ресторан красная стена в нижнем новгороде
Новые заведения в Нижнем Итало-грузинский ресторан, чайхана, лаунж-кафе, рестобар и монозаведение с турецкими пончиками
«Джорджиано»
Адрес:
Ул. Большая Покровская, 2
Режим работы:
понедельник: 12:05–19:55
вторник — четверг, воскресенье: 12:05–21:55
пятница, суббота: 12:05–23:55
Средний чек:
700 рублей
Создатели итало-грузинского ресторана решили не гадать, что гости все-таки любят больше: хачапури и хинкали или пасту, карпаччо и тирамису, — и объединили в меню сразу два вида национальной кухни. Смешение грузинского с итальянским тут можно встретить даже в рамках одного блюда: например, аджарули с прошутто, пиде с пепперони или сулугуни с томатной сальсой и муссом из рикотты. Еще одна интересная фантазия шеф-повара на тему гастрономической дружбы народов — харчо, причем не в виде супа, а в формате горячего блюда. Сочная говядина подается с булгуром и сервируется соусом демиглас. Местная кулинарная фишка — приготовление пасты в голове сыра пармезан.
В интерьере тоже есть условное разделение на европейскую, более лаконичную и сдержанную часть, и восточный зал с яркими акцентами типа цветных подушек с традиционным орнаментом или плитки с аутентичным узором на стенах.
Цитаты из меню
Долма со сметаной — 270 рублей
Вителло Тоннато — 310 рублей
Аджарули с яйцом — 320 рублей
Хинкали (курица, свинина-говядина, баранина, оленина), 1 шт. — 55 рублей
Паста «Карбонара» — 310 рублей
Лимонный сорбет — 90 рублей
«Бум-барашка»
Адрес:
Ул. Звездинка, 10/52
Режим работы:
круглосуточно
Средний чек:
800 рублей
Многострадальное помещение на углу Покровки и Звездинки, пережившее на своем веку и лаунж-бар, и модный ресторан молекулярной кухни, и ночной андеграундный клуб, обрело нового постояльца — неопределенного формата чайхану, которая вроде бы и кальянная, и кафе с бизнес-ланчами, и караоке, работающее 24/7. Двухэтажное пространство попытались преобразить, поместив на стены рисунки с восточными персонажами и декорировав местами интерьер при помощи искусственной зелени. Хотя заведение уже открыло двери, складывается настойчивое ощущение, что его запуск еще не завершен. Так, вполне современная посуда сочетается тут с ретросалфетками, будто перекочевавшими прямиком из девяностых, фоновая музыка то ли есть, то ли нет, как кот Шредингера, а персонал словно немного потерялся.
В меню представлена восточная кухня во всем многообразии: от сациви, лобио и прочих традиционных закусок до плова, тажинов, шашлыка и кебабов. Выпечка, разумеется, тоже в ассортименте: хачапури, ламаджо, самса. Представлены блюда турецкой, армянской, узбекской, грузинской кухни. Фишка заведения — собственная дровяная печь, где запекают рыбу, мясо и овощи.
Цитаты из меню
Бакинский плов с ягненком, курагой, изюмом и орехами — 410 рублей
Бабагануш — 250 рублей
Стерлядь ляванги из дровяной печи — 1320 рублей
Хачапури по-мегрельски — 450 рублей
Пахлава — 270 рублей
Гранатовое вино, 150 миллилитров — 230 рублей
Кизиловый чай, 600 миллилитров — 250 рублей
Начать с себя
В Нижнем Новгороде открылся первый ресторан концепции zero waste
Локальные продукты, натуральные составы, философия zero waste («ноль отходов») — все эти тренды европейского ресторанного рынка, наконец, пришли и в Россию. В Нижнем Новгороде первопроходцами этого пути стали основатели нового ресторана Red Wall. Пока в городе это единственное место, где все принципы осознанного и безопасного для планеты питания начали воплощать со всей серьезностью и педантичностью. О том, как обойтись на кухне без пластика, где искать честных поставщиков и реально ли разделать лосося без отходов, мы поговорили с командой, управляющей Red Wall.
Red Wall, ресторан концепции Zero Waste
Red Wall, ресторан концепции Zero Waste
Новый ресторан Red Wall расположен в старинном купеческом особняке у подножия кремлевской стены. Мы встречаемся ранним утром на втором этаже, на обрамленной ажурными чугунными перилами просторной веранде с видом на Волгу. Плетеная мебель, легкий бриз, запахи свежескошенной травы и ароматного кофе. Атмосферно, и, на первый взгляд, — просто очередное приличное место для бизнес-ланча с шикарным видом. Но не все так просто.
Фото: Екатерина Баландина
Фото: Екатерина Баландина
Quality: Концепция ресторана — zero waste, «ноль отходов». Почему вы решили пойти по этому пути?
Екатерина Зайдес, управляющая Red Wall: Об осознанном потреблении, необходимости сортировки мусора и защите экологии говорят во всем мире. Для меня это единственный верный путь. Я верю в то, что мы — это то, что мы едим, причем в широком смысле: не только что это за еда, но и откуда она, как приготовлена… На мой взгляд, любому здравомыслящему человеку достаточно посмотреть на несколько цифр, иллюстрирующих последствия нашей жизнедеятельности для планеты, — и понять, что, продолжая в том же духе, мы движемся не туда. Да, в Нижнем Новгороде, к сожалению, пока далеко не все понимают значение этих слов — zero waste. Но нужно начинать с себя, и мы начали.
Ксения Кузнецова, PR-директор: Я несколько лет прожила в Азии, на Бали и Самуи. Рядом с океаном очень хорошо удается прочувствовать эту тему: сколько мусора оставляют туристы на пляжах, сколько сил приходится прикладывать, чтобы ежедневно очищать берег… А стимулом принять предложение о работе в Red Wall и распространить философию дома, в Нижнем, стала история в одном балийском ресторанчике. Я наблюдала, как австралийка устроила владельцам заведения скандал из-за того, что у них были пластиковые трубочки. Перед ней извинялись! Я поняла, что и у нее, и у рестораторов совершенно другой уровень осознанности и что бывает по-другому.
Илья Русских, шеф-повар: Я задумался, когда у меня появились дети. Что я оставлю им? Хлам использованных батареек и всего остального? У меня все началось с этого.
Q: Как эта концепция буквально воплощается в ресторане — в зале, на кухне, в баре?
Екатерина: Мы сортируем мусор и сдаем его на переработку. У нас есть компания-подрядчик, которая поставляет контейнеры для раздельного сбора стекла, пластика и бумаги и отдельно пищевых отходов. В ближайшее время планируем установить стеклодробильную машину и компостер, который будет перерабатывать органические отходы и превращать их в удобрения для почвы. У нас много картона — думаем, как его использовать или перерабатывать.
Отдельная тема — пластик. Мы полностью решили от него отказаться как в упаковке, так и на кухне. Наша команда давно работает в общепите и понимает, что рестораны — это одни из крупнейших генераторов пластика. Поэтому вся посуда для доставки еды и для take-away сделана из кукурузного крахмала либо переработанного картона, а приборы для доставки — из березовых щепок. На кухне все хранится в многоразовых металлических контейнерах.
Кроме того, в зале мы полностью отказались от рекламной полиграфии, всевозможных буклетов и наклеек и даже меню у нас без ламинации, из переработанной бумаги, сертифицированной FSC, а бумажные салфетки и полотенца заменены тканевыми.
Илья: На кухне сложнее, чем в зале, — необходимо соблюдать технологии хранения продуктов. Но в 80% случаев можно отказаться от фольги, пищевой пленки, пластиковых пакетов. Сложно, но можно. Кроме того, прежде чем готовить, мы оцениваем любой продукт: а как его использовать целиком, без отходов? Вот, допустим, лосось. Обычно при его приготовлении получается до 56% отходов — по сути, на тарелке гостя оказывается только филе. А у нас ноль отходов: кости, брюшки идут на бульон, и даже кожу мы зачищаем, снимаем, сушим в дегидраторе — и получаются чипсы. Та же тема с овощами и зеленью: например, шкурки томатов высушиваем, измельчаем, и получается ароматная специя. А мясные кости и нереализованное мясо используем при приготовлении еды для приютов животных. Мы согласовали с ними меню, учли все запрещенные продукты, вроде куриных костей. Готовим супы-пюре, замораживаем их и отвозим. А там все разогревают и кормят животных.
Эльвин Аласкяров, бар-менеджер: Бар тоже следует концепции zero waste. По максимуму стараемся перерабатывать все фрукты, зелень, которую используем в горячих напитках, коктейлях и фрешах. Допустим, все листочки шалфея, мяты, розмарина уходят в чай, а все веточки высушиваем в дегидраторе, и они превращаются в крафтовые шпажки. Если делаем фреш из цитрусовых, жмых используем при приготовлении сиропов (они все у нас свои, натуральные) и крусты — для украшения кромки бокала. Измельчаем и флаведо цитрусовых. А недавно один из поставщиков сообщил, что у них появился кокосовый сахар, поэтому готовимся трансформировать наши кордиалы и сиропы в более полезные.
Q: Как вы ищете поставщиков экологичной продукции?
Ксения: Это сложная тема. Мониторим весь мир — от США до Китая. Ведь нужно соблюсти баланс цены и качества. Конечно, мы были готовы к тому, что биоразлагаемые аналоги будут дороже — трубочки из стеблей пшеницы, например, на порядок дороже пластиковых. Но выяснилось, что кроме фактора цены, есть еще один риск — честность поставщиков. Многие выдают свою продукцию за биоразлагаемую, хотя это не так. Например, мы нашли стаканчики для кофе «с собой» из кукурузного крахмала, а таких же крышек для них нет — они везде пластиковые! Мы заказывали разные образцы, которые нам выдавали за биоразлагаемые, но на деле оказывалось, что они не перегнивают — я специально закапывала их, потом откапывала и проверяла. Теперь всех новых поставщиков предупреждаем, что будем проверять.
Екатерина: Пока мы чувствуем, что чаще идем против течения. В России проще и дешевле купить пластик. Но радует, что многие поставщики, даже в Нижнем Новгороде, поддерживают наши инициативы, идут навстречу, тоже начинают искать и даже задумываются об организации соответствующих производств в регионе.
Q: В чем еще сложность концепции?
Екатерина: У нас почти 60 человек в штате, и важно, чтобы у персонала были общие ценности. Но это постепенная работа, должен появиться навык. Взять ту же сортировку мусора: если дома ты бутылку выбрасываешь в пищевые отходы, то здесь приходится перестраиваться, задуматься, прежде чем выкинуть. Получается такое обучение осознанности.
Илья: Да, иногда приходится буквально, как детям, объяснять поварам, почему пластиковую бутылку и крышку от нее надо выкидывать в разные контейнеры. Многие не сразу вникают, даже посмеиваются надо мной, потому что привыкли работать по-другому. Так что самый главный труд для каждого — поставить цель самому себе, знать, для чего ты это делаешь.
Ксения: Очень обидно, когда люди, которые поддерживают экологический образ жизни, подозревают нас в greenwashing («зеленый камуфляж») — использовании «зеленой» модели в рекламных целях, для дополнительных дивидендов. Мы против этого. Мы движемся поэтапно, постепенно, многое еще не сделано. Но когда что-то задуманное получается, мы радуемся всей командой. Это очень крутые эмоции.
Q: Как формировалось меню?
Илья: Во-первых, в нашем меню нестандартное разделение блюд: «Только овощи» и «Не только овощи». Дело в том, что изначально мне была поставлена задача готовить овощи так, чтобы они были самостоятельным блюдом. Традиционно их воспринимают как гарнир. «Возьму кусок мяса и овощной салатик» — распространенный запрос. Люди не воспринимают овощи как полноценный продукт, из которого кроме витаминов и клетчатки можно получить еще и максимум вкуса. Мы решили это показать. Ведь овощи — это наши, локальные продукты, наша сильная сторона. Многие не знают, насколько разнообразны в нашей полосе, например, сорта картофеля — есть даже фиолетовый, который часто принимают за иностранную экзотику.
Подобрать подходящие рецепты так, чтобы овощное блюдо было одновременно самодостаточным, сытным и впечатляющим, было непросто: информации мало, приходилось экспериментировать с каждым овощем, оценивая его консистенцию, плотность, вкус… Так, капусту для самого популярного у нас блюда — стейка из капусты — я начинал мариновать с двух часов, а в итоге пришел к тому, что необходимо двое суток, чтобы она пропиталась вкусами и ароматами белого вина, соевого соуса, коринандра, кумина и трюфельного масла, и после запекания обрела идеальное сочетание сочности и al dente. И так с остальными блюдами — их попаданию в меню предшествовали сотни дегустаций. Поэтому меню не очень большое, но все максимально выверено, продумано.
Во-вторых, мы решили отказаться от сезонных предложений — меню само по себе должно быть всегда актуальным. Как в прибрежных ресторанчиках в Европе: какую рыбу сегодня поймали, та и будет в меню. То есть наступят холода — уберем блюда из томатов, но добавим из тыквы, потом из хурмы. Придет весна — добавим зелень, озимые плоды, лето — ягоды, фрукты и все остальное изобилие. Понятно, что есть продукты, которые сложно заменить, вроде авокадо. Но в других случаях можно играть со вкусами — например, если летом свежесть придает арбуз, то зимой это может быть яблоко.
В-третьих, мы сделали пометки в меню с просчетом всех калорий, белков, жиров и углеводов — это очень удобно для тех, кто на диете или просто следит за своим питанием. Особые отметки есть и рядом с блюдами, которые подходят вегетарианцам и веганам. Мы хотим накормить всех. Хотим, чтобы к нам приходили люди разных взглядов и чтобы все чувствовали себя комфортно. В ближайшее время в ресторане появится стейк-меню, а для любителей морепродуктов планируем поставить аквариум, в котором будут несколько видов устриц, ежи, крабы.
8 лучших новых ресторанов Нижнего Новгорода
Подписаться:
Поделиться:
В рамках премии «Что где есть в Нижнем Новгороде» рассказываем, куда идти за локальной рыбой или за ленинградской корюшкой, где проникнуться zero-waste философией или познать все тонкости вина.
«Баренц»
ул. Рождественская, 32
Рыбный ресторан с тематическим интерьером и большим выбором блюд от дальневосточного клыкача и устриц до ленинградской корюшки и беломорских мидий.
«Будапешт»
Дань уважения легендарным руин-барам Будапешта, где всегда присутствует необычный интерьер, собранный из разномастной мебели и предметов современного искусства. Бармены здесь готовят классические коктейли и уникальные настойки. Авторская кухня шеф-повара Кирилла Шамхалова – гордость проекта.
«Кафе 38»
ул. Рождественская, 38
Это место встречи создано для вдохновения и для того, чтобы вспомнить и возродить традиции предков. Здесь готовят понятную и красивую еду. Северная кухня – дикое мясо, морепродукты и локальная рыба.
Monica
ТРК «Небо», ул. Большая Покровская, 82
Итальянский ресторан для всей семьи, который дарит ощущение праздника в повседневности. Неаполитанская пицца, паста фреска, нежные десерты, сыры из собственной сыроварни и просекко на кране. В интерьере много воздуха и пространства, мрамор Bianco Cerrara, открытая кухня, лавка с подлинными итальянскими продуктами и детская комната.
Red Wall
Заведение с zero-waste философией и историей. Расположено рядом с Зачатьевской башней Кремля в особняке 1917 года с видом на Волгу. Стены имеют красную кирпичную кладку, сохранившуюся с прошлого столетия.
Terrapia
Небольшой бар-ресторан с понятной средиземноморской кухней и обширной демократичной винной картой, которая обновляется каждые две недели. О вине здесь говорят простым языком, а интересные позиции найдут для себя и неофиты, начинающие свой путь в познании винной культуры, и уже опытные любители напитка.
Dodici Asia
Паназиатская кухня, свежие морепродукты, роллы, сашими. Ресторан в формате винотеки с четырьмя столиками и отдельным залом на двадцать гостей. Качественно подобранные вина (более 300 позиций по цене магазина) из разных стран мира и крепкий алкоголь.
Lamvil
ул. Октябрьская, 16/10
Расслабленная обстановка, продуманное меню, яркая коктейльная карта и заботливая команда. Высококачественные блюда от шеф-повара Павла Климкина подаются под вина из различных уголков мира, тщательно отобранных сомелье Михаилом Кувалдиным.
Выбирайте лучших на сайте премии до 20 июня, голосовать за одного из участников в каждой номинации можно раз в сутки.
Завтраки целый день, винный бар и ресторан трех кухонь мира: проекты «Рестораторов года»
Тройка номинантов на звание «Ресторатор года» по версии DK.RU — Кирилл Сулима, Михаил Царев и Александр Ильин: знакомимся с героями сферы общепита.
В этом году в номинации «Ресторатор года» мы отметили молодые проекты с необычными концепциями заведений, представленные на площадках Нижнего Новгорода в ограниченном количестве. Герои номинации пошли на финансовые риски, чтобы расширить представления нижегородцев и гостей города о ресторанном деле.
За развитие винной культуры:
Кирилл Сулима, идейный вдохновитель, совладелец винного бара Vinedo
«Вино и еда — идеальная гастропара»
«Я 16 лет работаю в ресторанном бизнесе в направлении сервиса, шесть из них я увлекаюсь вином и изучением его сортов. Я закончил одну из лучших школ сомелье в Москве — «Энотрия». К созданию проекта Vinedo я шел все это время. Одноименный винный бар существует три месяца, сейчас заведение вышло на хороший показатель доходности, даже по понедельникам у нас бывает около 50 человек. Мы изначально были винным клубом, поэтому есть гости, которые давно с нами», — рассказал Кирилл Сулима.
Сумма инвестиций в проект — 10 млн руб. В роли инвестора проекта выступил ресторатор Александр Ильин. «Год назад мы ездили во Францию в винный регион Бордо, где я рассказал ему идею концепции винного бара, которую мы решили воплотить», — отметил Кирилл Сулима.
Концепция заведения — европейский винный бар с испанским акцентом. В наличии ассортимент из более чем 400 вин по демократичной цене, практически как в винном магазине. Интерьер выполнен в стиле минимализма, в баре два зала. В цветовом решении преобладает черный цвет, но в любое время дня здесь достаточно света благодаря большим панорамным окнам.
У нас есть полноценное меню, поскольку вино и еда неразделимы. Поэтому есть все: закуски, салаты и горячие блюда. Наша миссия — развитие винной культуры в Нижнем Новгороде, — сообщил Кирилл Сулима.
Сейчас тема вина безумно популярна и в Москве и Санкт-Петербурге, винные бары открываются там буквально каждую неделю. Вино сегодня — трендовый продукт, но в Нижнем Новгороде такой формат представлен всего двумя заведениями.
«В открытии одного из них — Negroni Bar&Enoteca я участвовал как сомелье. Эта ниша абсолютно свободна, и мы в нее активно врываемся», — говорит совладелец бара.
«Вино — благородный напиток, у которого есть культура потребления. В стенах Vinedo мы организуем различные тематические образовательные мероприятия, к нам приезжают лекторы из разных городов. При баре есть винная школа, на данный момент единственная в городе, мы часто проводим дегустации. Можно не просто выпить вина, но и узнать гораздо больше о нем. Мы всегда совмещаем это со вкусными угощениями», — поделился г-н Сулима.
За сочетание эстетики и вкуса натуральных продуктов:
Михаил Царев, владелец кафе «Счастливые люди»
«Для нас венец кондитерского творения — эклер»
Заведение «Счастливые люди» открыло свои двери в феврале этого года. Основная концепция кафе — «Завтраки. Эклеры. Игристое». Сумма инвестиций в заведение составила около 6 млн руб.
В «Счастливых людях» мы попытались сформулировать, что такое завтрак счастливого человека, сделать из него событие, праздник! Заведение в формате «только завтраки» — для других крупных городов вполне привычный формат. Сейчас стало модным завтракать не дома, и не только в выходные с семьей, но и в будние дни с друзьями или коллегами по работе. К тому же хотелось поэкспериментировать и поставить перед собой интересную задачу, которую никто не реализовывал ранее в родном городе, — пояснил владелец.
Главная фишка кафе — эклеры, им уделяется особое внимание: в меню восемь сладких и три несладких вида. Здесь эклеры подают вместо хлеба к супу или запеченному камамберу, они становятся основой для Бенедикта.
В нашем втором заведении — кондитерской «Мишка» мы готовим профитроли, которые уже давно называют «легендарными». Но венцом кондитерского творения мне все равно видится эклер. В приготовлении блюд мы используем натуральные компоненты и премиум-продукты: настоящий шоколад, натуральная ваниль, фермерские масло, молоко и яйца. Это экологично. А одна из важнейших целей для нас — преподносить натуральное и полезное во вкусном и красивом формате. Потому что счастливый человек, это еще и здоровый человек, — утверждает Михаил Царев.
В небольшом кафе все продумано до мелочей: приглушенные розовые и зеленые тона, красивый свет, большие овальные зеркала, живые цветы на столах. Отдельное украшение заведения – стена в виде панно из разнообразной посуды и кухонной утвари, которую специально собирали среди друзей и родственников.
«Особенно приятно получать отзывы от наших счастливых гостей о том, что здесь по-настоящему вкусно и уютно»,— говорит руководитель кафе «Счастливые люди».
За высокий уровень организации масштабного проекта:
Александр Ильин, владелец ресторана Ribs
«Проект потребовал серьезных инвестиций»
Ribs существует с мая, проекту полгода. Заведение позиционирует себя как ресторан трех кухонь мира: русской, средиземноморской и паназиатской.
Мы делаем упор на высокий сервис. Исключительное качество блюд — заслуга нашего шеф-повара Ивана Кузнецова. Он более 10 лет задействован в ресторанном бизнесе. Этот человек очень талантлив и творчески подходит к процессу готовки, из-под его ножа выходят шедевры. Больше всего я горжусь своей командой, — рассказал Александр Ильин.
К созданию интерьера Ribs владельцу пришлось подойти основательно: «Некоторые сооружения и перекрытия требовали полного демонтажа, но мы постарались сохранить в интерьере некоторые родные элементы. Вы можете увидеть в залах красные кирпичные арки старой кладки. Проект потребовал серьезных инвестиций, в ресторан вложено более 40 млн руб. Подготовка заведения шла в два этапа: потребовалась перепланировка, поэтому сумма вливания постоянно росла. Пришлось реконструировать все здание, создать производственный цех, staff-зону, vip-зал и площадку для посадочных мест».
Ресторан сейчас вышел на хорошую прибыль, можно наблюдать, как компании посетителей приходят в выходные насладиться живой музыкой и повеселиться. В числе наших постоянных гостей политики, спортсмены и медийные личности города. Мы стараемся прислушиваться к пожеланиям наших клиентов, — сообщил Александр Ильин.
Ribs присоединился к благотворительной акции «Спеши делать добро». В ресторане три дня официантами работали ведущие, артисты, блогеры и бизнесмены. Вырученные за их смены деньги были направлены на лечение онкобольных детей.