дефростированный продукт что это
Дефростация
Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.
Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.
Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.
Полезное
Смотреть что такое «Дефростация» в других словарях:
дефростация — размораживание Словарь русских синонимов. дефростация сущ., кол во синонимов: 1 • размораживание (3) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание пищевых продуктов … Большой Энциклопедический словарь
Дефростация — (от Де. и англ. frost мороз) то же, что Размораживание пищевых продуктов … Большая советская энциклопедия
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание продуктов (горячим воздухом, паровозд. смесью или др. способами). Разработаны методы Д. мяса и рыбы с помощью токов высокой и пром. частот, позволяющие сохранить высокое качество продуктов и… … Большой энциклопедический политехнический словарь
дефростация — дефрост ация, и … Русский орфографический словарь
дефростация — (1 ж), Р., Д., Пр. дефроста/ции … Орфографический словарь русского языка
дефростация — и; ж. (от англ. defrost разморозить); кулин. Размораживание пищевого продукта. Быстрая дефроста/ция мяса … Словарь многих выражений
Размораживание пищевых продуктов — Дефростация (от де… и англ. frost мороз) процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты 18 °С,… … Википедия
Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.
В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.
Общее понятие дефростации
Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.
Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.
В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.
Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.
Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности
Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.
Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.
Купить или лучше не стоит: чем опасен дефростированный лосось
В магазинах и супермаркетах можно видеть рыбу в трех основных состояниях: охлажденная, замороженная и дефростированная. Именно последний вид вызывает сомнения у покупателей. Связано это с тем, что продукт прошел разморозку перед продажей. Попробуем разобраться, что такое дефростированный лосось, зачем его предварительно размораживают, сохраняет ли он полезные свойства и в каких случаях может быть опасен.
Полезные свойства лосося
Мясо лосося, как и других рыб этого семейства, имеет замечательный вкус, содержит много витаминов и полезных веществ, способных приносить пользу организму человека. Такой продукт рекомендован для здорового питания, он довольно питательный, но низкокалорийный. О пользе лосося можно сказать многое, он содержит витамины группы В, а употребление 200 грамм этого продукта в сутки позволит забыть о нехватке этих ценных для человека компонентов.
@webandi pixabay.com
Благодаря насыщению полезными веществами, лососевая мякоть очень полезна для организма человека. Диетологи и медики рекомендуют употреблять ее детям, людям пожилого возраста, беременным и кормящим мамам, людям, столкнувшимся с необходимостью восстановить здоровье после серьезных заболеваний.
Особенно полезен продукт насыщенный жирными кислотами для женщин. Он укрепляет волосы и ногтевые пластины, делает кожу упругой и красивой.
В составе лососины содержится кальций и калий. Он просто необходим детям и подросткам в период активного роста, потому что обеспечивает укрепление скелета. Безусловно, максимальное содержание полезных компонентов наблюдается в свежей, охлажденной рыбе, не подверженной заморозке. После разморозки продукта содержание микроэлементов заметно снижается. Возможная польза зависит и от методики приготовления. Микроэлементы сохраняться при приготовлении продукта на гриле, варке, паровой обработке, тушении и запекании. Крайне не рекомендуется употреблять стейки, обжаренные на растительном масле. Этот совет действует при приготовлении всех рыб семейства лососевые.
@congerdesign pixabay.com
Что значит дефростация
На ценнике в магазине можно заметить позицию – лосось (дефрост.). Рыба при этом не заморожена, но что означает такая маркировка?
Разберемся в терминологии. Дефростация представляет собой процесс таяния кристаллов льда. Рыба при этом впитывает влагу и не теряет свои полезные свойства. Все просто – дефростация это обыкновенная разморозка, но с некоторыми особенностями. главный нюанс в том, что продукт размораживается очень быстро и процесс не влияет на полезные показатели.
Зачем проводят такую разморозку
Лосось распространен далеко не во всей России, потому часто его привозят из других стран. Довести рыбу свежей так, чтобы она не испортилась без замораживания просто невозможно. Именно поэтому товар извлекают из глыб льда уже в магазине.
@PICNIC-Foto-Soest pixabay.com
По мнению некоторых экспертов, дефростацию обеспечивают не только для качественной доставки. Недобросовестные продавцы с помощью быстрой заморозки и разморозки могут привести свой товар в презентабельный вид. Если рыба долго лежала на витрине она могла обветриться. Откорректировать ее состояние поможет заморозка с последующей разморозкой. В результате продукт станет свежее внешне.
Еще один момент – товар после заморозки стоит значительно дешевле, чем охлажденный. Часто рыбу размораживают намеренно, чтобы заработать на разнице, продав дефростированный лосось, под видом свежепойманного.
Особенности проведения
Зачем размораживать рыбу в магазине, если покупатель может сделать это дома самостоятельно? Удивительно, но продуманный процесс дефростации лучше домашней, обычной разморозки. Крупные магазины и рыбные цехи для достижения конечной цели используют специальные камеры, обеспечивают в них циркуляцию воздушных масс, контролируют влажность (ее показатель должен быть не ниже 90%). При применении данного метода, разморозка проходит очень быстро. Крупная тушка оттаивает за час, а средний лосось за полтора.
Сегодня существует три наиболее популярных способа дефростации рыбы:
Для дефростации рыбу помещают в жидкую среду. Чаще всего применяется обыкновенная вода и солевой раствор.
Как меняется качество продукта
При соблюдении установленных для процедуры разморозки рекомендаций, продукт остается безопасным для употребления. Дефорстированный означает – подвергнутый заморозке ранее, но перед поступлением в продажу был разморожен.
Это не новинка, и так часто поступают с мясом и рыбой, другими привычными продуктами. Главное соблюдать правила приготовления и последующего употребления. Надо учитывать, что рыбу придется готовить целиком, повторно замораживать ее – запрещено.
Как понять что рыба прошла разморозку
Для настоящих гурманов есть профессиональная разница, дефростированный лосось или свежий. Но, выбрать подходящий товар довольно сложна. На первый взгляд может показаться, что охлажденный и ранее размороженный товар совершенно не отличаются, но это не совсем так. Смотреть нужно на такие параметры:
Если визуально определить был ли лосось заморожен до покупки, не получилось, все станет ясно после его приготовления. Замороженная мякоть не будет сочной и уступит свежей по вкусовым качествам.
Дефростированный – не означает плохой. Если разморозка продукта проведена в соответствии со всеми условиями, полезные качества продукта сохранятся, а вкус останется практически неизменным. Подтвердить это могут сертификаты качества, подписанные ветеринарным врачом или сотрудниками эпидемиологического контроля. Главное помнить основное правило – не замораживать рыбу повторно, иначе появится риск отравления, а приготовленные из продукта блюда станут опасными для жизни.
Как размораживать сырье в общественном питании
Практически на любом пищевом производстве ежедневно дефростируют сырье:
Этому простому процессу, к сожалению, не придают особого значения. Хотя ошибки при осуществлении дефростации сырья могут быть причиной порчи пищевой продукции.
Рассмотрим процесс разморозки подробнее.
Размораживают сырье тремя основными способами:
Для разморозки каждого типа сырья в санитарных правилах есть свои требования:
Дефростация мяса говядины и свинины
Для разморозки мяса разрешено использовать только два способа:
Мясо категорически запрещено размораживать в воде или около плиты, т.к. это ускоряет развитие бактерий.
Дефростация курицы
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.
Стоит помнить, для обработки сырой птицы должен быть выделен отдельный разделочный стол.
Дефростация рыбы
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 о C.
Рыбу осетровых пород и рыбное филе следует размораживать на воздухе.
Для контроля разморозки в общественном питании используется Журнал дефростации, это является планово-предупредительным мероприятием, для учета температуры и времени дефростации.
На поверхности сырья могут присутствовать:
Если размораживание проводить при повышенной температуре (+20-25°С), то к тому времени, когда оттает середина куска, на поверхности туши уже будет идти интенсивное размножение микробов.
Именно поэтому необходим контроль дефростации, с заполнением соответствующего журнала.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Что такое дефрост куриного мяса
Дефростацией называется процесс, в ходе которого выполняется разморозка пищевой продукции в преддверии употребления или изготовления на ее основе новых продуктов.
На английском слово «фрост» означает мороз. В большинстве случаев хранение замороженной пищевой продукции осуществляется при температурном режиме минус 18 градусов. В случае с глубоко замороженными изделиями устанавливается температура в диапазоне минус 26-30 градусов.
На методики и режимы размораживания влияет тип изделий и их применение. К примеру, разморозка мяса происходит в камерах с высокими показателями влажности. Существует метод разморозки путем нагревания продукции высоко частотными токами.
Оборудование, осуществляющее размораживание, называют дефростерами.
Особенности и разновидности дефростации мяса
Существует 4 вида дефростации:
В пузырьковой камере
Рассмотрим каждую из перечисленных разновидностей подробнее.
А) При воздушно-капельной дефростации продукты размораживаются в особых камерах за счет нагретого равномерно движущегося воздушного потока. Современная модификация воздушно-капельных дефростеров дают возможность подбирать интенсивность циркуляции воздуха в соответствии с тем, какую продукцию требуется подвергнуть разморозке.
Б) Размораживание в пузырьковой камере выполняется путем создания в камере воздушного потока. Благодаря тому, что продукция в большей степени взаимодействует с воздушными пузырьками, нежели с жидкостью, происходит щадящее размораживание. Но у такой методики имеется значительный минус – большой расход воды. Обычно этот способ применяется в комплексе с микроволновым размораживанием.
В) При микроволновой дефростации продукция быстро доводится до требуемой температуры. Для этой цели используются специальные установки. Но микроволновые дефростеры имеют несколько минусов. Обычно они функционируют на частотности 915 МГц. Подобный уровень излучения опасен для окружающих.
Данная частотность не наносит вреда окружающим. Водные молекулы, присутствующие в продукте, притягиваются или отталкиваются. Подобное начинает происходить, как только напряжение попадает на электроды. Молекулы подвергаются вибрации и перемещению.
В процессе межмолекулярного взаимодействия синтезируется тепло. Одна из главных особенностей заключается в том, что продукт нагревается равномерно. В условиях радиочастотной разморозки уменьшается рост бактерий. Сырье минимально теряет в весе, поскольку процесс не занимает много времени.
На размораживание таким способом уходит примерно четверть часа и даже меньше. Радиочастотная дефростация отличается от других технологий тем, что в камеры не требуется помещать определенные партии. Дефростерную установку можно объединять с конвейерной лентой и формировать цепь оборудования.
Размораживание мяса птицы
Разморозка мяса птицы активно используется на российских предприятиях. Исходная продукция может представлять собой модули отдельных частей (ног, крыльев) и целые тушки. Одной из задач размораживания птицы может быть применение дефростированной продукции для изготовления колбас и мясных деликатесов. Из размороженного мяса готовят фарш, полуфабрикаты.
Задействуют дефростированную птицу и в общепите (один из самых популярных примеров – куры-гриль). Без нее не обходится и розничная торговля.
Крупные птицефабрики при масштабном забое часть продукции подвергают заморозке, а потом размораживают ее при недостатке свежего мяса (к примеру, в зимний сезон).
Методика микроволнового размораживания позволяет оперативно (в течение получаса) увеличивать температурный режим в камере куриного филе, доводя его с минус двадцати до минус двух-четырех градусов. Это дает возможность делить модуль на автономные части, пригодные для фасовки в компактные упаковки для розничной реализации, а иногда и для последующей переработки.
Труднее размораживать куриные тушки. Неоднородность продукции и неправильная форма блока увеличивает риск неравномерного нагревания. Производителям приходится решать – оттаивать продукт до более низких температурных значений или рисковать образованием участков перегрева.
Продукция, которую получают технологией микроволнового размораживания, нельзя применять для инъектирования, сепарации или массирования. Но ее можно измельчать волчком или куттером.
Размораживание в камерах дает возможность доводить сырье до плюсовой температуры в разных видах. Тушки курицы при этом сохраняют презентабельный вид, что делает данную методику привлекательной для тех, кто жарит и коптит курей.
В камеру можно загружать разное количество сырья (заполнять ее от 40 до 100%). Безусловно, процесс размораживания в камере дает несколько большие весовые потери и более продолжителен по времени, но при этом пользуется огромной популярностью у переработчиков по всему миру.
Размораживание в массажерах более быстрое по сравнению с камерами, потери при нем меньшие. Объем едино разовой загрузки составляет 70-100%. В случае с тушками кур упор делается на максимальную загрузку, таким способом предотвращается повреждение костей (исключение составляет разморозка под сепарацию). Массажеры могут размораживать мясо в любом виде для различных целей за короткий временной промежуток. Для куриных тушек весом по 1,5 кг требуется не более 6 часов (если их предстоит коптить или применять для гриля). Мясу, предназначающемуся под сепарацию, достаточно трех часов.
Филе в модулях размораживается за 5-6 часов. Чуть больше времени занимает разморозка блоков, состоящих из окорочков. Доля потерей при этом не превышает 2% или их нет вовсе (все зависит от качества продукции). Кроме общих для этой методики (размораживание в массажерах) достоинств – предотвращение весовых утрат, уменьшение времени, расходов – в случае с курятиной важной считается и возможность улучшить микробиологическую структуру готовой продукции. Всем известно, что на мясе птицы размножение микроорганизмов происходит стремительными темпами. Размораживание при помощи глубокого вакуума, исключающего взаимодействием с воздухом и жидкостью, дает возможность предотвратить обсеменение и осложняет или останавливает рост подавляющей части вредных бактерий.
В настоящее время есть 3 технологии размораживания, у каждой из них имеются свои положительные и отрицательные стороны, а также область использования. Обобщенные сведения о них представлены в таблице.
Определение массовой доли влаги и мясного сока, выделившихся при размораживании мяса птицы, а также превышения массы технологически добавленной влаги производится согласно ГОСТ 31930-2012.
Методики установления технически добавленной влаги
Данный регламент действуют в отношении всего замороженного мяса птицы, независимо от его вида и определяет методику определения:
· массы влаги и сока, которые выделяются на стадии разморозки мяса;
· превышения веса технически добавленной влаги выше требуемого уровня, определяющего неизбежную поглощаемость влаги в ходе процесса переработки для различных способов охлаждения куриных тушек (исключительно для цыплят-бройлеров).
Список терминов
Технически добавленной влагой называется жидкость, которая скапливается в мясе в ходе технической обработки.
Уровень технологически неизбежной поглощаемости влаги: Минимально допустимое количество влаги в мясе (включая тушки, содержащие потроха), которая неизбежно накапливается на различных этапах синтеза птицы в соответствии с установленными технологическим режимами (коэффициент НПВ зависит от метода охлаждения).
Технология установления массовой доли влаги и мясного сока, которые выделяются при разморозке мяса
Суть данной методики состоит в замерах веса жидкости, которая выделяется в ходе оттаивания замороженного сырья на протяжении временного отрезка, требующегося для расплавливания всех ледяных кристаллов с наружи и внутри мясных тушек. Температура в мышечной толще при этом должна быть не меньше 4 градусов.
Методика установления превышения массы технически добавленной влаги
Технология базируется на установлении массы жидкости по ГОСТ 32008 в цельных тушках, находящихся в замороженном состоянии при помощи их измельчения и уменьшения степени неоднородности вместе с косточками и хрящами.
По замеренному весу белка путем эмпирических уравнений устанавливают расчетный вес влаги в тушках. Это значение сопоставляют с замеренной массой жидкости. На основе полученной цифры делают выводы о превышении массы технически добавленной влаги над значениями технически неизбежной поглощаемости жидкости для различных методов охлаждения.