дескрипторы кофе что это
Вкус кофе
Время чтения: 9 минут
Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Также, к описанию вкусов мы добавляем наше восприятие ароматов — их могут быть тысячи.
Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы и ароматы. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Колесо вкусов
Описание вкуса кофе считается сложным, так как вкусоароматических компонентов в нем очень много. Для того, чтобы люди понимали, что чувствуют другие люди, вне зависимости от их вкусового опыта (а ведь он разный в разных культурах с разных частей света) пользуются разными профессиональными инструментами.
Начать с центра
Дизайн этого инструмента сделан так, что мы начинаем работу с ним в центре и постепенно двигаемся во внешний круг. Например, дегустируя кофе из Колумбии, Вы можете найти в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, Вы сталкиваетесь с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если решите, что кислотность не так явно выражена в пользу сладости, сможете ли дать оценку, что этот вкус, напоминающий сухофрукты?
Определив вкус, можем вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствуете, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и продвинуться в анализе можно намного дальше. Например, дополняя описание ощущение плотности (текстурности) напитка.
Разобраться с тем, о чем еще не знаем
Практика осознанности
Сверяясь с колесом вкусов, начиная с базовых вкусовых групп и постепенно двигаясь к конкретным дескрипторам мы:
Даже в этих, подготовительных моментах можно почувствовать дескрипторы, которые потом ярче раскроются уже в готовом напитке.
Развитие сенсорной памяти
Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать разнообразные фрукты и ягоды, которые раньше не входили в ваш рацион и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любые блюда и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.
Каппинг или универсальное заваривание для сравнения вкусов и ароматов
Как распознать вкус? Как понимать, что происходит на каппинге?
«Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете».
Мы мгновенно узнаем вкус смородины, яблока или банана и должны учиться описывать свои ощущения. В кофейных дегустациях существует последовательность, при которой, к примеру, участник чемпионата по завариванию кофе (Brewers Cup) подробно описывает свою чашку судьям. Поставщики зеленого зерна, обжарщики и люди, которые профессионально занимаются кофе, чаще всего сначала учится в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат, чтобы понимать как правильно оценить качество кофе. В этой последовательности и Вы сможете понять как им это удаётся:
Ароматика
Сначала фиксируем разные характеры аромата: освежающий, сладкий, пряный, насыщенный. После фиксируем дескрипторы. Легче всего, по началу, представлять не что-то конкретное, а на что оно похоже. Например, аромат напитка отдаленно напоминает какую-то ягоду.
Вкус
(полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов)
Характер кислотности и её интенсивность
Кислотность может быть как с положительными характеристиками: чистая, комплексная, яркая, сочная, мягкая, винная, игристая, яблочная, фосфорная, лимонная. Так и с отрицательными характеристиками: едкая, плоская, незрелая, ферментная, уксусная, травянистая, прокисшая, приглушенная, агрессивная, простая.
Интенсивность тела напитка (Body)
Это характеристика совокупности ощущений на рецепторах ротовой полости, которое вы испытываете при глотке: текстура (термин, используемый для описания тактильных ощущений. Начиная от легкого, чайного до густого и сливочного), насыщенность.
Тактильные ощущения кофейного напитка формируются за счёт масел и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка (экстракции).
Баланс вкусов и ароматов
Длительность и характер послевкусия
Общее впечатление
Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, часто в коммерческом кофе можно услышать землистые, плесневелые, мешковинные химические и другие неприятные дескрипторы. Для тщательной проверки на дефект один и тот же кофе заваривают в каппинге по 5 чашек.
Вывод
Только благодаря оценке вкуса обнаруживаются интересные вкусовые “нотки” но и их сочетания между собой или возможные дефекты. Ведь понимать что мы чувствуем во вкусе кофе важно не только профессионалам.
Кофе со вкусом. Что такое дескрипторы?
Кофе — один из самых сложных в молекулярном плане продуктов. Его вкусовой профиль зависит от генетического кода зерен, а он, в свою очередь, закладывается задолго до момента заваривания.
Вкус кофейной чашки начинается с генов семян, удобрений, которыми подпитывали дерево, химического состава воды для полива, способа сбора, обработки, сушки, хранения и обжарки зерен и только в конце — приготовления. На любом из перечисленных этапов могут возникнуть сотни молекулярных и, как следствие, вкусовых вариаций.
После осознания цепочки кажется, что вкусовое многообразие кофе стремится к бесконечности, но это не так. Ученые «втиснули» все возможные характеристики в единую схему, разработали правила, как ею пользоваться, и рекомендации для тех, кто хочет научиться дегустировать напиток и отличать в нем ноту стручкового гороха от солода. Да-да, такие тоже есть. Читайте дальше и узнайте, как распознать настоящий вкус кофе.
Из каких элементов складывается вкусовой профиль кофе
Мы привыкли воспринимать вкус как ощущения от рецепторов, расположенных в полости рта. Но в отношении кофейных зерен это понятие шире и включает информацию от разных сенсорных систем:
Благодаря обонянию мы судим об аромате — это своеобразное вступление к кофейной чашке. Понюхайте сначала молотые зерна, потом приготовленные, сконцентрируйтесь на благоухании во время первого глотка, постарайтесь отключиться от ощущения на языке и направьте внимание в область носа. На каждом этапе напиток пахнет по-разному. Какой это аромат? Древесный, цветочный, сладкий? Это первая часть профиля кофе.
Оценка текстуры, вязкости и плотности — это интерпретация тела кофе. Если жидкость напоминает воду, чувствуется на языке как нечто невесомое, напиток считается легким. Насыщенный по консистенции — похож на свежий мед или кленовый сироп. Тяжелый сравним с патокой.
Последняя элемент — ноты. Это информация, исходящая от рецепторов языка. Различные его участки отвечают за разные ощущения, поэтому важно, чтобы жидкость коснулась всей языковой поверхности. Сделайте глоток и постарайтесь «перекатить» напиток от кончика к основанию. Вы удивитесь, как изменятся ощущения.
Описанные переменные составляют вкусовой профиль кофе. В этой статье не будем описывать все составляющие: остановимся на аромате и нотах.
Что такое дескрипторы и колесо вкуса
Исследователи сенсорных систем считают, что обонятельные и вкусовые ощущения субъективны: они зависят от физиологического состояния рецепторов и прошлого опыта человека. Например, многие не задумывались, чем земельный запах отличается от пыльного, или если вы никогда не пробовали лайм, не сможете отличить его вкус от лимона. Чем больше сенсорный опыт, тем разнообразнее ощущения, которые переживает человек, когда пьете кофе.
Подобная тенденция привела к тому, что дегустаторы Specialty coffee каждую чашку описывали по-разному, в собственных терминах и ассоциациях. Чтобы упорядочить процесс, в кофейной индустрии появилось два понятия: дескрипторы и колесо вкуса.
Дескриптор — это единица для описания вкусовых качеств кофе. Когда вы говорите, что напиток сладкий и в нем чувствуется ваниль, говоря профессиональным языком, вы определяете дескрипторы.
Это не хаотичный набор эпитетов, а структурированная схема, которая представлена в виде вкусового круга или колеса. Первое колесо было разработано Ассоциацией Specialty Coffee в 1995 году. Затем его дорабатывали и в 2016 году совместно с World Coffee Research утвердили отраслевой стандарт, которым пользуются Q-грейдеры всего мира. Напомним, что это специалисты, оценивающие кофе и присваивающие ему высший класс — спешиалти.
В основе колеса лежит исследование Университета штата Канзас и Техасского университета A&M по составлению сенсорного лексикона для дегустаторов кофе. По сути лексикон — это инструмент, с помощью которого проводят сенсорный анализ, то есть оценивают кофейные вкус и аромат. Ученым также удалось разработать 15-балльную шкалу, чтобы определить интенсивность показателей и получить более точную оценку.
Благодаря лексикону эксперты всего мира стали говорить на одном языке, дескрипторы получилось сгруппировать в удобную и очень понятную схему, а научится их распознавать может каждый. Но запомните: по результатам дегустации нельзя сказать, что один сорт, поставка или даже порция хуже или лучше других. Вы можете лишь охарактеризовать вкус, без субъективных суждений в категориях «хороший-плохой».
Как пользоваться колесом вкуса и различать дескрипторы
Логика колеса проста: в центре круга расположены базовые дескрипторы, чем ближе к внешней стороне, тем больше они конкретизируются. Например, грейпфрут — это цитрусовый фруктовый вкус.
Чтобы помочь новичкам, разработчики окрасили дескрипторы в разные цвета. Если не сразу точно обозначаете единицу, но возникает ассоциация, например, красного фрукта, смотрите на алый сектор и найдете нужную.
Приведем пошаговую инструкцию, как использовать колесо вкуса:
Сначала научитесь вычленять базовые единицы, затем двигайтесь к внешней стороне круга.
Записывайте ощущения и ассоциации и постоянно сверяйтесь с колесом. Если почувствовали дескриптор, которого нет в стандарте — это нормально. Подберите из колеса тот, который больше всего с ним схож, и в следующий раз используйте уже его.
Определяйте интенсивность нот по 15-балльной шкале.
Постоянно тренируйтесь. Чем больше вкусового опыта, тем чувствительней рецепторы и более осознанно проходит дегустация. Со временем вы научитесь чувствовать даже едва уловимые ноты. Главное — максимально концентрироваться на процессе.
Как правильно пить кофе, чтобы почувствовать дескрипторы
Дегустация отличается от обычного питья кофе, но и вы уже не похожи на среднестатистического потребителя. Отличаете ежевику от малины, и знаете, что у напитка бывает даже табачный дескриптор.
Чтобы полностью погрузиться во вкусовую волну, кофе пьют по особой схеме. Сначала оцените аромат, об этом уже сказали выше. Затем съешьте фруктовый мармелад, ложку ягодного варенья или меда — это поможет легче распознать фруктовые ноты и настроит рецепторы. Сделайте первый глоток:
Пробу снимайте с ложки, а не из чашки. Резко втяните жидкость вместе с воздухом. Не глотайте, а распределите ее во рту так, чтобы она коснулась всего языка, неба и щек. Оцените, как меняется вкус.
Если пробуете разные напитки, первую порцию выплюньте. Те, кто не готовит себя к профессиональной дегустации, могут проглотить.
Через несколько минут, сделайте второй глоток. Сконцентрируйтесь на изменениях.
Важно, чтобы кофе не был горячим. Если обожжете рецепторы, скорее всего, не почувствуете ничего, кроме боли. Физической и от разочарования, что не удалось посмаковать напиток.
Что влияет на дескрипторы кофе
Удивительно, но исследований по сенсорному восприятию кофе очень много. Ученые обнаружили, что даже звуки или запах в помещении искажают его оценку. Кратко перечислим факторы, которые влияют на дескрипторы:
Добавки. При дегустации сахар, молоко и сиропы противопоказаны.
Цвет чашки. Напиток в белой посуде воспринимается как более концентрированный и горький.
Выделение слюны. Она меняет ощущения от запахов и разбавляет вкус.
Когда человека лишают какой-либо сенсорной системы, например, завязывают глаза или подают напиток без запаха, дескрипторы различаются хуже.
Если решили дегустировать кофе, делайте это в спокойной приятной обстановке, в приподнятом настроении и с хорошим самочувствием. Он слишком прекрасен и многогранен, чтобы пробовать его при иных условиях.
Как видите, стать кофейным экспертом, пусть на бытовом, а не на профессиональном уровне, способен каждый. Учиться распознавать дескрипторы — увлекательный и интересный процесс. Так можно разложить на вкусовые единицы любую пищу и напитки, превратив завтрак или ужин в удивительное путешествие по миру ароматов и вкусов. И первый шаг к этому мы настоятельно рекомендуем сделать с кофе.
Где в вашем кофе малина, цветы и лимонное печенье?
Меня часто спрашивают – как научиться чувствовать дескрипторы в кофе? Как уловить все эти волшебные ноты, так вкусно расписанные на пачке спешелти кофе? Например, кофе с мягкой цитрусовой кислотностью, во вкусе абрикос, жасмин, тростниковый сахар… или, в букете бузина, земляника, цветочный мёд. Послевкусие – кориандр. Каааааааак?!
На первый взгляд может показаться, что над вами шутят, и в чашке кофе ничего подобного нет. Но! Научиться чувствовать эти ноты не сложно, а развивать свой вкусовой опыт можно буквально с каждым приёмом пищи. Профессионалы рекомендуют массу разных способов, я опишу самые простые для жизни.
Лето – самое подходящее время года, чтобы развивать свой вкусовой опыт с максимальным удовольствием! Пробуйте разные ягоды и фрукты. Сосредоточьтесь на своих ощущениях от их аромата и вкуса, а не на жевании. Не спешите. Постарайтесь выделить оттенки вкуса – сладкий, кислый, горький, солёный (умами пока опустим). Какой из них преобладает, какие у вас при этом возникают ощущения? Избыточная сладость, приятная кислотность, едва заметная горечь.
Попробуйте описать свои ощущения. В ягодах и фруктах всегда есть сладость и кислотность, горечь встречается реже. Проделайте всё тоже самое с закрытыми глазами, попробуйте зажать нос и прожевать ягоду, оцените свои впечатления, что изменилось во вкусе? Записывайте все впечатления и пробуйте новое. Так можно поступать абсолютно со всеми продуктами, не спеша оценивать и запоминать вкус. На время вкусовых экспериментов постарайтесь максимально снизить употребление или отказаться от сахара и соли, они сильно мешают восприятию.
Пробуйте разный чёрный кофе, старайтесь найти знакомые ноты в его вкусе. Не стесняйтесь, попросите бариста подсказать вам описание вкуса. Не расстраивайтесь, если сразу не получается. Однажды вы почувствуете в кофе ноты чёрной смородины или малины и придёте от этого в полнейший восторг, обещаю! Всё придёт с опытом, а пока просто наслаждайтесь своей вкусной чашкой кофе.
Колесо вкусов кофе – зачем нужно и как пользоваться
Колесо вкусов кофе – зачем нужно и как пользоваться
Кофе – это один из самых сложных продуктов с точки зрения ароматов и вкусов. И чтобы начать разбираться в нем на профессиональном уровне – не обойтись без тренировок.
Сегодня мы поговорим о том, как научиться правильно описывать вкус кофе. В первую очередь навык будет полезен профессионалам, работающим в кофейной сфере. Однако и ценители кофе, после такой подготовки будут получать от кофе больше удовольствия.
Что такое Колесо вкусов кофе
Представьте ситуацию, что человек не пробовал ананас. И вы говорите ему, что ощутили в кофе вкус ананаса. Ему невозможно будет объяснить это, пока он не попробует этот фрукт.
Поэтому первую очередь колесо вкусов – это стандарт. Оно помогает сузить количество возможных дескрипторов. Чтобы каждый имел возможность попробовать одинаковые вкусы и записать в собственной “библиотеке”.
“Ощущение вкуса” это лишь иллюзия, которая появляется за счет комбинаций химические соединений. А в кофе их более тысячи. И какие-то из них воспринимаются мозгом как, к примеру, вкус персика. Потому что когда-то он “пробовал что-то похожее”.
Поэтому важно иметь “библиотеку”, с которой можно сравнивать эти ощущения. Чем она больше – тем лучше. Но начать можно и с тренировки тех вкусов, которые указаны на колесе.
Почему вкус – не совсем правильное определение? Основных вкусов всего 4 – соленый, сладкий, кислый и горький. Остальные человек воспринимает за счет аромата. Комбинацию аромата и вкуса называют дескриптором.
Что дает Колесо вкусов кофе
Помогает находить дескрипторы
Вкус достаточно быстро теряется. И важно быстро сориентироваться. Имея перед глазами всю библиотеку основных вкусов и ароматов, вы будете уверены что сможете разобрать как минимум один дескриптор.
Тренирует память
У вас в голове формируется библиотека вкусов или можно сказать словарь. Такая ассоциативная коллекция ускорит нахождение вкусов в дальнейшем.
Повышает компетентность в кофе
Вы калибруете “ощущение вкуса” и будете уверены в том, что правильно различаете их. Тренируясь с Колесом вкусов, вы подстраиваетесь под международный стандарт.
Умение четко различать дескрипторы позволит правильно оценивать кофе. Находить в нем дефекты и уникальность. Такой навык будет полезен как обжарщикам кофе, бариста, так и ценителям. И конечно же тем, кто решил стать Q-грейдером.
Как пользоваться Колесом вкусов
Первое с чего стоит начать – ознакомиться с колесом.
И читая каждый дескриптор – попытаться вспомнить его вкус. Так вы будете знать, с какими вкусами могут возникнуть проблемы и какие дескрипторы стоит “откалибровать”.
Дальше – завариваем кофе. В идеале проводить каппинг.
Например, почувствовали что у него приятная кислинка. Но не можете понять, какая именно. Фруктовая, ягодная… вам нужно всего-лишь посмотреть на колесо.
Работа с колесом начинается с центра. Выбираем базовый вкус и движемся в его направлении, чтобы описать вкус еще более подробно.
Задача колеса – сузить ваше поле видения и сконцентрироваться. Чтобы не отвлекаться на другие вкусы. Так мозгу проще работать и он будет использовать такой процесс мышления и в дальнейшем. От общего к деталям.
Если у вас не удается сразу получить “финальный” вкус – не расстраивайтесь. Со временем этот навык улучшится. Главное – практиковаться и не спешить. Лучше подходить к этому качественно, чтобы сформировалось правильное представление о дескрипторе.
Проводить такие тренировки лучше в спокойном месте, чтобы максимально погрузиться в процесс.
Как правильно “читать” вкус
При дегустации кофе используется две техники – ортоназальная и ретроназальная.
Чтобы ощутить аромат – мы пользуемся ортоназальной, просто вдыхая аромат носом.
Ретроназальная работает тогда, когда кофе уже во рту и мы ощущаем дескриптор на выдохе носом.
Понимание этой техники поможет облегчить определение дескриптора. Если вы только начинаете, привыкайте ей пользоваться.
Теперь вы знаете, что такое колесо вкусов и как им пользоваться. Осталось скачать его и начать тренировки!
Изобретая колесо (кофейное)
Изобретая колесо (кофейное)
Думаю, не ошибусь, предположив, что у каждого, кто погружается в мир specialty кофе, разбегаются глаза от вкусовых характеристик, которые указываются в описаниях к различным сортам. А ведь для того, чтобы начать разбираться во всем этом многообразии, нужно всего лишь ознакомиться с концепцией, лежащей в основе всех этих описаний. В этом месте стоит хитро улыбнуться, принимая во внимание, что за живописным перечнем стоят многолетние исследования и серьезнейший подход десятков ученых мужей.
Желание делать по-настоящему осмысленный выбор сорта мерцало в моей голове давно, но по-настоящему вспыхнуло в начале года, когда в январе появился обновленный Coffee Flavor Wheel; впервые за 21 год, между прочим.
«Это ли не знак?»— подумал я. Заварил чашку-другую и — решил всю эту поэму (то есть аннотацию) перевести на русский.
Итак, Coffee Flavor Wheel — это инструмент, помогающий систематизировать, унифицировать представления о вкусах кофе, приводя к единому знаменателю производителей и потребителей.
Когда-то давно, два десятилетия назад, директор Specialty Coffee Association of America Тэд Лингл решил, что неплохо было бы каталогизировать кофейные вкусы, как это сделала с винными Эн Ноубл. С тех пор ученые не покладая рук (и вкусовых рецепторов) совершенствуют этот инструмент.
Кофейное «колесо» состоит из концентрических кругов, разбитых на сектора (на зависть Данте!). И чем дальше мы от центра, тем точнее определение вкуса.
Оперирует оно понятием «flavor»,что дословно «вкус», хотя на самом деле означает восприятие ароматических компонентов еды и напитков, находящихся во рту, с использованием ретроназальных каналов. Создатели «колеса» поэтому указывают, что имели в виду не только вкус, но и совокупность вкуса и аромата и, о боги, даже ассоциации. Кстати, инструмент использует и цветовое кодирование, которое, по указанию ученых, значительно облегчает поиск вкуса. Просто задумайтесь на секунду, с каким цветом он у вас ассоциируется — и ищите его (вкус) в области, в этот цвет окрашенной.
В общем, друзья, если двигаться от центра к границам, вам откроется дивный новый мир! И хоть смаковать все эти дескрипторы очень приятно, для изнуренных весенним авитаминозом читателей я предусмотрел в конце материала изображение круга с доступными расшифровками. Для всех остальных – в подробностях.
Внутренний круг состоит из девяти базовых категорий: очевидной сладости рафинада ( Sweet ); более деликатного сочетания сладости и цветочного аромата ( Floral ); фруктового многообразия, которое можно охарактеризовать сочетанием соков клубники и киви ( Fruity ); палитры горьких оттенков ( Sour/Fermented ); вкусов зелени и зеленых овощей ( Green/Vegetative ); набора вкусов и ароматов, которые мы все встречали, когда жарили что-либо ( Roasted ); приправ ( Spices ); а также группы дескрипторов, которая включила в себя все те вкусы и запахи, что не вошли в категории, перечисленные ранее ( Other ).
Внутренний круг состоит оттенков из девяти базовых категорий:
Перво-наперво, надо определиться с группой, к которой принадлежит тот вкус, который вы почувствовали. Далее пытаемся определить, есть ли у этого вкуса какие-то нюансы, которые могут охарактеризовать его точнее. Найдя таковые – двигаемся дальше, к следующему кругу, а затем и к внешней границе, к наиболее точному его определению, полностью раскрытому. Обычно, этот вкус и указывается в характеристиках сорта.
Категория ‘ Sweet ‘ содержит в себе коричневый тростниковый сахар с легким карамельным оттенком ( Brown Sugar ); сладко-горькую черную патоку или мелассу, которая может даже содержать ноту серы ( Molassess ); сладость с древесными нотами, которая характерна для кленового сиропа ( Maple Syrup ); вкус карамели или приготовленного сахара ( Caramelized ); клеверный или луговой мед ( Honey ); сушеную стручковую ваниль ( Vanilla ); искусственный сладкий ванилин, который используется для выпечки ( Vanillin ); а также обобщенную характеристику сладости от сухого завтрака до печенья ( Overall Sweet ), и еще более широкое ее определение, которое охватывает всю палитру от химической сладости ванилина до печенья и выпечки ( Sweet Aromatics ).
В категории ‘ Floral ‘ можно найти вкус черного чая, интенсивность которого может колебаться от крепкой заварки до легкого, немного затхлого вкуса сушеных чайных листьев, которые лишь недавно залили кипятком и не дали настояться (‘ Black Tea ‘); чуть сладкого, с древесными нотами, чая с ромашкой (‘ Chamomile ‘); вкус варенья из розовых лепестков, которое сварили с намного меньшим количеством сахара, чем нужно (‘ Rose ‘); вкус чая с жасмином (‘ Jasmine ‘).
Группа ‘ Fruity ‘, пожалуй, самая обширная из всех. Дескрипторы из этой группы чаще всего встречаются нам с вами в описаниях к кофе. Тут вам и ягоды ‘ Berry ‘, сушеные фрукты ‘ Dried fruits ‘, свежие фрукты ‘ Other fruit ‘ и цитрусовые ‘ Citrus fruit ‘.
Ягоды раскрываются кисло-сладким, немного терпким вкусом свежей ежевики (‘ Blackberry ‘), приглушенно-сладким вкусом малины (‘ Rapsberry ‘), кисловатым, с нотой перезрелых ягод, вкусом черники (‘ Blueberry ‘), а также вкусом клубники, который не нуждается в особенном представлении (‘ Strawberry ‘).
Сушеные фрукты представлены сладким и чуть вяжущим вкусом изюма (‘ Raisin ‘) и характерным насыщенным, с нотой брожения, оттенком чернослива (‘ Prune ‘).
Вкусы вроде кокоса, вишни, граната, ананаса, винограда, яблока, персика и груши довольно просто определить.
Цитрусовые также всем нам хорошо известны. Здесь вкус меняется от терпкого вкуса грейпфрута до горькой кислинки лайма.
Следующая группа, а именно ‘ Sour/Fermented ‘, объединяет в себе все те кислоты, которые вы можете ощутить в кофе, а также вкусовые оттенки, характерные для алкогольных напитков и продуктов брожения.
Кислоты представлены уксусной кислотой с резким оттенком брожения (‘ Acetic acid ‘); масляной кислотой, вызывающей ассоциации с твердым выдержанным сыром, таким, как пармезан (‘ Butyric acid ‘); изовалериановой кислотой, напоминающей соленый выдержанный сыр вроде романо (‘ Isovaleric acid ‘); знакомой всем лимонной кислотой (‘ Citric acid ‘) и яблочной кислотой, той самой, что так хорошо ощущается в зеленых яблоках или ревене (‘ Malic acid ‘).
Оттенки алкоголя и ферментации представлены зерновым виски ‘ Whiskey ‘(аромат которого можно хорошо ощутить, понюхав, к примеру, пустой стакан от Jack Daniel’s); вином (‘ Winey ‘); кисло-сладким ароматом брожения или передержанного дрожжевого теста (‘ Fermented ‘) и оттенком перезревших фруктов и ягод (‘ Overripe ‘).
Группа Green/Vegetative содержит в себе оттенок оливкового масла, который можно оценить, понюхав ложку масла extra virgin (‘ Olive oil ‘); совокупность ароматов свежих, еще не приготовленных продуктов (‘ Raw ‘), овощей, которые еще не созрели, аромат которых похож на цедру грейпфрута (‘ Under-ripe ‘); стручки зеленого горошка (‘ Peapod ‘); аромат свежескошенной травы и свежей листвы (‘ Fresh ‘); довлеющий сладковатый вкус вареных зеленых овощей, таких как шпинат и зеленая фасоль (‘ Dark green ‘); более терпкий, но похожий на предыдущий дескриптор ‘ Vegetative ‘, оттенок сушеной петрушки (‘ Hay-like ‘); сушеные травы вроде тимьяна, лаврового листа и базилика (‘ Herb-like ‘), а также чуть землистый вкус белой фасоли (‘ Beany ‘).
В группу ‘ Other ‘ были помещены оттенки, которые обычно не ассоциируются с продуктами питания, а также не вошедшие в другие категории: бумага и картон (‘ Paper/Cardboard ‘); древесный оттенок (‘ Woody ‘); различные оттенки земли и сырости (‘ Musty/Earthy/Moldy/Damp ‘); пыли (‘ Dusty ‘); ароматы, ассоциирующиеся с животными (‘ Phenolic/Animalic ‘); мясным бульоном (‘ Meaty ‘); а также ароматы резины, йода и вазелина. В эту группу также попали вкус соли и горечь, характерная для таблетки кофеина или цитрамона. Все эти оттенки являются дефектами вкуса.
Группа ‘ Roasted ‘ включает в себя оттенки жареных продуктов разной эффективности: от приготовленных на сухом тепле до полностью сгоревших. Также в эту группу попали оттенки табака, зерна и солода.
‘ Spices ‘, кроме общей характеристики пикантного аромата приправ ‘ Pungent ‘, содержит в себе черный перец, анис, мускатный орех, корицу и гвоздику.
Получается, что Coffee Flavor Wheel сродни словарю. Уловив знакомую ноту, можно соотнести её с дескриптором из «колеса». А уж потом, читая описания, завидев знакомые тона, покупать кофе без риска быть разочарованным. Понятно, что возможности человеческого мозга и восприятия безграничны, и у разных людей вкус может вызывать самые неожиданные ассоциации. Однако составители «колеса», отдавая себе в этом отчет, свели число ключевых вкусов к необходимому минимуму: что-нибудь из этого вы точно да распознаете.
Вот так, жил-был себе человек, разобрался наконец с кофейным «колесом», и теперь что ни чашка, то изовалериановая кислота, оттененная таблеточкой цитрамона и нежным яблочным флером. Если вам «кислинки» и «горчинки» уже недостаточно, надеюсь, все эти много букв вы прочли с интересом и отныне будете описывать любимый напиток, как профи.