современного увлеченного любителя давно уже не ограничивается «баварскими» хеллесом и вайсбиром. Локальные стили к северу от Баварии приобрели своих поклонников среди любителей крафта, пусть даже берлинер вайсе и гозе далеко ушли от своих прототипов и больше похожи на фруктовый коктейль.
Кёльш по-своему уникальный стиль. На его основе, конечно, можно попытаться сделать кисло-сладкий плодово-овощной суп. Но если в берлинере и гозе хотя бы намеком останутся кислотность и соль соответственно, то чистый деликатный вкус кёльша пропадет полностью, а ведь ценится такой стиль именно за это.
В профессиональной среде кёльш принято относить к гибридным стилям, исключению из общего правила деления на эли и лагеры. Его популярность среди любителей «традиционного светлого» пива обусловлена сходными органолептическими качествами с пилзнером, светлым элем, хеллесом. В то же время кёльш менее горький, чем даже немецкий пилс, менее солодовый, чем хеллес, менее фруктовый, чем светлый эль. Формально, несмотря более низкую температуру брожения, кёльш – это эль, а с лагером его роднит разве что некоторое внешнее сходство и общие вкусовые и ароматические качества.
Само слово «кёльш» в местном диалекте означает «кёльнский» в самом общем значении – то, что неразрывно связано с Кёльном. Поэтому Kölsch – это защищенное географическое наименование, в Евросоюзе его разрешается варить в радиусе не далее 50 км от Кёльна, рецептура и технология контролируется особой организацией кёльнских пивоваров Kölner Brauerei-Verband. Конечно, на крафтовые пивоварни за переделами Европы это ограничение не распространяется, чему кёльнские пивоварни не сказать чтобы очень рады.
Специфический стиль пива Kölsch сложился относительно недавно, около 120 лет назад. Новое пиво было светлым, золотистым, с изрядным охмелением – и верхового брожения. Такие характеристики содержатся и в современном варианте кёльш-конвенции 1985 года, которая содержит ссылку на всем известный Rheinheitsgebot. Что интересно, для элей в современном содержании «пивного закона» нету настолько жестких ограничений, как для лагеров – пивовары Кёльна в данном случае взяли на себя дополнительные обязательства.
История кёльша восходит к IX веку, а прообраз Kölner Brauerei-Verband появился еще в 1396 году. Конечно же, речь идет не о современном стиле пива, а о пивоваренной традиции Кёльна как таковой, восходящей к Карлу Великому, монастырским пивоварням и средневековым гильдиям. Климат Северного Рейна-Вестфалии – умеренный, с продолжительной весной, теплым летом и мягкими зимами. В отличие от Баварии с ее Альпами и холодными пещерами, кёльнские эли сбраживалось круглый год, но и кисли в теплые месяцы тоже быстро – и все равно упорно продавались, хоть и по более низкой цене, чем пиво, сваренное с октября по март. В борьбе с внешней конкуренцией городской совет Кёльна в 1603 году запретил варить в городе лагеры, хотя этот запрет продержался всего несколько лет. Тем не менее, урок был усвоен, и пивовары Кёльна получили возможность самим решать, что и когда варить – в качестве регулятора выступала гильдия, которая старалась выработать единообразный путь для развития регионального пивоварения.
В 1794 году Кёльн был занят французами, которые распустили гильдии в духе свободной торговли. К 1815 году эпоха Наполеона закончилась, но кёльнские пивовары все еще были разобщены, благодаря чему появились многие ныне утраченные «стили» пива разной степени мутности и темноты: весеннее, летнее, зеленое (в смысле – несозревшее), зимнее и так далее. Контроля качества не было, зато была безудержная конкуренция и многообразие. Посетители пивных добавляли в пиво мускатный орех и даже лимон, чтобы отбить (или придать) вкус предлагаемого пива. Развитие технологий обжарки и появление недорогого светлого солода способствовало появлению в известном смысле первого непосредственного родственника современного кёльша – altrheinisches-hopfenbitteres lagerbier («старорейнский горько-охмеленный лагер»), или просто Alt (не путать с другим стилем из соседнего Дюссельдорфа).
Во второй половине XIX века во всех землях Германии появилась проблема конкуренции с золотистым лагером из Богемии, для решения которой предпринимались различные шаги – от тщательного оберегания уникальности местных пивоваренных традиций до попыток сделать «свой» вариант пилзнера (или хотя бы чего-то похожего). Часть кёльнских пивоваров пытались следовать тренду и делать «пилзнероподобные» сорта низового брожения, но в итоге победила старинная «верховая» традиция.
В периоды после Первой и Второй мировых войн кёльш стал более водянистым и легким, практически «водичка с хмелем». В суровые времена это была попытка выжить, как для пивоварен в частности, так и для пивоваренной традиции в целом: в 1915 году пивоварам приходилось обходиться 60% от объема солода, который был им доступен до начала войны. В 1917 году это количество снизилось до 10%, все пиво Германии стало жиденьким и легким – и на этом фоне кёльш не выделялся, скорее, наоборот, низкая плотность была в некотором роде спецификой кёльнской школы еще до начала XX века.
В период между войнами многие пивоварни кёльнского региона перешли на производство лагеров – для местного потребителя такое пиво было в диковинку, но прогресс не остановить. Все же кёльш, обособившись в два «субстиля» – фильтрованный и нефильтрованный – пользовались достаточной популярностью, чтобы пережить войны и кризисы. Вторая мировая серьёзно потрепала кёльнских пивоваров: 90% города сравняла с землей авиация Союзников, устоял, чудом, только собор. Большинство пивоварен было уничтожено, к 1945 году уцелело всего две. Тем не менее, к 1947 году число пивоварен достигло 13, но было уже не до разнообразия в стилях – все варили если не одно и тоже, то очень похоже. В 1986 году пивоварни окончательно договорились о том, что такое настоящий кёльш – фильтрованный, легкий, золотистый, достаточно сухой и в меру горький эль.
Кёльш имеет начальную плотность 11-14 Plato (в среднем 11-12) и сбраживается при температуре от 15 до 20˚С, получая алкоголь в диапазоне 4.5-5%. Горечь варьируется от слабой до весьма ощутимой (16-34 IBU), используется немецкий хмель. Существуют и безалкогольные сорта кёльша. Сайт Kölner Brauerei-Verbandes перечисляет всего девять пивоварен и 16 сортов, имеющих Kölsch на этикетке. Прямой стакан для кёльша – штанге (Stange) – всего 0.2 л; существуют и более объемные аналоги, но именно маленький бокал считается традиционным. Кёльш по большей части разливается в кеги, поэтому прямой стакан – часть барной культуры: множество таких маленьких прямых стаканов удобно размещается на подносе. Также считается, что такая форма подчеркивает хмелевой аромат и дольше поддерживает шапку пены.
Предположительно, сегодняшний кёльш по немецкой классификации Vollbier (полнотелое пиво), значительно отличается от того, каким он был 50 и 100 лет назад – но ведь то же самое можно сказать о большинстве стилей пива. Так или иначе, но кёльнские пивовары одержали уверенную победу над популярным противником, аналоги которого заполонили бары и магазины по всему миру: на сегодняшний день более половины всего пива, выпиваемого в Кёльне – это кёльш.
Свари свой лучший Кёльш
Свари свой лучший Кёльш
Температура повышается. Скоро лето. Ваша подвальная ферментационная зона выходит за пределы диапазона температур лагера. Вам нужно пиво, которое можно подвергнуть прохладному брожению (но не холодному), с некоторым эфирным характером (но не слишком сильным), освежающим и предназначенным для употребления в свежем виде. Пришло время… KÖLSCH! Сварите свой Kölsch завтра, и вы сможете насладиться им через несколько коротких недель, когда лето станет действительно горячим. Лучшего пива для газонокосилок не существует.
Стиль
Kölsch — это фирменное пиво, которое производится в Кельне (Köln), Германия, и его окрестностях. Обычно они бледные по цвету, нежные по вкусу, с низким содержанием алкоголя и освежающие. Это, вероятно, лучший образец пива, к которому вы можете стремиться. Если у вас есть друг, который подумывает о том, чтобы перейти от макро-лагера к крафтовому пиву, Kölsch — отличный стиль для тест-драйва. Вкус сдержанный, и вы не рискуете кого-нибудь сжечь из-за горечи или алкоголя.
Kölsch имеет легкий медовый и зерновой солодовый вкус, правильно сбалансированную горечь, а также аромат и вкус старого доброго немецкого благородного хмеля: цветы и травы, подчеркнутые легкими эфирами яблока или груши. Это стиль, который отчасти отличается тем, чем он не является, то есть это не «витрина солода Pils», как Helles, и не хлебница и шкаф для специй, как Weizen, и не фруктовый вкус- фейерверк демонстрируют некоторые американские и бельгийские бледные стили. Вы должны иметь что-то более хмелевое, чем Helles, менее солодовое и пряное, чем Weizen, менее горькое, чем APA, и менее сложное, чем saison. Кёльш — тихий человек в углу, который мало что говорит, но вносит небольшой и существенный вклад в беседу.
Ингредиенты
Kölsch допускает большую свободу и интерпретацию рецепта. Большинство будет использовать комбинацию пильзнерского и венского солода, при этом баланс существенно смещен в сторону пилса (хотя у меня соотношение примерно 60/40). Охмеление также довольно простое — 25 IBU или около того почти всегда будет достаточно, и вы можете сосредоточиться меньше на горечи и больше на добавлении вкуса и аромата хмеля (хотя, опять же, пиво не должно быть агрессивным хмелевым). Настоящее удовольствие в создании Kölsch, в отличие от некоторых других стилей, заключается в простых элементах, которые вы можете не так сильно менять в своем повседневном пиве.
Начнем с дрожжей. Кёльш можно приготовить практически из любого штамма дрожжей, потому что, как вы увидите в процессе обсуждения ниже, вы не будете обрабатывать дрожжи прежним способом. Мне нравится немецкий эль Wyeast 1007, который эквивалентен штамму немецкого эля / кёльша White Labs WLP029 — он надежно вносит ограниченный эфирный профиль и может полностью бродить практически при любой температуре. Фактически, это мои рабочие дрожжи для всех моих небельгийских элей и гибридов. Выберите сорт с особым характером, который вам нравится, но убедитесь, что он не слишком чувствителен к температуре (например, избегайте многих специальных сортов сэзона).
Тогда взгляните на свою воду. Я знаю, это чертовски пугает многих пивоваров, но уверяю вас, беспокоиться не о чем. Kölsch (благодаря химическому составу грунтовых вод в Кельне) имеет тенденцию иметь слегка минеральный характер в готовом пиве. В отличие от английского биттера (когда вам ни в коем случае не следует пытаться имитировать качество воды Бертон-он-Трент, которое так трудно, что он может разбить ваш стакан), вы действительно хотите ощутить прикосновение этого одеколона. ощущение воды в пиве.
Для тех из вас, у кого обычно мягкая вода, вы можете рассмотреть возможность очень ограниченного добавления гипса и / или хлорида кальция (я говорю не более 3–4 граммов на 5 галлонов (19 литров). Для слегка жесткой воды- ничего не меняйте, по крайней мере, до тех пор, пока вы не сварите это пиво пару раз. Когда горечь кажется слишком резкой, даже если вы уменьшите IBU, тогда ваша вода может быть слишком жесткой. Если нет, то, вероятно, у вас все в порядке.
Тем из вас, у кого обычно жесткая вода, лучше разбавить водопроводную воду дистиллированной, чтобы уменьшить жесткость. Вам нужна вода, достаточно мягкая, чтобы обеспечить приличный уровень горечи без «укуса», но также и немного кальция, чтобы улучшить вкус. Это может быть трудный баланс, но он очень важен.
А секретный ингредиент… подкисленный солод. Я добавляю 85 г в засыпь на 19 л. Это добавит легкую и удивительно яркую «молнию» солодовому вкусу — это небольшое прикосновение молочной кислоты добавляет приятную лимонную терпкость. Это также поможет повысить эффективность затора, ускорит преобразование, осветлит цвет пива и обеспечит стабильность вкуса в бутылке или бочонке. Добавьте это. Вы не пожалеете.
Процесс
Поскольку Kölsch является «гибридом», вам нужна легкая этерификация, но не настолько, чтобы это нарушило вкусовой профиль. Это достигается более холодным, чем обычно (если используется элевые штаммы) или более теплым, чем обычно (если используется лагерные штаммы). По сути, какой бы штамм вы ни выбрали, ферментируйте его при 16 ° C. В противном случае относитесь к нему как к любому другому пиву!
Две недели должно быть достаточно для первичного брожения, затем упаковать и выпить. Если вы настоящий приверженец руководящих принципов, вы также захотите агрессивно очистить это пиво, чтобы оно как можно быстрее стало прозрачным, поэтому рассмотрите возможность добавить на кипячение ирландского мха, а также хорошую пост-ферментацию в холодном состоянии, и, возможно, даже с добавлением желатина.
В заключение…
Kölsch — это классический мировой пивной стиль неспроста. Это легкое для питья пиво, сдержанное, но все же обладающее характером, и это пиво, которое вы захотите иметь под рукой все лето, каждое лето. И когда ваш друг говорит: «Эй, я никогда раньше не пробовал крафтового пива», вы должны принести ему в руку одно из них как можно скорее, прежде чем ребята из Double IPA доберутся до него. Если вы это сделаете, вы на всю жизнь покорите будущего любителя крафтового пива.
Обсудим?
Мой рецепт КЁЛЬША, MrD`Anger
Кёльш
Чистое бодрящее пиво с деликатным балансом, обычно с очень тонким фруктовым и хмелевым характером. Приглушенная солодовость на всем протяжении глотка ведет к приятному, хорошо выброженному и освежающему финишу. Это пиво отличает свежесть, так как его деликатный характер с возрастом может быстро уйти. Характерна блестящая прозрачность.
Аромат:
Солодовый аромат от слабого до очень слабого, со сладко-зерновым характером. Допустим, но не всегда присутствует приятный тонкий фруктовый аромат (яблоко, вишня или груша) как результат брожения. Опционален и не является стилевым несоответствием слабый хмелевой аромат (цветочный, пряный или травяной). Некоторые штаммы дрожжей могут давать легкий винный или сернистый характер (опционально, не является ошибкой). В целом интенсивность ароматики довольно слабая, но сбалансированная, чистая и свежая.
Внешний вид:
От очень светлого до светлого золотого. Очень прозрачное (аутентичные коммерческие версии отфильтрованы до блеска). Деликатная пенная шапка может быть не очень стойкой.
Вкус:
Мягкий, скругленный, деликатный вкусовой баланс между мягким, но выброженным солодом, почти неощутимой фруктовой сладостью от брожения и горечью от средне-слабой до средней, с деликатной сухостью и легкой свежестью в финише (но без жесткого послевкусия). Солод имеет тенденцию к зерновой сладости, возможно, с очень легким хлебным или медовым качеством. Хмелевой вкус варьируется от слабого до умеренно сильного, от средне-слабой до средней интенсивности, имеет цветочный, пряный или травянистый характер. Сначала может присутствовать, но не обязательно, солодово-сладкое ощущение. Без заметной остаточной сладости. Может быть слегка винный, минеральный или сернистый акцент, который подчеркивает сухость и вкусовой баланс. Иногда присутствует и не является ошибкой легкий вкус пшеницы. В любом случае, очень чистое.
Ощущение во рту:
Тело от средне-легкого до среднего (у большинства образцов — средне-легкое). Карбонизация от средней до средне-сильной. Округлое, в целом бодрящее и хорошо выброженное.
Комментарии:
В Германии описывается как пиво верхового брожения и холодного созревания. Каждая пивоварня в Кёльне варит пиво различного характера, и каждая интерпретирует Конвенцию кёльша слегка по-другому. Более сухие версии могут казаться более охмеленными или более горькими, чем предполагает IBU. Вследствие деликатного вкусового профиля срок годности кёльша сравнительно небольшой; более старые или импортные образцы могут ярко демонстрировать некоторые дефекты оксидации. В Кёльне подается в высоких узких 200-миллилитровых бокалах, которые называются Stange — «стержень».
История:
В Кёльне верховое брожение использовалось со средних веков, но пиво, известное как кёльш, развилось в конце XIX века, в качестве конкурента светлым лагерам низового брожения. Кёльш — это географическое наименование, защищенное Конвенцией кёльша (Kölsch Konvention, 1986 год), и его могут производить только около 20 пивоварен в Кёльне и его окрестностях. Конвенцией кёльш определяется просто как легкое, хорошо выброженное, с хмелевым акцентом прозрачное пиво верхового брожения нормальной крепости — Vollbier.
Характерные ингредиенты:
Традиционные немецкие хмели (Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker), немецкий светлый солод или пилс. Чистые элевые дрожжи с хорошей сбраживающей способностью. Может использоваться до 20% пшеничного солода, но в аутентичных версиях он довольно редок. Современная коммерческая практика — теплое брожение, короткое холодное созревание и употребление свежим.
Сравнение стилей:
Нетренированному дегустатору легко спутать кёльш с крим-элем или легким пилзом.
Kölsch — пиво из Кёльна
Вряд ли какой-либо другой город так тесно ассоциируется с его пивом, как Кёльн с его Кёльшем.
Легкое немецкое пиво kölsch пользуется популярностью благодаря своему освежающему вкусу. В этой статье мы рассмотрим основную информацию, которую вам нужно знать о пиве Kolsch, о его происхождении, вкусе и предлагаемых сочетаниях.
Как произносится кёльш
Происхождение rёльша
Koslch родом из Кельна (Köln), Германия, где у него есть юридическая защита наименования, аналогичного пиву Berliner Weisse из Берлина, Германия и траппистским элям в Бельгии.
Что делает пиво кёльшом?
Все другие имитации или «стили», имитирующие кёльш (включая процесс пивоварения, ингредиенты и ароматизаторы), которые не производятся в Кёльне, Германия, называются «пивом в стиле кёльш».
Аромат и вкус
У свежего кёльша запах хмеля, иногда фруктовый, а возможно, немного травяной. Во вкусовом отношении кельнское пиво отличается ненавязчивыми фруктовыми нотками хмеля.
По определению, Kölsch делает упор только на хмеле, то есть не на очень горьком вкусе и уж точно не на хмелевой бомбе, как в некоторых IPA.
В целом Kölsch очень легкий и его очень легко пить. Как правило, интенсивных ароматов нет.
Какие продукты хорошо сочетаются с пивом Kölsch?
Избегайте копчения или насыщенных вкусов, которые будут преобладать над этим светлым пивом. Однако в конечном итоге кёльш хорошо сочетается с солнечными летними днями и друзьями во внутреннем дворике!
Как подать кёльш
Подается слегка охлажденным (4-7 ° C) в высоком и узком стакане объемом 200 мл, который называется штанге.