дата выбоя муки что это
Размол зерна и формирование сортов муки
Известно, что анатомические части зерновки резко отличаются по химическому составу, что обусловливает их различную устойчивость к измельчению. Механическая прочность оболочек примерно в 12-20 раз больше, чем эндосперма. При кондиционировании эти различия существенно увеличиваются. Поэтому при получении муки измельчение приходится проводить несколько раз, чтобы получить продукт требуемой крупности. Возможность получения сортовой муки, состоящей практически из одного эндосперма, обусловлена именно структурно-механическими свойствами частей зерна.
Основными принципами, положенными в основу измельчения зерна и работы измельчающих машин, являются сжатие и сдвиг. Для измельчения зерна используют вальцевые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. Поверхность вальцов делают рифленой, шероховатой, а иногда гладкой. Расстояние между рифлями, их форма и глубина зависят от места и роли вальцевого станка в технологическом процессе. Зерно, попадая в зазор между вальцами, дробится на частицы разной крупности.
После каждого вальцевого станка продукты измельчения просеивают на рассевах. Рассев представляет собой собранный в корпусе набор сит, осуществляющий сортировку продуктов измельчения по крупности. В одном рассеве собраны 3-4 сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз. Нижнее сито служит для выделения муки. Вальцевый станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы с рифлеными вальцами служат для грубого измельчения зерна, превращения его в крупку, они называются драными (крупочными). Вальцы с шероховатой (или гладкой) поверхностью предназначены для растирания крупок в муку. Крупка, состоящая из чистого эндосперма, превращается в муку на размольных системах. Если же частица образована оболочкой с прилегающим к ней кусочком эндосперма (пестрая крупка, сросток), то ее измельчают на шлифовочной системе, стараясь раздробить эндосперм и сохранить целостность оболочки.
Простой (обойный) помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Измельчение зерна ведут на трех-четырех драных системах в один этап, стараясь с каждой из них получать максимально возможное количество муки. Остатки (сходы) на ситах передают на последующие системы. В муку растирают все анатомические части зерновки, поэтому ее общий выход составляет 95-97,5 % массы зерна. Количество отделяемых отрубей не превышает 1-2 %.
Сортовые помолы пшеницы. При сложном помоле в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой и зародыш стараются отделить. Основное отличие сложных помолов от простого состоит в том, что измельчение’зерна в муку проводится в два этапа. Вначале на 5-8 драных системах зерно превращают в крупку, стремясь при этом получать минимальное количество муки (со всех систем около 10% исходной массы зерна).
Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой пшеницы I, II и IV типов со стекловидностью не менее 60 %. При общем выходе 78 % из твердой пшеницы отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (1-й сорт) около 60 %, а из мягкой около 50 %. На долю направляемой в хлебопечение муки 2-го сорта приходится 18-28%.
Двухсортные помолы с выходом 78 % дают 55-60 % муки 1-го и 18-23 % 2-го сорта, а при 75 %-ном выходе доля 1-го сорта достигает 65-70 %.
Манную крупу получают одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной или макаронной мукой. Ее отбирают из потока крупной крупки после 11-й драной системы, имеющей наиболее высокое качество. Доля манной крупы составляет 1-2 % переработанного зерна; на эту величину сокращают выход муки высшего сорта. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойному обогащению на ситовейках.
Отпуск (выбой) муки с мукомольного завода
Перед реализацией проводятся просеивание муки для охлаждения и отделения случайно попавших примесей и пропуск ее через магнитные аппараты. Для розничной торговли мукомольный завод должен обеспечить фасовку муки в пакеты массой 1-3 кг. На пакете указываются вид и сорт муки, дата и смена выработки, наименование предприятия-изготовителя, номер ГОСТа, регламентирующего качество продукта. Если мука обогащена витаминами, это указывается на упаковке. В розничную торговлю и общественное питание мука может отпускаться и в тканевых мешках массой 50 кг. На этикетке каждого мешка, кроме перечисленных выше данных, указываются зольность и влажность муки.
Контроль и выбой муки
Мука отдельных систем до поступления в выбойные закрома обычно пропускается через специальные контрольные рассевы. Пропуском муки через контрольную ситовую поверхность достигается удаление из муки крупных частиц видосперма или оболочек, которые могли попасть в нее в случае прорыва мучных сит просеивающих машин мельницы.
Рассевы для контроля муки сконструированы но особой схеме (№ 5), в которой все сита, кроме верхних, являются мучными. Ситовые рамы по высоте разделены на две секции, состоящие каждая из одного сита сходового и остальных мучных. Мука для контроля одновременно поступает на 1-ю и 6-ю ситовые рамы и отдельно просеивается.
Сита контрольных рассевов устанавливаются более редкими, чем сита, с которых мука получилась на рассевах систем. Однако ввиду большой нагрузки может получиться значительный недосев в сходах контрольных рассевов. Сход с контрольных рассевов направляется на размольные системы, дающие муку более низкого сорта, чем контролируемая мука. Taк, сход с контроля 1-го сорта поступает на системы 2-го сорта, сход с контроля 2-го сорта на системы 3-го сорта и т. д. Поэтому недосев в сходе при односортном помоле перегружает размольные системы, а при многосортном помоле, кроле перегрузит, приводит к уменьшению выхода муки высших сортов за счет увеличения низших сортов.
Общее количество сходов, получаемых с контрольных рассевов, должно быть минимальное, не больше 5% от количества контролируемой муки. При неправильном подборе мучных сит на системных рассевах, при редкой нумерации их в муку поступает значительное количество более крупных отрубянистых частиц, которые задерживаются на ситах контрольных рассевов. При этом получается большое количество схода с повышенной зольностью, что приводит к уменьшению зольности муки, получаемой с контрольных рассевов, по сравнению с поступающей мукой. Такое положение является неформальным, так как контрольные рассевы перестают выполнять свои основные функции — удаление из муки случайно попавших крупных частиц — и превращаются в дополнительную просеивающую поверхность для сортировки продуктов помола по крупноте.
После контрольных рассевов мука перемешивается в шпеках или мукомешалках и поступает в выбойные закрома, из которых выбойными аппаратами расфасовывается в тару.
Современные выбойные аппараты совершают расфасовку с одновременным взвешиванием, причем вес муки регулируется аппаратом. Зашивка мешков также механизирована и производится на швейных машинах. Однако на многих мельницах выбой, взвешивание и зашивка мешков производятся еще вручную.
При полной механизации выбойного отделения транспортировка выбитой продукции в складские помещения производится системой ленточных транспортеров и винтовых спусков. При отсутствии такой механизации транспортирование муки производится вручную на тачках.
Обычной принятой тарой для мучной продукции являются мешки — джутовые, льняные и хлопчатобумажные. В США употребляются также деревянные бочки.
Вес мешка с, мукой устанавливается таким, чтобы 1 человек свободно мог его переносить (75—80 кг).
Однако в США также распространена мелкая расфасовка мука различного веса вплоть до 2 кг. При такой расфасовке часто употребляются бумажные мешки.
Операция выбоя муки значительно удорожает стоимость мучной продукции как за счет стоимости самой тары, так и за счет трудоемкости выбоя. Поэтому в последнее время появилась идея бестарной перевозки муки в цистернах пли автомуковозах.
Однако бестарная перевозка муки требует специально приспособленных для отпуска муки закромов, а также приспособления хлебозаводов для приемки муки. Кромe того, для того чтобы дать муке возможность дозревать, необходимо на мельницах и хлебозаводах иметь специальные силосы для отлежки муки без тары.
Длительность созревания пшеничной муки
Длительность созревания пшеничной муки.
Целесообразная длительность процесса созревания муки определяется временем хранения, необходимым для достижения мукой возможного оптимума хлебопекарных свойств. Длительность процесса созревания пшеничной муки зависит от ряда факторов.
Длительность созревания пшеничной муки, факторы его обусловливающие и пути ускорения
Больше всего времени требуется для созревания муки из свежеубранного зерна. Поэтому наиболее остро проявляется необходимость отлежки муки после помола в осенние месяцы при поступлении на хлебоприемные предприятия свежесмолотой муки из зерна нового урожая. Влияет на длительность отлежки и сорт (выход) муки. Чем больше выход муки, тем меньше необходимая длительность ее отлежки. Большую роль играет влажность муки. Чем выше влажность муки, тем быстрее она созревает. Исключительное значение имеют температурные условия хранения муки после помола. Чем выше температура в складском помещении, в котором хранится мука, тем скорее она созревает. Хранение муки на морозе, в неотапливаемых складах практически полностью приостанавливает процессы, вызывающие ее созревание. Повышение выхода муки, температуры ее хранения и влажности муки ускоряет процесс ее созревания. Это обусловлено тем, что при этом создаются более благоприятные условия для окислительных процессов, которые в основном и вызывают эффект созревания муки.
При хранении муки в мешках большое значение имеют размеры штабелей из мешков муки и плотность их укладки. Чем больше доступ воздуха к каждому мешку муки, тем скорее может идти ее созревание. Длительность и условия хранения после помола пшеничной муки разной исходной силы должны быть различными. Мука сильная не должна храниться длительно и при повышенной температуре. Муку слабую, напротив, целесообразно хранить при более высокой температуре или более длительно. Исследовательские работы и практический опыт хранения и переработки свежесмолотой пшеничной муки позволяют считать, что средняя по силе мука высшего, 1 и 2-го сорта при храпении в мешках в условиях отапливаемого склада достигает оптимума своих хлебопекарных свойств после 1,5-2 месяцев хранения. Обойная пшеничная мука для созревания в этих условиях требует 3-4-недельного хранения после помола. Указанные сроки хранения муки для большинства хлебопекарных предприятий неосуществимы. Поэтому большое значение имеет обязательная отлежка муки до поступления ее на хлебопекарные предприятия. Однако для этого необходимы склады большой емкости. В связи с этим существенный интерес представляют возможные пути ускорения процесса созревания муки после ее помола.
Возможен ряд путей и способов сократить длительность созревания пшеничной муки, отдельные из которых ниже кратко рассматриваются. Применение пневматического перемещения муки па мельницах и хлебозаводах может существенно ускорять созревание пшеничной муки. В последние годы на мельницах и хлебозаводах все шире внедряется бестарное хранение и транспортирование муки, обычно связанное с применением пневматического внутрипроизводственного перемещения муки. Мука при этом хранится в силосах большой емкости. Возникало опасение, что в этих условиях созревание муки будет происходить медленнее, чем при хранении ее в мешках. Однако опыты, проведенные в производственных условиях товарной мельницы, показали, что если подача муки в силос и перемещение ее из него производятся пневматическим транспортом, то созревание муки идет даже несколько быстрее, чем при хранении ее в мешках. Пневмоперемещение муки нагретым воздухом может в еще большей мере ускорять ее созревание. Это было убедительно показано И. А. Сысоевым, проводившим прогрев муки при перемещении ее соответственно нагретым воздухом по певможелобу. За 30-40 с. перемещения но пневможелобу мука прогревалась примерно до 30 °С. Прогрев свежесмолотой слабой муки давал такой же прирост объема хлеба, как примерно 25-суточная ее отлежка после помола. Для свежесмолотой муки, средней по силе и особенно сильной эффект прогрева, равно как и эффект естественного созревании, был меньшим и равноценен достигаемому при 12-13-дневной ее отлежке. Улучшающий эффект прогрева муки до 30°С нестоек во времени. Поэтому прогрев должен осуществляться непосредственно перед пуском муки на производство — на пути к расходному силосу, вмещающему не более чем 3-4-часовой запас муки.
Ускорение процесса созревания пшеничной муки при ее пневмотранспортировании вызывается в первую очередь тем, что при этом каждая частица муки окружена воздухом, кислород которого необходим для окислительных процессов, лежащих в основе улучшения силы муки. Прогрев муки инфракрасным облучением, как установлено в МТИППе, также может существенно ускорять ее созревание. Искусственная отбелка муки газообразными соединениями окислительного действия (оксидами азота, диоксидом хлора, треххлористым азотом и др.), применяемая на мельницах ряда стран, приводит не только к обесцвечиванию пигментов муки. В результате окислительного воздействия на компоненты белково-протеиназного комплекса муки происходит и повышение силы муки, лежащее в основе процесса ее естественного созревания. Следует отметить, что в ряде стран искусственная отбелка муки запрещена пищевым законодательством или органами здравоохранения. Применение химических улучшителей — соединений окислительного действия — также вызывает улучшение физических свойств теста и осветление мякиша хлеба и поэтому может в соответствующей степени заменять естественное созревание муки. С этой целью в ряде стран применяются: бромат или йодат калия, персульфат аммония, диоксид кальция, аскорбиновая кислота и такие добавки, как пероксид ацетона и азодикарбонамид.
В окислительных процессах, вызывающих созревание пшеничной муки, существенную роль играет образование липоксигеназой пероксидов ненасыщенных жирных кислот. Поэтому для замены медленного естественного созревания муки может быть использован и путь, имеющий в основе форсированное образование перекисей ненасыщенных жирных кислот при приготовлении теста. Очень эффективным в этом отношении является разработанный в МТИППе ферментный (липоксигеназный) способ улучшения пшеничного хлеба путем окислительного воздействия. В основе этого способа, лежит введение в процесс приготовления теста предварительной жидкой окислительной фазы. В этой фазе липоксигеназа соевой муки вызывает образование гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот жирового субстрата, окисляюще действующих потом на компоненты белково-протеиназного комплекса и пигменты добавляемой части пшеничной муки. При этом за несколько минут форсированно протекают процессы, требующие при естественном созревании муки не менее 1-2 мес.
Слишком длительное хранение муки
В заключение рассмотрения вопросов, связанных с созреванием пшеничной муки, необходимо отметить, что слишком длительное (в течение многих лет) хранение ее после помола, даже в условиях, исключающих ее порчу, может привести не к улучшению, а к ухудшению ее хлебопекарных свойств. Мука делается чрезмерно сильной, клейковина становится крошащейся и несвязной. Газоудерживающая способность муки и объем хлеба в результате этого снижаются. Кислотность муки значительно повышается и может достигнуть уровня, при котором из этой муки трудно или даже невозможно получить хлеб со стандартной кислотностью. Специальными опытами было показано, что при хранении в течение 6 лет муки, имеющей даже обычную влажность (14-15%), она утрачивала нормальные хлебопекарные свойства. Мука же, предварительно подсушенная до влажности 8%, устойчиво сохраняла нормальные хлебопекарные свойства в течение этого срока.