квакер кофе что это

Квакер кофе что это

Присутствие их в продукте говорит о том, что либо кофе плохо сортировали в процессе ручной сборки, либо сбор урожая был механизированным. В незначительном количестве квакеры могут встретиться даже в элитном кофе.

Как квакеры попадают в хороший кофе?

Даже если фермеры ответственно сортируют ягоды, всегда имеется вероятность, что квакеры в продукцию всё же проникнут. Дело в том, что при сухой обработке ягоды темнеют на солнцепеке, и отличить зрелую от недозревшей крайне сложно.

В процессе мытой обработки недозрелые ягоды выплывают на поверхность воды в специальных канистрах, следовательно, в таком кофе квакеров бывает намного меньше.

Так или иначе, полностью избавиться от «брака» невозможно. По нормам Chartered Quality Institute присутствие не более трех квакеров на 100 грамм зерна допускается.

Влияют ли квакеры на вкус?

Ответ однозначен: дефектные ягоды ухудшают вкус кофе! В несозревших зернах не сформирован кислотный баланс, нет необходимого содержания белков, липидов и крахмала, которые требуются для правильной карамелизации. Квакеры попросту не обжариваются и наделяют напиток бумажным привкусом.

Чтобы предлагать клиентам кофе с минимальным присутствием квакеров, компания «АРОМА» придерживается четкого принципа — закупает продукцию с лучших мировых плантаций, на которых тщательно собирают и сортируют урожай.

Источник

Квакеры и кофе

В большинстве случаев мы сталкиваемся с квакерами в африканском кофе из Эфиопии, Йемена и Кении в кофе сухой обработки. Сразу возникает вопрос почему. Давайте разберемся.

При влажной обработке кофейные ягоды собираются, пропускаются через депульпатор, а затем ферментируются и промываются. Так как мякоть с зеленых ягод очищается гораздо сложнее, чем со спелых, множество незрелых плодов просто не проходят через депульпатор. А большинство из тех, которые прошли всплывает по время ферментации и промывания.

При сухом методе, который известен с глубокой древности, кофейные ягоды просто высушиваются на солнце (на верандах, крышах домов, специальных столах или даже непосредственно на деревьях), затем очищаются и перебираются. Сухие кофейные ягоды имеют коричневый цвет (напоминающий цвет изюма) и отличить неспелые плоды очень трудно. После того как кофе очищен от оболочки, его перебирают, но как я уже писала выше, выявить квакеры в зеленых зернах очень сложно.

Хотя основной причиной наличия квакеров в кофе является сбор неспелых ягод, климатические условия и обедненная почва также могут являться причиной их появления. Поэтому для нас очень важно работать лишь с фермерами, которые заботятся о своих деревьях и земле.

К сожалению, избавиться от квакеров можно лишь выбрав их вручную после обжарки, поэтому мы уделяем очень тщательное внимание выбору наших поставщиков. Ведь появление квакеров можно предотвратить на кофейной ферме, тщательно следя за процессом сбора ягод и заботясь о кофейных деревьях.

Источник

Квакеры

Квакеры

При употреблении слова «квакеры» сразу возникают ассоциации с определенным религиозным обществом, для кого-то, возможно, с лягушками, а для третьих и вовсе с компьютерным шутером. Но, оказывается, этим эпитетом называют и дефект некоторых зерен кофе, которые при обработке имеют более светлый оттенок, чем остальные.

Самый неприятный момент заключается в том, что светлые зерна обнаруживаются, как правило, в уже обжаренном виде. При снятии урожая с кофейных деревьев зерна имеют зеленый цвет, и сразу определить квакеры очень сложно: только при внимательном рассмотрении можно заметить сморщенную поверхность бракованного зернышка или более интенсивный его зеленый цвет.

Квакеры – это зерна, которые получаются из недозрелых неспелых плодов кофейного дерева. Из-за этого они теряют свои ценные свойства. В первую очередь, нарушается кислотный баланс, а недостаток определенного количества белков, липидов и крахмалов не способствует качественному потемнению зерен. Также в таких зернах оболочка, как правило, нецелостная, тонкая и слабая, имеется из-за этого нехватка целлюлозы. Это приводит к тому, что в процессе обжарки высокая температура распределяется неравномерно. Вследствие таких нарушений квакеры приобретают вкус травы и бумаги, а аромат таких зерен совсем не напоминает кофейный.

Квакерами, как показывает практика, грешит африканский кофе, производимый в Эфиопии, Йемене или Кении. Почему именно там, попробуем разобраться.

При влажном способе обработки ягоды кофе собирают, пропускают через депульпатор, ферментируют и затем промывают. Большое количество неспелых зерен элементарно не проходят ступень депульпации, потому что их оболочка сложно очищается в отличие от зрелых плодов. А те квакеры, которые и прошли этапы обработки, все равно всплывают во время ферментации и промывки.

Сухой метод обработки кофейных зерен, известный с давних времен, предполагает их высушивание естественным способом на солнце, которого предостаточно в тех местах, где произрастают кофейные деревья. Высушенные таким методом плоды красивого коричневого цвета очень проблематично отличить от недозрелых. Тем не менее, после очищения зерен от скорлупки, их перебирают, но и тогда очень сложно определить квакеры.

Следует отметить, что присутствие квакеров в ароматном кофейном напитке необязательно нивелирует его вкусовые качества. Производители стараются строго следить за качеством кофейных зерен и своевременно извлекают квакеры после обжарки. А наличие более светлых зерен после сухой обработки является стандартным явлением, которое вызвано простым этапом обработки.

Основными причинами присутствия кофейных квакеров являются незрелость плодов, специфические условия климата и химический состав почвы на территориях, где выращиваются кофейные деревья.

Наличия квакеров в кофейных зернах можно избежать, выбрав надежного и проверенного поставщика, который скрупулезно заботится о качестве своей продукции, начиная от сбора кофейных плодов и заканчивая процессом их обработки.

Надеемся, что ваш любимый кофе всегда будет без квакеров!

Источник

Что такое квакеры

Иногда в кофе попадаются слишком светлые зёрна — квакеры. В этой статье расскажем, что это за зёрна, как они попадают в кофе и как влияют на вкус

3 мин. на чтение

31392 просмотра

Квакеры — это зёрна незрелых ягод. Они относятся к дефектным зёрнам, потому что портят вкус кофе. Наличие квакеров в кофе говорит о том, что его плохо собирали вручную — не отбирали зрелые ягоды от незрелых, собирали механически, либо во время созревания ягоды получали недостаточно питательных веществ. Бывает и так, что небольшое количество квакеров есть и в очень хорошем кофе.

Почему в зерне попадаются квакеры

Если кофе обрабатывают сухим способом, ягоды темнеют на солнце и отличить зрелую от незрелой уже нельзя. В результате даже если фермеры тщательно собирают и обрабатывают ягоды, всегда есть шанс, что в кофе будут квакеры.

При обработке мытым способом незрелые ягоды всплывают в воде в ферментационных танках. Поэтому в мытом кофе квакеров обычно бывает значительно меньше. Но иногда зелёные ягоды всё-таки попадают на депульпацию, а после неё отличить их уже нельзя.

Вторая распространенная причина их появления — недостаток микроэлементов в почве во время созревания ягоды. Если почва бедная, а фермер не использует нужные удобрения, то процент зерен, которые могут стать квакерами, существенно вырастает.

Это основная причина по которой в Бразилии, где процент неспелых ягод из-за механического сбора очень высок, квакеры встречаются относительно редко — подавляющее большинство фермеров Бразилии сдают почву на анализ и используют минеральные удобрения. В то время как в Эфиопии, например, где преобладает ручной способ сбора, а фермерам платят больше, если они собирают только красные ягоды, квакеры очень распространены — кофе в этой стране часто растет на придомовых участках без должного ухода и ему может не хватать микроэлементов для полноценного формирования зерен внутри ягод.

До обработки можно отличить спелые ягоды от неспелых. После — уже нет

Так как квакеры — это дефектные зёрна, в кофе их должно быть как можно меньше. Например, в спешелти кофе по требованиям SCA не должно быть ни одного квакера на сто грамм. Тем не менее даже в самых качественных и дорогих лотах Эфиопии натуральной обработки встречаются квакеры и полностью избавиться от них нельзя, поэтому CQI допускает не более трёх квакеров на сто грамм.

Как квакеры влияют на вкус

Из-за того, что квакеры — это недозревшие зёрна, у них не установлен кислотный баланс, не сформированы белки, липиды и крахмал, которые нужны для химических реакций. В результате реакция Майяра не происходит, зёрна не карамелизируются и не темнеют. Вкус получается бумажным, а аромат плоским.

В готовом к экспорту зелёном кофе обнаружить квакеры сложно. Единственный способ полностью избавиться от них — перебирать обжаренный кофе вручную или с помощью очень дорогостоящих колорсортеров. Понятно, что это займёт много времени и сделает кофе дороже. Как минимум, чтобы квакеров изначально было немного, нужно закупать кофе с хороших плантаций, на которых внимательно относятся к уходу за деревьями, сбору и сортировке урожая.

Источник

Квакеры в кофе

Квакеры в кофе

Наши покупатели спрашивают нас: «Что за светлые зерна иногда встречаются в обжаренном кофе?» — сегодня мы постараемся дать ответ на этот вопрос.

Дефекты в кофе встречаются не слишком часто, но, к сожалению, вероятность их возникновения не может быть исключена полностью. Некоторые дефекты можно устранить при сортировке зеленого кофе, некоторые, такие, как, например, квакеры, уже, к сожалению, нельзя.

Зерна-квакеры крупным планом

Квакеры обычно представляют собой неспелые зерна, особенным образом проявляющиеся при обжарке. Внешне обжаренные зерна-квакеры выглядят намного более светлыми, чем остальные, практически желтыми, вне зависимости от температуры при обжарке.

В чашке зерна-квакеры по вкусу напоминают то ли попкорн, то ли арахисовое масло с оттенками дерева, травы или бумаги. Им серьезно недостает насыщенности и сладости в аромате — согласитесь, не самые приятные и изысканные сочетания 🙂

Основная причина возникновения квакеров проста — это сбор неспелых и зеленых ягод кофейного дерева на ферме.

Разные этапы созревания кофейных ягод

Другой, не менее важной причиной является не удобренная или обедненная почва, на которой произрастают кофейные деревья. Неповторимые вкусовые качества и аромат напитка формируют именно питательные вещества, сахара и крахмалы, нехватка которых делает вкус невыразительным, а аромат плоским.

Высохшее кофейное дерево

Устранить квакеры после их проявления, к сожалению, возможно только выбирая их вручную после обжарки. Мы лишь можем пожелать всем фермерам тщательно ухаживать за почвой на своих фермах и собирать только спелые ягоды, чтобы урожай кофе радовал каждого ценителя богатым вкусом и пленяющим ароматом замечательного напитка в чашке.

Источник