китайская соль пищевая что это
Все за сегодня
Политика
Экономика
Наука
Война и ВПК
Общество
ИноБлоги
Подкасты
Мультимедиа
ИноБлоги
WeChat: глутамат натрия безопасен и даже полезен для нашего здоровья
Многие считают, что глутамат натрия очень вреден для здоровья, поэтому продукты с его содержанием постепенно исчезают с обеденного стола. Действительно ли он такой опасный, как говорят? Сегодня мы откроем «истинное лицо» данного усилителя вкуса.
Глутамат натрия — это химическое соединение, вредное для здоровья?
Главная причина, по которой многие считают глутамат натрия опасным для здоровья, заключается в том, что данное вещество якобы синтезируется химическим путем, но на самом деле это ложное утверждение.
Глутамат натрия был открыт в 1908 году профессором Императорского университета в Токио Кикунае Икеда. Однажды, обедая супом из водорослей, он почувствовал, что блюдо имеет особый вкус. Для того чтобы понять, почему суп приобрел такие вкусовые свойства, профессор Икеда начал изучать состав ламинарии в лаборатории. Позже он обнаружил, что она содержит вещество под названием глутамат натрия. Икеда выделил данное вещество, назвав его «усилителем вкуса», и получил на него патент.
Вскоре слухи о популярном в Японии усилителе вкуса дошли и до Китая. В 1923 году инженер-химик У Юнчу открыл способ получения глутамата натрия и основал в Шанхае завод по его производству.
Многие люди, опираясь на название вещества, ошибочно полагают, что глутамат натрия — это химический продукт.
На самом деле соль, которую мы употребляем каждый день, также имеет химическое название — хлорид натрия. Название ничего не значит. В настоящее время глутамат натрия получают из кукурузы, риса и других зерновых культур. Большинство производителей в качестве сырья используют крахмал, а некоторые — получают глютаминовую кислоту посредством чистой естественной ферментации мелассы, которая экстрагируется и кристаллизуется, образуя глутамат натрия. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН и Всемирная организация здравоохранения признают глутамат натрия безопасным для человека.
Однако многие все равно считают, что глутамат натрия опасен для здоровья. Фактически в небольшом количестве данное вещество безвредно и даже полезно для человеческого организма.
Контекст
The Sun: всего одна ложка этого популярного продукта в день может вас убить
WeChat: вся правда об употреблении воды, которую должен знать каждый
Daily Express: этот «черный» напиток быстро снизит уровень сахара в крови
17% массы организма человека составляет белок, а на долю глутамата приходится 20% аминокислот, которые входят в состав белка. В процессе обмена веществ глутамат натрия образует глютаминовую кислоту, которая имеет важное физиологическое значение для организма.
Помимо синтеза белка, глютаминовая кислота также участвует в метаболизме белка и глюкозы в головном мозге, что полезно для улучшения и поддержания его функций. Она также может вступать в реакцию с аммиаком, содержащимся в крови, синтезируя нетоксичную глутаминазу, которая снижает токсичность аммиака, образующегося в процессе клеточного метаболизма, и может выступать в качестве вспомогательного лекарственного вещества при лечении заболеваний печени. Кроме того, глютаминовая кислота также играет вспомогательную роль в лечении дистрофии, гипоплазии мозжечка, неврастении и эпилепсии у детей.
Если глутамат натрия безопасен для здоровья, откуда взялось обратное утверждение?
Утверждения о вреде глутамата натрия возникли в 1968 году. В «Медицинском журнале Новой Англии» было опубликовано письмо одного мужчины, который жаловался на чувство онемения после употребления блюд китайской кухни. Он также придумал термин «синдром китайского ресторана» на том основании, что странные симптомы появлялись только после употребления пищи в заведениях китайской кухни.
В научной статье, опубликованной в 1969 году, указывалось, что источником «синдрома китайского ресторана» является глутамат натрия. Также был проведен эксперимент, в ходе которого мышам подкожно вводился раствор глутамата натрия в избыточном количестве, в результате был доказан вред данного вещества. Однако позже авторов статьи обвинили в том, что она не имеет под собой научной основы. Чрезмерное количество любого вещества будет вредить организму, например, если ввести человеку слишком большое количество соляного раствора, он может отравиться.
В 1990-х годах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США провело независимое исследование, в ходе которого была доказана безопасность глутамата натрия.
Согласно совместному исследованию Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, глутамат натрия не имеет никакого отношения к «синдрому китайского ресторана». Сообщается, что «синдром китайского ресторана» — это вымышленный термин, не имеющий под собой научной основы. Есть мнение, что данный термин является расистским и направлен на дискредитацию китайской кухни.
Однако все эти официальные аргументы так и не смогли развеять панику по поводу глутамата натрия. До сих пор многие люди считают, что данное вещество опасно для здоровья.
Несколько мифов о глутамате натрия
Глутамат натрия вызывает рак?— Неправда.
Существует ошибочное утверждение о том, что при нагревании глутамата натрия до ста градусов образуется пироглутамат натрия, который вызывает рак. На самом деле в настоящее время нет доказательств того, что пироглутамат натрия опасен для человеческого организма. Кроме того, данное вещество образуется только при нагреве глутамата натрия до 120 градусов, и в небольшом количестве оно оказывает крайне незначительное влияние наш организм.
Слишком высокая температура приведет только к потере аромата глутамата натрия, поэтому лучше всего добавлять усилитель вкуса в самом конце приготовления пищи.
От глутамата натрия выпадают волосы?— Неправда.
Употребление глутамата натрия в умеренных количествах не наносит вреда организму. Важно помнить лишь одно — глутамат натрия содержит натрий. Чрезмерное употребление натрия опасно для здоровья точно так же, как и потребление слишком большого количества соли.
Куриный экстракт полезнее глутамата натрия?— Неправда.
Куриный экстракт производится из того же глутамата натрия. Помимо глутамата натрия, данный экстракт также содержит нуклеотиды, ароматизаторы и другие вещества. Метаболитом нуклеотидов является мочевая кислота. Поэтому пациентам, страдающим подагрой, следует меньше употреблять куриный экстракт. Кроме того, в интернете ходят слухи и о том, что он вызывает рак, и это утверждение также не имеет под собой научной основы.
Как правильно употреблять глутамат натрия без вреда для здоровья
Под воздействием высокой температуры глутамат натрия теряет свои вкусовые свойства, поэтому добавлять его следует в самом конце приготовления.
Глутамат натрия содержит большое количество натрия. Чрезмерное потребление натрия, как уже было сказано выше, вредно для человеческого организма, поэтому людям, страдающим гипертонией, диабетом, воспалением почек и другими заболеваниями, следует ограничить употребление глутамата натрия, как и соли.
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Глутамат натрия (Е621)
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
Глутамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса
Современная пищевая промышленность немыслима без использования усилителей вкуса. Самый известный — глутамат натрия. На всех континентах его принято добавлять во многие блюда для подчеркивания их вкуса и аромата. Но чем же является этот загадочный ингредиент?
Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия — это пищевая добавка, представляющая собой нитритную соль глутаминовой кислоты. Преимущественно используется для придания еде более выраженного и приятного вкуса. На упаковке готовых продуктах, глутамат указан, как Е621.
Разновидность нитритной соли — натрия кокоил глутамат используется в косметике в качестве смягчающей и увлажняющей основы, мягкого ПАВа. Также может служить консервантом в косметике.
Глутамат натрия, как химическое вещество, был открыт немецкими учеными еще в 1866 году. Но в чистом виде получить порошок глутамата удалось японскому химику Икэдо Кикунаэ лишь в 1908 году, в процессе тщательного изучения водорослей комбу.
Интерес к водорослям вызвала та удивительная деталь, что они улучшают вкус пищи. Возникла цель — выявить вещество, которое этому способствует. В итоге профессору удалось получить порошок глутамата путем гидролиза соевого и пшеничного белка и запатентовать свое открытие.
Из чего делают глутамат натрия?
После открытия свойств глутамата натрия встал вопрос о том, из чего его производить в промышленных масштабах. Первые способы производства добавки е621 состояли в переработке глютена — белка злаковых культур. Но этот вариант оказался экономически не выгодным.
Также предпринимались попытки производства из сахарной свеклы, но в конечном итоге наиболее распространенным методом синтеза стала бактериальная ферментация.
Обнаруженная в 60-х г, XX в. бактерия Corynebacterium glutamicum оказалась способна преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту — основу глутамата натрия, и проблема была решена.
Вкус и запах
Помимо известных вкусов: кислого, горького, сладкого и соленого, японские ученые выделили вкус умами. Он распознается за счет рецепторов языка, способных узнавать пищу, богатую белком.
В азиатских странах для вкуса умами есть свои определения, во Вьетнаме его называют «луковой солью» или «сладким порошком».
Глутамат — довольно распространенная пищевая добавка, без запаха, имеющая легкий солоновато-сладковатый привкус.
В каких продуктах содержится?
Добавка Е621 используется в большинстве готовых продуктов, которые представлены в магазинах. Этот усилитель вкусасодержится в колбасах, полуфабрикатах, соусах, специях, чипсах, сухариках, консервах, фастфуде.
Добавка положительно влияет на вкус пищи, придавая ему те оттенки, которых невозможно добиться в домашних условиях. Это заставляет нас покупать готовую еду, вместо того, чтобы готовить самостоятельно.
Где в природе содержится глутамат натрия?
Даже натуральные продукты содержат усилитель вкуса глутамат натрия.
Наибольшее количество глутаминовой кислоты обнаружено в мясе, сыре, овощах, морепродуктах, водорослях, грибах, сое, именно поэтому их вкус так приятен для человека.
Химические свойства и калорийность
Глутамат натрия довольно калорийный, в отличие от большинства других добавок. Но его добавляют в пищу совсем не много, так что существенного влияния на питательную ценность продукта его применение не оказывает.
Пищевая добавка содержит 268 ккал на 100 г. Из них 40 г белка, 26 г углеводов и 0.2 г жира.
Польза и вред глутамата натрия
Пищевая добавка Е621 используется лишь в качестве усилителя вкуса и существенной пользы не несет. Но относится к разрешенным для использования во всех странах, поскольку явного вреда многочисленные исследования не подтвердили.
Тем не менее, глутамат безопасен лишь при ограниченном употреблении, передозировка может вызвать неприятные последствия для организма.
Единственным абсолютным противопоказанием является аллергия на глютен.
Влияние на организм глутамата натрия
Глутамат усиливает чувствительность вкусовых рецепторов, при этом перебивает неприятные вкусы и подчеркивает приятные. Этим секретом часто пользуются производители продуктов, сигарет (добавляют Е621 в табак), владельцы кафе.
Из-за-за способности делать приятнее вкус пищи, Е621 может вызвать повышенный аппетит, что порой приводит к перееданию и повышению массы тела. Это одна из косвенных причин ожирения в странах, где популярен фаст-фуд, насыщенный усилителями вкуса.
Пищевая добавка Е621 опасна или нет?
Опасность глутамата преувеличена, однако злоупотреблять им не стоит.
Передозировка, по мнению некоторых врачей, может привести к «синдрому китайского ресторана». Так называют совокупность симптомов плохого самочувствия: потоотделение, покраснение кожи, жжение во рту. Эти признаки иногда встречаются у любителей китайской кухни, однако вред глутамата натрия в данном случае однозначно доказан не был.
В связи с недостаточной изученностью, следует ограничить усилитель вкуса при беременности и кормлении.
Где купить глутамат?
Ежегодно в мире производят 200 000 тонн «вкусного порошка», причем, более 90% экспорта приходится на Китай.
Добавка Е621 считается безвредной и разрешена для продажи во всех продуктовых магазинах.
В странах Азии она продается повсеместно без каких-либо ограничений, но и у нас ее все чаще можно найти на полках крупных супермаркетов. Также глутамат может быть основным компонентом многих специй и приправ.
Глутамат натрия в пищевой промышленности
Предприятия пищевой промышленности используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса. Разрешенное количество добавки определяется согласно ГОСТу (50-200 г. на 100 кг мясного сырья). В большей степени добавку используют мясоперерабатывающие комбинаты, производители соленых закусок, в меньшей — кондитерские, пекарни. Это легко объяснить тем, что характерный белковый привкус мучным изделиям не обязателен. Белая мука и сахар — сами по себе довольно приятны и способны вызвать пищевую зависимость. Для кондитерских изделий используют другие добавки — ваниль, корица.
А вот для мяса или его имитации, усилители вкуса крайне желательны. Вы можете провести эксперимент с обычной китайской лапшой для быстрого питания. Попробуйте ее заварить со специями в комплекте и отдельно, без них, но добавив натуральные овощи, мясо и приправы. Парадоксально, но в первом случае «голая» лапша покажется вкуснее. Это обусловлено обязательным наличием глутамата натрия в составе специй.
Также и колбаса без добавления глутамата может показаться лишь куском затейливо приготовленного мяса (в лучшем случае). Глутамат настраивает ваши рецепторы таким образом, чтобы они чувствовали новые оттенки блюда и наслаждались ими.
Желание вновь и вновь испытывать удовольствие от пищи, заставляет нас неосознанно выбирать продукты, содержащие добавку Е621.
Пищевая добавка Е621 в кулинарии
В кулинарии многие привычные блюда могут стать еще приятнее на вкус при использовании добавки Е621.
Общественные столовые и рестораны на законных основаниях могут сдабривать еду любыми разрешенными пищевыми добавками. Она входит в рецепты многих паштетов, мясных рулетов, колбас и прочего.
Глутамат натрия добавляют даже в мясные продукты домашнего приготовления, чтобы не возникло неприятного привкуса, с маскировкой которого другие усилители вкуса не справятся.
Добиться насыщенного вкуса чипсов и прочих соленых снеков практически невозможно без глутамата.
Активно используется добавка для пищевых концентратов, например, бульонных кубиков. Это позволяет без лишних усилий создавать вкусные блюда.
Как использовать глутамат натрия в домашних условиях?
Глутамат можно использовать в домашних условиях в качестве вкусовой приправы и частичного заменителя соли.
Пищевую добавку применяют для приготовления супов (она хорошо растворяется в воде), домашних колбас, запеканок, мясных, рыбных и овощных блюд, чтобы сделать еду более аппетитной.
Можно использовать Е621 для попытки придать домашней еде ресторанный вкус или сделать домашние чипсы более похожими на магазинные.
Сколько добавлять в пищу?
Прежде чем самостоятельно использовать усилитель вкуса, необходимо ознакомиться с безопасной дозировкой. Количество добавки не должно превышать 1,5 г /2 л или на 1 кг пищевого продукта.
Чем заменить?
Можно использовать другие усилители вкуса: соль, сахар, уксусную кислоту, Е627 и т.д.
Также хорошо влияют на вкус готового блюда, хорошо подобранные специи: приправы, пряности, душистые травы.
Мифы о вреде глутамата натрия
В обществе появилось немало мифов об опасности Е621:
Полезные советы
Еще несколько фактов о глутамате натрия:
Разумное применение глутамата помогает повысить качество кулинарных шедевров, выводя их на новый уровень.