кислотность пива что это

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!

5.1.1. Величина рН

Величина рН оказывает влияние на скорость ферментативных реакций как во время затирания солода, так и во время брожения сусла. Опосредованно, через ионизацию компонентов пива, рН влияет на органолептические свойства напитка.

5.1.1.1.Влияние величины рН на процесс затирания и охмеление сусла

Повышению массовой доли сухих веществ в сусле при затирании благоприятствует величина рН 5,3-5,8, в то время как для увеличения содержания α-аминного азота, напротив, величину рН затора следует понижать до 4,7-5,2 (табл. 5.4). Поэтому для интенсификации как амилолитических, так и протеолитических ферментов следует поддерживать величину рН в пределах 5,2-5,4. С другой стороны, эффективность использования горьких веществ хмеля возрастает с повышением рН затора, так как при этом увеличивается изомеризация альфа-кислот. В то же время повышение рН сусла в процессе затирания зернопродуктов и про­мывании дробины вызывает целый ряд негативных явлений, а именно:

♦ увеличение длительности осахаривания;

♦ замедление скорости фильтрования;

♦ повышение цветности сусла;

♦ повышение мутности сусла;

♦ менее интенсивное образование бруха при ки­пячении сусла;

♦ снижение выхода экстракта;

♦ появление резкого вкуса и грубой фенольной горечи.

Оптимальные значения величины рН для ферментов солода

5.1.1.2. Влияние величины рН на метаболизм дрожжей

Величина рН оказывает влияние на интенсивность обменных процессов в клетках дрожжей, что отражается на коэффициенте прироста биомассы, скорости роста клеток и синтезе вторичных метаболитов. Так, в кислой среде образуется в основном этиловых спирт, в то время как в щелочной – интенсифицируется синтез глицерина и уксусной кислоты. Величина рН влияет на диссоциацию кислот и оснований, а сле­довательно, оказывает влияние на перенос питательных веществ внутрь клетки, а так­же на степень токсичности ингибиторов роста. Например, оптимальным значением рН для метаболизма сахарозы является 4,6, для мальтозы – 4,8. Между тем недиссоциированные вещества, например, органические кислоты, спирты, обладают более высо­кой растворимостью в липидах, входящих в состав клеточной стенки дрожжей, чем ионизированные формы и поэтому снижение рН способствует большему проникнове­нию кислот в клетку. Именно поэтому увеличение летучих кислот и других органи­ческих соединений, которые накапливаются во время брожения, отрицательно ска­зывается на интенсивности размножения дрожжей. Кроме того, величина рН может воздействовать на конформацию (пространственную структуру) молекул ферментов и тем самым изменить как первичный, так и вторичный метаболизм дрожжей.

5.1.1.3. Влияние величины рН на органолептику пива

Влияние рН на вкус водного раствора весьма незначительно. Только растворы, име­ющие рН выше 8, вызывают ощущение вязкости и щелочного вкуса; кислый привкус появляется при рН ниже 3, причем эти ощущения связаны со слизистой рта (10 класс терминологии вкусов ЕВС – см. приложение 1). Основное влияние рН заключается в изменении скорости диссоциации веществ, которое воздействует на вкусовые луко­вицы языка.

5.1.1.4. Взаимосвязь величины рН и кислотности сусла

5.1.1.5. Щелочность воды

В пивоварении минеральные соли, входящие в состав воды, делят на химически ак­тивные и химически неактивные. Химически активными солями являются все соли кальция и магния, а также карбонат натрия.

Углекислые соли кальция, магния и натрия понижают кислотность затора и сусла, в то время как кальциевые и магниевые соли серной, соляной и азотной кислот повы­шают кислотность сусла. При значительном содержании солей, повышающих кислот­ность сусла, вредное действие углекислых солей может быть не только уменьшено, но и полностью компенсировано. Поэтому важно учитывать не общее количество карбона­тов, обусловливающих щелочность воды, а то их количество, которое остается в сво­бодном состоянии после частичной компенсации ионами кальция и магния. При этом учитывают, что для компенсации повышения рН, вызванного одним эквивалентом НСО3-, необходимо 3,5 эквивалента Са2+, а также то, что ионы Mg2+ снижают величи­ну рН в 2 раза меньше, чем Са2+. Следовательно, различают показатели: общая щелоч­ность, указывающая концентрацию карбонатов и бикарбонатов и остаточную щелоч­ность, которая будет определять кислотность сусла.

Остаточную щелочность определяют по формуле (в которой А, В, а, b выражены в мг/экв./л):

где А – остаточная щелочность; В – общая щелочность; а – кальциевая щелочность; b– магниевая щелочность.

Для производства светлых сортов пива типа Pilsner более подходит вода, имею­щая остаточную щелочность не более 0,54 мг-экв./л (или 1,5 °d). При повышении этой величины до 3,57 мг-экв./л наблюдается увеличение рН сусла на 0,3 по сравнению с дистиллированной водой.

Источник

Водоподготовка в пивоварении: рН затора

Какое-то время я не сильно беспокоился о своем уровне рН или даже о своем профиле воды, которая шла на варку. Ведь пиво было в порядке и в основном я варил его из экстрактов, поэтому рН не имел для меня особого значения.

Однако, когда я начал более серьезно заниматься зерновым пивоварением, вода для варки пива стала многое для меня значить. Мне также помогло то, что я переехал в районе с очень жесткой водой, которая заставила меня использовать воду в бутылках, чтобы производить что-то разумное, напоминающее пиво. Получается, что рН сусла оказывает огромное влияние на процесс затирания, а также на вкус вашего готового зернового пива.

Понимание рН: Щелочность и кислотность

Чистая дождевая вода, проходящая через атмосферу и почву, захватывает СО2 и кальций из почвы. Эти элементы связывают ионы Н+, оставляя множество свободных ОН- (гидроксид) ионов, что делает нашу воду более щелочной. При этом повышается рН воды. Поэтому водопроводная вода бывает чаще слабощелочной. Очень жесткая вода может быть сильнощелочной.

Интересно, что все солода (и темный солод в частности) содержат фосфаты, которые реагируют с ионами кальция и магния в щелочной воде высвобождая ионы H+, которые делают раствор кислым. Добавление солода, особенно темного, понижает рН при смешивание солода с водой (затора).

Значение рН затора

РН затора очень важен для нормального преобразования сахаров во время процесса затирания, а также обусловлен его влиянием на готовое пиво. Затирание рекомендуется проводить при pH между 5.1 и 5.3. Однако, важно отметить, что речь идет о рН смешанного затора, который, как указано выше зависит от цвета и количества добавляемого солода. В большинстве случаев смешанный затор будет слегка щелочным (рН выше 5.3) и требует добавления кислоты или буфера, чтобы снизить его до 5.2.

Хотя коммерческие пивовары могут заранее предсказать точный рН затора, а у некоторых домашних пивоваров есть подробные знания и доступная информация для этого. Проблема в том, что цвет, количество и даже тип и поставщик солода могут изменить рН. Кроме того, начальная вода и ее взаимодействие с солодом может варьироваться в каждом рецепте. Помните, что коммерческие пивовары варят каждый раз по одному и тому же рецепту, используя те же ингредиенты, а домашние пивовары делают это лишь изредка.

Вот почему домашние пивовары проводят измерение рН каждого затора сразу после его смешивания и затем регулируют свой рН, как можно быстрей в процессе затирания.

Измерение рН может быть сделано несколькими способами, а именно рН полосками (лакмус), точными рН- полосками или с помощью электронного рН-метра. Из трех методов точные рН-полоски, как правило, наиболее экономически и практически эффективны. Стандартным рН полоскам не хватает точности, необходимой для измерения рН до десятичных, а электронные измерители стоят дорого и требуют частой замены электродов для поддержания точности.

Другое практическое соображение заключается в том, что сусло, как правило, горячее, поэтому нужно отрегулировать показания pH от температуры. Горячее сусло будет почти всегда отображать более высокие показания рН, чем на самом деле. Это можно к омпенсировать, либо путем быстрого охлаждения образца до комнатной температуры перед измерением или применяя поправочный коэффициент после считывания показаний. Проверьте документацию вашей лакмусовой бумажки для определения соответствующей коррекции.

Методы корректировки рН затора

Источник

Кислотность пива что это

На БирсФан дот Ру нашел хорошую статью о pH факторе воды. Статья подробна расскажет о pH факторе и о том что делать что бы достичь идеального уровня pH.

Многие пивовары варят пиво на протяжении многих лет и при этом никогда не задумываются ни о pH-балансе, ни о составе воды, которой они пользуются. Тем не менее, у них часто получается хорошее пиво. К тому же, в подавляющем числе случаев домашние пивовары варят из экстрактов и, поэтому, pH-фактор не имеет для них большого значения.

Но, когда речь заходит о чистозерновом пиве, состав воды для пивоварения приобретает большое значение. Особенно это касается областей, для которых характерна чрезвычайно жесткая вода, где пивовары вынуждены использовать бутилированную воду, чтобы получить напиток, хотя бы отдаленно напоминающий пиво. Интересно, что pH-фактор затора оказывает значительное влияние на процесс затирания в целом, также как и на вкус готового чистозернового пива.

Основные сведения о pH-факторе: щелочность и кислотность
pH-фактор чистой воды составляет 7,0. Это означает, что она не является ни щелочной не кислой. Если вспомнить школьный курс химии, то это, к тому же, означает, что количество свободных H+ ионов (ионов водорода) в такой воде пропорционально количеству OH- (гидроксид-) ионов, при этом создается соответствующая концентрация, необходимая для образования H2O. Если в воде содержится избыточное количество H+ ионов, то мы называем такую воду кислой (низкий уровень pH), в то время как излишек OH- ионов приводит к образованию щелочной воды (высокий уровень pH).

Чистая дождевая вода, проходя через атмосферу и почву, поглощает CO2 и кальций. Указанные химические элементы будут соединяться с H+ ионами, оставляя группу свободных OH- (гидроксид-) ионов, которые и делают воду более щелочной, а значение pH-фактора при этом увеличивается. В большинстве случаев водопроводная вода является немного щелочной именно по этой причине. Действительно жесткая вода может характеризоваться повышенной щелочностью.

Интересно, что все сорта солода (и, в частности, темного солода) содержат в себе фосфаты, которые вступают в реакцию с ионами кальция и магния в щелочной воде, высвобождая H+ ионы, которые делают смесь кислой. Добавление солода и, в частности, темного солода, приводит к уменьшению значений pH-фактора смеси воды и солода в заторе.

Значение pH-фактора затора
pH-фактор затора имеет очень большое значение для правильного превращения сахаров в процессе затирания, а также из-за его воздействия на готовое пиво. Затирание должно осуществляться при значениях pH, находящихся в диапазоне между 5,1 и 5,3. Однако очень важно отметить, что речь идет о pH-факторе уже перемешанного затора, который, как уже было отмечено выше, зависит от цвета и количества солода, добавленного в пиво. В большинстве случаев перемешанный затор представляет собой слегка щелочной раствор (pH > 5,3), который требует добавления кислоты или вещества, обладающего буферными свойствами, для уменьшения значении pH-фактора до 5,2.

В то время как коммерческие пивоварни имеют возможность точно предсказывать значения pH-фактора заранее, очень немногие домашние пивовары имеют для этого обстоятельные знания и информацию. Проблема состоит в том, на pH-фактор солода могут влиять: его цвет, количество, сорт и даже поставщик сырья. К тому же, исходный состав воды и, соответственно, результаты ее взаимодействия с солодом зависит от конкретного рецепта. Необходимо помнить также, что коммерческие пивоварни каждый раз используют одни и те же ингредиенты для конкретного рецепта, тогда как домашние пивовары поступают так только изредка.

Вот почему домашние пивовары вынуждены измерять pH-фактор каждого затора сразу после перемешивания и корректировать его значения как можно раньше, т.е. в самом начале процесса затирания.

Измерение pH-фактора может осуществляться различными способами, включая pH- (лакмусовые) полоски, точные pH-полоски и даже электронные pH-метры. Среди всех указанных способов точные pH-полоски являются наиболее практичными и приемлемыми по цене. Обычные pH-полоски не способны измерить pH-фактор с точностью до десятых. В то время как электронные pH-метры дороги и требуют частой замены электродов для сохранения их точности.
Еще одно практическое наблюдение заключается в том, что обычно пивовар имеет дело с горячим затором, поэтому значения pH-фактора необходимо корректировать, учитывая при этом температуру затора. Уровень pH горячего сусла почти всегда выше, чем в действительности. Такой эффект можно компенсировать либо посредством быстрого охлаждения образца сусла до комнатной температуры перед измерением, либо путем использования поправочного коэффициента после взятия показаний. Чтобы определить применимый поправочный коэффициент необходимо сверится с документацией, прилагаемой к pH-полоскам.

Способы корректировки pH-фактора затора
Домашним пивоварам доступно несколько способов корректировки pH-фактора сусла. Как уже отмечалось выше, в большинстве случаев необходимо понизить уровень pH, чтобы достигнуть целевого значения, равного 5,2.

Соли кальция и магния:
Для понижения уровня pH в сусло можно добавлять следующие соли: сернокислый кальций (гипс) (CaSO4), соль Эпсома (сульфат магния) (MgSO4) и хлорид кальция (CaCl). Ионы кальция и магния этих солей уменьшают щелочность воды. Стоит отметить, однако, что сульфат- и хлорид- ионы вступают в реакцию с фосфатами, содержащимися в заторе, что может привести к появлению постороннего привкуса. Это означает, что соли нужно добавлять в ограниченных количествах. Высчитать подходящее количество солей можно с помощью специальной программы на сайте www.beersmith.com.

Пищевые кислоты:
Кислоты высвобождают H+ ионы и непосредственно понижают щелочность затора. Среди часто используемых кислот стоит упомянуть: фосфорную, серную и молочную. Добавление каждой из них в чрезмерных количествах также может привести к появлению посторонних привкусов и попаданию в пиво лишних ионов. Фосфорная кислота используется для получения соды, и ее использование увеличивает количество фосфатов в заторе. Молочная кислота содержит лактаты (соли молочной кислоты) и часто добавляется в Бельгийские сорта пива для придания напитку кислого вкуса. Использование серной кислоты приведет к увеличению количества сульфатов. В общем, кислоты должны применяться пивоварами в самых малых количествах, только для достижения целевого значения pH-фактора. Количество кислоты варьируется в зависимости от ее концентрации и объема сусла.

Кислый солод:
В соответствии с Немецким законом о чистоте (Райнхайтсгебот), который запрещает внесение добавок в Немецкое пиво, кислый солод используется при варке легких сортов пива для понижения уровня pH. Кислый солод получается при добавлении в солод молочных бактерий, в результате чего за короткий период времени образуется молочная кислота. Введение кислого солода в затор равноценно добавлению в затор молочной кислоты. Кислый солод в количестве 1% от всей зерновой засыпи понизит значение pH-фактора солода примерно на 0,1.

Кислый затор:
Еще один способ, разработанный в Германии, заключается в приготовлении кислого затора, содержащего все ту же молочную кислоту, выработанную молочными бактериями. Согласно этому способу необходимо затереть некоторое количество зерна, охладить его до 80F (27C), а затем добавить немного свежего солода (который естественно содержит множество молочных бактерий) и оставить эту смесь настаиваться на ночь. Бактерии быстро окислят затор и в нем начнутся процессы брожения, сопровождающиеся выделением молочной кислоты. На следующий день кислый затор можно смешать с обычным затором для уменьшения значения pH-фактора. Проблема с кислым затором состоит в том, что его собственный pH-фактор может изменяться, кроме того, процесс его приготовления можно считать достаточно трудоемким.

Кислотная пауза:
Редко применяется в наши дни, благодаря возможности использования современного высоко-модифицированного солода. Кислотная пауза при температуре 95F (35C) приводит к распаду фитинов, содержащихся в солоде, и образованию фитиновой кислоты, которая и понизит уровень pH. Кислотная пауза традиционно соблюдалась в Германии при применении 3-х этапного отварочного способа затирания. Этот способ наиболее эффективен при использовании не полностью модифицированного солода.

Стабилизатор pH 5,2:
многие магазины товаров для пивоварения в настоящее время предлагают такую добавку, как стабилизатор pH 5,2. Данная добавка представляет собой порошок, который можно добавлять в пиво для понижения уровня pH затора до 5,2. Стабилизатор состоит из веществ, обладающих буферными свойствами, которые понижают щелочность затора. Это приемлемое и достаточно простое решение для любого домашнего пивовара, который располагает не самой плохой водой.

Источник

Химия воды: измерение и влияние свойств воды на производство пива

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Пивовары тщательно отмеривают ингредиенты, следят за временем варки и в точно определенный момент добавляют хмель, чтобы получить качественное пиво. Однако мы часто недооцениваем самый объемный ингредиент пива – воду. Если используемая вода хороша на вкус, мы решаем, что и пиво получится хорошим. Действительно, иногда так оно и есть, но в целом состав воды может заметно изменить вкус пива в лучшую или худшую сторону.

Приобретая все больший опыт в пивоварении, мы понимаем, что химия воды играет важную роль в финальном продукте. После принятия решения, какой стиль пива мы будем варить, можно определить, подойдет ли имеющаяся вода для желаемого продукта. Источник используемой в пивоварении воды может быть различным. Это может быть частная скважина, городской водопровод, очищенная вода.

Какую бы воду мы ни использовали, ее pH, жесткость или щелочность могут влиять на финальный результат. Значения этих параметров можно узнать по данным централизованных измерений в вашем регионе, а можно провести измерения самостоятельно. Используя эти значения, вы сможете внести необходимые изменения в состав воды и варить пиво с большей уверенностью.

Уровень pH

Измерив pH раствора, можно установить, является ли раствор кислотным (pH менее 7), щелочным (pH выше 7) или нейтральным (pH 7). Водопроводная вода со станции водоподготовки выходит нейтральной, но, проходя по трубам, может стать более кислотной или щелочной – в зависимости от типа ионов, которые присутствуют в водопроводной системе.

А если вы используете собственный источник? Необходимо измерять параметры воды. Во время затирания необходимо измерять pH,чтобы узнать, когда активны те или иные ферменты, и убедиться, весь ли крахмал осахарился. Идеальный показатель во время затирания – 5,2-5,6. Чтобы достичь этого, добавляются фосфорная кислота, молочная кислота или гипс, для регуляции pH.

Измерение pH

Лакмусовая бумажка или тестовые полоски – простой и быстрый способ проверить pH. Полоски надо опустить в воду, сусло или пиво и сравнить изменение цвета с образцом. Также можно использовать тестовые наборы – добавить реагент в образец и посмотреть, как изменится цвет. Изменение цвета легко увидеть в воде, но в окрашенной или движущейся среде, такой как сусло, его заметить сложнее.

Для большей точности рекомендуется использовать pH-метр. Эти приборы выпускаются в широком ассортименте – от карманных или переносных до настольных. Большинство датчиков автоматически делают поправку на температуру. Это позволяет использовать их на любом этапе варки, получая точные измерения и хороший результат.

Жесткость воды

Жесткость и щелочность очень важны, если ваша цель – сварить пиво определенного стиля.

Жесткость воды вызвана присутствием положительно заряженных ионов в воде, а именно – кальция и магния. Вода с высокой концентрацией этих ионов считается жесткой, а с малой – мягкой. Жесткой вода может быть по естественным причинам, связанным с местоположением и геологическими характеристиками источника. Например, в чешском городе Плзень мягкая вода, и именно она дает мягкий вкус традиционным пилзнерам.

Жесткость воды можно увеличить или уменьшить перед использованием. Для проверки жесткости есть различные методики, отличающиеся по сложности и точности.

Измерение жесткости воды

Как и в случае с pH, можно использовать тестовые полоски, которые позволяют быстро измерить жесткость. Тестовые полоски изменяют цвет в зависимости от уровня жесткости воды, и это изменение можно сравнить с образцом. Это простой способ, но его точность и разрешение ограничены.

Наборы для титрования могут дать большую точность. Реагенты по каплям добавляют в образец до конечной точки титрования – изменения цвета. Число капель, которое потребовалось для изменения цвета, затем используется для определения концентрации. Еще один способ измерения жесткости воды – колориметрия. Цвет образца воды берется за точку отсчета. Затем в воду добавляют реагенты, которые изменяют ее цвет. Просвечивая образец и сравнивая его с эталоном, определяют интенсивность изменения цвета и составляют пропорцию, чтобы определить концентрацию веществ.

Щелочность воды

Щелочность – это буферная способность воды. Щелочность дает присутствие в воде карбонатов и бикарбонатов. Измерение щелочности показывает способность воды нейтрализовать кислоты.

Вода с высокой щелочностью может поддерживать стабильный pH во время варки, нейтрализуя выделяющиеся органические кислоты, что может привести к подавлению вкуса. Вода с низкой щелочностью может быть подвержена заметным колебаниям pH, в основном из-за кислот зерна, и это может дать пиву виноподобные свойства.

Щелочность можно изменять: добавление мела, питьевой соды или гипса поднимает ее, а кислот — снижает. В зависимости от того, что вы собираетесь варить, может потребоваться большая или меньшая щелочность. Например, в мюнхенских лагерах используются темные солода, чтобы подкислить и сбалансировать богатую карбонатами высокощелочную воду. Щелочность можно измерять различными методами, включая тестовые наборы для мануального титрования, колориметры, а также титрование.

Постоянно отслеживая характеристики воды, пивовары могут понять, сколь значительный эффект, такие параметры, как pH, жесткость и щелочность, оказывают на итог варки. Вне зависимости от того, как вы будете измерять их показатели, понимание их свойств поможет понять, как можно изменять параметры воды, чтобы получить желаемое качество пива.

Источник