квас живого брожения что это
Как выбрать правильный квас? И можно ли после него за руль?
Квас — традиционный напиток русского лета, который многие считают лучшим утолителем жажды, отдавая должное в том числе его пользе. Что важно знать, покупая квас? Правильно ли из питьевого кваса делать окрошку? И можно ли «надышать» в алкотестер, освежившись стаканом-другим? С ответами помогли специалисты.
Квас двойного брожения — что это значит? Такой квас полезней?
Двойное брожение — это одновременная работа двух групп микроорганизмов: дрожжей и молочнокислых бактерий. Первые отвечают за переработку сахаров и образование этилового спирта. Вторые — за появление молочной кислоты и той самой кислинки, за которую ценят и любят квас. Именно двойное брожение предусматривает традиционный рецепт напитка. Поэтому те производители, которые остаются верны традициям, настаивают, что только такой продукт вправе называться русским квасом, с его самобытным вкусом и исключительной пользой. Именно такой квас люди старших поколений хорошо помнят с времен, когда его продавали на улице в знаменитых желтых бочках.
Правда, сегодняшний ГОСТ 31494-2012, регламентирующий производство кваса, допускает, что напиток может быть изготовлен и в результате одного лишь незавершенного спиртового брожения, отмечает Татьяна Косырева, эксперт Центра стандартизации, метрологии и испытаний Росстандарта по Оренбургской области. А ту самую кислинку производитель вправе попросту добавить — например, с лимонной кислотой. Проверки показывают, что на заводах, которые таким образом ускоряют и удешевляют процесс, а заодно увеличивают срок годности продукции, в целом честно признаются в этом на этикетке. Так что если вам кажется, что изготовленный по упрощенной технологии напиток — именно что напиток, а не квас, просто обращайте внимание на то, что сообщает производитель.
А можно ли пить квас из желтой бочки?
Не рекомендуем. И, вероятно, с пониманием бы отнеслись к запрету на реализацию кваса из подобной тары, который уже не первый год действует в Москве и ряде других регионов. С одной стороны, как уже сказано, в таких бочках продают «живой» — нефильтрованный неосветленный — и, как считается, максимально полезный напиток. С другой, претензии к бочкам известны: потребитель не получает никакой гарантии, что внутри емкость вымыта, как надо, а свежий квас не долили в нераспроданные остатки. И не повторили это несколько раз за сезон. Здесь, кстати, нелишне напомнить, что «живой» квас и в надлежащих условиях хранится не дольше 48 часов, а находясь весь день на жаре — и того меньше…
Конечно, наверняка кто-то снова возразит: в советские годы, мол, только из таких бочек и пили — и ничего! Допускаем, что в советские годы за чистоту бочек ручались головой, равно как за соблюдение прочих регламентов. И пустела бочка насухо за считаные часы, потому как в иные советские годы у кваса почти не было конкурентов… Как бы там ни было, то время уже позади. И ностальгируя по нему в наши дни, лучше отдайте предпочтение квасу, который продается с лотков, оборудованных термокегами. По крайней мере, кеги моют уже не вручную, а на специальном оборудовании, часто в заводских условиях. А значит, возрастают гарантии, что с продуктом в такой таре все нормально. Кстати, в термокегах почти не теряется исходная температура содержимого. То есть квас даже в жару остается прохладным.
Как лучше хранить купленный квас?
Для начала — отдавайте предпочтение тому, что продается в правильной упаковке. Она должна быть герметично закрытой и снижающей воздействие солнечного света, напомнили в ФБУ «Тест-Санкт-Петербург» Росстандарта. То есть лучше брать в коричневых ПЭТ-бутылках или в запаянных полимерных пакетах — наподобие тех, в которых еще продают молочные продукты. Желательно, чтобы в магазине квас держали в холодильнике или в прохладном месте. Открыв упаковку дома, держите квас в холодильнике. И старайтесь употребить без остатка за 48 часов, особенно если речь идет о том самом «живом» квасе.
Чем квас для окрошки отличается от того, который пьют?
В Росстандарте напомнили, как выбрать спелый и сладкий арбуз
Считается, что квас, который пьют, более сладкий. А для получения кваса, используемого при приготовлении окрошки, стараются класть меньше сахара. В домашних условиях, чтобы придать продукту некоторую терпкость и даже горчинку, могут немного пережарить хлеб, на котором квас заводят. Покупая квас заводского производства, опять-таки обращайте внимание на этикетку: многие производители стали ориентироваться на сезонный спрос и выпускать напиток с особой пометкой, что он годен и для употребления в окрошке. Правда, есть подозрение, что в большинстве случаев это не более чем маркетинговый ход. Ведь технология производства обеих разновидностей продукта — одна и та же. А потребители, которые знают и видят разницу и для которых эта разница по-настоящему важна, в ничтожном меньшинстве.
Можно ли лишиться прав, проходя гаишный алкотест после стакана кваса или тарелки окрошки?
Раньше — вполне, хотя и сейчас, пожалуй, никто не поручится за эксцессы отечественного правоприменения. Надо исходить из того, что в квасе, хоть он и считается безалкогольным напитком, до 1,2% объема — это доля этилового спирта. И с этими свойствами он попадает в целый список продуктов, употребление которых может в первые минуты сбить с толку даже современные алкотестеры. В том числе по этой причине в России в 2013 году после трехлетнего «сухого закона» вернули допустимую норму — 0,16 промилле в выдыхаемом воздухе и 0,35 в крови. С этого момента опасения по поводу стакана кваса перед поездкой в большинстве случаев стали неактуальными, убежден автоюрист Максим Едрышов.
Но остерегаться встречи с гаишником по-прежнему стоит, если вы выпили квас, постоявший на солнышке или просто в тепле. Или употребили не заводской квас, изготовленный в соответствии с ГОСТом, а какой-нибудь крафтовый или домашний. В этом случае есть вероятность, что объемная доля спирта в напитке окажется выше нормативных 1,2%. И вот тогда вся надежда на то, что инспектор примет во внимание не только показания прибора, но еще и оценку вашего общего состояния. А повторное обследование, скажем, через полчаса покажет заметное снижение промилле или полное выветривание следов алкоголя.
Квас живого брожения что это
«Русский квас много народу спас». Русская народная пословица
Ну кто в наше время не знаком с таким напитком, как квас? Его часто готовят дома, используя различные закваски и ингредиенты, продают на улицах в больших бочках и современных автоматах, а в магазинах можно найти его в пластиковых бутылках. Существует много разновидностей этого старинного славянского напитка, но неизменно одно ‒ он все также любим взрослыми и детьми, как и много лет назад.
Историческая справка
Квас ‒ один из очень древних напитков. Его история началась много веков назад. В Древнем Египте давным-давно, еще до нашей эры, существовали напитки, которые очень походили на сегодняшний квас. А такие античные знаменитости как Плиний Старший, Гиппократ и Геродот, в своих трудах описывали этот знаменитый напиток, еще тогда обратив внимания на его полезные для здоровья человека качества. Ну а на Руси это лакомство известно уже более тысячи лет. Упоминание о нем встречается в конце X века: князь Владимир I Святославович повелел раздать всему честному народу «пищу, мед и квас». Но рецепты его изготовления имелись у славян задолго до возникновения Киевской Руси. Также готовили его в Польше и в Литве.
Квас был очень распространенным напитком. Его пили абсолютно все сословия: начиная от крестьян, заканчивая князьями и императорами. Стоит упомянуть и о том, что в старину он считался алкогольным напитком. И был намного крепче и гуще, чем сегодняшнее пиво. А пьяниц раньше называли квасниками, видоизмененное это слово дошло и до нас. Ведь «квасить» в современном русском языке употребляется до сих пор.
В те давние времена считалось, если в доме есть этот русский напиток ‒ значит в этом доме все хорошо и благополучно. Крестьяне брали его с собой в поля. Они не только утоляли им жажду в жаркий летний полдень, но и восстанавливали утраченную энергию. И после употребления его с двойным усердием брались за работу.
В то время на Руси существовало уже более полутысячи сортов кваса. На сегодняшний день мы воспринимаем его, как хлебный напиток, но существуют еще и фруктовые и ягодные квасы, и даже свекольные. Этот продукт в старину считался чудодейственным и целебным напитком. Его часто употребляли в посты с черным хлебом и луком. Он использовался в старинных обрядах и ритуалах, был священным напитком на свадьбах и венчании. Его преподносили молодым вместе с хлебом, как сейчас, встречают хлебом-солью.
Квас пришелся и к императорскому столу. Российская императрица Анна Иоанновна очень любила этот хмельной напиток. А один из ее шутов, князь Голицын, даже приобрел прозвище Квасник, так как одной из его обязанностей было преподносить квас ее императорскому величеству.
В русских госпиталях и лазаретах тоже очень ценили этот напиток за его лечебные свойства, также он входил в обязательный армейский пансион, участвовал в содержании русского флота и заключенных. Уже позже, во времена СССР, квас повсеместно продавался на разлив на улицах. Его легко можно было узнать по большим желтым бочкам. Впрочем, этот способ его реализации используется до сих пор.
Сорта и разновидности кваса
В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.
Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.
В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.
Химический состав напитка
В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.
Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, молочной и уксусной кислот, алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.
| Белки | 0,21 г |
| Углеводы | 5,21 г |
| Алкоголь | 0,5 г |
| Органические кислоты | 0,29 г |
| Пищевые волокна | 0,11 г |
| Вода | 93,3 г |
| Зола | 0,21 г |
| Тиамин (витамин В1) | 0,03 мг |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0,04 мг |
| Токоферол (витамин Е) | 0,19 мг |
| Ниацин (Витамин B3, PP) | 0,69 мг |
| Крахмал | 0,19 г |
| Сахара (моно- и дисахариды) | 4,49 г |
| Название кваса | Плотность, кг/л |
|---|---|
| Солдатский квас | 1,007 |
| Баварский квас | 1,008 |
| Домашний квас | 1,006 |
| Хлебный квас | 1,008 |
| Белый сахарный квас | 1,0325 |
| Клюквенный квас | 1,0395 |
Также в составе напитка содержатся полезные минералы и микроэлементы. Это калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие.
Приготовление кваса
Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют дрожжи, сухари и сахар. Часто туда добавляют мяту, хмель, изюм, яблоки и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.
Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.
Рецепт хлебного кваса в домашних условиях
Для приготовления понадобятся:
Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.
Польза хлебного кваса
Квас в народной медицине и кулинарии
Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.
Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.
В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами. Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. В кулинарии он хорош, как и самостоятельный продукт. Но часто из него готовят и блюда. Самым популярным кушаньем из напитка является окрошка. Также он применяется при приготовлении теста и соленого печенья. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.
Противопоказания к употреблению
Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению.
Не рекомендуется этот напиток тем людям, у которых есть аллергия на продукты, из которых он изготовлен. Особенно на злаки и дрожжи.
Квасные напитки, которые последнее время заполнили полки супермаркетов ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе содержатся вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители, которые могут плохо сказаться на здоровье человека. Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на состав и срок хранения. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные примеси.
Применение напитка в уходе за волосами
Издавна на Руси девушки использовали этот кислый продукт для красоты волос. Да и до сих пор в деревнях многие женщины ополаскивают им голову после мытья и готовят целебные маски, способствующие росту и здоровью волос.
Для того чтобы волосы выглядели пышными и ухоженными ополаскивать их натуральным продуктом нужно регулярно, после каждого мытья головы. Напиток укрепляет корни и напитывает волосы по всей длине. Также применяют хлебный квас и для создания масок. Он может использоваться как и самостоятельный продукт, так и входить в состав компонентов маски.
Маски на основе кваса
Выводы
Квас ‒ древнейший славянский напиток, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма. Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую калорийность. Что делает его очень популярным продуктом в диетологии.
Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма.
Противопоказаний к употреблению этого напитка немного. Если употреблять его в меру и не переусердствовать, то большого вреда квас не нанесет. Ну и конечно, чтобы быть уверенным в качестве продукта, нужно отдавать предпочтение натуральному домашнему квасу, приготовленному из качественных ингредиентов.
Живое брожение: дегустация квасов
Лето, жара, постоянно хочется пить. Но что именно? Раньше таких вопросов не возникало: до 20 века чуть ли не единственным прохладительным напитком в России был квас. В связи с этим мы решили отправиться в ближайший супермаркет, прикупить там весь имеющийся квасной ассортимент и определить, какой квас самый вкусный. Ну и из уличной бочки, естественно, прихватили на пробу.
Дегустации подвергался любой напиток, на бутылке с которым значилось гордое имя «квас» или более скромное «квасной напиток». Всего дегустировалось семь видов:
Квас «Благодей» (ОАО «Томское пиво») — 60 рублей за 1.5 литра
Квас «Русский дар» (ООО «Пепсико Холдингс») — 45 рублей за 0.5 литра
Квасной напиток «Московский» (ОАО АЯН) — 29 рублей за 1 литр
Квас «Хлебный край» (ООО «Балтика») — 70 рублей за 1.5 литра
Квас «Домашний» (Производство «Красный яр») — 25 рублей за 0.5 литра
Квас «Яхонт трапезный» (ЗАО «Московская пивоваренная компания») — 60 рублей за 1 литр
Квас из уличной бочки — 58 рублей за 1.5 литра
Напитки были пронумерованы, анонимизированы, разлиты по безликим стаканам и оценены по 10-балльной шкале семью членами редакции, совершенно независимыми от производителей экспертами.
После дегустации перед участниками встала неразрешимая проблема. Женская часть редакции была уверена, что квас должен быть сладким, мужская придерживалась мнения прямо противоположного. После гендерных споров и взаимного обвинения в сексизме было принято единственно правильное решение оценивать сладость по отдельной шкале. А общую оценку вывести, не взирая на разницу восприятия, в расчете на то, что в советских учебниках этикета называлось «смешанной компанией».
Итак, для начала о сладости (напитки расставлены в порядке повышения сладости):
Квас «Домашний» — 2.4/10
Квас «Хлебный край» — 3.7/10
Квас «Яхонт трапезный» — 4/10
Квасной напиток «Московский» — 5.2/10
Квас из уличной бочки — 5.3/10
Квас «Русский дар» — 5.4/10
Квас «Благодей» — 6 /10
Ну а теперь общие оценки, но, понимая, что взгляды на квас радикально различаются, мы решили снабдить оценки комментариями нашего ресторанного критика Василия Прокушева. Напоминаем, максимальная оценка — 10 баллов.
7 место
Квас «Хлебный край» (ООО «Балтика») — 3.1 балла
Комментарий: по вкусу квас больше всего напоминает воду, в которой варились макароны, сдобренную сахаром и пищевым красителем для колера. Ничего даже близко похожего на то, что принято называть вкусом кваса.
6 место
Квас «Яхонт трапезный» (ЗАО «Московская пивоваренная компания») — 3.7 балла
Комментарий: жидкость, налитая в бутылку, имеет легкий сладковатый привкус — больше никакого вкуса жидкость не имеет. Если это действительно продукт «живого брожения», как указано этикетке, то, скорее всего, в полученный квас от души плеснули водички для объема.
5 место
Квас «Домашний» (Производство «Красный яр») — 4.2 балла
Комментарий: квас понравился любителям несладких напитков, но получил такие низкие оценки от любителей сладости, что занял пятое место. Квас очень дрожжевой, резкий, практически не сладкий, самый «квасной» из продегустированных. Окрошка с ним должна быть чудо как хороша.
4 место
Квас «Русский дар» (ООО «Пепсико Холдингс») — 4.5 балла
Комментарий: приятный кисло-сладкий напиток от «Пепси» имеет к квасу примерно такое же отношение, как «Пепси кола». Примечательно, что большинство дегустаторов не смогли оставить к оценке комментариев, и лишь один определил вкус, как «нейтральный». Такое оно, дитя глобализации, ориентированное на усредненного потребителя.
3 место
Квасной напиток «Московский» (ОАО АЯН) — 5 баллов
Комментарий: вкус напитка целиком и полностью обеспечен участием жженого сахара. Имеется привкус ржаного хлеба, но уловить его — задача непростая. Жидкость, как честно указывает производитель, делается путем разведения водой квасного сусла: этим объясняется сильный и не особо приятный запах, который отметили дегустаторы.
2 место
Квас из уличной бочки — 5.1 балл
Комментарий: о квасных бочках ходит множество чудовищных слухов — если хотя бы десятая часть из них была правдой, одно появление желтой цистерны в городе провоцировало бы вспышку холеры. Но, как выяснилось, всё не так плохо: квас хлебный, приятный, хоть и слегка водянистый.
Победителем дегустации становиться:
Квас «Благодей» (ОАО «Томское пиво») — 6 баллов
Комментарий: «Благодей» победил вполне ожидаемо; обратите внимание — это самый сладкий квас сегодняшнего рейтинга, и он же самый популярный. Простой рецепт успеха: кладите побольше сахара, и будет вам счастье.
Все о напитке квас
Сегодня учёные подтверждают, что хлебный квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта.
Препятствует размножению вредных микроорганизмов, поднимает общий тонус организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Это всё потому, что в хлебном квасе содержится множество полезных веществ: молочная кислота, витамины, свободные аминокислоты, различные микроэлементы и ферменты.
Хлебный квас используется во многих рецептах национальной русской, украинской и белорусской кухонь. А ещё его лили на раскалённые камни в русской парной, а зимой обливались ледяным квасом.
Разновидностей хлебного кваса – множество: кислый или сладкий, с мятой, с другими приправами и специями, например, с хреном, специальный окрошечный, с добавлением различных фруктовых и ягодных ингредиентов – груш, чёрной смородины.
Процедура приготовления настоящего хлебного кваса достаточно трудоёмка. Сначала замачивается зерно (рожь или ячмень), проращивается, запаривается, высушивается, размалывается, и из него приготовляется сусло.
Оно заливается водой, несколько дней бродит, настаивается. Вся эта процедура занимает не менее недели. Гораздо проще в домашних условиях приготовить хлебный квас из концентрата, который имеется в продаже.
А ещё проще купить готовый квас, из бочки или уже разлитый по бутылкам.
Как приготовить домашний квас
Врачи считают, что по своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения. Уже два столетия назад медики знали, что квас улучшает пищеварение и «изгоняет» микробы.
В начале девятнадцатого столетия было налажено промышленное производство кваса, научно доказав лечебные, диетические и профилактические свойства кваса. Сегодня несложно купить готовый квас, экстракт этого напитка или квасное сусло.
О способе приготовления квасов из полуфабрикатов рассказывать не стоит — он указан на упаковке. Однако наиболее целебный квас — самодельный и самый распространенный — квас из хлеба.
Как выбирать квас
В жару один из самых популярных утолителей жажды является — квас. Этот традиционный славянский напиток едва не исчез в 90-е годы и в начале нового 21 тысячелетия. Отечественные производители кваса сдали свои позиции перед газировками разных мастей и наименований.
Огромные бочки на колесах, из которых этот напиток продавали в розлив, исчезли из городского пейзажа. Сейчас ситуация лучше, но далеко не все, что называется квасом, является таковым.
Как выбрать этот славянский национальный напиток, не нарвавшись на его подделку, нам поможет кандидат медицинских наук Александр Телегин.
Оптический обман, описание от автора статьи
На днях я чуть не “попался”, выбирая квас в магазине. На полках большинство напитков мне были уже известны. В глаза бросилась незнакомая бутылка с яркой оранжевой этикеткой и надписью: “Монастырский КВАС”.
Я стал привычно изучать его состав: “Очищенная вода, двуокись углерода (ничего себе, сколько углекислого газа сюда закачали, подумал я), лимонная кислота (зачем ее добавлять, ведь в квасе есть свои кислоты),
ферментированный ржаной солод (это первый настоящий квасной компонент, но он должен стоять ближе к началу списка), пищевая добавка концентрат кваса, подсластитель аспартам” (приплыли, это же квасной напиток — газировка!).
Перевернув бутылку, я увидел то, что не заметил сразу. К очень крупно напечатанному слову “КВАС” мелко и неброско было приписано в две строчки бессмысленное словосочетание “ной напиток”. Уверен, многие обманулись точно так же, как и я.
Я все-таки купил этот “КВАСной напиток”… для коллекции. По дороге домой я, супруга и дочь чуть-чуть пригубили его. Вот отчет о дегустации.
После такого “жаждоутолителя” всю дорогу мучились жаждой и мечтали чем-нибудь прополоскать рот: подсластитель оставил долгое липкое и неприятное послевкусие. А 5-летняя дочка, сразу же отдернув горлышко бутылки ото рта, многозначительно сказала: “Типа кваса”.
Удивительно, но еще несколько лет назад почти все, что продавалось у нас как квас, было такой дрянью. Сегодня все иначе.
Брожение — всему голова
Почему я так негативно отношусь к этому напитку? Квас — не газировка, а продукт уникального брожения — двойного: молочнокислого и спиртового. В результате первого образуется молочная кислота, придающая ему кислинку и свежесть, а при спиртовом брожении получаются алкоголь и углекислый газ.
И если вы посмотрите на все современные квасы в бутылках, то вы всегда на этикетке найдете информацию, что они сделаны методом брожения.
Удивительно: несмотря на то что эту информацию указывать не обязательно (ведь квас — продукт брожения по определению), ее не просто указывают, но и выпячивают.
Часто это указано не только крупным шрифтом, но и акцентировано с помощью различных эмблем и прочих хитростей.
Например, иногда пишут: “Квас живого брожения”, “Настоящий живого брожения” или просто “Живое брожение”. Все это “масло масляное”, брожение мертвым быть не может, этот процесс всегда живой — убитые бактерии и грибки его не вызывают.
Допуская такие преувеличения в одном, производители могут быть не совсем корректны и в других важных деталях.
Нетрадиционная технология
Например, когда они клянутся традицией. К надписям типа “традиционный русский квас”, или что квас сделан по “традиционным рецептам”, или на основе “вековых традиций словянского кваса” тоже лучше относиться с иронией.
И вот почему. Брожение брожению рознь. Традиционный русский квас — это продукт именно двойного брожения, о котором мы только что писали. Но в 2005 году появился еще один квас — нетрадиционный.
Его можно делать только одним видом брожения — спиртовым… как пиво, брагу, вино. Представляете, какая ирония: квас — это безалкогольный газированный напиток, который делают спиртовым брожением. Не верите?
Вот официальное определение напитка из действующего ГОСТа Р 52409-2005 “Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения”, принятого 5 лет назад:
“Квас — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного 1) спиртового или 2) спиртового и молочнокислого брожения сусла”.
Отличить традиционный русский квас от сделанного по новым традициям можно по составу на этикетке. К напиткам последнего типа добавляют кислоты (они выделены в составе жирным).
Просто двойное брожение — весьма капризная вещь, им нужно рулить, чтобы соблюсти пропорцию: чтобы молочной кислоты, придающей квасу кислинку и свежесть, было не мало, а спирта — не много.
Но, оказывается, технологию можно упростить. Зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом?
И сейчас есть немало квасов, на этикетке которых в составе указаны пищевые кислоты — молочная, лимонная или уксусная.
В традиционном русском квасе с двойным брожением они образуются естественным путем, а в новые, нетрадиционные квасы их добавляют точно так же, как и в газировку, — в качестве подкислителей.
Считается, что, если на этикетке есть упоминание какого-либо ГОСТа, значит, продукт тот, что надо. В случае с квасом все сложнее.
Например, нам встретился напиток, на котором был указан ГОСТ 28188-89. На самом деле квас сегодня делают по другому ГОСТу — Р53094-2008 “Квасы. Общие технические условия”.
А вот тот ГОСТ назывался “Напитки безалкогольные”, и наряду с квасом и другими напитками брожения в нем описывались сокосодержащие напитки, напитки на пряно-ароматическом растительном сырье, ароматизаторах и куча прочих “газировок”.
Так вот, вместо кваса в бутылке с ГОСТом 28188-89 на этикетке был как раз тот самый “Монастырский КВАСной напиток”.
Зернышко к зернышку
Квас делают почти из всего… что содержит углеводы, включая ягоды и фрукты. Конечно, самый популярный квас — хлебный или зерновой.
Чаще всего для него используют муку и солод из ржи и ячменя, но можно делать квас практически из любой муки или крупы, даже из хлеба и сухарей.
Но почему типичный квас содержит не эти компоненты, а концентрат квасного сусла? Что это такое? Эта густая вязкая жидкость обычно темно-коричневого цвета изредка продается и для домашнего производства кваса. У нее кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба, который передается квасу.
Сусло получают из ржаного или ячменного солода с добавлением муки из этих же и других зерновых культур.
Все эти компоненты измельчают, смешивают, заливают водой, кипятят, фильтруют, упаривают — в результате и получается сусло. По сути, это первые стадии производства кваса, потом в сусло добавляют дрожжи, оно бродит, и получается традиционный напиток.
Большинство современных производителей делают квас уже из готового сусла, которое, в свою очередь, делают для них другие производители.
Содержание сахара в напитке
К квасу почти всегда добавляют сахар, точнее сахара: это и обычный столовой сахар или песок, и фруктоза, глюкоза, декстроза, мальтоза и так далее, включая мед.
Но иногда в составе напитка встречаются странные сладости. Вот, например, в составе одного кваса указана смесь пищевая сладкая с торговой маркой “Мармикс 25”.
Она на 80% состоит из фруктозы, а остальное подсластители: ацесульфам калия, цикламат натрия, сахаринат натрия. Конечно, такой напиток официально можно называть квасом, и он бродил, но я бы отдал предпочтение чему-нибудь более традиционному.
Это один из главных вопросов по отношению к квасу. Тот напиток, который продавали в советские годы из бочек в розлив, был живым, но его нужно было употребить в течение двух дней. Остатки квасного сусла продолжали жить (бродить), и напиток быстро портился.
Сегодня квасы делают любые. Но поскольку термин “живой” законом не регламентируется, им злоупотребляют. Например, на весьма популярном квасе мне попалась следующая информация: “квас фильтрованный: обеспложенный, пастеризованный”, и еще: “живой, тонизирующий”. Здесь куча явных противоречий.
Во-первых, в переводе на обыденный язык “пастеризованный” — это примерно то же, что и “мертвый”: пастеризация — нагревание, при котором микроорганизмы погибают. Но такие квасы все равно полезны, и в продаже их больше всего.
Во-вторых, “обеспложенными” называют квасы, которые подвергают холодной стерилизации — пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Они, конечно, живее пастеризованных, но все равно этот термин к ним не применяется.
В-третьих, пастеризованный квас уже нельзя считать обеспложенным, ведь он нагревался до достаточно высокой температуры.
Но в принципе квасы, которые можно неофициально называть живыми, сегодня есть. Это нефильтрованные и неосветленные напитки, которые хранятся не более 5 суток. Для сравнения: пастеризованные квасы хранятся не менее 6 месяцев, а обеспложенные — от 10 до 30 дней.
Надо знать про квас
Если хочешь живой квас, смотри на срок его годности! Это не фильтрованный напиток, который хранится не более 5 суток.
Есть еще несколько важных характеристик кваса, которые обязательно указывают на этикетке:
• Квас фильтрованный — это значит, что напиток осветлен с помощью фильтрации (но это иная обработка, чем обеспложивание).
• Квас нефильтрованный осветленный — осветлен не с помощью механической фильтрации, а обработан специальными осветляющими материалами.
• Квас нефильтрованный неосветленный — не подвергался ни фильтрованию, ни осветлению с помощью спецматериалов; может быть мутным и с осадком. Но этот квас ближе всего к живым.
БОЧКОВОЙ КВАС — эта надпись не регулируется законодательно и ничего существенного не означает.
ОКРОШЕЧНЫЙ КВАС — квас для окрошки должен быть более кислым и менее сладким (содержание углеводов в нем должно быть меньше, чем в питьевом), но, по сути, эта надпись тоже не регулируется законодательно и поэтому может употребляться произвольно.
Как приготовить квас в домашних условиях из солода
Ничто не утолит так жажду в летний зной, как квас. Однако производителям этого напитка, несмотря на соблюдение рецептуры, не удается приготовить его таким вкусным, как дома.
Сделать квас в домашних условиях из солода несложно. Осталось дело за малым: найти свой любимый проверенный рецепт.
Старинный русский напиток – квас Родиной кваса по праву считается Россия. В древних летописях сохранилась информация о том, что в Киевской Руси хлебный напиток употребляли всегда и везде — и князья, и простой люд.
Уже в те времена насчитывалось несколько десятков вариантов приготовления домашнего кваса. Многие рецепты сохранились и дошли до наших дней. На русской земле издавна считалось, что квас на столе является символом благополучия в доме.
О том, что квас на Руси всегда был в почете, свидетельствует и факт существования такой профессии, как квасник. Это был специалист по приготовлению освежающего напитка разных видов: хлебного, фруктового, ягодного, окрошечного, молочного.
Настоящий квас обладает приятным, немного резким, освежающим вкусом, а благодаря содержанию молочной и уксусной кислот отлично утоляет жажду.
Из чего готовят квас?
Квас образуется в результате незаконченного процесса брожения хлебного сусла. Именно поэтому этот напиток имеет в составе этиловый спирт в объеме 1,2 процента.
Из-за содержания алкоголя квас в России классифицируется как историческое традиционное пиво. Только из натуральных компонентов делается этот бодрящий напиток.
Готовят квас в домашних условиях из солода, ржаного или ячменного хлеба и добавок (изюм, курага). И ничего больше не нужно. Но такой состав бывает только у кваса, приготовленного дома.
Магазинные продукты помимо обязательных ингредиентов, содержат подсластители, ароматизаторы, углекислый газ. Пользы организму он не принесет, а вот вред может причинить немалый.