киперсы рыба что это

Киперсы рыба что это

71. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
ТИПА «КИППЕРС»

Инструкция предусматривает порядок изготовления разделанной рыбы холодного копчения типа «Кипперс» с вкусовыми добавками или без добавок в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

1. Сырье и материалы

1.1. Для изготовления рыбы холодного копчения типа «Кипперс» без вкусовых добавок использовать мороженую разделанную или неразделанную рыбу. Длина рыбы в неразделанном виде должна быть не менее (в см):

скумбрия атлантическая, ставрида океаническая

сардина атлантическая, сельдь тихоокеанская

1.2. Для изготовления «Кипперса пикантного с вкусовыми добавками» использовать ставриду океаническую в неразделанном или обезглавленном виде с массовой долей жира в мясе рыбы не менее 2%.

1.3. Для изготовления «Кипперса дальневосточного» использовать рыбу-сырец или мороженую рыбу длиной в неразделанном виде не менее (в см):

минтай, скумбрия дальневосточная

1.4. Для изготовления «Кипперса приморского» использовать треску-сырец, охлажденную и мороженую рыбу или мороженое филе трески.

1.5. Рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями при условии удаления при разделке поврежденных частей, но по остальным показателям качества соответствующую требованиям первого сорта.

1.6. Для посола рыбы использовать соль по качеству не ниже первого сорта, соответствующую стандарту и техническим условиям на соль поваренную пищевую.

Для ароматизации рыбы использовать вкусовые добавки: тмин, чеснок, перец черный или красный.

Вкусовые добавки, пряности должны соответствовать действующим стандартам.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать стандарту на воду питьевую.

Для копчения рыбы использовать стружки, опилки и щепу деревьев лиственных пород, соответствующих техническим условиям на сырье древесное для копчения продуктов, с массовой долей влаги в древесине от 20 до 35%.

Допускается использовать опилки и стружки хвойных пород деревьев, предварительно выдержанные в течение не менее 2 мес.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Размораживание рыбы. Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах, в ваннах с чистой проточной или периодически сменяемой водой или на воздухе. Температура воды в ваннах или воздуха должна быть не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды в ваннах должно быть 1:2.

Источник

Каперсы – это не еда. А, скорее, украшение еды. В кулинарии они играют роль сильнейшей приправы: одной ложки каперсов достаточно, чтобы они передали свой решительный пряно-горчичный вкус и аромат всему окружению и взбодрили самое пресное блюдо.

Что такое каперсы

Каперсы — это съедобные части колючего кустарника, известного как каперсник (лат. Capparis spinosa). Произрастает он в основном на теплых берегах Средиземного моря, поэтому каперсы прочно обосновались в кухне Италии, Греции, Турции и прочих благословенных природой стран еще с античности. К нам же каперсы стали завозить в банках в 19 веке. Говорят, что царь Александр III был их большим поклонником и имел привычку подавать вазочку с каперсами к коньяку и прочим крепким напиткам. Кстати, на юге Франции так поступают до сих пор, и этот царский лафхак можно вернуть и в наш обиход.

Каперсы бывают крупными, с зеленым хвостиком, и мелкими, величиной с горошину. Первые — ягоды каперсника, вторые — нераскрывшиеся бутоны. Интересно, что мелкие бутоны раньше ценились дороже — их было сложнее собирать. Теперь цены примерно сравнялись, но есть разница во вкусе: более крупные каперсы менее острые, с легкой кислинкой. Мелкие — острые до горечи.

Как есть каперсы

Сырыми каперсы используют только в аптеке — из их экстракта делают лекарство для гипертоников. В кулинарии же бутоны и ягоды маринуют в уксусе и масле или консервируют с солью. Во втором случае перед употреблением их лучше промыть — чтобы лишнюю соль убрать.

Крупные «ягодные» каперсы чаще используют для салатов и прочих холодных блюд или как украшение. Более «едкие» мелкие — идут и в горячее. Правда, при нагревании они довольно быстро теряют вкус, поэтому их чаще всего добавляют за 5 мин. до того, как снять блюдо с огня. Другой вариант — внедрить каперсы в кастрюлю в самом начале готовки тоже подходит для супа или рагу. Но тогда вы жертвуете вкусом самих каперсов ради общей пикантности блюда, в котором они бесследно растворятся.

Чем можно заменить каперсы

Полноценной замены нет. Но определенного сходства можно добиться, если добавить вместо каперсов мелко нарезанные зеленые оливки или острые маринованные огурцы.

9 идей, в какие блюда добавлять каперсы

Солянка

Если хотите, чтобы каперсы стали украшением тарелки — берите крупные плоды. В процессе еды можно схватить такой каперс за хвостик — и закусить им, к примеру, рюмку водки, которая так и просится к наваристой солянке.

Каперсы добавляют солянке пикантности

Оливье

Традиция добавлять каперсы во всевозможные картофельные салаты пришла в Россию из Германии. И отчасти закрепилась в рецепте оливье (многие об этом и не слышали, а вот в кулинарии ресторана «Прага» каперсы в оливье добавляли всегда). Смысл в том, что вмешательство в классический сюжет оливье соленых бутонов не позволяет салату превратиться в скучную груду нарезанных вареных овощей. Каперсами можно частично заменить соленые огурцы, а можно приготовить оливье вовсе без соленых огурцов, а с каперсами и свежим огурчиком — они отлично сыграют на контрасте. Можно и вовсе приготовить оливье в средиземноморском стиле (рецепт смотрите здесь), придав знакомому до осмокины рецепту небрежный южный шик.

Нисуаз

Изначально в салате из Ниццы не было ничего, кроме тунца, зеленой фасоли и вареных яиц. А сейчас в парадной версии нисуаза (рецепт смотрите здесь) используются артишоки, каперсы и растертые в пыль анчоусы в заправке. Острая нота в нисуазе кстати: без нее невесть как пробравшаяся в рецепт картошка делала бы вкус салата слишком монотонным.

Вителло Тонато

Итальянская телятина под соусом из тунца (рецепт смотрите здесь) стала всемирным хитом. Хотя сама по себе идея совмещать на тарелке рыбу и мясо многим до сих пор кажется спорной. Чтобы уровнять их в правах, добавьте в соус (который по сути — майонез с добавлением тунца из банки) несколько растертых каперсов — тогда соус будет уже отдавать не рыбой, а маринованными грибами. И этот привкус телятине очень к лицу.

Мясной тартар

Рестораны приучили нас к тому, что мясо можно подавать не только жареным, но и сырым. А фарш в конечном счете не обязан превращаться в котлету. Каперсы подаются к тартару (рецепт смотрите здесь) вместе с сырым яйцом, вустерским соусом, красным луком и мелко крошеными корнишонами. Цель этой группы поддержки в том, чтобы дать гостю возможность «достроить» вкус сырого мяса до приемлемых для себя кондиций.

Рагу (рецепт смотрите здесь) — исключение из кулинарных правил: каперсы в него кладут строго в начале приготовления. Идеально — превратить их в зажарку вместе с луком и сладким перцем, а затем добавлять мясо или рыбу, прочие овощи-грибы и тушить все вместе. В готовом рагу вы остреньких бутончиков даже не заметите, зато они сделают «тушенке» необходимую инъекцию пряности.

Спагетти

Возьмите на вооружение элементарный соус, которым можно заправить любую пасту: раздавите зубчик чеснока, обжарьте его на хорошем оливковом масле до того момента, пока он даст аромат. Затем уберите чеснок со сковороды, а на сковороду добавьте размятые вилкой консервированные помидоры и столовую ложку каперсов. Затем слегка выпарите соус для фактурности и щедро приправьте рубленной петрушкой или базиликом. Такой мгновенный рецепт пасты — безотказная скорая помощь на случай внезапных гостей.

Соус тартар

Масло для стейка

В размягченное сливочное масло добавьте рубленные каперсы, любую зелень, морскую соль и острый перец (рецепт смотрите здесь). Заверните масло в пленку, скрутите в «колбаску» и отправьте в морозилку. После можете отрезать от масла по кружочку и выкладывать на горячий стейк, чтобы, плавясь, нежное масло становилось единым целым с поджаристым мясом. Кстати, диетологи такое сочетание одобряют: по их мнению каперсы помогают нашему организму стейк переварить.

Источник

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ПОДКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНО-ПРОВЕСНАЯ

ТУ 10.20.24-610-37676459-2017

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на производство и фасование рыбы холодного копчения, подкопченой и копчено-провесной (далее по тексту – продукт/продукция). Продукция предназначена для хранения и реализации в охлажденном, подмороженном, замороженном виде, а также без охлаждения. Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания. Продукция полностью готова к употреблению.

Изменение № 1

Область применения изложить в новой редакции.

Изменение № 2

Правила транспортирования и хранения изложить в новой редакции.

Изменение № 3

Правила транспортирования и хранения изложить в новой редакции.

Изменение № 4

— рыба холодного копчения: чилийский сибас (патагонский клыкач), лосось с базиликом, лосось с горчицей, лосось с паприкой, лосось с укропом, лосось набор к пиву.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять имена собственные своими фирменными или придуманными (фантазийными) названиями.

По видам разделки продукцию подразделяют:

Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0,07 кг.

У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

Палтус палтусной разделки можно разрезать на куски; у прихвостового куска хвостовой плавник удален на уровне основания лучей хвостового плавника; масса прихвостового куска должна быть не менее 0,4 кг.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.

У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3-3,5 см один от другого. Кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.

Возможно разрезание обезглавленного пласта зубатки с удаленными плавниками на куски длиной не менее 15 см.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.

Тушка и тушка полупотрошеная может изготовляться из ставриды океанической, скумбрии атлантической, сардины атлантической, сардинеллы и сардинопса.

Длина тушки и тушки полупотрошеной холодного копчения должна быть, в см, не менее:

У жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.

У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.

У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.

У нигриты хвостовая часть удалена на уровне окончания основания лучей анального плавника.

Спинку изготовляют с головой.

Спинку из аральского усача и жереха изготовляют без головы или с головой без жабр.

У спинки макруруса тонкая хвостовая часть должна быть удалена на уровне длины тушки. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.

У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. Спинка может быть разрезана на куски массой не менее 0,35 кг.

Для мраморной нототении и клыкача возможно оставление позвоночной кости при боковине.

У толстолобика и белого амура хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника.

У сома (кроме океанического) хвостовая часть удалена на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть от 4 до 8 см, брюшная часть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.

Масса прихвостового куска палтуса должна быть не менее 0,5 кг. У сома (кроме океанического) хвостовой плавник должен быть удален вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания его средних лучей. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см.

Кусочки – рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костью или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;

Рулет-рыба (рулет из филе), разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу. Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,1 кг.

Рулет ассорти (из 3-х и более рыб);

Изделия формованные – изделия из рыбы формованные произвольной формы;

Хребты – хребты рыбы с прирезами мяса, с хвостовым плавником или без него.

Набор из рыбы холодного копчения – кусочки, тушки или части тушек произвольной формы холодного копчения;

Набор к пиву из рыбы «соломка пикантная» – тушки или части тушек или рыбного филе произвольной формы.

Киперс – рыба без костей, разделанная на пласт, обезглавленная.

Рекомендуемые сроки годности рыбы копченой, подкопченной, копчено-провесной (разделанной и неразделанной) :

— при температуре от 0 0 С до плюс 4 °С – не более 15 сут.;

— при температуре от минус 8 0 С до 0 °С – не более 50 сут.;

— при температуре от минус 15 0 С до минус 8 °С – не более 3 мес.

Рекомендуемый срок годности рыбы, упакованной в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, в том числе с использованием модифицированной газовой среды, не более:

Рекомендуемый срок годности рыбы, упакованной в пакеты из полимерных материалов без вакуума не более:

При температуре от минус 8°С до 0°С 1 мес.

При температуре от 0°С до плюс 4°С 15 сут.

Рекомендуемые сроки годности рыбы холодного копчения при t от +1 до +5°С, не более:

— 40 суток без применения вакуума;

— 2 месяцев с применением вакуума.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Рыбные блюда считаются одними из самых полезных, благодаря большому количеству омега-3 жирных кислот и микроэлементов, а также идеальному балансу белков, жиров и углеводов. Однако далеко не все сорта могут похвастаться идеальным составом.

Прочитайте список рыбы, которую лучше не готовить самостоятельно и не заказывать в ресторанах, ведь она может нанести непоправимый вред здоровью.

Эта рыба на первый взгляд кажется абсолютно безобидной. Мы привыкли ее есть в копченом или соленом виде, не задумываясь о том, а что же у нее внутри. Хотя стоило бы. Дело в том, что эта крупная хищная рыба способна накапливать ртуть, которая содержится в загрязненной промышленными выбросами морской воде. Соответственно, ее частое употребление способно нанести существенный вред здоровью.

Также стоит учитывать тот факт, что макрель относится к жирным сортам и если употреблять ее ежедневно, она способна снизить иммунитет и усилить кровотечение. Откажитесь от включения рыбы в меню, если вы принимаете антикоагулянты или другие разжижающие кровь лекарства. Еще одна категория, которой противопоказана макрель, – люди с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, ЖКТ, печени и почек.

Эта африканская пресноводная рыба с серебристой или зеленой чешуей ценится за высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот и легкоусвояемого низкокалорийного белка. Она относится к низкокалорийным сортам, что позволяет смело включать ее в диетическое меню. Еще одно неоспоримое преимущество тилапии состоит в том, что в ее состав входит витамин Е, который укрепляет сердечно-сосудистую систему, дарит коже молодость и эластичность, а также селен – мощный антиоксидант.

Однако, как известно, в каждой бочке меда есть ложка дегтя. Если рыба разводится на ферме, не соблюдающей стандарты безопасности, в ней могут присутствовать диоксины. Источником ядохимикатов является не сама тилапия, а загрязненный корм. Учитывая, что рыба является всеядной, бессовестные производители могут даже выращивать ее на пищевых отходах. Как результат, в ее мясе накапливаются всевозможные токсины, которые могут навредить вашему здоровью.

В свежем виде эта рыба, которую по-другому называют «золотой окунь», имеет очень привлекательный внешний вид и сразу вызывает непреодолимое желание попробовать ее. Повара привыкли готовить кафельник целиком. В ход идет даже чешуя, которая считается деликатесом – ее обжаривают на сковороде до хруста и едят как чипсы.

Однако вкусовые достоинства сразу отходят на второй план, когда узнаешь, что «золотой окунь» входит в топ-5 рыб мирового океана с наибольшим количеством ртути в составе. Поэтому стоит десять раз подумать, прежде чем включать кафельник в ежедневное меню. От рыбы точно следует отказаться детям и беременным женщинам, а остальным людям следует сократить ее количество в своем рационе до 100 граммов в месяц.

Эту змееподобную рыбу готовят по-разному: кто-то жарит, кто-то коптит, а кто-то готовит на пару. Но в каждом из этих случаев повара очень трепетно относятся к угрю, так как он входит в разряд элитных и дорогостоящих продуктов. Раскрыть исключительные вкусовые качества данной рыбы весьма непросто, но возникает вопрос – стоит ли вообще это делать? У речного деликатеса есть неприятная способность абсорбировать в свою жировую ткань сельскохозяйственные отходы и ртуть, которые содержатся в воде, где он обитает. Именно поэтому угря стоит опасаться.

Также блюда из угря не стоит включать в свое меню людям с хронической формой гастрита, ожирением III степени, холециститом, панкреатитом. Рыба не подойдет, если у вас проявляются аллергические реакции и индивидуальная непереносимость. А еще угорь не рекомендуется употреблять беременным девушкам.

Наверное, вам приходилось слышать про такой деликатес, как акулий стейк. Это блюдо из вкусного и питательного мяса, не содержащего костей, очень сложно готовить из-за специфического запаха, поэтому не каждый повар берется за выполнение этой задачи.

Впрочем, если вы увидите в меню ресторана подобное блюдо, подумайте несколько раз, прежде чем его заказывать. Во-первых, не факт, что умений кулинара было достаточно для того, чтобы преподнести акулу в наилучшем свете, а стоит ее мясо недешево. А во-вторых, мы вынуждены снова вернуться к способности некоторых рыб накапливать в своих тканях ртуть. Да-да, акула тоже отличилась в этом вопросе. Она ест других рыб, в том числе вышеупомянутых кафельников, накапливающих ядовитые соединения, а потому со временем сама становится токсичной. Кроме того, не стоит забывать, что акулы едят все подряд, даже консервные банки, и это не может положительно отражаться на качестве их мяса.

Возможно, вы не слышали о втором названии пангасиуса, но оно весьма говорящее – мусорная рыба. Его разводят в водах вьетнамской реки Меконг, которая официально была признана самой загрязненной на планете. Экологическая катастрофа берет свое начало со времен войны во Вьетнаме, а в последнее время ситуация еще больше ухудшилась, так как в реку массово сбрасывают бытовые отходы.

Несмотря на то, что состояние водоема оставляет желать лучшего и в нем массово гибнут растения и некоторые животные, пангасиуса это не касается – он отличается удивительной выживаемостью. Рыба способна жить и размножаться даже в неблагоприятных условиях, поэтому итоговый состав даже страшно представить.

Чаще всего мясо рыбы можно увидеть на прилавках пивных магазинов, так как его предпочитают продавать сушеным. Интересно, что лов этой рыбы является одним из самых прибыльных заработков американских рыбаков. Каждая туша в итоге оказывается в ресторане, ведь тунец является настоящим деликатесом, цена которого может показаться заоблачной.

Однако тратить на него баснословную сумму не имеет смысла. Да, готовые рыбные стейки очень красивые и вкусные, но качество мяса оставляет желать лучшего. Голубой тунец является крупной и долгоживущей рыбой. За период своего существования рыба успевает накопить такое количество ртути, что врачи рекомендуют сократить ее употребление до одного раза в месяц.

Источник