для чего верхняя горелка в газовой духовке
Готовим в духовке: тонкости, правила и лайфхаки
Содержание
Содержание
В дорогих моделях современных духовых шкафов можно насчитать с десяток разных режимов, а то и больше. Но чтобы готовить хорошо и разнообразно, хватит и пяти, если уметь ими пользоваться. Давайте разберемся, как выжать максимум из электрической духовки и повысить качество готовых блюд.
Выбор режима
Количество режимов зависит от количества нагревательных элементов — ТЭНов. Как минимум, их должно быть два: верхний и нижний, но современные модели часто имеют еще один на задней стенке. Плюс гриль и вентилятор, который создает конвекцию. И это тот минимум, который должен быть в духовке, если вы планируете разнообразить меню стейками и пирогами.
Самый часто используемый режим — верхний и нижний нагрев. На этом режиме можно готовить все, что угодно: от бисквитов до свиной ноги. Тепло идет одновременно снизу и сверху, поэтому печенье, хлеб, запеканки, птица, рыба равномерно пропекаются.
Только нижний нагрев используется, когда нужно получить хорошую корочку снизу и сочную начинку сверху, например, в пицце или открытом пироге. Только верхний нагрев нужен, чтобы приготовить легкое блюдо и одновременно подрумянить его сверху: омлет, запеканка, жульен.
Если вы только планируете покупку духовки, обратите внимание на наличие вентилятора на задней стенке. Он дает режим конвекции. Вентилятор разгоняет воздух по всей духовке и обеспечивает равномерный прогрев, даже если пространство разделено противнями. На этом режиме все готовится быстрее и при меньшей температуре. Выбирайте режим конвекции, когда печете пироги из дрожжевого теста или когда нужно приготовить что-то объемное, например, рульку или целую курицу. Важная особенность — этот режим подходит для приготовления блюд одновременно на двух уровнях.
Гриль — это нагревательный элемент, который расположен в центре «потолка» духовки. На гриле (то есть фактически под грилем) чаще всего готовят при максимальной температуре 220–250 С˚. При этом режиме все тепло направлено непосредственно на продукт, поэтому важно расположить мясо, овощи или то, что вы собираетесь приготовить, по центру решетки на среднем или верхнем уровне. На гриле можно приготовить стейки, свиные отбивные, любые овощи, бифштексы для бургера, тосты с сыром, тортилью. Вообще, режим гриля недооценен: с его помощью можно получить все, что обычно готовится на мангале, только дома.
Есть модели с режимом «двойной гриль», когда на потолке вместо одного – два нагревателя. Двойной гриль быстрее и эффективнее справляется даже с толстыми кусками мяса. Если такого режима нет, ничего страшного, можно обойтись и без него. Например, сначала обжарить кусок мяса на сковороде с двух сторон до золотистой корочки, а потом довести до готовности под грилем в духовке.
Выбор уровня
Уровни считают по направляющим на стенках духовки, на которые устанавливают противень или решетку. Часто мы интуитивно выбираем средний уровень. И правильно делаем, если нужно равномерно пропечь блюда, ведь в большинстве случаев требуется именно это. Но есть нюансы. Когда почти готовое блюдо нужно подрумянить (к примеру, куриные ножки), переставьте решетку на уровень выше на несколько минут. А нижний уровень используйте, когда необходимо хорошо подсушить изделие снизу — например, пиццу или открытый пирог.
Выбор посуды для запекания
Противни, которые идут в комплекте с духовкой, удобно использовать, только если вы готовите сразу много, например, запекаете для гостей мясо с картошкой, птицу целиком или готовите печенье. Для ежедневной готовки они слишком большие и их неудобно мыть.
Есть огромный выбор форм для выпекания разного размера. Под каждое блюдо найдется своя: круглые с разъемной конструкцией для бисквитов, стеклянные и керамические для запеканок, тефтелей в соусе и жаркого, силиконовые для кексов.
Фольга, рукава и пакеты для запекания идеальны, когда нужно приготовить блюдо в собственном соку. Нет ничего проще, чем закинуть куски курицы в пакет, посыпать специями и поставить в духовку. К тому же потом не нужно отмывать противень от жира, а блюда получатся более здоровыми.
Лайфхаки и советы
Режимы работы духовых шкафов: какие бывают и когда их использовать
Содержание
Содержание
Нагрев со всех сторон, конвекция, гриль — зачем в современных духовках так много разных режимов? Правда ли, что конвекция идеальна для выпечки? В этом материале разбираемся в настройках духовых шкафов.
Нагрев сверху и снизу
Самый базовый и популярный режим, который есть в любой духовке. Температура подается с двух сторон — чуть больше сверху и чуть меньше снизу. В итоге духовой шкаф равномерно прогревается по всей площади, и готовить можно на любом из уровней. Чем ближе продукты к источнику нагрева, тем сильнее пропекается продукт. Что-то небольшое можно установить на верхних или нижних ярусах, а крупное блюдо — на среднем уровне.
Режим «сверху и снизу» хорош для объемных блюд — запекания целой курицы, большого куска мяса или доверху заполненного противня. Тогда продукты будут готовы не только снаружи, но и внутри, а также не произойдет ситуации, когда курица уже покрылась золотистой корочкой, но грудка все еще сырая.
Конвекция
Режим работы, в котором горячий воздух разгоняется по духовой камере вентилятором. Конвекция подходит практически для любых рецептов и обещает то же самое равномерное запекание, но со стопроцентной надежностью. Конвекция лучше всего подходит для загрузки нескольких противней. В стандартном режиме «верх-низ» средний противень, прикрытый с двух сторон остальными, может готовиться намного дольше и хуже. Конвекция решает эту проблему, обеспечивая циркуляцию жара во всех закоулках духового шкафа.
Есть мнение, что конвекция — лучший режим для выпечки. Однако не для всей. Если речь идет о дрожжевом тесте или рецептах, которые не подразумевают большого подъема теста, тогда конвекция действительно пригодится. Например, с ней можно печь пирожки, печенье, песочные тарты. Несколько противней булочек или пирожков пропекутся равномерно не только по уровням сверху-вниз, но и от края до края противня. А вот бисквиты и кексы лучше выпекать без конвекции. Бисквитное тесто поднимается за счет пузырьков кислорода внутри, а лишний сквозняк и воздух разрушают его нежную структуру.
Конвекция здорово экономит время — вместо того, чтобы загружать блюда по одному противню, можно заполнить всю духовку, а пропечется все одинаково качественно.
Нижний нагрев
На первый взгляд — это бесполезный режим, при котором нагреваются только нижние элементы духового шкафа. Большие блюда будут готовиться долго, курица запечется только к утру, для выпечки и вовсе не подойдет. Никакой красивой золотистой корочки точно не будет. Тогда зачем он нужен?
Нижний нагрев подходит для медленного томления, тушения или подогрева пищи. Он помогает поддерживать заданную температуру без лишнего перегрева и подойдет для очень долгих блюд, которые в стандартном режиме могут сгореть или высохнуть снаружи, прежде чем приготовятся.
Еще в нижнем режиме можно сымитировать работу пароварки. На нижний уровень установите противень или жаропрочную посуду с водой. На решетках повыше разместите продукты. Вода, прогреваясь, начнет испаряться, и продукты будут готовиться.
Также на нижнем нагреве можно быстро и экономно подогреть хлеб, пиццу и другие блюда. В то время как верхний нагрев может нежелательно их поджарить, нижний деликатно прогреет еду без лишнего воздействия жаром.
Гриль
Наверное, самый понятный и очевидный режим. Включили гриль — получили золотистую корочку на любом блюде. Быстро расплавить сыр, поджарить курицу, подсушить выпечку, приготовить небольшие куски мяса или рыбы — для этого гриль идеален.
Обычно гриль включают уже в конце готовки — это мощный ТЭН, расположенный снаружи, и он может пережарить блюдо раньше времени. Стандартная схема выглядит так: приготовили ту же курицу до готовности на режиме «верх-низ» или конвекции, в конце включили на 5–10 минут гриль для хрустящей корочки. Готово, вы великолепны.
Только на одном гриле можно быстро приготовить тонко нарезанные овощи или небольшие мясные и рыбные стейки, расположенные на мелкой решетке духового шкафа. И, конечно, гриль — первый помощник любителей быстрых горячих бутербродов. Для выпечки не подходит вовсе.
Гриль с конвекцией
В сочетании с конвекцией жар гриля распределяется равномернее. Шансов сжечь продукт меньше. На одиночном гриле можно заметить эффект, когда блюдо поджарилось только со стороны, расположенной под ТЭНом, а вот боковые части так и остались бледными. Конвекция, разгоняя воздушную подушку, помогает с корочкой там, где нет прямого доступа воздуха.
Быстрый прогрев
Встречается далеко не во всех духовых шкафах, но здорово пригождается в быту. В большинстве рецептов блюдо нужно ставить в уже разогретую духовку. И, если вы забыли включить ее заранее, придется довольно долго ждать, пока шкаф «раскочегарится».
С этой опцией духовка прогревается до заданной температуры — хоть до максимальных 250–300 °C — буквально за считанные минуты. Обычно за работу отвечают одновременно гриль и нижний ТЭН. После быстрого прогрева духовка возвращается к режиму работы, заданному вами.
Если вы — не особый любитель кулинарных экспериментов, то готовьте на стандартном режиме «верх-низ» и подключайте конвекцию, если загрузили все ярусы в шкафу. А если вам интересно узнать, чем на практике отличаются разные режимы — посмотрите наше видео в самом начале статьи. Там мы протестировали все функции духовки на кексиках!
Выбор современной газовой плиты – основные критерии подбора
Как выбрать газовую плиту или на какие функциональные и конструкционные особенности обратить внимание. Описание основных систем обеспечения безопасности, систем поджога, разных типов покрытия варочной поверхности, особенности конструкций духовых шкафов.
Кухня – это такое место в доме, в котором любая хорошая домохозяйка каждый день проводит очень много времени. Чтобы процесс приготовления пищи доставлял удовольствие, прежде всего, нужен фундаментальный тщательный подход к выбору газовой плиты – основного кухонного приспособления.
Газовая плита не сильно требовательна к используемой для приготовления пищи посуде. Её конфорки отличаются высокой устойчивостью к механическим воздействиям и резким перепадам температуры. Горелки газовой плиты очень быстро нагреваются после включения и также быстро остывают после выключения. Современные кухонные плиты оснащены составными решетчатыми подставками. За счёт их применения плиту в несколько раз легче чистить, чем, если бы это были цельные решетки, а сами составные решётки легко моются в любой посудомоечной машине.
Система Gas Control
Схема работы системы Gas Control
Пожалуй, единственный недостаток применения на кухне газовых плит – возможность утечки газа. Для её предотвращения в современных газовых плитах предусматривается система Gas Control. В случае если пламя неожиданно погаснет, эта система автоматически закроет подачу газа к конфоркам. Это происходит за счёт применения специального датчика, нагревающегося сразу же после зажигания горелки и остывающего после того, как пламя исчезнет. Но есть здесь и один нюанс: чтобы этот датчик смог нагреться, вам будет нужно в течении нескольких секунд подождать, прежде отпускать ручку, предназначенную для подачи газа. Иначе система защиты от утечки газа целенаправленно перекроет газ, и пламя конфорки погаснет. Чтобы эта функция в будущем не доставляла вам ежедневные неудобства, перед покупкой газовой плиты обязательно выясните, каким образом функционирует система Gas Control в выбранной вами конкретной модели.
Система электроподжига
Схема работы системы электроподжига кухонной газовой плиты
Большинство современных газовых плит также оснащено системой электроподжига. Использование этой функции намного удобнее традиционного использования зажигалок и спичек в старых моделях. Электроподжиг бывает двух видов – электроподжиг обычный (после поворота переключателя горелки необходимо дополнительно нажать на кнопку поджига) и электроподжиг автоматический (во время поворота переключателя поджиг газа осуществляется автоматически).
Духовой шкаф
Духовой шкаф встраиваемый отдельно от варочной поверхности
Духовой шкаф может располагаться как отдельно от варочной поверхности плиты, так и в одном корпусе с ней. Как правило, раздельное расположение варочной поверхности и духового шкафа газовой плиты используется во встраиваемых в кухонную мебель вариантах. Крайне удобными для комфортной эксплуатации являются модели газовых плит, снабженные удобным выдвижным механизмом для противней, выезжающим вместе с дверцей духовки. Если ваша газовая плита будет оснащена подобным механизмом, вам не придется каждый раз влезать за готовым блюдом в раскалённую, еще не остывшую духовку. Для повышения степени теплоизоляции некоторые производители духовых шкафов делают дверцы их дверцы двойными или даже тройными. Дверцы таких духовок за счет хорошей теплоизоляции никогда не нагреются до такого состояния, что о них можно будет обжечься. Особенно этот показатель важен, если у вас есть маленький ребенок.
Для любителей кур-гриль, духовые шкафы комплектуется специальным вращающимся вертелом.
Чтобы максимально упростить и облегчить процедуру мытья и чистки духовки, во многих современных газовых плитах предусмотрена функция каталитической самоочистки.
Нагрев в духовке
Нагрев в духовке газовой плиты может быть нижний и верхний, либо только нижний. Обязательно стоит учитывать, что нижняя и верхняя горелка в духовке не способны работать одновременно. Для того чтобы включить нагрев духовки верхней горелкой, так или иначе, но придется отключить нижнюю, с этим ничего не поделать.
Верхняя и нижняя горелки газового духового шкафа
Варочная поверхность
Варочные поверхности современной газовой плиты могут быть изготовлены из самых различных материалов:
Как правило, над варочной поверхностью располагается стеклянная или металлическая крышка. Когда крышка находится в открытом положении, она отлично защищает стену за газовой плитой от загрязнения, именно на ней оседают все капли и брызги. Если крышка находится в закрытом положении, она предотвращает попадание чистящих средств и воды на конфорочную панель. Стоит отметить, что металлические крышки моются труднее стеклянных. Чтобы предотвратить случайное резкое падение крышки на поверхность плиты, предусмотрен специальный амортизационный механизм.
При выборе газовой плиты следует обратить особое внимание на размеры конфорок. Производителями, как правило, применяются конфорки трех диаметров – маленькие, средние и большие. Желательно, чтобы в наличии была большая конфорка, предназначенная для быстрого ускоренного нагрева. Она будет крайне удобна для приготовления компотов или варенья, и в других случаях, когда для готовки используется объемная посуда с широким дном.
Конфорки различных размеров газовой варочной поверхности
Современные газовые плиты нередко оснащаются таймером, подающим громкий звуковой сигнал после истечения установленного заранее времени. Таймер может быть как электронным, так и механическим.
Также советуем вам обратить внимание на конфигурацию и количество противней в духовом шкафу. Как правило, в духовке их два: один – обычный противень, а другой – более глубокий и вместительный. Иногда духовые шкафы оснащаются тремя противнями, в зависимости от конкретной модели.
Раскрываем секреты духовки. Печём и запекаем без дыма и гари
Духовка, возможно, для многих является одним из самых необходимых элементов кухонной жизни – наравне с холодильником и варочными панелями. Расскажем о нескольких нюансах, которые надо учитывать при работе с духовкой.
Наблюдаем, фиксируем и записываем
Первый шаг к настоящему знакомству именно с вашей духовкой – это наблюдение за её поведением. Поскольку в мире, несмотря на поточное производство и стандартизацию, нет двух на 100% одинаковых духовок, этот совет мы ставим самым первым.
Прежде всего, обратите внимание, где находится ваша духовка. Мы не говорим о правилах фен-шуй, нет! Обратите внимание на её расположении относительно других вещей, способных охладить её или вызвать более быстрый подъём температуры. Сквозняк, тяга из открытого окна или дверного проёма способны слегка охладить духовку. Чем ближе плита стоит к другим бытовым приборам или мебели, а может, просто, загнана в угол, тем меньше места для её охлаждения. Это всё важные вещи, которые нужно учитывать при планировании времени на разогрев духовки до нужной температуры.
СОВЕТ: Оптимально – иметь под рукой блокнот с информацией «за сколько времени ваша духовка разогревается до нужной температуры». В разгар подготовки к праздничному ужину, например, такие пометки окажутся как нельзя кстати.
Горячий воздух – вверх, прохладный – вниз
Пару слов о циркуляции воздуха в духовке. При нагревании воздух поднимается, поскольку от тепла его молекулы становятся менее плотными. Молекулы в более холодном воздухе, напротив, более плотно «упакованы» вместе и весят больше. Это, кстати, весьма напоминает устройство воздушного шара! Воздушные потоки, которые отличаются хотя бы на пару градусов, будут соответственно подниматься и опускаться, создавая постоянное движение воздуха в духовке. Что это нам даёт? Знание о неодинаковой температуре внутри духового пространства!
Как правило, тепло вырабатывается электрической духовкой сверху и снизу. Верхняя часть более горячая по сравнению с нижней, хотя бы на несколько градусов. Поэтому, если вы хотите что-то быстро нагреть или хотите подрумянить блюдо (здесь и далее «блюдо» – еда, а не посуда), разместите его в верхней части духовки. Если нужно медленное томление или хрустящее дно (например, для пиццы), поставьте посуду на решётку, расположенную в нижней части духовки.
Запекаем в духовке овощи
Средний уровень предназначен для равномерного обогрева блюда со всех сторон. Помните, что почти все блюда имеют «высоту» и её надо учитывать при постановке посуды в духовку. Центр блюда (отчасти – горизонтальная ось симметрии) должна находиться точно по центру духовки. Особенно это важно для бисквитов!
Внимание! Всё вышесказанное – об электрических духовках. Газовые имеют основную мощную горелку в нижней части духовки, закрытую металлическим листом с большими вентиляционными отверстиями по бокам. Она обеспечивает очень интенсивное излучение тепла вверх – в «камеру» духовки. Есть модели со второй горелкой сверху, но она в основном используется для жарки, а не для разогрева камеры во время выпекания/запекания.
СОВЕТ: Если хотите добиться максимально равной температуры по всему объёму духовки – включайте конвекцию. Воздух будет постоянно циркулировать и тем самым поддерживать постоянную температуру вокруг посуды с блюдом. Также вентиляция делает воздух в духовке суше и еда быстрее покрывается хрустящей корочкой. Но её лучше не использовать для суфле, заварных кремов, сдобы и бисквитов.
Горячие точки – это очень важно!
Из-за естественной циркуляции воздуха разница в разных точках духовки может достигать 5 °С и даже выше. Возможно, для запекания мяса или птицы это не очень важно, а вот для запеканок, суфле, нежных десертов и выпечки это существенная разница.
Чтобы общение с духовкой было более комфортным, найдите её самые горячие точки. Один из самых простых способов – опыты с ломтиками белого хлеба. Для этого разогрейте духовку до 180 °С. Разложите на решётке 6-8 кусков пшеничного хлеба для тостов (все куски должны быть одинаковой толщины) впритык друг к другу. Оптимально – занять всю решётку. Поставьте её на самый нижний уровень и запеките хлеб до очевидного изменения цвета. Он должен подсохнуть и довольно сильно подрумяниться, но не сгореть! Засеките время приготовления. Достаньте решётку, снимите хлеб и изучите хлеб. Обратите внимание на места, где хлеб обжарился сильнее всего – это и есть горячие точки нижнего уровня. Пройдитесь по всем уровням, выставляя примерно одно и то же время, и найдите все точки. Потом, при выпечке или запекании, обязательно используйте полученные знания, распределяя посуду внутри духовки правильно и продуманно.
Горячие точки можно выявить и с помощью кокосовой стружки или панировочных сухарей.
Внимание! У большинства газовых духовок (особенно не самых новейших) обязательно есть горячие точки. Газовые духовки имеют тенденцию делать воздух внутри камеры более влажным, чем в электрических или конвекционных печах, поскольку сгорание газа выделяет некоторое количество влаги. Это может вызвать проблемы с получением хрустящей корочки.
СОВЕТ: Газовые печи славятся наличием горячих точек, чтобы избежать их влияния важно поворачивать противни 1-2 раза во время приготовления (в зависимости от продолжительности готовки). Это гарантия равномерного выпекания. При выпечке быстрого хлеба или кексов, поверните противень на 90 ° спустя половину времени приготовления. Если вы печете несколько противней с печеньями, поменяйте местами верхний и нижний противень, а потом и поверните их. Блюда длительного приготовления, например, запеканки, выиграют от вращения противня не менее 2 раз.
Запекаем в духовке курицу
Свобода – залог успеха
Вечеринки и праздники всегда сбивают с правильного пути и это касается даже желания вместить в духовку за один раз как можно больше посуды с готовившимися блюдами. Многие предполагают, что тем самым сокращают время приготовления и облегчают себе жизнь. На этот соблазн не надо поддаваться! Чтобы воздух циркулировал вокруг блюд правильно, и они готовились равномерно, вам нужно обязательно оставить пространство между блюдами. А если вы печёте что-то мелкое или запекаете, например, куриные крылышки или овощи, нагромождение тоже – вред! Если еда соприкасается с посудой или друг с другом, места соприкосновения не поджариваются и не прогреваются как следуют. Конечно, речь не идёт о блюдах, которые запекаются в жаропрочных формах – там соприкосновения со стенками формы неизбежно.
СОВЕТ: Поскольку газовые духовки, как уже говорилось выше, полны более влажным воздухом, для подрумянивания блюда переместите противень с ним в верхнюю часть камеры или разместите прямо над противнем второй – пустой. Высокая температура отразится от «потолка» и поможет создать румяную корочку.
Правильная посуда для выпечки или запекания – главный друг духовки
Подробно о подборе посуды для духовки читайте здесь. Добавим немного слов об особенностях работы с газовой духовкой.
Поскольку тепло, исходящее от основной нижней горелки, достаточно интенсивно, нижняя часть блюда может начать гореть задолго до того, как будет готова её середина или верх. Рекомендуем не использовать металлические формы тёмного цвета для выпечки. Они поглощают больше тепла и ускоряют процесс приготовления блюда. Светлый металл, стекло и силикон – наилучший выбор для газовых духовок.
Если у вас жаропрочная посуда для запекания или выпечки вся металлическая и тёмного цвета, попробуйте переместить решётку с посудой на один уровень выше, чем хотели изначально, увеличив расстояние между ней и нагревательным элементом. Также можно уменьшить температуру нагрева духовки на 5-7° С, особенно через некоторое время после начала приготовления.
Конечно, духовка пачкается во время использования. Брызги и подтёки – часть кулинарного опыта. Но специалисты говорят, что грязь – это не только нарушение гигиены, но и враг эффективной работы духовки. Есть несколько способов справиться с этой напастью.
Купить самоочищающуюся духовку. Когда в 50-х годах прошлого века за границей в продаже появились первые образцы новых духовок, их назвали современным чудом для всех мамочек, у которых не было времени на ручную уборку. Теперь от такой плиты не откажется любая женщина. Только они – достаточно дорогое удовольствие.
Использовать готовые специальные химические средства. Их, несомненно, много в магазинах, но основным ингредиентом в них является щелочь, которая вызывает коррозию, а значит сокращает срок службы духовки.
Нахимичить самим. Это самый проверенный и верный способ! Если испачкалась дверца и стекло, откройте полностью остывшую духовку. Щедро насыпьте на её внутреннюю часть пищевую соду, разровняйте слой (все грязные участки должны быть полностью покрыты содой) и обрызгайте его водой из пульверизатора, а лучше перекисью водорода. Оставьте смесь на пару часов или на ночь, а потом аккуратно сотрите её губкой. Таким образом можно чистить и металлические противни!
Если нужно избавиться от сгоревшего сахара или жира, который вытек, например, из фольги с завёрнутым куском мяса, налейте в кастрюлю воду и разведите в ней лимонную кислоту (20 г на 1 л жидкости). Нагрейте духовку до 160 °С и поставьте в центр кастрюлю – пусть жидкость греется примерно 45-50 мин. Образовавшийся пар размягчит и сахар, и жир, и грязь на стенках духовки. Её теперь надо только остудить и протереть влажной тряпкой или губкой.