кислые щи что это было в дореволюционной россии
Профессор кислых щей
Герои русской классики то и дело пьют кислые щи, и это вовсе не суп.
Вот, например, выдержка из романа Решетникова «Глумовы»: «В двух местах продавали водку, в нескольких кислые щи, которые пили преимущественно девицы». Ответ на вопрос, что же это такое, можно найти у Гиляровского в «Москве и москвичах»: «Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому сухарный белый квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».
Кислые щи – вовсе не похлебка из квашеной капусты, а старинный русский медово-солодовый напиток, одна из разновидностей шипучего кваса. Напиток этот старый, считается, ему уже около 500 лет. Мы же нашли рецепт 1910 года.
Классический рецепт
«Кислые щи по-московски»
«5 фунтов солоду (пшеничного или ржаного, безразлично), 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки просеять на сито, высыпать в кадку и заварить кипятком, чтобы получилось хлебное тесто. Затем оставить его в покое. Спустя часа два с половиной – три обварить это тесто снова кипятком и, перемешав тщательно, дать отстояться, после чего слить жидкость в другую кадку и, когда она остынет, прибавить 5 фунтов меду или патоки, помешать, влить стакана полтора дрожжей и дать бродить – пока не покажется пена, по достижении чего разлить по бутылкам и поместить таковые на полсуток в теплое место незакупоренными. А тогда закупорить и выставить дня на четыре на ледник, – после чего следует считать их готовыми».
Следует перевести это на современный язык, а то если вы вдруг возжелаете приготовить таки кислых щей, то вряд ли у вас это получится.
Для этого нам потребуется 14 литров чистой воды и следующее:
Ржаной солод (мука) 250 гр.
Мука пшеничная 250 гр.
Мука гречневая 240 гр.
Приступим. Сначала нужно сделать густой замес теста, то есть смешать все виды муки и хорошенько перемешать. Тесто оставляем часа на 3 в покое, чтобы оно осахарилось.
Подошедшее тесто перекладываем в большую емкость (желательно поискать заранее чан или кадку) и заливаем 14 литрами крутого кипятка. Тщательно мешаем до тех пор, пока кусочки теста не растворятся и масса не станет однородной, закрываем крышкой или марлей и даем отстояться нескольких часов.
В итоге должно получиться прозрачное сусло, все лишнее осядет на дно. На данном этапе главное не взболтать осадки, а аккуратненько перелить в чистую емкость. После добавьте мед, настой мяты и еще разок тщательно перемешать.
Пришло время подготовленной заранее дрожжевой закваски – отправляем её в сусло и как обычно перемешиваем.
Через какое-то время сусло должно забродить – не упустите этот момент, именно сейчас нужно перелить его в стеклянные бутылки и надежно закупорить пробками. Бутылки следует отправить часов на 10-12 в теплое место для окончательной выдержки. По прошествии этого времени переставьте бутылки в более прохладное место, если есть возможность – положите их горизонтально.
Теперь осталось только ждать – 2-3 дня и «кислые щи» готовы.
Новое в блогах
Кислые Щи, конечно, похожи на квас. Но все-таки это иной напиток.
1-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или чугунную посуду и тщательно размешайте.
2. Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску, перемешайте. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
3. Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 ч, в зависимости от интенсивности брожения.
4. Когда кислые щи достигнут необходимой кислоты (пробуйте их время от времени), их нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Добавьте в каждую бутыль по несколько изюмин, плотно закупорьте бутыли и поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 7–9 дней.
2-й СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3–4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10–12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.
Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках.
В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии: его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт». Гоголь в «Мёртвых душах»: «День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном…».
Упоминает их и Пушкин в одном из черновиков, которые современные пушкинисты относят к «Евгению Онегину»:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют.
«День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку».
Помните это? Как вы, верно, удивились, прочитав впервые про бутылку кислых щей… Кислыми щами вплоть до конца XIX века называлась разновидность кваса, шипучий солодовый напиток, а вовсе не щи из квашеной капусты. Кислые щи – обязательный компонент ботвиньи.
А в «Домострое» упоминается другое рыбное блюдо: гольцы в кислых щах. В кислых щах отмачивали и даже отваривали лесную дичь, добавляли их в рассол при мочении яблок и ягод.
Совет гастронома: Хороший солод должен быть свежим или уж по крайней мере свежесмолотым. Полежавшее несколько месяцев солодовое сырье много теряет в качестве.
Щи – рецепт кислых щей
А потому что изначально кислыми щами называли солодово-медовый напиток, по вкусу и рецептуре близкий квасу, но с более выраженным вкусом. Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» так и пишет: «Кислыя-щи» – род шипучего квасу».
Этому напитку более 500 лет: уже в «Домострое» – появившемся в XVI веке руководстве в разных областях семейной жизни и домохозяйства – кислые щи упоминаются несколько раз.
Подобно шампанскому, кислые щи разливали в бутылки толстого стекла для брожения. Пить их было принято тоже как игристое вино, из стеклянных стаканов или бокалов. Но бывали и варианты; так, в популярном в 1840-х – 1870-х годах «Большом Московском» трактире близ Охотного ряда (там, где теперь гостиница «Москва») кислые щи и квас подавались в «чарах» серебряных с позолотой.
Вот рецепт 1910 года, «Кислые щи по-московски»:
«5 фунтов солоду (пшеничного или ржаного, безразлично), 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки просеять на сито, высыпать в кадку и заварить кипятком, чтобы получилось хлебное тесто. Затем оставить его в покое. Спустя часа два с половиной – три обварить это тесто снова кипятком и, перемешав тщательно, дать отстояться, после чего слить жидкость в другую кадку и, когда она остынет, прибавить 5 фунтов меду или патоки, помешать, влить стакана полтора дрожжей и дать бродить – пока не покажется пена, по достижении чего разлить по бутылкам и поместить таковые на полсуток в теплое место незакупоренными. А тогда закупорить и выставить дня на четыре на ледник, – после чего следует считать их готовыми».
Мы пересчитали этот рецепт на современные меры и согласуясь с современными условиями: 10 литров – как раз то, что надо.
Кислые щи (напиток) 10 литров
Также понадобится:
Что делать:
Солод и оба вида муки просеять через сито в емкость объемом 2 л. Перемешать. Непрерывно перемешивая, влить тонкой струйкой столько кипятка, чтобы смесь приобрела консистенцию густого теста, как для хлеба. Накрыть емкость сухим полотенцем и поместить в теплое место без сквозняков на 2,5-3 часа (например, поставить в теплую, не выше 50°C, духовку). Созревшее тесто переложить в емкость объемом 10 л, залить кипятком до краев, перемешать до полной однородности и отставить.
Когда смесь отстоится и остынет, перелить ее в чистую емкость аналогичного размера, стараясь максимально избежать попадания в нее осадка. Дрожжи развести теплой водой до консистенции жидкой сметаны и оставить до тех пор, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки. Затем влить дрожжевую смесь вместе с медом в емкость с солодовым раствором. Тщательно перемешать и поставить в тепло до тех пор, пока не забродит — свидетельством этого станет появление обильной пены на поверхности.
Тогда разлить жидкость по бутылкам и поставить, не закрывая, в теплое место — на 12 ч. Бутылки следует заполнять примерно на две трети, иначе в процессе брожения образующийся газ выбьет пробку или разорвет бутылку.
Затем бутылки как следует закупорить — особенно тщательно следует закрывать бутылки стеклянные; можно даже дополнительно запечатать их сургучом. Закупоренные бутылки поставить в холодильник, или в другое место, температура которого не будет превышать 4°C.
Через 4 суток кислые щи готовы к употреблению.
Солод – это специально проращенное во влаге и тепле хлебное зерно, ячменное или ржаное, высушенное, а затем крупно смолотое. Из солода варят квас и пиво. Была и пословица: «Не учись пиво варить, а учись солод растить».
Солод ржаной сегодня найти не так уж сложно. Он продается упаковками по 200, 500, 600 и 700 г в некоторых супермаркетах, а более всего — в интернет-магазинах для любителей домашнего хлебопечения и пивоварения.
Что такое кислые щи, о которых писали русские классики?
Это разновидность белого кваса
«День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном» — так провел свой первый день в уездном городе N Чичиков, герой романа «Мертвые души».
В книге Николая Ковалева «Русская кухня» сказано, что кислые щи использовались «как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов». Вероятно, речь идет об аналоге окрошки на квасе.
Хотя когда-то кислые щи могли быть и супом
В этимологическом словаре Семенова указано, что слово «щи» произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Вероятно, в какой-то момент два разных продукта — напиток и горячий суп — называли одинаково.
В ХVIII веке рецепт напитка изменился, а затем его и вовсе забыли
Есть мнение, что первоначальный рецепт кислых щей отличался от того, который встречается в классической литературе: вероятно, вторичное брожение в бутылках русские начали практиковать в екатерининскую эпоху. А после революции этот напиток просто исчез — в деревнях его готовили всё реже, промышленных производственных линий не создавали.
Чтобы сделать собственные кислые щи, можно использовать инструкцию из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» 1792 года, который цитируют на сайте Beercult :
«Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара».
Квас «Семейный секрет» — новые кислые шти. Ну почти
Сейчас кислые щи в промышленных масштабах никто не делает. Из того, что есть на рынке, наш квас «Семейный секрет» — самый близкий родственник того самого напитка, который делали наши предки в XIX веке. Это белый квас с освежающим вкусом и яркой кислинкой из пшеничного солода и цельного зерна ржи.
Русские щи (старинное название шти) представляют собой горячее первое блюдо на основе квашеной или свежей капусты, которое готовилось с незапамятных времен на Руси и имеет многовековую историю. Менялись эпохи, власть, люди и обычаи, неизменным оставалось одно – горячие наваристые щи, иногда бедные или пустые (постные на основе грибов и овощей), иногда богатые (мясные или рыбные) на столе практически каждого русского человека. Их ели все от мала до велика: и цари, и крестьяне, щаной дух стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах, значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, отсюда и большое число поговорок на эту тему:
«Щи да каша — мать наша»;
«Щи всему голова»;
«Где щи — тут и нас ищи».
Содержание:
История Щей на Руси
(С.А. Виноградов «Обед работников», 1890)
Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.
Происхождение слова «Щи»
Как готовили Щи на Руси
(Кустодиев «Торговка овощами»)
В каждом определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.
В щах присутствует несколько основных компонентов:
Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню.
Обязательными для любых щей является зеленая масса (капуста, щавель и т.д.) и кислая заправка, главным их признаком должна быть пикантная кислинка, которая достигается за счет добавления кислой капусты, рассола с неё, соленых грибов, развара кислых яблок, сметаной или кислым молоком в щах из свежей капусты. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать.
В первую очередь с морковкой и корнем петрушки и луком готовится мясной (из говядины), рыбный или грибной бульон, в него кладется свежая или кислая капуста (которую нужно проварить отдельно и готовой добавить в бульон) или заменяющая её зеленная масса. Когда овощи сварятся и станут мягкими добавляют соль и пряности.
С чем подавали и как ели щи
Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску «до пустой тарелки».
Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.