счет 43 в общепите проводки
Счет 43 «Готовая продукция»
СЧЕТ 43 «ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ»
Счет 43 «Готовая продукция» предназначен для обобщения информации о наличии и движении готовой продукции. Этот счет используется организациями, осуществляющими промышленную, сельскохозяйственную и иную производственную деятельность.
Готовые изделия, приобретенные для комплектации (стоимость которых не включается в себестоимость выпускаемой продукции организации) или в качестве товаров для продажи, учитываются на счете 41 «Товары». Стоимость выполненных работ и оказанных услуг на счете 43 «Готовая, продукция» не отражается, а фактические затраты по ним по мере продажи списываются со счетов учета затрат на производство на счет 90 «Продажи».
Принятие к бухгалтерскому учету готовой продукции, изготовленной для продажи, в том числе и продукции, частично предназначенной для собственных нужд организации, отражается по дебету счета 43 «Готовая продукция» в корреспонденции со счетами учета затрат на производство или счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)». Если готовая продукция полностью направляется для использования в самой организации, то она на счет 43 «Готовая продукция» может не приходоваться, а учитывается на счете 10 «Материалы» и других аналогичных счетах в зависимости от назначения этой продукции (например, фуражное зерно, семена и посадочный материал, отдельные виды побочной продукции животноводства и растениеводства).
При признании в бухгалтерском учете выручки от продажи готовой продукции ее стоимость списывается со счета 43 «Готовая продукция» в дебет счета 90 «Продажи».
Если выручка от продажи отгруженной продукции определенное время не может быть признана в бухгалтерском учете (например, при экспорте продукции), то до момента признания выручки эта продукция учитывается на счете 45 «Товары отгруженные». При фактической отгрузке ее производится запись по кредиту счета 43 «Готовая продукция» в корреспонденции со счетом 45 «Товары отгруженные».
Готовую продукцию, переданную другим организациям для продажи на комиссионных и иных подобных началах, списывают со счета 43 «Готовая продукция» в дебет счета 45 «Товары отгруженные».
При учете готовой продукции на синтетическом счете 43 «Готовая продукция» по фактической производственной себестоимости в аналитическом учете движение ее отдельных наименований возможно отражать по учетным ценам (плановой себестоимости, отпускным ценам и т.п.) с выделением отклонений фактической производственной себестоимости изделий от их стоимости по учетным ценам. Такие отклонения учитываются по однородным группам готовой продукции, которые формируются организацией исходя из уровня отклонений фактической производственной себестоимости от стоимости по учетным ценам отдельных изделий.
При списании готовой продукции со счета 43 «Готовая продукция» относящаяся к этой продукции сумма отклонений фактической производственной себестоимости от стоимости по ценам, принятым в аналитическом учете, определяется по проценту, исчисленному исходя из отношения отклонений на остаток готовой продукции на начало отчетного периода и отклонений по продукции, поступившей на склад в течение отчетного месяца, к стоимости этой продукции по учетным ценам.
Суммы отклонений фактической производственной себестоимости готовой продукции от ее стоимости по учетным ценам, относящиеся к отгруженной и проданной продукции, отражают по кредиту счета 43 «Готовая продукция» и дебету соответствующих счетов дополнительной или сторнировочной записью, в зависимости от того, представляют ли они перерасход или экономию.
По дебету счета 43 отражают поступление продукции из производства, а также выявленные при инвентаризации на складах излишки безвозмездно полученной готовой продукции со стороны и возвращенной покупателями отгруженной им продукции.
По кредиту счета 43 отражают стоимость реализованной продукции, а также отпущенной в переработку или на нужды основной деятельности, капитального строительства, капитального ремонта, обслуживающих производств и хозяйств, на выдачу продукции в счет натуральной оплаты труда работникам и т.п.
К счету 43 «Готовой продукции» сельскохозяйственные и другие организации АПК могут открывать субсчета:
43-1 «Продукция растениеводства»;
43-2 «Продукция животноводства»;
43-3 «Продукция промышленных и подсобных промышленных производств»;
43-4 «Продукция вспомогательных, обслуживающих и других производств»;
43-5 «Продукция, принятая у населения для продажи».
На субсчете 43-1 сельскохозяйственные организации и подсобные сельские хозяйства учитывают продукцию растениеводства по ее видам, сортам, качеству и другим показателям (кроме семян и кормов), предназначенную для реализации переработки в хозяйстве, выдачи натурой в счет оплаты труда и т.д. Полученную от урожая продукцию, целевое назначение которой не определено, предварительно приходуют по дебету субсчета 43-1 в первоначальной массе. После определения и передачи продукции (или ее части) по целевому назначению ее списывают в дебет субсчетов: 10-7 «Корма», 10-8 «Семена и посадочный материал»; 20-2 «Животноводство», 10-9 «Материалы и сырье, переданное в переработку на сторону». Затраты по доработке (очистке, сортировке, сушке) продукции растениеводства урожая прошлого года относят непосредственно на увеличение ее стоимости. Неиспользуемые отходы (мертвая засоренность, усушка и другие) списывают методом «красное сторно».
На субсчетах 43-3 и 43-4 на отдельных аналитических счетах учитывают выработанную готовую продукцию (изделия) соответственно в промышленных, вспомогательных и обслуживающих производствах по ее видам, качеству и другим показателям, по местам хранения в сумме фактических затрат на ее производство.
На субсчете 43-5 сельскохозяйственные и другие организации отражают принятую от населения продукцию для реализации в корреспонденции с кредитом субсчета 76-7 «Расчеты с гражданами за принятые от них продукцию, скот и птицу для реализации».
Закупленную (принятую) от населения продукцию учитывают отдельно от продукции собственного производства и при ее реализации списывают в дебет счета 90 «Продажи», субсчет 6 «Продукции и животные населения».
Аналитический учет по счету 43 «Готовая продукция» ведется по местам хранения и отдельным видам готовой продукции.
Порядок применения бухгалтерского счета «43» для ресторанов
Предприятие общественного питания (ресторан) применяет УСН с объектом налогообложения «доходы минус расходы», оказывает розничные услуги общественного питания населению, а также организует банкетное обслуживание.
Складской учет и формирование необходимых отчетов обеспечивается в специализированном программном продукте.
В бухгалтерском учете на основании сведений складского учета в себестоимость изготовленных блюд списываются продукты исходя из объемов продукции, предусмотренных в калькуляционных карточках для изготовления отпускаемых блюд. Ресторан также может осуществлять продажу произведенных им кондитерских изделий на сторону не в рамках ресторанного обслуживания.
Как организовать учет продуктов, использованных для производства блюд (с отражением на счете 41 или 10)? Следует ли применять счет 43 и формировать стоимость готовой продукции в разрезе каждого изготовленного и реализованного блюда, или возможно вести учет выручки, полученной от реализации готовых блюд, в целом?
Возможно ли организовать учет без применения счета 42?
По данному вопросу мы придерживаемся следующей позиции:
Продукты, предназначенные для производства блюд, следует учитывать на счете 10 «Материалы».
Деятельность по организации питания потребителей ресторан может рассматривать как оказание услуг и не формировать стоимость готовой продукции на счете 43 «Готовая продукция».
Деятельность по производству продуктов питания (кондитерских изделий) не в рамках услуги по организации питания следует рассматривать как деятельность по производству продукции и отражать кондитерские изделия на счете 43 «Готовая продукция».
Ведение учета без использования торговой наценки является корректным.
Обоснование позиции:
— используемые в качестве сырья, материалов и т.п. при производстве продукции, предназначенной для продажи (выполнения работ, оказания услуг);
— предназначенные для продажи;
— используемые для управленческих нужд организации.
Готовая продукция является частью материально-производственных запасов, предназначенных для продажи (конечный результат производственного цикла, активы, законченные обработкой (комплектацией), технические и качественные характеристики которых соответствуют условиям договора или требованиям иных документов, в случаях, установленных законодательством).
Товары являются частью материально-производственных запасов, приобретенных или полученных от других юридических или физических лиц, и предназначены для продажи.
Согласно Инструкции счет 41 «Товары» используется в основном организациями, осуществляющими торговую деятельность, а также организациями, оказывающими услуги общественного питания.
На субсчете 41-1 «Товары на складах» учитывается наличие и движение товарных запасов, находящихся на оптовых и распределительных базах, складах, в кладовых организаций, оказывающих услуги общественного питания, овощехранилищах, холодильниках и т.п.
На субсчете 41-2 «Товары в розничной торговле» учитывается наличие и движение товаров, находящихся в организациях, занятых розничной торговлей (в магазинах, палатках, ларьках, киосках и т.п.), и в буфетах организаций, занятых общественным питанием. На этом же субсчете учитывается наличие и движение стеклянной посуды (бутылок, банок и др.) в организациях, занятых розничной торговлей, и в буфетах организаций, оказывающих услуги общественного питания.
Методика также предусматривает возможность использования счета 42 «Торговая наценка» (п.п. 4.1, 4.6 Методики).
В соответствии с п. 13 ПБУ 5/01 организации, осуществляющей розничную торговлю, разрешается производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок).
Согласно Инструкции счет 42 «Торговая наценка» предназначен для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары в организациях, осуществляющих розничную торговлю, если их учет ведется по продажным ценам. На счете 42 «Торговая наценка» учитываются также скидки, предоставляемые поставщиками организациям, осуществляющим розничную торговлю, на возможные потери товаров, а также на возмещение дополнительных транспортных расходов.
Отметим, что возможность учета товара по продажной цене представляет собой право, а не обязанность розничных торговых организаций.
Из Заключения к Методике следует, что описанная в ней система учета сырья, товаров и производства в предприятиях общественного питания носит рекомендательный характер. Кроме того, рекомендуемая система учета базируется на действовавших в 1994 году в РФ Положении о бухгалтерском учете и отчетности и Плане счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий.
Мы полагаем, что вопрос об отражении приобретаемых продуктов в бухгалтерском учете предприятия общественного питания может быть решен в зависимости от того, передаются ли они потребителям в неизменном виде.
В этой связи продукты, предназначенные для производства блюд, на наш взгляд, целесообразно отражать на счете 10 «Материалы», т.к. они подвергаются обработке. При отражении продуктов на счете 10 «Материалы» использование счета 42 «Торговая наценка» не подразумевается.
Продукты, предназначенные для передачи потребителям в неизменном виде, могут быть рассмотрены в качестве товаров и отражены на счете 41 «Товары». При отражении продуктов на счете 41 «Товары» организация не обязана использовать счет 42 «Торговая наценка».
В качестве косвенного подтверждения такого подхода можно привести разъяснения Минфина России для налогоплательщиков, применяющих УСН, представленные в письмах Минфина России от 12.05.2014 N 03-11-11/22081, от 29.04.2015 N 03-11-11/24918.
Расходы на приобретение сырья и (или) материалов, используемых в производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг) и (или) образующих их основу либо являющихся необходимым компонентом при производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг), относятся к материальным расходам (пп. 5 п. 1, п. 2 ст. 346.16, пп. 1 п. 1 ст. 254 НК РФ), которые признаются в расходах в момент их оплаты или в момент погашения задолженности иным образом (пп. 1 п. 2 ст. 346.17 НК РФ).
В свою очередь, расходы по оплате стоимости товаров, приобретенных для дальнейшей реализации (пп. 23 п. 1 ст. 346.16 НК РФ), при условии их оплаты или погашения задолженности иным образом, учитываются в расходах по мере их реализации (пп. 2 п. 1 ст. 346.17 НК РФ).
Принимая во внимание указанные выше обстоятельства, Минфин России разъясняет, что:
— стоимость полученных и оприходованных налогоплательщиком сырья и материалов в виде продуктов, используемых для приготовления блюд и напитков в кафе, учитывается при определении налоговой базы по налогу, уплачиваемому в связи с применением УСН, на дату их оплаты поставщику независимо от факта их списания в производство;
— в том случае если на предприятии общественного питания покупные товары, в том числе безалкогольные напитки, реализуются в неизменном виде, затраты на их оплату могут быть включены в расходы при применении УСН по мере реализации указанных товаров.
Нормативные акты по бухгалтерскому учету не дают прямого ответа на вопрос о том, в качестве какой деятельности следует рассматривать деятельность предприятия общественного питания: производство продукции или оказание услуг, в связи с чем возникает вопрос о необходимости использования счета 43 «Готовая продукция». Отметим, что упомянутая нами выше Методика не рекомендовала предприятиям общественного питания отражать приготовленные блюда в качестве готовой продукции.
С точки зрения Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93 (ОКУН), принятого и введенного постановлением Госстандарта России от 28.06.1993 N 163, услуги торговли и общественного питания, услуги рынков объединены в одну группу услуг (код по ОКУН 120000). Подгруппа «Услуги общественного питания» (код по ОКУН 122000) включает в себя следующие виды услуг:
— услуги питания (код по ОКУН 122100);
— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий (код по ОКУН 122200);
— услуги по организации потребления и обслуживания (код по ОКУН 122300);
— услуги по реализации кулинарной продукции (код по ОКУН 122400);
— услуги по организации досуга (код по ОКУН 122500);
— информационно-консультационные услуги (код по ОКУН 122600);
— прочие услуги общественного питания (код по ОКУН 122700).
Общероссийский классификатор видов экономической деятельности (ОКВЭД 2) ОК029-2014 (КДЕС Ред. 2), принятый и введенный в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31.01.2014 N 14-ст, в деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков включает (смотрите код 56 по ОКВЭД 2) услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без.
Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего.
Указанная группировка не включает:
— производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;
— продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания, или не предназначены для употребления на месте.
ОКВЭД 2 выделяет следующие виды деятельности по предоставлению продуктов питания и напитков:
— деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (код 56.1 по ОКВЭД 2);
— деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания (код 56.2 по ОКВЭД 2);
— подача напитков (код 56.3 по ОКВЭД 2); отметим, что подача напитков не включает в себя перепродажу упакованных/готовых напитков.
В контексте отдельных норм НК РФ деятельность в области общественного питания характеризуется в качестве услуг по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга (ст. 346.27, пп. 13 п. 3 ст. 346.43 НК РФ).
Как мы видим, деятельность предприятия общественного питания является самостоятельным видом экономической деятельности, сочетающим в себе элементы как оказания услуг, так и производства продукции. В приведенных выше условиях следует признать, что квалификация деятельности предприятия общественного питания как деятельности по производству продукции или оказанию услуг для целей отражения операций в бухгалтерском учете носит в определенной степени субъективный характер.
Соответственно, деятельность ресторана по организации питания клиентам ресторана может рассматриваться как деятельность по оказанию услуг. При оказании услуг отсутствует необходимость учитывать готовые блюда на счете 43 «Готовая продукция». В таком случае ресторан может вести учет выручки на счете 90 «Продажи» как выручки от оказания услуги по общественному питанию, исходя из продажной стоимости услуги по организации питания, без разреза по наименованиям блюд. Расходы на изготовление блюд учитываются на счете 20 «Основное производство» и списывают в дебет счета 90 «Продажи» при признании выручки от оказания услуг.
Если же ресторан помимо указанной деятельности осуществляет также деятельность по производству продуктов питания (кондитерских изделий) с целью продажи их клиентам не в рамках деятельности ресторана, т.е. преследует своей целью продать продукцию покупателю, а не оказать ему услугу по организации питания, то такую деятельность, по нашему мнению, следует рассматривать как деятельность по производству продукции и отражать кондитерские изделия на счете 43 «Готовая продукция». В таком случае ресторану необходимо отражать в бухгалтерском учете виды блюд и их стоимость, доходы от реализации также отражаются в разрезе проданных изделий.
Следует признать, что для ряда ситуаций между услугами по организации питания и деятельностью по производству готовой продукции четкую грань может быть провести достаточно проблематично. Здесь, на наш взгляд, следует исходить из целеполагания ресторана при осуществлении той или иной деятельности.
Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)
Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:
Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).
О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».
Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:
Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.
Учет ТМЦ в общепите
Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.
Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:
На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.
При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.
Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:
Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам нового бухстандарта подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.
Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.
На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:
О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».
Нюансы учета в производстве
Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.
Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).
Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.
Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.
Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.
Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.
Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.
Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):
И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.
Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.
Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.
В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).
В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:
Остатки на конец дня:
Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).
Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.
В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.
О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.
Как учитывается выручка
Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.
При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:
Нюансы бухучета расходов
Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.
Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.
К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.
К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.
Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:
По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.
Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:
Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:
О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».
Итоги
Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.