китайское лунное печенье что это
6 самых популярных видов лунных пряников
15-го числа 8-го месяца по лунному календарю в Китае отмечают Праздник середины осени (中秋节 чжунцюцзе). В это время друзья, коллеги и деловые партнеры дарят друг другу юэбины (月饼) – лунные пряники, известные также как мункейки (англ. Mooncake), традиционное лакомство праздника. Круглая форма юэбинов напоминает полную луну, символизирует процветание и семейное воссоединение. Преподнесенные в качестве подарка, они являются выражением дружбы, любви и добрых пожеланий. Как выбрать тот юэбин, который вам точно понравится, рассказывает автор рубрики “Алхимия китайской кухни” Юлия Пашкевич.
И вот случилось, вам подарили красиво оформленную коробку с лунными пряниками внутри. Как и большинство китайских лакомств, рецепты юэбинов носят региональный характер и меняются не только из-за вкусовых предпочтений местных жителей, но и благодаря модным гастрономическим веяниям. Неизменна лишь форма – непременно округлая, а вот тесто и начинка значительно разнятся.
Лунные пряники из слоеного теста. Источник: huitu.com
Тесто для юэбинов можно условно поделить на два вида: клейкое и слоеное. Слоеное тесто – хрустящее и маслянистое, его готовят, в основном, на Востоке Китае, яркий их представитель – шанхайские юэбины. Такое тесто замешивают из воды, пшеничной муки и свиного жира. Благодаря хитроумной технике раскатывания теста и формирования заготовок, во время выпекания оно приобретает характерную слоистость. Клейкое тесто – тонкое и мягкое, готовится из сахарного сиропа, воды, масла и мальтозы. Из-за такого состава тесто получается очень пластичным и маслянистым, хорошо принимает любую, заготовленную поваром, форму.
Юэбины из клейкого теста делают с помощью специальных форм. Источник: Yuhua
Примерно за месяц до Праздника середины осени во всех магазинах и кондитерских Китая появляются традиционно оформленные коробки, с изображением зайцев и полной луны. Начинки в лунных пряниках бывают самые разные, и сладкие, и соленые. Как правило, в одной подарочной коробке несколько юэбинов с разными вкусами. Мы остановимся на 5 наиболее распространенных видах лунных пряников, которые чаще всего дарят друг другу китайцы.
Ореховый юэбин
Ужэнь (五仁 wǔ rén) – начинка из пяти видов орехов и семян, чаще всего грецких, арахиса, миндаля, кунжута и тыквенных семечек. Характеризуется насыщенным, умеренно-сладким богатым вкусом. Отлично подходит как в качестве десерта, так и как аккомпанемент под бутылку шаосинского вина.
Ужэнь (五仁 wǔ rén) – начинка из пяти видов орехов и семян. Источник: ie.bjd.com.cn
Лотосовый юэбин
Ляньжун (莲蓉 lián róng) – сладкая паста из семян лотоса. Считается одной из самых дорогих и изысканных начинок. Идеальная паста должна быть полупрозрачной, однородной и иметь ненавязчивый цветочно-карамельный аромат. Выбирая юэбины с такой начинкой следует внимательно читать составы на этикетках, иначе велика вероятность наткнуться на пюре из фасоли, вместо семян лотоса.
Ляньжун (莲蓉 lián róng) – сладкая паста из семян лотоса, юэбины из слоеного теста. Источник: huitu.com
Мясной юэбин
Даньхуан жоусун (蛋黄肉松 dànhuáng ròusōng) – сладкое сушеное мясо с соленым утиным желтком. Одно из самых неочевидных вкусовых сочетаний для иностранца, но одинаково любимое китайцами всех возрастов. Такая начинка очень популярна в Шанхае и на Юго-Востоке Китая.
Даньхуан жоусун (蛋黄肉松 huángdàn ròusōng) – сладкое сушеное мясо с соленым утиным желтком. Источник: huitu.com
Бобовый юэбин
Доуша (豆沙 dòushā) – сладкая паста из бобов адзуки. Одна из самых доступных разновидностей начинок. Ее готовят методом уваривания бобов с водой и сахаром. Сладкая и сытная, часто комбинируется с соленым утиным яйцом. К слову, доуша богата клетчаткой, протеинами, железом и способствует нормализации сахара в крови.
Доуша (豆沙 dòushā) – сладкая паста из бобов адзуки. Источник: shetuwang
Кремовый юэбин
Найхуан (奶黄 nǎihuáng) – сладкая полужидкая начинка из яичного крема. Очень популярна на юге Китая, в особенности в провинциях Гуандун и Гуанси, а также в Макао и Гонконге. По вкусу и консистенции напоминает классический яичный кустард – заварной молочный крем из яичных желтков.
Найхуан (奶黄 nǎihuáng) – сладкая полужидкая начинка из яичного крема. Источник: huitu.com
Ледяной юэбин
В последнее время необыкновенно популярными стали “ледяные” лунные пряники – 冰皮月饼 (bīngpí, дословно “ледяная корка”) – легкие, как облачка, юэбины с начинкой из взбитых сливок или крема, фруктовыми наполнителями и нежным верхним слоем из муки клейкого риса. Из-за такого состава юэбины следует хранить в холодильнике и есть охлажденными. Вкусы варьируются от более привычных клубничного, шоколадного и манго, до более экзотичных, вроде дуриана. “Ледяные” юэбины самые дорогие, поэтому их нечасто можно получить в качестве подарка на работе, но легко найти в кофейнях и кондитерских. По вкусу они напоминают пирожные, поэтому одинаково любимы как китайцами, так и иностранцами.
“Ледяные” юэбины со вкусом граната и грейпфрута. Источник: huitu.com
Для заглавной иллюстрации использовано фото Bihua Shandong.
Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»
Вам понравилась наша статья? Поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).
Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.
Привет! Меня зовут Саша. Я главный редактор Магазеты.
Мы собираем базу знаний о Китае и китайском языке при поддержке читателей уже 16 лет.
У нас нет рекламы, есть только вы. Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Нихао! Меня зовут Полина, и я редактирую материалы на Магазете уже больше 10 лет.
Почти все авторы присылают нам свои статьи из чистой любви к Китаю, а мы предлагаем им площадку, на которой они могут поделиться своим уникальным опытом. Мы – сообщество энтузиастов.
Поддержите Магазету и помогите сохранить её бесплатной и без рекламы.
Автор: Юлия Пашкевич
Родилась в Киеве. Дипломированный китаевед и заядлая ценительница азиатской кухни. С 2013 года живет в Китае, где закончила магистратуру Чжэцзянского университета по специальности 休闲学. Львиную долю свободного времени отдает гастрономическим изысканиям, путешествиям и йоге.
2 комментария
Очень понравился лунный пряник с орехами и финиками, очень вкусный
Интересно а бывает доставка таких в москве? Или может есть книга рецептов?
8 видов лунных пряников на Праздник середины осени в Китае
Китайский Праздник середины осени Чжунцюцзе (中秋节 Zhōngqiū jié) приходится на 15-й день восьмого месяца по китайскому лунному календарю. Исторически это праздник урожая: именно тогда подходила к концу уборочная страда, наступало самое сытое время и можно было хорошенько отдохнуть. Сегодня суть праздника — в единении семьи, но про вкусные угощения китайцы не забывают. Самым важным атрибутом Середины осени в Китае называют юэбины, которые символизируют круглую луну.
Юэбин (月饼 yuèbǐng) — круглое печенье обычно не более 10 см в диаметре и 5 см в толщину. Юэбины очень сытные: каждый содержит порядка 1000 килокалорий!
Согласно преданию, юэбины впервые приготовили во времена правления династии Юань (1271—1368 гг.). Однажды Чжу Юаньчжан решил поднять восстание и свергнуть жестокое монгольское правительство. Чтобы собрать все силы и не обнаружить себя, повстанцы спрятали секретные послания в печенье и разослали их по всей стране. Восстание увенчалось успехом, и Чжу Юаньчжан стал первым правителем династии Мин (1368—1644 гг.). В честь радостного события Чжу устроил праздник, и обычай есть лунные пряники сохранился до наших дней.
Сегодня юэбины наполняют абсолютно любой начинкой: от мороженого и морепродуктов до жареной свинины и дуриана. Впрочем, нужно признать, что лунные пряники скорее знамениты благодаря своим красочным упаковкам и оригинальному дизайну, нежели вкусовым качествам. Это в первую очередь ритуальная пища, круглая форма отражает круглую луну. Еще юэбины — это отличный подарок друзьям и близким.
О восьми интересных видах юэбинов рассказывает Goldthread.
1. Юэбины с начинкой из пяти орехов 五仁月饼 (wǔ rén yuèbǐng)
Начинка из пяти видов орехов — самый традиционный китайский рецепт юэбинов, который особенно любят пожилые китайцы. Традицию охраняют и в 2016 году выпустили национальный стандарт для правильной начинки из пяти орехов: это грецкий орех, миндаль, оливковые косточки, семена тыквы и кунжут, а также свинина. Недобросовестные производители добавляют в такие юэбины более дешевый изюм или не кладут какие-то из орехов.
2. Кантонские юэбины 广式月饼 (guǎngshì yuèbǐng)
Родина кантонских юэбинов — провинция Гуандун на юге Китая. Сейчас такие лунные пряники можно часто встретить за пределами страны благодаря диаспоре китайских эмигрантов. Кантонские юэбины отличаются витиеватыми рисунками — часто это кролики и надписи с пожеланиями. Классические начинки для кантонских юэбинов включают пасту из семян лотоса и вяленый яичный желток — еще один маленький символ луны.
3. Юэбины со свининой по-сучжоуски 苏式鲜肉月饼 (sūshì xiānròu yuèbǐng)
Лунные пряники из города Сучжоу в провинции Цзянсу прячут внутри солоноватый свиной фарш. Тесто для сучжоуских юэбинов делают слоеным. Cучжоуские юэбины обычно меньше среднестатистического, а есть их нужно горячими. Такие юэбины также очень популярны в Шанхае.
4. «Украшенные» юэбины по-пекински 翻毛月饼 (fānmáo yuèbǐng)
Дословно название юэбинов означает «ворсом наружу»: так образно называют хлопьевидную корочку пряников, которая пропитана топленым свиным салом. Начинка пекинских юэбинов — это финики и паста из красных бобов. Такие юэбины любила вдовствующая императрица Цыси, которая держала в руках власть над Китаем с 1861 по 1908 гг.
5. Юньнаньские юэбины с ветчиной 云南火腿月饼 (yúnnán huǒtuǐ yuèbǐng)
Эти юэбины изобрели в начале 20 века в провинции Юньнань на юго-западе Китая. Тесто для них делается из муки, свиного сала и меда, а начинка состоит из сушено-вяленой ветчины — юньнаньского деликатеса — и из измельченных лепестков розы. На вкус юньнаньские лунные пряники одновременно сладкие и соленые.
6. Хунаньские тонкие юэбины 湖南酥薄月饼 (húnán sū báo yuèbǐng)
Тонкие юэбины начали делать 140 лет назад в городе Хэнъян провинции Хунань. Пасту для тонких юэбинов делают из семян конопли, розы и османтуса. Снаружи тонкие лунные пряники посыпают кунжутом, они получаются не слишком сладкими и хрустящими. Их едят не только на Праздник середины осени, местные употребляют тонкие юэбины и как закуску на каждый день.
7. Юэбины с морепродуктами 海味月饼 (hǎiwèi yuèbǐng)
Морские деликатесы используют в качестве начинки для лунных пряников в прибрежных провинциях Китая: Шаньдун и Фуцзянь. Большинство юэбинов делают с морскими водорослями и высушенными креветками или рыбой. Также можно найти начинку из моллюсков абалонов (морское ушко) или даже из акульего плавника.
8. Юэбины со «снежной кожей» 雪皮月饼 (xuě pí yuèbǐng)
«Снежная кожа» юэбинов не запекается, а делается из истолченного в пасту клейкого риса — как японский десерт моти. Начинка под снежной кожей обычно «модная»: жемчужины из чая с пузырьками, дуриан, икра или трюфели. Такие лунные пряники любит молодежь: для подрастающего поколения традиционные пряники слишком калорийные и тяжелые.
О других угощениях на Праздник середины осени читайте в материале о Чжунцюцзе.
Подготовила Елизавета Петрова
Юэбин (Mooncake), Лунный пряник
Прочитала замечательную тему Юли jettart75 Середина осени или два в одном
В комментариях были вопросы про лунные пряники. Решила разместить рецепт, потому что «их есть у меня»
В состав теста входят обязательные ингредиенты, которых не купить в обычном магазине. Но их можно приобрести в азиатских магазинчиках или в интернет магазинах. А так-же приготовить самостоятельно. Я расскажу о них немного
Золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян. Представляет собой ни что иное, как инвертный сироп. Многим кондитерам он хорошо известен. У меня в холодильнике есть всегда. Я использую его вместо мёда в соответствующей выпечке, а также для приготовления кондитерской мастики.
Щелочная вода Цзянь Шуй. В интернете можно найти как Кансуй, продается в виде готового раствора или порошка.
Китайский щелочной раствор содержит карбонад калия и бикарбонат натрия (пищевая сода). Это ключевой ингредиент при приготовлении лунных пряников или вытянутой лапши.
Можно, конечно, заменить обычной содой. Но недостаток обычной пищевой соды в том, что при температуре 18 °C в 100 мл воды можно растворить только около 7 г пищевой соды и она слишком мягкая с точки зрения pH, чтобы добиться нужного аромата и текстуры конечного продукта.
А вот если прогреть пищевую соду в духовке на t 120*С в течении часа, то получится более сильная щелочь, которая лучше растворяется в воде и с удовольствием заменяет собой покупную щелочную воду.
Я так и поступаю. Запекаю, развожу водой в соотношении сода:вода 1:4 и с некоторых пор у меня всегда стоит баночка в шкафчике 
Ну что, с секретными составляющими мы разобрались 
не всё так страшно
можно и пряничков навертеть 
Юэбин (Mooncake), Лунный пряник с ананасовой начинкой
Приготовление джема я скопировала из рецепта «Пирожные жены» в своём дневнике. Надеюсь, это не противоречит правилам группы. Наташа, если нельзя, то я перенесу пост в свой дневник
Я использую замороженные ананасы.
Кстати, отличный способ сделать несладкий плод не просто пригодным для поедания, а переработать во вкусный джем.
Для джема не просто можно, но и нужно использовать серединку
Ананас нарезать кусочками и измельчить в блендере
Переложить джем в мисочку, накрыть плёнкой в контакт и охладить.
Вмешать сухари
Скатать 10 шариков, подморозить
Начинка должна получиться достаточно плотной, чтобы держала форму. При необходимости домешать сухари
В мисочку налить сироп, щелочную воду, растительное масло, перемешать
Всыпать муку, быстро замешать тесто
Не нужно месить, чтобы не «затянуть» тесто, иначе пряники получатся твёрдыми
Переложить тесто в пакетик и положить в холодильник не менее, чем на 30 минут
Скатать из теста 10 шариков
Сегодня я готовила половину порции, поэтому на фото по 5 шариков начинки и теста
Обтянуть тестом шарик начинки, подкатывая и натягивая тесто на начинку равномерным слоем
Лунный пряник Юэбин (Mooncake) с кокосовой начинкой (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
ИНГРЕДИЕНТЫ для теста (на 10 пряников весом по 50 г каждый):
пшеничная мука – 100 г,
золотистый сироп для лунных пряников Цзиньхуан Танцзян – 80 г,
щелочная вода Цзянь Шуй — 2 г (пол-чайной ложки),
растительное масло без запаха – 20 г.
ИНГРЕДИЕНТЫ для начинки (на 10 пряников весом по 50 г каждый):
кокосовая стружка – 100 г,
размягченное сливочное масло – 50 г,
рисовая мука – 60 г,
сахар – 40 г,
слегка взбитое сырое яйцо – 40 г,
молоко – 10 г.
для смазки пряников:
вода, яичный желток (1 яичный желток +1 ст.л. воды хорошо перемешать вместе).
Для начала приготовить начинку. В подходящую по размеру гастроемкость поместить размягченное сливочное масло и сахар. Перемешать в однородную массу.
Добавить яйцо, снова хорошо размешать. Добавить кокосовую стружку и рисовую муку, перемешать. Добавить молоко и снова хорошо перемешать. Начинка готова.
Затем заняться тестом. В другую гастроемкость перелить золотистый сироп, добавить растительное масло и перемешать до однородной массы. Добавить щелочную воду и еще раз перемешать. Просеять в емкость пшеничную муку и перемешать, затем вымесить получившуюся массу до получения однородного теста. Тесто должно быть гладким, однородным, маслянистым и эластичным.
Готовое тесто разделить на 10 частей. Самый простой способ – это скатать тесто в колобок и ножом разделить колобок на нужное количество сегментов, как мандарин. Или другой способ — отщипывать кусочки теста и взвешивать их при помощи кулинарных весов, так, конечно, немного дольше, зато надежнее и точнее, так как формочка рассчитана на пряник весом 50 г, из которых
30 г — начинка.
Каждый кусочек теста должен быть весом 20 г.
Затем скатать кусочки теста в шарики, должны получиться около 3,5-4 см в диаметре.
Накрыть заготовки из теста пищевой пленкой, чтобы не обветрились, пока будем подготавливать начинку.
Всё то же самое проделать с массой для начинки, только вес шарика из начинки должен быть не 20, а 28-30 г.
Когда вы будете работать с тестом руками, нужно поставить рядом с собой блюдечко с кусочком сливочного масла. Перед началом работы с тестом смажьте руки сливочным маслом, как будто кремом, и разотрите по ладоням и пальцам. Каждый раз, когда вы почувствуете, что тесто стало прилипать к рукам, снова смазывайте руки маслом.
Взять один шарик из теста, сделать пальцем в нем углубление и аккуратно, круговыми движениями пальцами от центра к краям расплющить заготовку в круглую тонкую лепешку.
Разместить лепешку на ладони, положить в центр нее шарик начинки, поднять края лепешки кверху, как бы обнимая ими шарик начинки. Края покроют начинку не полностью, потому что теста меньше, чем начинки. Так и должно быть. Чтобы «затянуть» тесто на непокрытую им часть начинки, нужно аккуратно прокатать получившийся колобок между ладоней, слегка натягивая края теста на начинку, до тех пор, пока тесто полностью не «налезет» на начинку.
Нужно постараться, чтобы тесто равномерно легло на поверхность шарика из начинки. Это может не получиться с первого раза, но немного практики и все получится. Ничего сложного.
После того как «запечатали» шарик из начинки в оболочку из теста, нужно слегка прокатать шарик между ладоней, чтобы выровнять его, и затем поместить его в подготовленную пресс-форму для пряников. Есть пара способов облегчить формирование пряника и выдавливание его из формочки, чтобы он не застрял внутри нее и не испортился выдавливаемый рисунок: можно смазать небольшим количеством сливочного масла формочку изнутри, или же прокатать шарик по присыпанной небольшим количеством муки поверхности. Эти небольшие хитрости помогут извлечь без повреждений сформированный пряник из формочки.
Слегка расплющить пальцами шарик внутри формочки, растянув его к краям формы, это нужно делать аккуратно, чтобы не выдавить начинку из теста.
На подготовленный заранее противень, застеленный пищевой алюминиевой фольгой (или силиконовым ковриком для выпечки), поставить формочку с будущим пряником, уперев ее края в дно противня, и аккуратно выдавить из формочки пряник поршнем. Делать это нужно таким образом, чтобы дно выдавливаемого пряника сразу соприкоснулось с фольгой (ковриком) и прилипло к ней, как только прилипнет, тогда продолжить до конца процесс выдавливания пряника из формы.
Получится пряник определенной формы и с четким отпечатком орнамента на поверхности. Чаще всего пресс-формы бывают круглыми или квадратными, но в последнее время появляются и другие формы. Круглые или квадратные пряники — это традиционная классика.
Проделать эти действия с остальными заготовками пряников, не забывая при работе с тестом смазывать руки сливочным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам.
Разогреть духовку до 190°С.
Немного сбрызнуть поверхность пряников водой, проще всего это сделать из пульверизатора.
Затем поставить противень с пряниками на средний ярус в разогретую духовку на 5 минут.
Затем вынуть противень с пряниками из духовки, чтобы смазать выпуклую поверхность рисунков на пряниках яичным желтком, разведенным пополам с теплой водой. Это удобнее делать ватным диском, нежели кулинарной кистью, потому что смазать нужно совсем слегка, чтобы яичная масса не испортила рисунок (иначе она уляжется в желобки орнамента, и четкость рисунка исчезнет). Не нужно смазывать яичной массой всю поверхность пряника – нужно только подчеркнуть ею выпуклости рельефа рисунка, чтобы контуры красиво зарумянились и стали четче, и рисунок выделился на поверхности пряника более темным, румяным цветом.
Затем вернуть пряники в духовку еще на 10 минут, чтобы пряники допеклись. Совет – не увлекайтесь цветом корочки, можно пересушить пряники.
Дать остыть пряникам и можно угощаться с зеленым или черным чаем (кстати, в Китае черный чай называют красным).
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«