джандуя что это такое
Джандуйя. Шоколадно-ореховая паста
Орехи для джандуйи могут быть жареными или сырыми. Время жарки зависит от вида ореха. Например, фундук нужно жарить дольше других видов орехов, иначе кожура не отойдет. Грецкие орехи лучше не жарить, а использовать сырыми. Перед перемалыванием орехи нужно остудить.
Для джандуйи подходят как жареные, так и сырые орехи. Вопрос, карамелизировать их или нет, каждый решает сам. Можно приготовить пасту, размолов орехи с мелким сахаром, а затем смешать их с шоколадом. Я покажу самый «сложный» вариант, когда орехи карамелизиуются.
Распределите орехи на коврике и дайте полностью остыть.
 |  |
Для перемалывания орехов понадобится мощный измельчитель. Сначала измельчите карамелизированные орехи в крошку, а затем в муку. Качество шоколадно-ореховой пасты напрямую зависит от качества масла, которое выделится при перемалывании орехов. Чем больше масла, тем джандуйя получается более гладкая, её ингредиенты лучше смешиваются.
Если у Вас нет измельчителя или в нём не хватает мощности, чтобы перемолоть орехи, можно взять готовую ореховую пасту, урбеч. Ее продают в магазинах правильного питания.
 |  |
Если продолжить процесс, начнет выделяться масло, смесь превратится в пасту. Перемалывание нужно продолжать до тех пор, пока смесь не станет текучей. Кстати, ореховая паста с сахаром называется пралине. Так что, из этой статьи Вы узнали не только как готовить джандуйю, но и пралине.
Добавлять шоколад нужно в растопленном виде. При этом, темперировать его не обязательно. Идеальная температура шоколада при смешивании с орехами и сахаром 32-35 °С. Если температура шоколада при смешивании будет выше или ниже этих значений, то ингредиенты не смогут смешаться равномерно и могут разделиться.
Если температура пасты оказалась выше 35 °С, то нужно ее вылить на мраморный стол и дождаться, когда она начнет схватываться. Работаем, как при темперировании. Равномерно распределяем пасту по камню, затем собираем. Таким образом паста остынет, произойдет кристаллизация какао-масла, а сама текстура пасты станет нежной, гладкой, более густой.
Храните джандуйю в герметичном контейнере в темном и прохладном месте. Если будете хранить в холодильнике, то паста станет слишком твердой. И наоборот, станет жидкой, если хранить в тепле.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Конфеты пралине с фундуком
У шоколадно-ореховой пасты широкая область применения: ее можно есть саму по себе, можно добавлять в начинки тортов или в муссы и кремы, а также делать конфеты. Конфеты могут быть как корпусные, так и открытые. Я хочу поделиться рецептом конфет пралине с фундуком.
Конфеты делаются просто: на шоколадный диск приклеивается орех, сверху покрывается пастой джандуйя и украшается. Шоколадные диски нужно делать заранее. Для этого растопите шоколад до 48-52 °С.
Затемперируйте шоколад любым удобным для Вас способом. Рабочая температура для темного шоколада 28-30 °С. Статья о том, как темперировать шоколад, есть в блоге. Почитайте.
Распределите шоколад на ацетатную пленку или гитарный лист ровным тонким слоем. Сначала поверхность шоколада будет блестящей и липкой. Подождите немного, пока шоколад начнет схватываться. Он будет становиться матовым и менее липким.
Момент, когда шоколад еще не схватился, но можно из него вырезать заготовки, короткий. Поэтому, не мешкая, вырезаем круги насадкой. Обязательно прорежьте полоски между кругами. По эти линиям потом будем ломать шоколад. После этого уберите шоколад в прохладное место и поместите на него груз, чтобы он не деформировался во время стабилизации.
Через сутки отделите диски от других частей шоколада. Остатки можно заново использовать.
Поджарьте фундук в духовке при 150 °С в течение 15 минут. Дайте полностью остыть.
На каплю шоколада приклейте орех к диску.
РЕЦЕПТ ПАСТЫ ДЖАНДУЙЯ
РЕЦЕПТ ПАСТЫ ДЖАНДУЙЯ
Размягченная паста «Джандуйя» широко применяется в кондитерском деле: из нее легко формировать конфеты, шоколадные плитки, украшения для тортов и пирожных. В растопленном виде паста подходит для начинки разнообразной выпечки – тортов, пирогов, булочек и даже блинов. Это прекрасная основа для различных кремов и муссов.
Паста «Джандуйя»: почему она так называется?
Свое название лакомство получило в честь персонажа комедии дель арте – марионетки пьемонтского крестьянина, развеселого простака и любителя сладкой жизни, главного героя Туринского карнавала. Фундук, который является неотъемлемым ингредиентом пасты «Джандуйя», как и знаменитая марионетка – гордость Пьемонта.
Поэтому в 1852 году местная компания начала выпускать конфеты «Джандуйотто», быстро ставшие фирменной сладостью Турина. Но во всем мире паста Джандуйя стала популярна после того, как кондитер из того же Пьемонта Пьетро Ферреро в 1946 году создал продукт, получивший в 1964 году известное всем название – «Нутелла». Кстати, в знаменитых конфетах Ферреро Роше также используется шоколадно-ореховая паста.
Эту пасту не следует путать с нугой, тем более покупной, в состав которой входят шоколад и фундучная паста. В нугу добавляют намного больше сахара, поэтому вкус у нее более сладкий. Иногда она бывает из белого шоколада, но это скорее исключение из правил.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 110 гр темный шоколад 75%
– 100 гр фундук (очищенный и обжаренный)
– 20 гр сахар
– 100 гр молоко «Чудское озеро» 3,2%
– соль, специи (ваниль, корица и др.) – по вкусу
ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ В РЕЦЕПТЕ
Для наилучшего результата выбирайте молоко «Чудское озеро» 3,2%-ной жирности. Этот профессиональный продукт идеально подойдет для изготовления шоколадно-фундучной пасты «Джандуйя». Оно добавит в готовый продукт легкий оттенок вкуса натурального молока и поможет добиться идеальной консистенции и равновесия всех компонентов.
РЕЦЕПТ пасты Джандуйя:
Для торта с одноименным названием лучше использовать самостоятельно приготовленную пасту: это сделает его вкус более «правильным», по-настоящему итальянским.
Фундук измельчить с помощью блендера, кофемолки или ступки как можно мельче (до выделения масла). Если орех измельчился в муку, но масла не дал, значит, он пересушен.
Это нестрашно: нужно просто добавить в него половину чайной ложки рафинированного масла (в идеале – лесного ореха). На водяной бане расплавить шоколад вместе с молоком и сахаром. Обязательно постоянно помешивать, чтобы избежать подгорания. Полученную смесь слегка охладить, всыпать в нее молотый фундук, соль, специи и как следует размешать.
Какой должна быть готовая паста «Джандуйя»?
Правильно приготовленная и хранящаяся итальянская сладость должна иметь однородную структуру и буквально таять во рту, оставляя после себя нежное послевкусие. Она должна представлять собой плотный крем, который можно нарезать для формирования отдельных изделий и покрывать шоколадной глазурью.
Как хранить готовую пасту?
Готовый продукт можно хранить в плотно закрытой банке при комнатной температуры. Сильно охлаждать ее не следует, иначе она потеряет нужную консистенцию и начнет крошиться. Да и вкус ее станет намного хуже. Также пасту нельзя хранить при высокой температуре: если в помещении жарко, лучше убрать продукт в холодильник, но не допускатьего сильного охлаждения. А вот морозилка для «Джандуйи» совсем не подходит.
А что делать, если у кого-то аллергия на фундук?
Хотя паста «Джандуйя» у итальянцев ассоциируется исключительно с фундуком, его всё же можно заменить. Например, на макадамию: этот орех при перемалывании выделит нужное количество масла, как и фундук. Однако этот вариант далеко не бюджетный, да и не везде можно купить экзотическую для нас макадамию. Поэтому подойдут и арахис, и миндаль.
Как можно использовать пасту «Джандуйя»?
Ее можно употреблять вместе с выпечкой как отличное дополнение к чаю или кофе. Сладкая паста с насыщенным ореховым вкусом очень нравится детям. Да и взрослые любят побаловать себя бутербродом с намазанной на белый хлеб или тост пастой.
Применение:
Размягченная паста «Джандуйя» широко применяется в кондитерском деле: из нее легко формировать конфеты, шоколадные плитки, украшения для тортов и пирожных. В растопленном виде паста подходит для начинки разнообразной выпечки – тортов, пирогов, булочек и даже блинов. Это прекрасная основа для различных кремов и муссов.
Паста «Джандуйя» также применяется для ароматизации мороженого и в различных десертах, таких, как знаменитый итальянский сабайон. Приведем рецепт этого классического итальянского десерта, который на Западе популярен больше, чем у нас тирамису. Его принято относить к кустардам и десертам на их основе.
КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
– Молоко «Чудское озеро» перед тем, как растапливать в нем на водяной бане шоколад и сахар, следует слегка подогреть. Открывать пакет с молоком нужно непосредственно перед началом приготовления пасты «Джандуйя».
– Чтобы паста была вкуснее, перед тем, как перемалывать фундук, его нужно предварительно прогреть в духовке в течение 10 минут. Температуру установить на 150 о. Перед измельчением слегка охладить.
– Фундук должен быть теплым, но не холодным. И не в коем случае не горячим.
– При перемалывании сухих орехов нужно постепенно добавлять в него растительное масло без запаха. Этот маленький трюк поможет получить пасту нужной консистенции.
DEFFI_ART_CAFE
готовим как в ресторане
ПАСТА ДЖАНДУЙЯ. ИДЕАЛЬНАЯ
Я про неё писала. Без неё Пьемонт не Пьемонт. Пирожные и торты Джандуйя без неё просто жалкое подобие. Gianduja или по-пьмонтски Giandojòt — гениальная придумка кондитеров Северной Италии. Или контрабандистов. Говорят, что так было проще вывозить нуччолу — спрятав орехи в шоколад.
Напомню коротко. Сначала был простак из Турина Джандуй — весёлый персонаж комедии дель арте. Пьемонтцы так его любили, что назвали в честь него любимое лакомство. Ту самую знаменитую шоколадную пасту Джандуйя, в которой треть фундука. А фундук – невероятная гордость Пьемонта, символ, защищенный по происхождению. И уже потом появилось сотни десертов с названием Джандуйя — шоколадки Giandojòt, конфеты Giandojòt, всевозможные пирожные-морожные и торты.
Эту деликатесную пасту купить у нас не так уж легко, а заменять её массмаркетовой нутеллой не хочется. И вот. На носу МК по утке, где десертом у меня заявлены пирожные Джандуйя, а запасы оригинальной пасты у меня закончились. Подумав пару минут, решила приготовить сама. Полезла по итальянским сайтам. Но там было либо сложно, либо нелогично, либо с мукой. В итоге всё придумала сама. И главное, моя паста состоит именно на треть из фундука. И она очень крутая и насыщенная. И очень просто делается, смотрите сами…
Ингредиенты на 240 г пасты:
— какао 100% прессованное – 40 г,
— сливочное масло – 40 г,
— фундук поджаренный – 80 г.
Правда, гениально? И запомнить легко. Паста густая, пышная, насыщенная и не очень сладкая. Но очень фундучная и очень шоколадная. Прям как я люблю…
И тортик из неё на МК получился шикарный, и ганаш фантастический…
Ещё можно подумать в сторону полезности, заменить сахар мёдом, а часть или всё масло соевым лецитином. Если придумаю, чем молоко заменить, и без нагрева, то совсем веганский вариант получится. Друзья. Я окрылена!
Надеюсь вам тоже пригодится это чудо. Приятного аппетита!
Синьора Джандуйя
Джандуйя — чистокровная итальянка. Родилась в Турине, при довольно странных обстоятельствах, во время регентства Наполеона (1796–1814). Какао тогда на итальянских землях считалось дорогим и практически недоступным деликатесом. Но придумали рецепт шоколада класса эконом. В Северной Италии были закрыты порты и не росли тропические деревья, зато большой урожай приносили заросли Пьемонтского фундука. Драгоценные крохи какао предприимчивые кондитеры смешивали с сахаром и протертыми в пыль лесными орехами. С течением истории пропорции какао и орехов изменялись, но любовь к необычной вкусной конфете только укрепилась.
Автором классической рецептуры джандуйи называют компанию Caffarel, которая с 1852 года выпускает фирменные сладости Gianduiotto в форме небольших треугольных слитков в золотистой фольге. В году Caffarel была куплена кондитерской империей Lindt & Sprungli, после чего Gianduiotto, уже под торговой маркой Lindt, стали продаваться во всему миру.
Впрочем, в Италии вы встретите множество рецептов джандуйи — ее выпускают и продают в любых уголках страны. При этом, совсем необязательно в форме треугольной конфеты. Джандуйю готовят в качестве густого шоколадного крема или отливают из нее классические шоколадные плитки, которые мы упомянули в начале статьи. Еще в Турине придумана трехслойная конфета Cremino из джандуйи, белого и молочного шоколада.
Заметим, что рецепт кремоообразной джандуйи подхватили кондитеры со всего мира. Однако, по идее классику можно и нужно готовить только из качественных лесных орехов из Пьемонта. Миндаль или, не дай бог, арахис кардинально изменят вкус. Этим объясняется и высокая стоимость фирменного лакомства Италии. А важный пьемонтский фундук, между делом, уже внесен Евросоюзом в список продуктов IGP, происхождение которых строго контролируется.
Тем не менее, мало кто стремится соблюдать точную рецептуру. Один из видов джандуйи, в роли крема, выпустила в 1946 году компания Ferrero. Новый продукт был назван Nutella и популярен до сих пор. Но, по вкусу и цене современная Нутелла не имеет ничего общего с классической кремовой джандуйей. В первую очередь вызывает вопросы состав. Например, российский аналог Nutella содержит всего 13% лесных орехов, обезжиренное какао 7,4%, сухое молоко, ванильный ароматизатор и, наконец, растительное масло.
Сколько же процентов орехов и шоколада полагается правильной джандуйе? Общепринято считать, что треть десерта должна состоять из лесных орехов. В книге «Confectionery and chocolate engineering: Principles and applications» (автор Ferenc A. Mohos, издана в 2010 г.) указано, что согласно директивам Европейского союза 2000 года, в джандуйе из молочного шоколада может быть от 15 до 40% орехов. Если речь о темном шоколаде, то возможен процент чуть выше — от 20% до 40%.
Впрочем, в России, где, как известно, больше любят темный шоколад, нежели молочный, придумали новый рецепт джандуйи. В этом креме фундук и шоколад занимают по 50%. Интересно, пробовали ли готовить такую насыщенную джандуйю сами итальянцы?
И в конце позвольте добавить ложку дегтя в нашу сладкую историю. Как бы не была вкусна настоящая джандуйя, не надо забывать, что орехи и шоколад очень калорийны. Поэтому, если бог вам послал баночку или коробку джандуйи, растяните удовольствие хотя бы на неделю!
Джандуйя что это
Джандуйя рецепт – выпечка и десерты. «Еда»
Рецепт взят из книги «Джейми готовит в Италии» Джейми Оливера. «Как это часто бывает, появление джандуйи обязано дефициту продуктов, а именно — шоколада. Чтобы шоколада хватило на большее количество сладостей, кондитер Мишель Проше стал смешивать его с молотым фундуком — гений! Нет ничего проще, чем приготовить джандуйю самим, кроме того, если вы подарите кому-нибудь баночку шоколадно-ореховой пасты, о вашем презенте будут вспоминать очень долго».
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Жареный фундук 150 г
Черный шоколад 70% 400 г
Сахарная пудра 100 г
Оливковое масло по вкусу
Джандуйю можно переложить в стерилизованную банку и поставить в темное прохладное место — она может храниться 6 недель. Открытую банку хранить не более 2 недель. Простите меня за очевидные советы, но подавать джандуйю можно с хрустящим хлебом, круассанами, блинчиками, можно использовать в качестве крема для торта или начинки для зепполе и даже перемешать с макаронами!
Новая плитка итальянского шоколада оказалась загадкой. На вид обычный молочный шоколад с большим процентом какао, нежный и мягкий. Но аромат и вкус лакомства показались абсолютно новыми. Состав удивил большой долей орехов и отсутствием молока. Так что скрывается за вкусным названием «Gianduja»?
Джандуйя — чистокровная итальянка. Родилась в Турине, при довольно странных обстоятельствах, во время регентства Наполеона (1796–1814). Какао тогда на итальянских землях считалось дорогим и практически недоступным деликатесом. Но итальянцы-сладкоежки придумали рецепт шоколада класса эконом. В Северной Италии были закрыты порты и не росли тропические деревья, зато большой урожай приносили заросли Пьемонтского фундука. Драгоценные крохи какао предприимчивые кондитеры смешивали с сахаром и протертыми в пыль лесными орехами. С течением истории пропорции какао и орехов изменялись, но любовь к необычной вкусной конфете только укрепилась.
Автором классической рецептуры джандуйи называют компанию Caffarel, которая с 1852 года выпускает фирменные сладости Gianduiotto в форме небольших треугольных слитков в золотистой фольге. В 1997-ом году Caffarel была куплена кондитерской империей Lindt & Sprungli, после чего Gianduiotto, уже под торговой маркой Lindt, стали продаваться во всему миру.
Впрочем, в Италии вы встретите множество рецептов джандуйи — ее выпускают и продают в любых уголках страны. При этом, совсем необязательно в форме треугольной конфеты. Джандуйю готовят в качестве густого шоколадного крема или отливают из нее классические шоколадные плитки, которые мы упомянули в начале статьи. Еще в Турине придумана трехслойная конфета Cremino из джандуйи, белого и молочного шоколада.
Заметим, что рецепт кремоообразной джандуйи подхватили кондитеры со всего мира. Однако, по идее классику можно и нужно готовить только из качественных лесных орехов из Пьемонта. Миндаль или, не дай бог, арахис кардинально изменят вкус. Этим объясняется и высокая стоимость фирменного лакомства Италии. А важный пьемонтский фундук, между делом, уже внесен Евросоюзом в список продуктов IGP, происхождение которых строго контролируется.
Тем не менее, мало кто стремится соблюдать точную рецептуру. Один из видов джандуйи, как-раз в роли крема, выпустила в 1946 году компания Ferrero. Новый продукт был назван Nutella и популярен до сих пор. Но, по вкусу и цене современная Нутелла не имеет ничего общего с классической кремовой джандуйей. В первую очередь вызывает вопросы состав. Например, российский аналог Nutella содержит всего 13% лесных орехов, обезжиренное какао 7,4%, сухое молоко, ванильный ароматизатор и, наконец, растительное масло.
Сколько же процентов орехов и шоколада полагается правильной джандуйе? Общепринято считать, что треть десерта должна состоять из лесных орехов. В книге «Confectionery and chocolate engineering: Principles and applications» (автор Ferenc A. Mohos, издана в 2010 г.) указано, что согласно директивам Европейского союза 2000 года, в джандуйе из молочного шоколада может быть от 15 до 40% орехов. Если речь о темном шоколаде, то возможен процент чуть выше — от 20% до 40%.
Впрочем, в России, где, как известно, больше любят темный шоколад, нежели молочный, придумали новый рецепт джандуйи. В этом креме фундук и шоколад занимают по 50%. Интересно, пробовали ли готовить такую насыщенную джандуйю сами итальянцы?
И в конце позвольте добавить ложку дегтя в нашу сладкую историю. Как бы не была вкусна настоящая джандуйя, не надо забывать, что орехи и шоколад очень калорийны. Поэтому, если бог вам послал баночку или коробку джандуйи, растяните удовольствие хотя бы на неделю!
домашняя шоколадно ореховая паста-соус для сладкоежек
Джандуйя — не Нутелла.
Что-то захотелось блинов с бананом и шоколадом. Идти покупать Нутеллу нет желания. Потому что промышленный вариант не имеет никакого отношения к шоколаду. В особенности к шоколадному соусу — джандуйя, являющейся блюдом, а не торговой маркой. Решила сделать домашний вариант шоколадного соуса из хорошего горького шоколада и орехов. Поиск рецепта шоколадного соуса дал множество приятных и не очень открытий:
Точного рецепта шоколадного соуса я не смогла найти, только концепцию его приготовления. Поэтому пропорции ингредиентов в рецепте мои.
Джандуйя
— сладкая шоколадно-ореховая паста.
Все можно наслаждаться галетой, булочкой и другими маленькими радостями жизни с шоколадной пастой.
Джандуйю можно добавить просто в горячее молоко и будет шоколадное молоко. Так же ее можно использовать как начинку для сладкой выпечки. Если нет желания готовить, то можно просто намазать ее на ржаной хлеб, или пшеничный хлеб, или просто на чиабату. Для супер сладкоежек можно галету с черникой, фламмкухен с яблоком или торт Павлова полить-украсить шоколадным соусом.
«как приготовить Шоколадный торт Джандуйя» – Яндекс.Знатоки
Итальянский шоколадный торт Джандуйя можно приготовить примерно так же, как выпекают другие бисквитные торты. Но есть и особенности!
Нам потребуются следующие ингредиенты:
Для шоколадного ганаша:
Из этих ингредиентов мы получим торт на 8 порций.
Выпекать бисквит будем в форме для выпечки открытых пирогов со слегка выдающимся центром. Если вместо нее использовать обычную форму, то после приготовления бисквита нужно будет вырезать его середину на глубину 1 см с отступом от края на 1 см. Форму надо смазать растопленным сливочным маслом в самом начале, чтобы за время приготовления теста для бисквита оно схватилось на поверхности формы тонкой пленкой.
Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане.
В отдельной миске взбить яйца с сахаром до полного его растворения (масса посветлеет), добавить растопленный шоколад с маслом и перемешать.
В эту массу всыпать просеянную муку и разрыхлитель, перемешать до однородной массы.
Полученное тесто выложить в форму и поставить в разогретую до 160⁰ С духовку на 23-30 минут. Духовки разные, надо отслеживать готовность в своей.
Готовый бисквит достать из духовки и через несколько минут вынуть из формы.
В кастрюле с толстым дном растопить масло и шоколад.
Влить сливки и варить 2 минуты до загустения.
Снять с огня и дать немного остыть.
Слегка теплый ганаш залить в лунку перевернутого бисквита, разровнять. Дать постоять 20 минут при комнатной температуре и убрать в холодильник на 3 часа. Перед подачей можно украсить торт орехами и ягодами.
На обратной её стороне я заметила эту наклейку. Что такое джандуйя? 0_0 Википедия любезно согласилась поделиться информацией и сообщила, что
Джандуйя (итал. gianduia или gianduja) — шоколадная паста, на треть состоящая из молотых лесных орехов.
На мой вкус, как бы я не любила сладкое, этот шоколад безумно сладок, до приторности даже! Молочный шоколад ощущается лучше всего, но это и не удивительно, ведь он здесь преобладает) На зубах хрустит что-то, и вряд ли это орехи, скорее, грильяж. А внутри каждого из окошек шоколада ощущается нечто пастообразное)
Думаю, это и есть та самая джандуйя)
Сам по себе шоколад красивый. Он какой на фото на упаковке, такой и в реальной жизни) Разные виды шоколада выложены друг на друга и почти представляют собой пирамидку)
Состав просто идеальный!
Никаких тебе Е! Лично у меня никаких претензий к составу нет!)
Я рекомендую, и особенно настойчиво сладкоежкам)))
Что знает итальянка джандуйя о Нутелле…
Итак, это не шоколад, хоть и выпускается иногда в плитках. Но изначально мы имеем шоколадную кремоообразную пасту из лесных орехов (непременно) и какао. Родом джандуйя из Турина. Нежная, добротная, знающая себе цену… Минимальный состав: орехи, какао, сахар. Увы, калорийная…По технологии приготовления с шоколадом ее роднит одна важная деталь – максимальное измельчение. Чем качественнее перемолоты орехи (пьемонтский фундук в идеале), фактически в пасту, в пыль, тем лучше сама конфета.
Форма – мягкий треугольничек Gianduiotto в серебристой фольге или плитка – в этом случае, если я правильно понимаю, используется какао-масло. Более густая или нет консистенция. Цвет – чаще всего оттенок молочного шоколада. И вкус – он же. Но только значительно шире, богаче по впечатлениям. Есть джандуйи и из темного шоколада, или им же покрытые – очень вкусно. И, да, в 1946 итальянские кондитеры дали очередной джандуйе название – Nutella. Но настоящая джандуйя, и сейчас продающаяся в Италии и местами в других странах, ничего общего не имеет с современной приторной Нутеллой.
Еще джандуйю умудряются называть нугой. Неверно. У нуги своя роскошная судьба.
Я, как известно, страшная сладкоежка, успела попробовать джандуйи разных брендов, от Venchi, Caffarel, Domori, Majani, итальянского Lindt, бельгийца Leonidas. Странно, но не особо понравилась Domori – обнаружена излишняя сладость и напускная жирность. А вот аплодирую Venchi и Caffarel. Последняя шоколадная мануфактура является родоначальником джандуйи, начали выпускать в 1852 году. И если окажитесь в Италии, первым делом пробуйте маленькие треугольные джандуйи Caffarel – они, на мой взгляд, идеальны.
Жду ваших отзывов, хороших выходных!
Фото 7chocolat Анастасия Барашкова
Джандуя или Джандуйя — один из персонажей итальянской комедии дель арте, типичный представитель Турина и Пьемонта. Это честный крестьянин из пьемонтской глубинки, который любит вино, вкусно и сытно поесть и красивых девушек, однако, предан своей возлюбленной прекрасной Джакометте.
Он родом из графства Кальянетто, и его имя на диалекте звучит как «Gian d’la dojia», что означает «Бездельник Джанни». В комедии дель арте Джандуйя очень популярен. Его знают все женщины, и Джакометта, его возлюбленная, всегда его ревнует.
Обычно он одет в треуголку, коричневый жакет с красной окантовкой. У него своя житейская мудрость, он всегда весел. Персонаж Джандуйя первоначально появился как марионетка, а теперь он — официальный «король карнавала в Турине».
Имя Джандуйя дало название популярной марке орехового шоколада «Джандуйя».
Джандуйя (итал. gianduia или gianduja) — шоколадная паста, на треть состоящая из молотых лесных орехов.
Этот продукт был известен в Пьемонте в первой половине XIX века. Название получил по имени карнавального персонажа-марионетки Джандуя. В Евросоюзе пьемонтский лесной орех относится к продуктам, чьё происхождение подлежит контролю (IGP).
Джандуйя — чистокровная итальянка. Родилась в Турине, при довольно странных обстоятельствах, во время регентства Наполеона (1796–1814). Какао тогда на итальянских землях считалось дорогим и практически недоступным деликатесом. Но придумали рецепт шоколада класса эконом. В Северной Италии были закрыты порты и не росли тропические деревья, зато большой урожай приносили заросли Пьемонтского фундука. Драгоценные крохи какао предприимчивые кондитеры смешивали с сахаром и протертыми в пыль лесными орехами. С течением истории пропорции какао и орехов изменялись, но любовь к необычной вкусной конфете только укрепилась.
Автором классической рецептуры джандуйи называют компанию Caffarel, которая с 1852 года выпускает фирменные сладости Gianduiotto в форме небольших треугольных слитков в золотистой фольге. В году Caffarel была куплена кондитерской империей Lindt & Sprungli, после чего Gianduiotto, уже под торговой маркой Lindt, стали продаваться во всему миру.
Впрочем, в Италии вы встретите множество рецептов джандуйи — ее выпускают и продают в любых уголках страны. При этом, совсем необязательно в форме треугольной конфеты. Джандуйю готовят в качестве густого шоколадного крема или отливают из нее классические шоколадные плитки, которые мы упомянули в начале статьи. Еще в Турине придумана трехслойная конфета Cremino из джандуйи, белого и молочного шоколада.
Заметим, что рецепт кремоообразной джандуйи подхватили кондитеры со всего мира. Однако, по идее классику можно и нужно готовить только из качественных лесных орехов из Пьемонта. Миндаль или, не дай бог, арахис кардинально изменят вкус. Этим объясняется и высокая стоимость фирменного лакомства Италии. А важный пьемонтский фундук, между делом, уже внесен Евросоюзом в список продуктов IGP, происхождение которых строго контролируется.
Тем не менее, мало кто стремится соблюдать точную рецептуру. Один из видов джандуйи, в роли крема, выпустила в 1946 году компания Ferrero. Новый продукт был назван Nutella и популярен до сих пор. Но, по вкусу и цене современная Нутелла не имеет ничего общего с классической кремовой джандуйей. В первую очередь вызывает вопросы состав. Например, российский аналог Nutella содержит всего 13% лесных орехов, обезжиренное какао 7,4%, сухое молоко, ванильный ароматизатор и, наконец, растительное масло.
Сколько же процентов орехов и шоколада полагается правильной джандуйе? Общепринято считать, что треть десерта должна состоять из лесных орехов. В книге «Confectionery and chocolate engineering: Principles and applications» (автор Ferenc A. Mohos, издана в 2010 г.) указано, что согласно директивам Европейского союза 2000 года, в джандуйе из молочного шоколада может быть от 15 до 40% орехов. Если речь о темном шоколаде, то возможен процент чуть выше — от 20% до 40%.
Впрочем, в России, где, как известно, больше любят темный шоколад, нежели молочный, придумали новый рецепт джандуйи. В этом креме фундук и шоколад занимают по 50%. Интересно, пробовали ли готовить такую насыщенную джандуйю сами итальянцы?
И в конце позвольте добавить ложку дегтя в нашу сладкую историю. Как бы не была вкусна настоящая джандуйя, не надо забывать, что орехи и шоколад очень калорийны. Поэтому, если бог вам послал баночку или коробку джандуйи, растяните удовольствие хотя бы на неделю!
ПАСТА ДЖАНДУЙЯ. ИДЕАЛЬНАЯ | DEFFI_ART_CAFE
Я про неё писала. Без неё Пьемонт не Пьемонт. Пирожные и торты Джандуйя без неё просто жалкое подобие. Gianduja или по-пьмонтски Giandojòt — гениальная придумка кондитеров Северной Италии. Или контрабандистов. Говорят, что так было проще вывозить нуччолу — спрятав орехи в шоколад.
Напомню коротко. Сначала был простак из Турина Джандуй — весёлый персонаж комедии дель арте. Пьемонтцы так его любили, что назвали в честь него любимое лакомство. Ту самую знаменитую шоколадную пасту Джандуйя, в которой треть фундука. А фундук – невероятная гордость Пьемонта, символ, защищенный по происхождению. И уже потом появилось сотни десертов с названием Джандуйя — шоколадки Giandojòt, конфеты Giandojòt, всевозможные пирожные-морожные и торты.
Эту деликатесную пасту купить у нас не так уж легко, а заменять её массмаркетовой нутеллой не хочется. И вот. На носу МК по утке, где десертом у меня заявлены пирожные Джандуйя, а запасы оригинальной пасты у меня закончились. Подумав пару минут, решила приготовить сама. Полезла по итальянским сайтам. Но там было либо сложно, либо нелогично, либо с мукой. В итоге всё придумала сама. И главное, моя паста состоит именно на треть из фундука. И она очень крутая и насыщенная. И очень просто делается, смотрите сами…
Ингредиенты на 240 г пасты:
— какао 100% прессованное – 40 г,
— сливочное масло – 40 г,
— фундук поджаренный – 80 г.
Правда, гениально? И запомнить легко. Паста густая, пышная, насыщенная и не очень сладкая. Но очень фундучная и очень шоколадная. Прям как я люблю…
И тортик из неё на МК получился шикарный, и ганаш фантастический…
Ещё можно подумать в сторону полезности, заменить сахар мёдом, а часть или всё масло соевым лецитином. Если придумаю, чем молоко заменить, и без нагрева, то совсем веганский вариант получится. Друзья. Я окрылена!
Надеюсь вам тоже пригодится это чудо. Приятного аппетита!
Джандуйя — Карта знаний
Этот продукт был известен в Пьемонте в первой половине XIX века. Название получил по имени карнавального персонажа-марионетки Джандуя. В Евросоюзе пьемонтский лесной орех относится к продуктам, чьё происхождение подлежит контролю (IGP).
На основе джандуйи в 1852 году фирма Caffarel из Лузерна-Сан-Джованни начала выпускать конфеты «Джандуйотто» (итал. Gianduiotto), которые стали одной из фирменных сладостей Турина.
В 1946 году пьемонтский кондитер Пьетро Ферреро (хозяин предприятия Ferrero) разработал шоколадно-ореховую пасту («pasta gianduja», «supercrema gianduja»), которая с 1964 года продаётся под названием «Nutella».
Связанные понятия
Шоколад «Алёнка» — молочный шоколад, изготавливавшийся в СССР с 1965 года, а позднее производимый в России, в том числе на кондитерской фабрике «Красный Октябрь» (с 1966 года). Отличительной особенностью является кремовый, «жирный» вкус. Канеле (фр. canelé) — небольшое кулинарное изделие, фирменный десерт Аквитании и французской кухни в целом. Канеле имеет мягкое и нежное тесто, ароматизировано ромом и ванилью, а снаружи покрыто твёрдой карамелизированной корочкой. Бе́лочка — это шоколадные конфеты, главным атрибутом которых является дроблённый фундук в начинке, а также стилизованное изображение белочки с орешком в лапках (может быть исполнено в нескольких цветовых вариациях). Под термином «шоколад» в разные исторические периоды понимали совершенно разные продукты на основе какао-бобов.
Подробнее: История шоколада
«Мишка на Севере» — марка шоколадных конфет, выпускаемых Кондитерской фабрикой имени Н. К. Крупской и выпускавшихся ранее другими кондитерскими фабриками СССР и России. Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Военное печенье (нем. Militärbiscuit; фр. biscuits militaires; итал. biscotti militari; романш. biscuits militars) — компонент питания армии Швейцарии. Весёлая бурёнка (фр. La vache qui rit, с фр. — «Смеющаяся корова») — французский плавленый сыр, производимый группой компаний Bel Group. Завод в департаменте Юра был основан в 1865 году в городе Оржеле (Orgelet), затем фабрика появилась в городе Лон-ле-Сонье. Считается, что сыр «ла ваш ки ри» изобрёл владелец фабрики Леон Бель (Léon Bel), когда у него скопилось много нераспроданных остатков различных сыров. Впервые сыр был выпущен в 1921 году. Также это первый сыр, получивший национальный патент. «Белый кролик» (кит. трад. 大白兔奶糖, пиньинь: Dàbáitù Nǎitáng, англ. White Rabbit Creamy Candy) — китайский кондитерский бренд, молочные конфеты, выпускаемые компанией Shanghai Guan Sheng Yuan Food, Ltd. (кит. упр. 上海冠生园食品有限公司, пиньинь: Shànghǎi Guānshēngyuán Shípǐn Yǒuxiàn Gōngsī). Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) — традиционная французская горчица, названная в честь города Дижона в Бургундии. Чипвич (англ. Chipwich) — это бутерброд из мороженого, где мороженое расположено между двумя шоколадными печеньями. Иногда мороженое дополнительно обсыпают шоколадной стружкой. Оригинальный чипвич был изобретён Ричардом Ламотта (1942—2010) в Нью-Йорке и состоял из ванильного мороженого зажатого между двумя шоколадными печеньями. Кафе «Жербо» (фр. Café Gerbeaud) — знаменитое кафе в Будапеште, одна из самых больших и известнейших кофеен Европы. Стукко, роскошные люстры, облицовка стен из ценных пород дерева и мебель сохранили в кафе стиль и дух эпохи грюндерства. Тайский виски Меконг (Mekhong) — так называют напиток, сделанный в Таиланде, который изготавливается из сахарного тростника, риса и паточных изделий (рецепт трав и специй — специальный лук, специи и приправы), точный состав которого не разглашается. Крепость — 35 % спирта. Благодаря именно секретному составу «Меконг» имеет специфический вкус и аромат. «Пища дьявола» (англ. Devil’s food cake) — популярный американский шоколадный торт. Является, в некотором смысле, противоположностью светлому торту «Пища ангелов». Джелато, также Желато (итал. gelato, от лат. gelātus — замороженный) — популярный итальянский замороженный десерт из свежего коровьего молока, сливок и сахара, с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов. Ко́фола (чеш. Kofola) — газированный безалкогольный напиток, который выпускался в Чехословакии с 1959 года изначально как альтернатива недоступным западным Кока-коле и Пепси. В настоящее время производится одноимённой компанией на заводах в Чехии и Словакии. Тирамису́ (итал. Tiramisù, «взбодри меня» от гл. tira — тяни, mi — меня, su — вверх) — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие продукты: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха. «Петрушка» — шоколадное яйцо с сюрпризом, содержащее внутри пластиковый контейнер с игрушкой, российский аналог «Киндер-сюрприза». Выпускается группой компаний «Ландрин», по заявлению производителя, сделано из молочного и белого шоколада. «Зáхер» (нем. Sachertorte) — шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.
Подробнее: Захер (торт)
История пиццы берёт своё начало в самой глубокой древности. Первыми видами этого изделия являлись лепёшки с начинкой. Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием. Кекс-лягушка (англ. frog cake) — десерт в форме головы лягушки, который готовится из бисквита с кремом и покрывается помадкой. Впервые в Австралии кекс-лягушка был приготовлен пекарней «Balfours» в 1922 году и вскоре стал популярным угощением в Южной Австралии. Сначала кекс-лягушки были только зелёными, однако вскоре появились кексы коричневого и розовых цветов, а впоследствии и множества других оттенков. Баноффи (англ. Banoffee pie) — английский пирог, приготовленный из бананов, сливок, карамели и варёного сгущённого молока. Основа для баноффи готовится из измельчённого печенья с добавлением сливочного масла. Некоторые варианты рецепта включают в себя шоколад или кофе. «Слобода» — торговая марка компании «Эфко», под которой выпускаются растительные масла, майонезы, кетчупы, соусы, биойогурты, молоко и биокефирные продукты. Продукция под данным брендом экспортируется в 20 стран мира, в том числе Германию, Литву, США, Вьетнам и Китай. Туррóн (итал. torrone, исп. turrón, кат. torró) — кондитерское изделие, традиционно изготавливаемое из мёда, сахара, яичного белка и жареного миндаля или других орехов, обычно имеющее прямоугольную или круглую форму. Является традиционным рождественским лакомством в Италии, Испании и Чехии, некоторые разновидности также распространены во Франции (под названием нуга) и Латинской Америке.
Панетонне (итал. panettone, миланский диалект panetùn) — лёгкий, сладкий итальянский пирог с засахаренными фруктами, выпекаемый на Рождество (только в период с октября по январь).
Советская кухня — совокупность национальных кухонь республик Советского Союза, оказавших друг на друга определённое влияние. Была сформирована за счёт внутренней миграции в СССР различных народов за пределы традиционного региона проживания. Это происходило по причине всесоюзных строек, освоения труднодоступных земель Сибири, целинных земель Средней Азии, Дальнего востока, Крайнего севера и их ресурсов, депортации народов. Также к советской кухне можно отнести продукцию пищевой промышленности (консервы. Пишмание — сладость турецкой кухни (под этим названием), а также иранской, татарской,китайской и корейской кухонь (под другими названиями), представляющая собой клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок. Может быть описана как нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Визуально напоминает скрученный моток ниток, имеет выраженный сладкий вкус. «Киндер сюрприз» (итал. Kinder Sorpresa, «детский сюрприз», от нем. Kinder — «дети») — яйцо из шоколада с сюрпризом, содержащее внутри пластиковый контейнер с игрушкой или сувениром. Торговая марка принадлежит итальянской компании Ferrero.
пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Подготовьте форму для выпечки, смажьте сливочным маслом, присыпьте мукой.