китчен менеджер что это
Китчен менеджер что это
Профессиональная кулинария | Повара запись закреплена
Рентабельность вашей кухни
Практикум по управлению кухней в современных реалиях
Что такое китчен менеджмент? Китчен менджмент (управление кухней) включает в себя вопросы организации эргономичного пространства на производстве и выстраивания слаженной работы кухни, обеспечения стабильного качества блюд и полуфабрикатов, их масштабирование, выполнения стандартов безопасности блюд и санитарные нормы сотрудниками, создания продающего меню и правил работы с поставщиками, рационального использование сырья, оптимизации затрат на продукты и рациональное использование сотрудников кухни. Эти вопросы относятся не к креативно-творческой составляющей работы шеф-повара, а к хозяйственно-экономической его части. Однако кухня ресторана это тоже экономика, а не только креатив. Авторская серия практических материалов Натальи Милеенковой об управлении кухней раскрывает экономическую часть деятельности ресторанной кухни и адресован этот практикум тем, кто не просто понимает что деньги любят счет, но и хочет научиться правильно вести счет (во всех смыслах этого слова).
Как выглядит рентабельность вашей кухни
Около 70% доходов и до 80% затрат ресторана сегодня формируется на кухне и находится в зоне ответственности шеф-повара – это неоспоримая данность. А если мы вглядимся в цифры, выяснится, что все еще интересней. Ниже приведен пример упрощённой формы отчета о прибылях и убытках среднестатистического ресторана. Красным цветом в таблице выделена структура выручки (доходы от продажи блюд) и расходы производства.
РАСЧЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ КУХНИ (ФОТО 1)
Итак. Чистая прибыль от работы производства в примере выше (выручка производства за минусом всех расходов производства и налогов производства) составила 11%, так как расходы производства составили 89% от его выручки.
РАССМОТРИМ ПОДРОБНЕЕ ПУНКТЫ ТАБЛИЦЫ
Общая выручка предприятия питания состоит из выручки кухни (от продаж блюд), выручки бара (продажи напитков, алкогольных и безалкогольных), других продаж (например, кальяны или сувенирная продукция). В зависимости от типа предприятия (кафе, ресторан, бар, столовая, кофейня) структура продаж отличается. Так, в столовой не менее 85% будут составлять продажи блюд, а в кофейне продажи кофе составят около 60% от общей выручки, в баре же продажи блюд будут не более 20%, тогда как продажи напитков (пиво или коктейли) составят не менее 70% от общей выручки. Для классического ресторана доля продаж блюд обычно находится в интервале 60-70% от общей выручки. В моем примере это 70% от выручки или 3,5 млн руб. в месяц (общая выручка за месяц в примере 5 млн.руб.)
ЗАТРАТЫ НА ПРОДУКТЫ
Включают в себя не только себестоимость реализации (в моем примере себестоимость реализации кухни 28%), но и все виды потерь. Списания, порча, бракеражи, дегустации. И именно производственные потери по кухне в ресторане – большая часть всех потерь ресторана. Потому что в баре процессы проще, большая часть продаж происходит без потерь. Купили бутылку вина – продали бутылку вина, купили воду – продали воду. Если посмотреть инвентаризацию бара и кухни, то в баре недостачи редко составят более 0,2% от выручки бара. Тогда же как недостачи по кухне могут составлять 1% и более. Есть еще исторический фактор – традиционно сложилось, что потери по бару чаще всего распределяются на сотрудников бара. Тогда как недостачи по кухне чаще всего оплачивает компания (частично или полностью). То есть основная доля потерь ресторана приходится именно на производство, повышая общую себестоимость заведения.
ЗАТРАТЫ НА ПЕРСОНАЛ
Бармены и официанты много лет на российском рынке работают на минимальном фиксированном окладе, переменной же частью оплаты их труда является процент от личных продаж. Как потопаешь, так и полопаешь. С кухней все по-другому. Зарплаты сотрудников кухни не зависят от личных продаж, не зависят ни от чего, кроме ставок, которые диктует рынок труда в конкретном регионе. Поэтому затраты на персонал кухни обычно – существенная статья затрат в общем фонде оплаты ресторана
Я привела их в таблице полностью, но на практике единицы компаний живут и работают в этой парадигме. Однако, мы с вами застанем время, когда отчет о прибылях и убытках будет выглядеть именно так, – примерно к 2024 году в стране заработает система мониторинга физических лиц. Всех физических лиц страны, уровня их доходов (официальный, с которого платятся налоги) и уровня расходов (фактических расходов). И вопросы соотвествующие органы будут задавать не только работодателям, которые выкручиваются сейчас, чтобы свести концы с концами, а этим самым физическим лицам, то есть нам с вами. У бизнеса есть несколько лет, чтобы повысить эффективность человеческого ресурса, чтобы научиться оплачивать реально произведенную работу, а не время, проведенное в стенах предприятия. Кухня же занимает значительную часть в затратах на персонал и налогов на них.
В структуре затрат составляют 5-7% от выручки и формируются в наибольшей степени на кухне. Тепловое оборудование, приточно-вытяжная система, снимающая теплоизбытки от теплового оборудования – все это занимает в затратах на электроэнергию более 90%. Разумеется, в зале есть лампочки, есть вывеска, кофемашина и холодильники. Но все эти затраты сопоставимы с расходами офиса или магазина одежды, где сумма общих коммунальных затрат составит 20-30 тыс. руб. за месяц. В ресторане же коммунальные затраты, например, в Москве, в месяц редко будут менее 200 тыс. руб. А что касается воды, – практически полностью водоснабжение и водоотведение это затраты кухни, составляющие более 95%.
РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И УСЛУГИ
Для зала покупается стекло, посуда, при этом практика такова, что ежемесячно из переменной части оплаты труда сотрудников сервиса отчисляются в фонд средства на покупку этого стекла и посуды. По сути сотрудники сервиса сами оплачивают свои расходные материалы. На производстве не так, – все расходы оплачивает предприятие: инвентарь, пленку, фольгу, чистящие и моющие средства, одноразовые перчатки и дезсрества, салфетки и многое другое. Поэтому основные затраты на расходные материалы также лежат на производстве. К услугам сервиса можно отнести отчисления в РАО и ВОИС, интернет для гостей, пожалуй, все. В затратах кухни же будут ежеквартальные сдачи анализов по ППК (программа производственного контроля), ежемесячная обработка от крыс и тараканов. В услугах же будет и бухгалтерский учет, например, если компания не имеет своей бухгалтерии. В Москве стоимость бухгалтерских услуг зависит от сложности производственного учета (кухня) и выручки от продаж. Минимальная стоимость начинается от 30 тыс. руб. в месяц, если на месте почти нет приготовления, например, речь идет о кофейне, которая почти ничего не готовит, а работает с готовыми блюдами и полуфабрикатами. Если же речь о ресторане, то сумма на бухгалтерские услуги начнется от 100 тыс руб в месяц.
РЕМОНТ И ПРОФИЛАКТИКА ОБОРУДОВАНИЯ
Существенная статья затрат, требующая выполнения плановых работ (очистка жироуловителей, канализации, воздуховодов, вытяжных зонтов, холодильного и теплового оборудования) и все ремонты оборудования, основная часть которого – на кухне.
Это налоги в таблице распределены пропорционально выручке (6% налог от оборота минус зарплатные налоги, но не более 50% от начисленных налогов, получилось 150 тыс. руб. налогов, из которых 70% – кухня, пропорционально выручке).
В расчете затрат кухни аренда не учтена, хотя на практике площадь кухни составляет не менее 30-40% от общей площади помещения заведения. Только в другой части площади (зал) происходит продажа, а в производственных помещениях – одни расходы.
В моем примере в таблице выше затраты кухни БЕЗ УЧЕТА АРЕНДЫ составили 89% от выручки кухни. Средняя статистика по рынку ресторанов отличается за счет зарплатных налогов, они гораздо ниже, чем в таблице, и пока это зона риска не кухни, а акционера и генерального директора.
В затраты производства не включена аренда, хотя от общей площади помещения площадь производства составляет 30-40%, в зависимости от концепции ресторана. Если добавить пропорционально и ставку аренды, то в приведенном примере результат работы производства будет еще хуже, он покажет почти нулевую рентабельность кухни. То есть почти все, что заработали от продажи блюд, на кухню же и потратили.
Вывод – либо вы смиритесь с таким положением вещей, либо постараетесь изменить работу кухни, в частности, за счет новых умений, которые должен демонстрировать шеф кухни.
Автор: Наталья Милеенская
Китчен менеджер что это
Поработайте с маржинальностью внутри вашей выборки, там могут оказаться позиции с высокой себестоимостью, в моем примере они выделены красным (бадриджан с орехами и аджапсандали).
КАК ЭТО СДЕЛАТЬ?
1. Изучить ABC-анализ закупок. Опирайтесь на самые актуальные данные. Проранжируйте свои заказы по сумме. Выделите группу А, на которую приходится 80% ваших расходов.
2. Пересмотреть технико-технологические карты
3. Пересмотреть скидки, если они есть, все потери и списания
4. Сократить меню бара и кухни
5. Сократив меню кухни и бара, минимизируйте количество или откажитесь от импортных товаров, подберите замену. Сейчас это действительно возможно – есть немало хороших российских производителей.
6. Сократите продуктовую и товарную матрицу. Если что-то из продуктов осталось незадействованным, постарайтесь реализовать.
7. Пересмотрите свой пул поставщиков. Отношения с ними, сейчас не менее важны, чем с арендодателем. Кто-то будет пытаться наживаться на кризисе, другие наоборот будут предлагать более лояльные условия, чтобы поддержать клиентов и сохранить бизнес. Договаривайтесь о скидках, гибких условиях оплаты, других существенных условиях. НЕ ищите самую низкую цену! Ищите надежных поставшиков-партнеров, с кем можно построить долгосрочные, честные и открытие отношения! (рекомендую книгу Эдвардса Деминга «Выход из кризиса. Новая парадигма управления»)
Мерилом успеха в данном случае будут всего 2 критерия:
1. Купит ли ваш продукт сторонний контрагент
2. Что от всех этих действий получит акционер, будет ли прибыль и в каком размере.
Чтобы начать производить продукцию для реализации вне вашего ресторана, можно построить и отдельное производство, а можно использовать имеющееся. Есть много огромных ресторанов, с огромными производственными помещениями, которые простаивают, не используются 24/7. В этом случае, очевидно, вложения будут меньшими, чем при строительстве с нуля, но потребуется получение технических условий (ТУ), деклараций, сертификация объекта. Нужно быть готовым к аудитам не только Роспотребнадзора, но и ваших контрагентов-покупателей.
Компетенции потребуются другие. Нужно изучать чужой опыт, как успешный, так и не успешный. И, конечно, развивать новые навыки, потому что реализация блюд на месте их приготовления и производство блюд, с последующей их поставкой в другие заведения для продажи – два принципиально разных вида бизнеса, отличающиеся так же, как приготовление завтрака дома для семьи и приготовление завтраков в ресторане для гостей. Однако, на мой взгляд, развитие цехов по производству блюд и полуфабрикатов в ближайшие месяцы станет новой Меккой.
База знаний
Полная схема Kitchen Management
На уровне KitchenManagement существует несколько тем, в которых должны реализовываться через качественно работающего Шеф-повара определенные технологические процессы:
Управление системами порядка;
Управление экономикой производства;
Управление персоналом производства;
Техниками управления порядка на производстве являются следующие:
управление закупом; входящим сырьем, количеством, ценой сырья и качеством;
При работе, в ресторане могут быть обнаружены признаки отсутствия контроля и управления эффектом изменения входящей ценой. В таком случае требуется поставить систему.
управление остатками сырья и полуфабрикатов;
Не управление данным вопросом и не эффективность в этой теме приводит к экономическим последствиям.
управление производственными заданиями каждого цеха – кто, сколько, когда и что готовит;
управление санитарией и гигиеной производства и производственных процессов;
управление организацией ежедневного открытия-закрытия производства (чек листы, организация генеральных уборок и т.п.);
правила работы в смену, постановка процессов управления потоком, техники управления интенсивом;
управление скоростью работы производством, контроль и постановка скоростных параметров;
системы эргономики производства на службе порядка.
Если присутствуют не эффективные, не удобные системы эргономики, то нужно понимать как это компенсировать.
Системы управления экономикой производства являются следующие:
Все показатели ключевых себестоимостей;
Фонд оплаты труда и производительность труда;
Управление затратами на списания;
Управление результатами инвентаризации;
Затраты на производственный инвентарь;
Затраты на расходники для производственных процессов;
Затраты на оборудование производства и его обслуживание;
Контроль коммунальных затрат.
СПРАВКА
Логика управления себестоимостью
Для управления себестоимостью команда должна понимать, что себестоимостей существует несколько:
Непосредственно себестоимость рецептов.
Она возникает, когда Бренд шеф и бренд бармен создают рецепты для каждой группы блюд. Здесь обязательно нужно иметь нормативы по каждой группе отдельно. Не эффективно иметь норматив себестоимости целиком. Нужно оперировать понятиями себестоимости по группам меню отдельно.
Себестоимость спроса.
Спрос создает реальную торговую себестоимость. Управляет спросом управляющий рестораном через golist (или старт-лист, как в вашей компании).
Эффект влияния изменения входной цены.
Закупочные цены при своем изменении вверх или вниз создают эффекты на показатели себестоимости ежемесячно. Их нужно не только считать, но и вводить KPI для ключевых сотрудников, участвующих в закупке.
Управление себестоимостью товарных остатков.
Речь идет о нормировании товарных остатков, управление понятием ликвидности.
Управлению себестоимостью производственных издержек.
Речь идет о списаниях, недостачах и излишках.
Дополнительные момент, которые могут влиять на результаты инвентаризации ресторанов:
— работа по рецептам – требуется ввести систематическое обучение, аттестацию и контроль за работой поваров со стороны управляющих и шеф-поваров ресторанов;
Прежде всего, рекомендуется поставить в приоритеты актуализацию рецептов и внедрение системы отработок. Все это требует вовлечения в работу всех ключевых сотрудников сети.
Команда производства выглядит, как команда с признаки управления экономикой, если:
Присутствуют систематический полный экономический анализ.
Присутствуют сквозные экономические KPI у топов производств компании.
Присутствует система экономических связанных нормативов в команде.
Присутствует понимание принципов управления экономическими показателями у топов производств ресторанов.
Методики управления персоналом на производстве:
Техники верного набора сотрудников на производство; Гомогенность команды. Работа от ключевых характеристик бренда.
Все системы обучения сотрудников не только производства, но и фронта, уровень профессионализма команды по темам КМ; Профессиональный уровень сотрудников производства должен соответствовать задачам компании и ее стратегии.
Атмосфера в коллективе соответствует характеристикам внутреннего бренда;
Эффективные методики управления текучкой;
Системы лидерства на производстве; Технологии эмоционального лидерства.
Схемы управления кадровым резервом, техники управления через HIPO.
Правила управления вкусом на предприятии:
Системы создания вкуса; стратегия развития вкуса;
Умение воспроизводить и держать вкус в текущей работе;
Техники удивления и новизны во вкусе;
Сила внутренней вкусовой лояльности;
Это схема методик, которые должны работать в компании, чтобы силы производства были крепкие. В компании должны быть профессиональные силы, которые понимают, как исправить ситуацию на производстве.
О том, как стать современным шеф-поваром и работать эффективно мы подробно рассказываем на нашем онлайн-курсе Kitchen management.
Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!
Вы успешно подписаны! Спасибо за интерес к нашему проекту!
Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных
Kitchen’s cost-management
Одна из ключевых компетенций руководителя ресторана
Готовая еда & ресторанный бизнес
Заведения Москвы получат финансовую поддержку
Как столичные заведения собираются развлекать гостей в праздничную ночь
Илья Муртов
Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008).
Сегодня мы наблюдаем активную автоматизацию всех бизнеспроцессов и диджитализацию бумажного документооборота. Без детальной вовлеченности в менеджмент кухни руководителю невозможно принимать экономические и управленческие вызовы, которые существуют в ресторанной индустрии в настоящий момент, контролировать их и реагировать на все происходящее. А специалисты по IT-технологиям, в свою очередь, должны анализировать, обрабатывать и предлагать нам современные решения.
Тема, о которой мы сегодня поговорим, является важной и показательной для функционирования практически любого предприятия общественного питания.
ГЛАВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ РАБОТЫ РЕСТОРАНА
Давайте посмотрим на доходы и расходы условного ресторана (таблица). Для анализа возьмем цифры за один год работы. Пусть это будут плановые показатели. Три ключевых понятия — доходы, расходы и прибыль, в которой, собственно, и заключается смысл деятельности любого коммерческого предприятия. Прибыль — это то, что остается после полученных доходов и понесенных расходов. Сегодня мы не станем обсуждать доходы и прибыль. Поговорим о работе с расходами, в частности, о статье, которая составляет, по сути, третью часть всех расходов предприятия общественного питания, — о себестоимости сырья.
ПЛАН ДОХОДОВ И РАСХОДОВ УСЛОВНОГО РЕСТОРАНА
КОНТРОЛИРУЕМ СЕБЕСТОИМОСТЬ
Что же такое третья часть от выручки? Например, при выручке 5 млн руб. в месяц это 1,65 млн руб. При выручке 10 млн руб. это уже около 3,3 млн. Вот почему так важно и необходимо контролировать эту статью расходов ресторана. Приведу пример из своего личного опыта, касающийся такого участка работы, как «Контроль и учет сырья на кухне ресторана».
Безусловно, чтобы контролировать 1/3 часть расходов, не нужно тратить треть своего времени и усилий. Но влиять на столь существенную составляющую бизнес-процессов предприятия необходимо, используя весь имеющийся потенциал. Ведь от этого зависит, будем ли мы критически терять или же существенно приобретать.
Уверен, что 2% — цифра, которая может быть достигнута, если инициировать определенные действия и приложить должные усилия. А что такое 2% в нашем примере? При выручке предприятия 5 млн руб. в месяц это 1,2 млн руб. в год. Если же вы ручка составляет 10 млн ежемесячно, то, соответственно, в год мы получим 2,4 млн руб. Стоят эти суммы того, чтобы ими заниматься? Увы, далеко не каждый ресторан может заработать такую прибыль за год. А вот «найти» эти деньги, детально выстроив соответствующие бизнес-процессы, должен каждый собственник, да и каждый управляющий рестораном.
Помимо чисто экономических причин жесткое соблюдение данных процедур, правил и требований подразумевает и важнейшую дисциплинирующую, даже социальную составляющую. Когда персонал (в данном случае кухни) видит заинтересованность и требовательность руководителей, их личное участие в «борьбе» за эти проценты, он оценивает профессиональный подход собственника/менеджмента к каждому элементу бизнеса, понимает, что здесь не бывает мелочей, что все под контролем, а потому нет шанса «недоработать», а тем более украсть. Работники начинают понимать, что столь же тщательно и детально организованы процессы на всех остальных участках ресторана (предприятия).
РАБОТА НА ПРОИЗВОДСТВЕ
Давайте рассмотрим те кейсы, которые раскрывают минимальный, но необходимый набор требований к работе с сырьем на производстве ресторана. Все эти мероприятия в целом и каждая задача в отдельности объединены одним основным таргетом — снизить расходы заведения. А конкретно — затраты на работу с сырьем/продуктами на производстве.
Вот перечень ключевых задач, которые должны выполняться и контролироваться на первом этапе работы с продукцией, поступившей на кухню ресторана:
сохранность: максимально закрытые холодильники, камеры, емкости для сыпучих продуктов и т. д., а также предотвращение воровства и «случайного воровства» (плохо лежит);
поддержание требуемых температурных режимов холодильников и морозильников (камер, ларей и т. д.): постоянный контроль исправности оборудования для предотвращения порчи и списания в больших объемах;
санитария: поддержание постоянной чистоты в складских помещениях (борьба с крысами, мышами, мухами), исключение порчи и списаний;
соблюдение правила first in — first out: своевременное использование продукции с ограниченными сроками годности;
обязательная правильная маркировка полуфабрикатов: исключение порчи и списаний.
Менеджмент кухни и ресторана обязан следить за выполнением сотрудниками кухни (су-шефами и поварами) данных правил.
После поступления продукции на кухню начинаются непосредственно производственные процессы.
И здесь также очень важно, чтобы все сотрудники четко исполняли как минимум следующий набор требований:
детальный контроль всех технологических процессов приготовления продуктов: выпаривание, ужаривание, дефростация, обработка (мясо), очистка (овощи) и т. д.;
контроль и фиксация объемов/выходов всех ингредиентов блюда или полуфабрикатов;
корректная безошибочная запись необходимой информации в соответствующие бланки;
составление акта проработки блюда или полуфабриката;
составление заявки на создание технологической карты.
Руководство ресторана должно постоянно и детально контролировать каждый из этих этапов.
Отдельный бизнес-процесс в любом ресторане — проработка. Этот термин относится как к планируемым вводам новых блюд в меню заведения, так и к постоянным проработкам сырья, полуфабрикатов, блюд и пр. Результат каждой проработки должен либо подтверждать правильность уже действующих (или вновь создаваемых) технологических карт, либо вести к их корректировкам для получения максимально объективных данных при выстраивании соответствующей отчетности.
Вот основные требования при работе с сырьем и при приготовлении блюд на производстве ресторана:
контроль над соблюдением поварами требований приготовления блюд и полуфабрикатов согласно технологическим картам (ответственные: управляющий, шефповар, технолог);
контроль над соблюдением поварами установленных требований / нормативов использования и обработки сырья, особенно мяса, рыбы, фруктов (свежевыжатые соки в баре), овощей (ответственные: шеф-повар, технолог);
ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ
Еще один суперважный элемент ведения учета и контроля производства кухни ресторана — инвентаризация. Она может быть как плановая (обычно ежемесячная), так и внеплановая (по выборочным группам сырья, продукции, полуфабрикатов). Но независимо от текущих целей и периодичности проведения этого мероприятия его ключевые условия и требования остаются неизменными:
корректные данные по снятию инвентаризации и безошибочное/ своевременное внесение данных в систему учета;
разбор результатов инвентаризации с обязательным вынесением решений по штрафам и необходимым проверкам по выбранным позициям / технологическим картам;
выявление причин излишков, которое столь же важно, как и обнаружение причин недостач (недовложения в блюда, несоблюдение требований технологических карт и т. д.).
Ежемесячные плановые инвентаризации проводятся не только для того, чтобы выявить и зафиксировать суммы, проценты потерь ресторана по тем или иным категориям,
а затем оштрафовать поваров. Не менее актуальная их задача — проконтролировать, насколько эффективно работают установленные на производстве бизнес-процедуры, качественно ли ведется отчетность, правильно ли составлены технологические карты на блюда и полуфабрикаты, в частности, насколько корректно в карты полуфабрикатов занесены проценты потерь при обработке сырья.
Анализ результатов инвентаризации — идеальная и самая удобная возможность для проверки и контроля необходимых цифр, позволяющая в случае выявления несоответствий внести требуемые изменения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключение хотел бы еще раз подчеркнуть, что, по моему глубокому убеждению, на нашем ресторанном производстве не должно быть и не бывает мелочей, действий, на которые можно было бы закрыть глаза. Поговорку «Большое складывается из мелочей» никто не отменял. Каждая цифра важна для выстраивания реальной картины ведения бизнеса, а также для поддержания производственной и трудовой дисциплины в коллективах.
Обеспечение получения корректных данных для ведения учета на кухне ресторана одновременно решает задачи по оптимизации затрат и по снижению расходов (статья бюджета «Себестоимость сырья»). Эта работа ведет также к росту профессионального уровня сотрудников кухни, повышению их трудовой дисциплины, профилактике и предотвращению воровства.