глазурь лауриновая и нелауриновая в чем разница
Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред
Заменитель какао-масла: полезные и вредные свойства
Современные производители всё чаще добавляют в сладости новые ингредиенты, происхождение и свойства которых неизвестны обычному потребителю. В этой статье мы расскажем о том, что такое заменители какао-масла, их свойствах.
Итак, эквивалентами считаются те растительные жиры, содержащие такие же жирные кислоты, что и какао. Используют их, во-первых, с целью удешевления себестоимости шоколада, а во-вторых, по причине более простого, по сравнению с какао, применения в производстве шоколадных продуктов с особыми свойствами (более приятная текстура, высокая температура плавления, длительный срок хранения, другие).
Изготавливаются заменители из модифицированных или натуральных растительных масел (пальмовое, иллипе, орехи шиа, др.), возможно добавление различных пищевых добавок.
Существует два вида эквивалентов:
Преимущества эквивалентов какао-масла
Недостатки эквивалентов какао-масла
По вкусовым качествам шоколадная плитка, в составе которой имеет тот или иной заменитель, всё же уступает шоколаду, произведённому на основе масла какао-бобов.
Пальмовое масло, входящее в состав практически всех эквивалентов, наносит вред здоровью человека из-за содержания насыщенных жиров, употрeбление которых приводит к развитию болезней сердечно-сосудистой системы, ожирению. Температура плавления пальмового масла превышает 40 градусов, оно не может полностью переработаться организмом и откладывается в виде шлаков на стенках сосудов, в кишечнике и других органах.
Выбирая кондитерские изделия, внимательно читайте состав, если в нём присутствуют гидрогенизированные или частично гидрогенизированные жиры, то лучше оставить такую сладость лежать на полке, тем более нельзя давать продукты, содержащие эти вещества, детям.
Заменители какао масла лауринового типа
Самым дорогим и капризным ингредиентом шоколада и кондитерских изделий на его основе является масло какао. Одной из сложностей технологического процесса при работе с ним является необходимость темперирования – чтобы в какао масле не начались процессы кристаллизации нагревание и охлаждение его возможно только при строго определенных температурах.
Поэтому для того, чтобы снизить себестоимость и избежать лишних сложностей во время приготовления, в кондитерских изделиях стараются использовать заменители какао масла.
Состав и свойства заменителей на основе лауриновой кислоты
В зависимости от состава заменители делятся на лауриновые (суррогаты масла какао, или CBS) и нелауриновые (CBR). В производстве лауриновых заменителей используются тропические масла (кокосовое или пальмоядровое), содержащие лауриновую кислоту.
Суррогат и масло какао полностью различны по составу жирных кислот, поэтому смешиваемость этих масел незначительная (до 5%).
Заменители какао масла лауринового типа практически не содержат трaнc-изомеров жирных кислот, но зато содержат насыщенные жирные кислоты, а, значит, все равно хуже усваиваются организмом человека, по сравнению с ненасыщенными.
Достоинства лауриновых заменителей
Низкая цена; Глазурь на основе лауриновых заменителей не требует технологически сложного процесса темперирования и придает кондитерским изделиям привлекательный товарный вид; В составе практически отсутствуют трaнc-изомеры; Могут использоваться в изделиях с длительным сроком хранения, так как устойчивы к жировому проседанию.
Недостатки
Именно суррогаты иногда придают неприятный мыльный привкус и запах кондитерским изделиям. Такие последствия могут проявляться при повышенной влажности, а также если изделие содержит фермент липазу. Поэтому при выборе заменителя масла какао необходимо учитывать массовую долю влаги и наличие липазы в продукте, в котором он будет использоваться.
Применение
Суррогаты применяются в пищевой промышленности для приготовления глазурей для мороженого, кондитерских плиток, глазированных сырков, тортов и других изделий.
Жиры-заменители какао-масла (CBS)
Жиры, отличные от какао-масла, но которые могут быть с ним или шоколадом смешаны в небольшом количестве, называют жирами-заменителями какао-масла (CBS, Cocoa Butter Substitutes).
Прежде некоторые производители для разбавления какао-масла во вред своим изделиям и репутации использовали дешевые масла. У таких жиров было три главных недостатка:
1) они образовывали с какао-маслом эвтектические смеси с более низкой точкой плавления, что делало шоколад при обычной температуре мягким, а летом — слишком мягким;
2) они увеличивали полиморфный эффект и затрудняли надлежащее темперирование шоколада, в связи с чем он был очень подвержен обесцвечиванию и образованию налета;
3) в них могли развиваться процессы микробиологической и окислительной порчи, что приводило к прогорканию изделий и развитию посторонних ароматов.
Такие жиры получают из кокосового, пальмоядрового и других растительных и ореховых масел, и их состав значительно отличается от состава какао-масла. Эти жиры можно разделить на две группы: на основе лауриновой кислоты и на основе нелауриновых кислот.
Жиры — заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты обладают различными физическими свойствами, но имеют структуру триглицеридов, делающую их несовместимыми с какао-маслом (короткоцепочечные глицериды жирных кислот). Для приготовления из этих жиров глазировочной смеси в качестве шоколадного ингредиента следует использовать какао-порошок с низким содержанием жира.
Эти жиры получают в основном из пальмоядрового масла. Характеристики физически сепарированных от него стеаринов сходны со свойствами стеаринов какао- масла и превосходят стеарины гидрогенизированного или отвержденного пальмоядрового масла, которое все еще используют как ингредиент в кондитерской промышленности.
Жиры-заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты характеризуются стабильностью, хорошим сроком хранения, очень хорошей текстурой и ароматом. Они не требуют кондиционирования, как какао-масло, хорошо поддаются сжатию и формованию, и, что немаловажно, намного дешевле какао-масла.
Недостатками жиров-заменителей какао-масла являются следующие:
из-за несовместимости с какао-маслом все применявшееся для работы с шоколадом оборудование перед производством глазури на основе лауриновой кислоты нуждается в тщательной мойке и очистке;
при взаимодействии с ферментами, расщепляющими жиры (липазой), особенно при контакте с влагой или кондитерскими изделиями с повышенным содержанием влаги, высвобождаемые свободные жирные кислоты (лауриновая кислота) дают сильный мыльный привкус;
они плохо совместимы с молочным жиром.
Жиры-заменители какао-масла на основе нелауриновых кислот состоят из фракций гидрогенизированных растительных жиров (как правило, соевого, хлопкового, арахисового и кукурузного масел). Эти растительные масла выборочно гидрогенизируют с образованием кислот типа «трaнc-», что увеличивает твердую фазу жира.
Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходны с какао-маслом, и поэтому 20-25% жиров-заменителей какао-масла на основе нелауриновых кислот в смеси толерантны с какао-маслом.
Многие подобные жиры-заменители какао-масла на основе нелауриновых кислот и приготовленные из них глазировочные смеси характеризуются меньшей ломкостью, чем какао-масло, шоколад или жиры-заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты. У них воскоподобная текстура, они плохо поддаются формованию и зачастую используются для глазирования пирожных, тортов и других выпечных изделий, где подобная текстура является преимуществом. Ломкие же покрытия будут разрушаться от центра.
Заменитель какао масла лауринового типа: польза и вред
О пользе какао-масла сказано немало. Но продукт этот достаточно дорогой, отличается нестабильными свойствами в зависимости от сорта какао. Поэтому в кондитерской промышленности часто используются эквиваленты какао-масла — растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты. Это позволяет снизить себестоимость продукции и избежать ненужных сложностей при приготовлении кондитерских изделий.
Заменители делятся на лауриновые и нелауриновые. Все зависит от состава.
Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа имеют в своем составе массовую долю жира не менее 99 %. Они не нуждаются в темперировании. Основой для изготовления являются модифицированные растительные масла. Содержат не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты, могут иметь пищевые добавки и другие ингредиенты.
Темперирование — процесс плавления шоколада или заменителя, перекристаллизация и подогревание до соответствующей температуры. Благодаря этому, глазурь приобретает нужную ломкость, красивый блеск и хорошо плавится во рту.
Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа имеют массовую долю жира не менее 99 %, не нуждаются в темперировании. Изготовляются на основе модифицированных растительных масел. Массовая доля лауриновой кислоты при этом не менее 40 %. Могут включать в себя пищевые добавки и другие ингредиенты. При их производстве используются кокосовое или пальмоядровое тропические масла.
Преимущества заменителей какао-масла лауринового типа
Ложка дегтя: недостатки заменителя лауринового типа
Не смотря на все преимущества, заменители какао-масла лауринового типа имеют свои недостатки. При неправильной технологии производства кондитерское изделие может плохо застыть или приобрести мыльный привкус. Не рекомендуется злоупотрeблять продуктами, имеющими в своем составе пальмовое масло маленьким детям, при ожирении, отложении солей, болезнях сердца и сосудов.
Что такое заменители какао-масла лауринового типа
Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.
Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.
Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты
Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.
Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.
Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:
Нетемперируемый нелауриновый заменитель:
И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.
Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.
Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.
Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».
Достоинства какао-масла
У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:
Недостатки какао-масла
Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.
Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трaнcжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трaнcизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.
Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».
Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:
Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:
Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.
В составе лауриновых заменителей почти нет трaнcизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.
Важно знать родителям о здоровье:
Шоколадные глазури: производство, состав и виды
Шоколадные глазури: производство, состав и виды
Выбор шоколадной глазури — важный этап в приготовлении кондитерских изделий. От ее качества зависят вкус, цвет и внешний вид десерта. На что обращать внимание при покупке ингредиентов, чтобы приготовить идеальный шоколадный торт с ровной блестящей поверхностью — читайте в нашей статье. Мы подробно расскажем, чем отличается шоколад от шоколадной и кондитерской глазури, как их производят, какие виды шоколадной глазури существуют, научим читать состав и поделимся рецептами для домашнего использования.
Содержание:
На кондитерских производствах для покрытия мороженого, пирожных и тортов чаще всего используются шоколадные и кондитерские глазури. Они экономичнее шоколада, пластичны, хорошо плавятся и удобнее для массового промышленного производства.
Состав шоколадной глазури, виды и маркировка — что искать на упаковке
Чем отличается шоколад от шоколадной глазури? Рецептурой, составом и содержанием масла какао. Это самый дорогой ингредиент. В глазурях его частично заменяют эквивалентами масла какао. Согласно ГОСТ Р 53041 Российской Федерации обязательная доля какао-масла в шоколадных глазурях должна быть не меньше 12%. Остальное можно заменить в целях удешевления глазури и достижения необходимых характеристик для массового производства глазированных изделий. Для поточного выпуска того же печенья, например, важна температура плавления, консистенция, скорость застывания глазури и прочие параметры, за которыми строго следят специалисты.
Эквивалентные масла — жиры из фракционированных масел тропических растений: ореха дерева ши, иланг-иланг, иллипе и пальмы. Они помогают стабилизировать характеристики какао-масла. Это очень важно для промышленного производства шоколадных глазурей, так как в зависимости от сорта какао-бобов масло какао поступает на предприятие с разными физико-химическими показателями.
Еще одно преимущество эквивалентов — триглицериды — жиры, близкие по составу к жирам бобов какао. За счет этого ими можно заменять до 50% масла какао в составе.
При маркировке шоколадной глазури и шоколада на этикетке указывают:
Как понять, что в шоколаде содержится не только какао-масло, но и растительные жиры? На упаковке, где находится состав глазури шоколадной, вы найдете маркировку с указанием процента растительных жиров. Значит продукт выпущен с добавлением эквивалентов масла какао.
Как отличить шоколадную глазурь от кондитерской
Кондитерская глазурь, в отличие от шоколадной, выпускается не на эквивалентах, а на заменителях масла какао. Эти жиры делятся на лауриновые и нелауриновые.
Источником лауриновых жиров служат плоды кокосовой пальмы и ядра плодов масличной пальмы. Они имеют схожие физико-химические свойства, что и у масла какао. Это позволяет добиться необходимой консистенции и пластичности глазури. Однако лауриновые жирные кислоты несовместимы с какао-маслом и не подходят для производства продуктов, где его содержание превышает 5%.
Нелауриновые жиры — это масла сои, пальмы, хлопка и другие. Они хорошо сочетаются с какао-маслом, поэтому чтобы улучшить вкус шоколада заменитель смешивают с большим количеством тертого какао.
Согласно ГОСТ шоколадные глазури могут быть трех видов:
Как производят шоколад и шоколадные глазури на фабриках
Для промышленного производства шоколада и глазурей готовят смесь из тертого какао, какао-порошка, масла какао-бобов и сахарной пудры. В нее также добавляют вкусовые и ароматические ингредиенты. Обычно производители используют сухое молоко или сливки и ванилин в качестве ароматизатора.
Чтобы шоколадная глазурь оставалась однородной и легко перемешивалась, в нее добавляют лецитин. Это смесь жиров, в основном фосфолипидов и триглицеридов, широко применяемая в пищевой, косметической промышленности и в медицине.
Какао-порошок и сахар измельчают, перемешивают, добавляют масло, после чего нагревают и снова перемешивают до образования однородной шоколадной массы. Весь процесс приготовления разделен на несколько этапов и занимает до 72 часов.
Составление рецептуры шоколада
Составляя рецепт шоколада, кондитеры исходят из объемов оборудования и качеств, которые хотят придать готовому продукту. Поэтому состав шоколадных масс для производства глазурей и плиток может значительно различаться. Но содержание какао-масла должно оставаться на уровне 32-36% (это 52-54% какао-тертого). В противном случае, шоколад будет недостаточно текучим и пластичным.
Сахарная пудра делает смесь более густой, поэтому в нее добавляют подогретое какао-масло и растительные жиры. Сколько масла, эквивалентов и заменителей добавить, рассчитывают по специальной формуле.
Смешивание ингредиентов для шоколада
После расчета рецептуры все ингредиенты будущего шоколада загружают в смеситель в строгом порядке и каждый раз перемешивают. Сначала идет тертое какао, затем сахарная пудра, сухое молоко и в конце — вкусовые добавки. Это может быть кофе, молотые орехи, ваниль и другие компоненты. После этого постепенно добавляют разогретое масло какао — 24-30% от основной массы продукта.
Главное в процессе — получить однородную, пластичную шоколадную смесь, разогретую до 40-45°С. Из нее готовят шоколадные плитки, фигурки и глазури. Массу перемешивают 25 минут, затем еще сильнее измельчают.
Измельчение шоколадной массы
На промышленных мельницах компоненты шоколадной массы измельчаются до частиц размером не больше 35 мкм. Этот процесс сопровождается изменением соотношения жиров и твердых ингредиентов. Первых становится больше. Поэтому жиры перестают связывать компоненты в однородную массу, из-за чего шоколадная смесь приобретает сыпучую хлопьеобразную форму.
Разведение и конширование шоколадной массы
На данном этапе измельченную до порошка шоколадную массу снова разводят до текучего вязкого состояния. Для этого в коншмашину добавляют разогретое какао-масло (45-50°С) и шоколадный порошок. Смесь непрерывно перемешивают в течение двух часов при температуре — 55-75°С для получения темного шоколада, 45-55°С для молочного шоколада и глазурей.
Какао-масло и порошок равномерно смешиваются и гомогенизируются, образуя пластичную густую массу. После этого в шоколадную смесь добавляют оставшиеся масла.
В коншмашине также происходит выпаривание лишней влаги и посторонних летучих веществ, таких как уксусная кислота. Благодаря этому дисперсность смеси увеличивается, вкус шоколада смягчается, а аромат усиливается. Смесь для шоколадных глазурей коншируют 3-4 часа, за 2 часа до окончания процесса в нее добавляют ароматизаторы.
Здесь необходимо упомянуть о том, что наиболее современный способ конширования — вакуумный. Его преимущество заключается в том, что прошедшая вальцевание смесь перемешивается в сухом виде под вакуумом. В этот период уменьшается содержание влаги, улетучиваются нежелательные ароматические вещества, и появляются новые ароматы. Далее при добавлении в шоколад какао-масла, частицы сахара и сухого молока покрываются жировой пленкой. В этом и заключается секрет кремового «тающего» вкуса готового шоколада.
Шоколадную массу направляют на хранение в темперирующие сборники, постепенно охлаждая до температуры 40-45°С.
Формовка и темперирование шоколадной массы
Через специальные фильтры с отверстиями в 3 мм разведенную массу шоколада подают в темперирующую машину, где под действием температуры и постоянного механического перемешивания приводят к стабильной однородной форме. Темперирование — ключевой этап в производстве глазури. Стоит слегка нарушить технологию измельчения или повысить температуру охлаждения, и масло какао кристаллизуется, образуя крупитчатую форму. Шоколадная глазурь получится ломкой и рассыпчатой, с крупными комочками. Со временем на поверхности шоколада образуется седина или, как предпочитают говорить кондитеры, — жировое поседение.
Чтобы этого не произошло, шоколадную смесь постепенно охлаждают до 28-31°С и перемешивают несколько часов, поддерживая заданный температурный режим.
Формование, охлаждение и подготовка шоколада к отгрузке
Оттемперированный шоколад подают в машины для отливки, оттуда через дозатор заливают в формы и отправляют на вибротранспортер. Здесь шоколад равномерно разливают, удаляя воздушные пузырьки. Заполненные формы отправляют на охлаждение в специальные шкафы, где в течение 20-30 минут обрабатывают воздухом температурой 8-15°С.
Снижение температуры до минуса кристаллизирует какао-масло, из-за чего шоколад плохо отделяется от форм, тускнеет и покрывается серыми пятнами. Поэтому соблюдение регламентированного температурного режима при производстве шоколадных глазурей особенно важно.
После охлаждения формы переворачивают и с помощью промышленных вибраторов извлекают полуфабрикат из формовочных емкостей.
Шоколадную глазурь продают в форме блоков, капель, плиток или стружки. Такой шоколад достаточно просто разогреть перед использованием и довести до жидкого состояния.
Приготовление шоколадной глазури в домашних условиях
Для приготовления шоколадной глазури в домашних условиях не нужно специальное оборудование. Мы подготовили для вас доступный пошаговый рецепт нежного ганаша для глазирования десертов молочным шоколадом.
Для приготовления сливочной шоколадной глазури для покрытия торта вам понадобятся:
Шаг первый
Постарайтесь отламывать кусочки одного размера — так шоколадная масса будет равномерно подогреваться и быстро таять.
Шаг второй
Положите кусочки шоколада в сотейник, туда же высыпьте сахарную пудру, после чего добавьте половину от порции сливок и перемешайте.
Шаг третий
Соорудите водяную баню из кастрюли и сотейника и начинайте подогревать шоколад, постоянно перемешивая.
Шаг четвертый
Внимательно следите за тем, как разогревается масса! Как только она станет жидкой — добавьте оставшуюся часть сливок и выключите огонь. Вы можете заметить кусочки шоколада, которые не успели растаять. Не беспокойтесь, они расплавятся, пока глазурь будет остывать.
Шаг пятый
Перемешайте шоколадную массу еще раз и сразу используйте по назначению. Домашняя шоколадная глазурь по нашему рецепту будет красиво смотреться на торте и пирожных и придаст вашему десерту благородный вкус и насыщенный сладкий аромат.
Хотите больше рецептов и полезных советов? Подписывайтесь на нашу рассылку, и мы раскроем секреты приготовления популярных мировых десертов от ведущих производителей.
Что такое заменители какао-масла лауринового типа
Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.
Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.
Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты
Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.
Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.
Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:
Нетемперируемый нелауриновый заменитель:
И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.
Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.
Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.
Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».
Достоинства какао-масла
У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:
Недостатки какао-масла
Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.
Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.
Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».
Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:
Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:
Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.
В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.