клейковина iso что это
Клейковина iso что это
ГОСТ 31699-2012
(ISO 21415-1:2006)
ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Определение содержания клейковины
Wheat and wheat flour. Determination of gluten content. Part 1. Manual method
Дата введения 2013-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 002)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г.а N 1636-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31699-2012 (ISO 24415-1:2006) введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей.
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта в соответствии с ГОСТ 1.5-2004* (подраздел 3.6).
Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53020-2008.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает ручной метод отмывания для определения содержания сырой клейковины в пшенице и пшеничной муке (Triticum aestivum L. и Triticum durum Desf.). Метод применим непосредственно к муке, а также к смеси пшеничных крупок и пшенице после помола, если гранулометрический состав их частиц соответствует требованиям, приведенным в таблице В.1 и рекомендован для указанной продукции, поставляемой для экспорта.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 сырая клейковина: Вязкоупругое вещество, состоящее, в основном, из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме, полученное методом, установленным в настоящем стандарте.
3.2 молотая пшеница: Продукт мелкого помола цельной пшеницы в соответствии с гранулометрическим составом, указанным в таблице В.1.
3.3 крупка: Эндосперм пшеницы грубого помола.
3.4 мука: Эндосперм пшеницы тонкого помола с размером частиц менее 250 мкм.
4 Сущность метода
Готовят тесто из пробы муки или размолотой крупки, или из молотой пшеницы и раствора хлористого натрия. Выдерживают тесто для формирования клейкой структуры. Выделяют сырую клейковину отмыванием теста вручную в растворе хлористого натрия, а затем удаляют излишний отмывающий раствор. Остаток взвешивают.
5 Реактивы
Используют реактивы только установленного аналитического качества, если не указано иное, и дистиллированную воду или воду эквивалентной чистоты.
5.1 Раствор хлористого натрия, 20 г/дм
5.2 Раствор йодистого калия/йода (раствор Люголя)
6 Оборудование и материалы
Используют лабораторное оборудование, в частности, следующее:
6.1 Фарфоровая ступка, покрытая внутри глазурью, или эмалированный металлический сосуд диаметром 10-15 см.
6.4 Шпатель, пластмассовый или из нержавеющей стали, длиной 18-20 см.
6.5 Стеклянная пластинка с размерами около 40х40 см.
6.6 Перчатки из тонкой резины, имеющие гладкую поверхность.
6.7 Деревянная рамка с размерами около 30х40 см, обтянутая шелковым ситом N 56 с размером отверстий (308 мкм).
6.8 Емкость с регулируемым истечением раствора хлористого натрия (см. 5.1).
6.11 Весы с точностью взвешивания до 0,01 г.
6.12 Пресс для выделения клейковины в соответствии с приложением А.
6.13 Часовое стекло диаметром 8 см.
6.14 Мельница мелкого помола, способная размалывать до нужного гранулометрического состава в соответствии с требованиями таблицы В.1.
7 Отбор проб
Репрезентативную пробу следует отправить в лабораторию. Она не должна быть повреждена, и ее свойства не должны изменяться при транспортировании или хранении.
Отбор проб не является частью метода, рассматриваемого в настоящем стандарте. Рекомендуемый метод отбора проб приведен в ГОСТ 13586.3.
8 Приготовление пробы для испытания
Измельчение пробы и определение содержания влаги в соответствии с требованиями ГОСТ 13586.5. Перед определением содержания клейковины размалывают пшеничные зерна и крупку, используя мельницу мелкого помола (см. 6.14), как указано в приложении В. Чтобы не допустить изменений в содержании влаги в пробах, особое внимание следует уделить процессу помола и хранению.
9 Проведение испытания
9.1 Общие положения
Для приготовления и отмывания теста используют раствор хлористого натрия (см. 5.1).
Пробу для испытания и раствор хлористого натрия следует выдержать, по крайней мере, одну ночь в лаборатории, где будет проводиться испытание. Если температура окружающего воздуха ниже 20 °С или выше 25 °С, температуру пробы и раствора хлористого натрия следует отрегулировать в диапазоне от 20 °С до 25 °С.
Взвешивают 24 г пробы для испытания с точностью 0,01 г ( ) и переносят ее без потерь в ступку или металлический сосуд (см. 6.1).
9.3 Подготовка и выдержка теста
9.3.1 Добавляют каплю за каплей 12 см раствора хлористого натрия (см. 5.1) из бюретки (см. 6.2), в то же время непрерывно перемешивая муку шпателем (см. 6.4).
9.3.2 После добавления раствора хлористого натрия смесь перемешать шпателем и сформовать шарик из теста, следя за тем, чтобы не было потери муки. Остатки теста, прилипшие к стенке сосуда или шпателя, присоединяют к шарику из теста.
Клейковина iso что это
ГОСТ ISO 21415-2-2019
ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Определение содержания клейковины
Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом
Wheat and wheat flour. Determination of gluten content. Part 2. Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means
Дата введения 2020-09-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (АО «ВНИИС») на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП «Стандартинформ»
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июня 2019 г. N 55)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 июля 2019 г. N 427-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 21415-2-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2020 г.
Международный стандарт разработан Техническим комитетом по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты», Подкомитетом SC 4 «Зерновые и бобовые культуры» Международной организации по стандартизации (ISO).
Дополнительные сноски в тексте стандарта, выделенные курсивом, приведены для пояснения текста оригинала
6 ВЗАМЕН ГОСТ 28796-90 (ИСО 5531-78)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты«
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 8, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
Предисловие
Методики, использованные при разработке настоящего стандарта, и те, которые были предназначены для дальнейшего его сопровождения, описаны в части 1 Директив ISO/IEC. В частности, это касается различных критериев приемки, необходимых в отношении различных типов документов ISO. Настоящий стандарт разработан в соответствии с редакционными правилами части 2 Директив ISO/IEC (см. www.iso.org/directives).
Некоторые элементы указанного документа могут быть объектом патентных прав. ISO не несет ответственности за идентификацию какого-либо одного или всех подобных патентных прав. Детали любых патентных прав, выявленные в ходе работы над данным документом, будут приведены во введении и/или в перечне полученных патентных деклараций (см. www.iso.org/patents).
Любые торговые наименования, указанные в настоящем стандарте, приведены для удобства пользователей и не рассматриваются в качестве какого-либо подтверждения.
Комитетом, ответственным за настоящий документ, является Технический комитет ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты», Подкомитет ПК 4 «Зерновые и бобовые».
Настоящее второе издание ISO 21415-2 отменяет и заменяет первое издание (ISO 21415-2:2006), которое было пересмотрено в техническом отношении.
Международный стандарт ISO 21415 состоит из следующих частей под общим заголовком «Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины»:
часть 1. Определение содержания сырой клейковины ручным методом;
часть 2. Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом;
часть 3. Определение содержания сухой клейковины по содержанию сырой клейковины методом печной сушки;
часть 4. Отделение сухой клейковины от сырой методом скоростной сушки.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания сырой клейковины и глютен-индекса в пшеничной муке (Triticum aestivum L. и Triticum durum Desf.) механическим способом.
Метод может быть применен к мягкой и твердой пшенице при условии помола, гранулометрический состав которого соответствует требованиям, установленным в таблице В.1.
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
2.1 сырая клейковина (wet gluten): Вязкоупругое вещество, состоящее в основном из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме, полученное методом, установленным в настоящем стандарте или в ISO 21415-1.
2.2 индекс клейковины [глютен-индекс] (gluten index): Доля сырой клейковины, оставшейся на сите после центрифугирования, к общей массе отмытой клейковины.
2.3 молотая пшеница (ground wheat): Продукт лабораторного помола цельнозерновой пшеницы с гранулометрическим составом, указанным в таблице В.1.
2.4 мука (flour): Продукт тонкого помола эндосперма пшеницы с размером частиц менее 250 мкм.
3 Сущность метода
Приготовление теста из навески размолотой крупки или из молотой пшеницы и раствора хлористого натрия в смесительно-промывочной камере оборудования; выделение сырой клейковины путем отмывания раствором хлористого натрия с последующим удалением избыточного раствора хлористого натрия из клейковины центрифугированием и взвешивание остатка.
Глютен-индекс получают после центрифугирования сырой клейковины через специальное сито, часть которой проходит через сито, а часть остается на сите. Отношение массы клейковины, оставшейся после центрифугирования на сите, к общей массе отмытой клейковины соответствует глютен-индексу.
4 Реактивы
Используют реактивы только установленного аналитического качества, если не указано иное, и дистиллированную или деминерализованную воду, или воду эквивалентной чистоты.
Допускается на территории Российской Федерации применять дистиллированную воду по ГОСТ Р 58144-2018 «Вода дистиллированная. Технические условия«, а на территории СНГ — по ГОСТ 6709-72 «Вода дистиллированная. Технические условия«.
Целесообразно приготавливать этот раствор каждый день.
4.2 Раствор йодистого калия/йода (раствор Люголя).
5 Оборудование
5.1 Автоматический блок для отмывания клейковины
, включающий в себя смесительную/промывочную камеру, тестомесилку (см. рисунки А.1 и А.2) и распределительный механизм с электронным управлением.
Определение сырой клейковины по ГОСТ 27839-2013 и глютен-индекса по ГОСТ 31699-2012 (ISO 21415-1:2006)
Определение сырой клейковины и глютен-индекса
Качество пшеницы, и получаемой из нее муки, определяют рыночную стоимость этого продукта и, конечно, не могут не вызвать вопросов как со стороны производителей зерна, так и со стороны мукомольных заводов, трейдеров, элеваторов и других потребителей пшеницы.
Основными показателями качества являются пшеницы являются влажность, активность альфа-амилазы – число падения, количество белка (протеина), и один из важнейших показателей количество сырой
клейковины или глютен-индекс. Именно о ней и пойдет сегодня речь, а точнее о методах определения количества сырой клейковины по российскому ГОСТ и глютен-индекса по ISO стандарту.
Почему же так важен показатель количества клейковины?
Это связано с хлебопекарными свойствами муки. Ч ем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.
Сырая клейковина – это вязкоупругое вещество, состоящее, в основном, из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме. В цельно смолотой муке и муке для выпечки помимо клейковины содержаться крахмал, растворимые белки и другие элементы, от которых необходимо «освободить» клейковину для определения ее количества в чистом виде.
Таким образом, все методы ГОСТ и ISO направлены на отмывание клейковины и получения ее в чистом виде.
Стоит отметить, что в обойной муке, полученной практически из цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Может возникнуть вопрос почему так? Ведь клейковина — это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ на вопрос простой. В пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины растворимые белки вместе с крахмалом вымываются из теста, а нерастворимые клейковинные белки остаются. Кстати, специалисты в области здорового питания считают, что растворимые пшеничные белки, содержащиеся во внешних слоях зерна, имеют более высокую пищевую ценность, чем белки клейковины, содержащиеся в эндосперме. Однако хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.
Методы отмывания клейковины по ГОСТ и ISO
Согласно ГОСТ 27839-2013 сырая клейковина извлекается из цельно смолотой муки путем отмывания в растворе хлористого натрия от остальных ее компонентов (крахмала и т.д.). При этом пробу для испытания и раствор хлористого натрия следует выдержать, по крайней мере, одну ночь в лаборатории, где будет проводиться испытание. Если температура окружающего воздуха ниже 20 °С или выше 25 °С, температуру пробы и раствора хлористого натрия следует отрегулировать в диапазоне от 20 °С до 25 °С.
Отмывание проводят над шелковым ситом с диаметром отверстия 308 мкм, чтобы избежать потерь теста в процессе отмывания.
Отмывание считают законченным, если в растворе хлористого натрия, отжатом из шарика клейковины, практически содержатся только следы клейковины, и при контроле йодом цвет отживаемого раствора не меняется. Продолжительность отмывания зависит от содержания клейковины, но обычно занимает около 8 мин.
Сырая клейковина имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты. После отмывания клейковину с помощью пресса отжимают в течение 15 циклов, после чего взвешивают клейковину с точностью 0,01 г. и расчётным методом определяют количество клейковины.
Если рассмотреть процесс анализа по методу, описанному в ГОСТ 31699-2012 (ISO 21415-1:2006), то по факту, мы получаем абсолютно аналогичный метод, описанный в ГОСТ 27839-2013, в котором полностью идентичны все инструменты, материалы и порядок действий оператора.
Стоит отметить, что ГОСТ 31699-2012 (ISO 21415-1:2006) является первой частью ISO 21415-1:2006. Вторая часть ISO 21415-1:2006, содержащаяся в ГОСТ ISO 21415-2-2019 описывает определение количества сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом вместо ручного, то есть с помощью автоматизированной системы отмывания клейковины и центрифуги для последующего удаления излишней влаги из отмытой клейковины. При большом потоке образцов, и высокой загруженности специалистов лаборатории, механический метод отмывания клейковины становится необходимым условием для качественной проверки всех образцов в регламентированные сроки.
Применение ISO 21415 при определении глютен-индекса и оборудование, отвечающее требованиям
ISO стандарты обязательны к применению для компаний, которые ведут или планируют начать вести сделки по экспорту пшеницы или муки. Также стандарты ISO актуальны для иностранных компаний, ведущих деятельность на территории РФ, но при этом придерживающихся международных стандартов качества.
При прочтении ГОСТов часто возникает ситуация, что оборудование, описанное в стандарте, является или устаревшим, или снятым с производства, или дорогостоящим. Но не стоит забывать, что всегда в ГОСТ есть сноски о том, что допустимо применение другого оборудования (наименования, бренда и т.д.), при условии сохранения технических характеристик, требуемых для проведения исследования.
ГОСТ ISO 21415-2-2019 в 5 разделе описано оборудование, которое позволяет осуществить анализ по ISO 21415, но на данный момент в стандарте указан только один производитель. Однако, это не говорит об уникальности оборудования данного производителя.
Система отмывания GW-2200 полностью автоматическая и интуитивно понятная оператору. На экране дисплея оператор видит всю необходимую информацию о процессе. Прибор отмывает две пробы муки за одно измерение, что позволяет сразу финализировать исследование, так как для окончательного вывода необходим результат двух испытаний согласно стандарту.
Центрифуга GI-2030 предназначена для определения индекса клейковины (глютен-индекса). Глютен-индекс – это условный показатель реологических свойств клейковины, рассчитываемый как отношение массы клейковины, оставшейся на сетке в кассете после ее центрифугирования, к общей массе отмытой клейковины.
Центрифуга в режиме онлайн отображает время до окончания анализа, что позволяет планировать исследования и полностью контролировать процесс.
Оборудование ERKAYA поставляется с документацией на русском языке, а также c декларациями соответствия ЕАС и копиями протоколов испытаний. Мы всегда приезжаем на пуско-наладочные работы и это бесплатно для пользователя. Нам важно, чтобы работа с оборудованием была комфортной, а при пуско-наладочных работах мы обучим ваш персонал работать с приборами максимально эффективно.
В перечне оборудования компании ERKAYA все необходимые приборы для анализа пшеницы и муки, а также других зерновых и бобовых культур.
Узнать подробнее о деталях исследования по ГОСТ 27839-2013 и ГОСТ 31699-2012 (ISO 21415-1:2006), а также получить подробную консультацию можно по телефону +7 495 128 0724
ГОСТ ISO 21415-2-2019 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 2. Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом
Текст ГОСТ ISO 21415-2-2019 Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 2. Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC)
ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Определение содержания клейковины
Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом
(ISO 21415-2:2015, IDT)
Москва Стандартинформ 2019
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (АО «ВНИИС») на основе официального перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП «Стандартинформ»
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июня 2019 г. № 55)
За принятие проголосовали.
Краткое мзименоеакие страны no МК (ИСО 3166) 004- 97
Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97
Сокращенное наименоеаиие национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 июля 2019 г. № 427-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 21415-2—2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2020 г.
5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 21415-2:2015 «Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины. Часть 2. Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом» («Wheat and wheat flour — Gluten content — Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means». IDT).
Международный стандарт разработан Техническим комитетом по стандартизации ISO/TC 34 «Пищевые продукты». Подкомитетом SC 4 «Зерновые и бобовые культуры» Международной организации по стандартизации (ISO).
Дополнительные сноски в тексте стандарта, выделенные курсивом, приведены для пояснения текста оригинала
6 ВЗАМЕН ГОСТ 28796—90 (ИСО 5531—78)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изме-нений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
€> ISO. 2015 — Все права сохраняются © Стандартинформ. оформление. 2019
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Содержание
1 Область применения
2 Термины и определения
7 Приготовление пробы для испытания
8 Методика проведения испытания
8.1 Общие положения
8.2 Проведение испытания
8.3 Подготовка и выдержка теста
8.4 Отмывание пробы
8.4.1 Обнаружение крахмала
8.4.3 Молотая пшеница
8.5 Формирование и взвешивание сырой клейковины
8.6 Определение глютен-индекса
8.7 Число измерений
9 Вычисления и регистрация результатов
10.1 Межлабораторные испытания
10.2 Повторяемость (сходимость)
10.4 Критическая разность
10.4.1 Сравнение двух серий измерений в одной лаборатории
10.4.2 Сравнение двух серий измерений в двух лабораториях
11 Протокол испытания
Приложение С (справочное) Результаты межлабораторных испытаний
Предисловие
Международная организация ло стандартизации (ISO) является всемирной федерацией национальных организаций по стандартизации (комитетов — членов ISO). Разработка международных стандартов, как правило, осуществляется техническими комитетами ISO. Каждый комитет-член, заинтересованный в деятельности, для которой был создан технический комитет, имеет право быть представленным в этом комитете. Международные правительственные и неправительственные организации. имеющие связи с ISO. также принимают участие в этой работе. ISO работает в тесном сотрудничестве с Международной электротехнической комиссией (IEC) по всем вопросам стандартизации в области электротехники.
Методики, использованные при разработке настоящего стандарта, и те. которые были предназначены для дальнейшего его сопровождения, описаны в части 1 Директив ISO/IEC. В частности, это касается различных критериев приемки, необходимых в отношении различных типов документов ISO. Настоящий стандарт разработан в соответствии с редакционными правилами части 2 Директив ISO/1EC (см. www.iso.org/directives).
Некоторые элементы указанного документа могут быть объектом патентных прав. ISO не несет ответственности за идентификацию какого-либо одного или всех подобных патентных прав. Детали любых латентных прав, выявленные в ходе работы над данным документом, будут приведены во введении и/или в перечне полученных патентных деклараций (см. www.iso.org/patents).
Любые торговые наименования, указанные в настоящем стандарте, приведены для удобства пользователей и не рассматриваются в качестве какого-либо подтверждения.
В отношении пояснения значения специфических терминов и выражений ISO, которые относятся к оценке соответствия, а равно информации приверженности ISO принципам ВТО при рассмотрении вопросов по Техническим барьерам в торговле (ТБТ). см. следующий URL: Foreword — Supplementary information.
Комитетом, ответственным за настоящий документ, является Технический комитет ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты». Подкомитет ПК 4 «Зерновые и бобовые».
Настоящее второе издание ISO 21415-2 отменяет и заменяет первое издание (ISO 21415-2:2006), которое было пересмотрено в техническом отношении.
Международный стандарт ISO 21415 состоит из следующих частей под общим заголовком «Пшеница и пшеничная муха. Определение содержания клейковины»:
часть 1. Определение содержания сырой клейковины ручным методом;
часть 2. Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом;
часть 3. Определение содержания сухой клейковины по содержанию сырой клейковины методом печной сушки;
часть 4. Отделение сухой клейковины от сырой методом скоростной сушки.
ГОСТ ISO 21415-2—2019
ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Определение содержания клейковины
Часть 2 Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом
Wheat and wheat flour. Determination of gluten content Part 2. Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means
Дата введения — 2020—09—01
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания сырой клейковины и глютен* индекса в пшеничной муке (Triticum aeslivum L. и Triticum durum Desf.) механическим способом.
Метод может быть применен к мягкой и твердой пшенице при условии помола, гранулометрический состав которого соответствует требованиям, установленным в таблице В.1.
2 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
2.1 сырая клейковина (wet gluten): Вязкоупругое вещество, состоящее в основном из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме, полученное методом, установленным в настоящем стандарте или в ISO 21415-1.
2.2 индекс клейковины [глютен-индекс] (gluten index): Доля сырой клейковины, оставшейся на сите после центрифугирования, к общей массе отмытой клейковины.
Примечание —Чем выше индекс, тем сильнее клейковина.
2.3 молотая пшеница (ground wheat): Продукт лабораторного помола цельнозерновой пшеницы с гранулометрическим составом, указанным в таблице 8.1.
2.4 мука (flour): Продукт тонкого помола эндосперма пшеницы с размером частиц менее 250 мкм.
3 Сущность метода
Приготовление теста из навески размолотой крупки или из молотой пшеницы и раствора хлористого натрия в смесительно-промывочной камере оборудования; выделение сырой клейковины путем отмывания раствором хлористого натрия с последующим удалением избыточного раствора хлористого натрия из клейковины центрифугированием и взвешивание остатка.
Глютен-индекс получают после центрифугирования сырой клейковины через специальное сито, часть которой проходит через сито, а часть остается на сите. Отношение массы клейковины, оставшейся после центрифугирования на сите, к общей массе отмытой клейковины соответствует глютен-индексу.
4 Реактивы
Используют реактивы только установленного аналитического качества, если не указано иное, и дистиллированную 1 ) или деминерализованную воду, или воду эквивалентной чистоты.
Целесообразно приготавливать этот раствор каждый день.
4.2 Раствор йодистого калия/йода (раствор Люголя).
5 Оборудование
5.1 Автоматический блок для отмывания клейковины 3 ), включающий в себя смесительную/про-мывочную камеру, тестомесилку (см. рисунки А.1 и А.2) и распределительный механизм с электронным управлением.
5.1.1 Смесительная/промывочная камера (камеры), оснащенная сменными хромированными подвесками с полиэфирными ситами, имеющими размер отверстий 88 мкм. и полиамидными ситами с размером ячеек 840 мкм.
Расстояние между крюком тестомесилки и хромированной опорой сита должно составлять (0.7 ± 0.05) мм. Это значение проверяют поставляемыми калиброванными шайбами измерения толщины.
5.1.2 Десятилитровый пластмассовый барабан для раствора хлорида натрия (см. 4.1), подсоединяемый к оборудованию посредством пластмассовой трубки.
5.1.3 Распределительная система, состоящая из перистальтического насоса, для подачи раствора хлорида натрия (см. 4.1), используемого для промывки клейковины, с постоянной скоростью от 50 см 2 /мин до 56 см 2 /мин.
Детальное описание агрегата приведено в инструкции по эксплуатации используемого оборудования.
5.3 Центрифуга, способная обеспечить частоту вращения (6000 ± 5) оборотов в минуту с радиальным ускорением 2000 д. оснащенная двумя перфорированными панелями с отверстиями диаметром 600 мкм и/или двумя приемниками диаметром 22 мм. которые имеют решетку с отверстиями 600 мкм. которая позволяет определять глютен-индекс (см. рисунки А.З и А.4).
5.4 Весы с точностью взвешивания до 0.01 г.
5.5 Шпатель из нержавеющей стали.
5.6 Химические стаканы вместимостью 500 см 2 (для улавливания промывной воды).
5.7 Пинцеты (захваты, щипцы) из нержавеющей стали или пластмассы.
5.8 Лабораторная мельница, способная измельчить продукт с гранулометрическим составом, отвечающим требованиям таблицы В.1.
5.9 Предметное стекло.
6 Отбор проб
Важно, чтобы лаборатория получила истинно репрезентативную пробу, которая не была повреждена или изменена во время ее транспортирования или хранения.
Рекомендуемый метод отбора проб приведен в ISO 24333.
7 Приготовление пробы для испытания
Гомогенизируют пробы. Перед определением содержания клейковины размалывают пшеничные зерна и крупку, используя мельницу мелкого помола (см. S.8). как указано в приложении В. Чтобы не допустить изменений в содержании влаги в пробах, особое внимание следует уделить процессу помола и хранению.
8 Методика проведения испытания
8.1 Общие положения
Операции приготовления и отмывания теста осуществляются непрерывно с помощью автоматического оборудования (см. 5.1), следуя инструкциям, представленным изготовителем используемого оборудования.
8.2 Проведение испытания
Отвешивают 10 г от пробы для испытания с точностью 0.01 г и переносят в моющую/смеситель-ную камеру (см. 5.1.1). Убеждаются в том. что промывочная камера имеет сито надлежащего размера, которое предварительно было очищено и увлажнено.
При испытании проб муки используют одно или несколько мелкоячеистых сит (с отверстиями сита 88 мкм). Для тестирования молотой пшеницы также требуются хромированные ситовые подвески с прорезными кольцами, имеющие размер отверстий 840 мкм. В этом случае испытание начинают с мелкого сита и. кроме того, крупное сито используют на втором этапе применения данного метода.
Глютен-индекс обычно измеряют, используя только полиэфирные сита с размером отверстий 88 мкм и полиамидные сита при отмывании сырой клейковины. Если применяют металлические сита, это должно быть четко оговорено в протоколе испытания.
8.3 Подготовка и выдержка теста
Вначале добавляют 4.8 см 1 раствора хлористого натрия (см. 4.1) в пробу с помощью дозатора (см. 5.2). Направляют поток соляного раствора у стенки камеры таким образом, чтобы он не проходил сквозь сито. Осторожно встряхивают промывочную камеру с целью обеспечения того, чтобы соляной раствор был равномерно распределен над мукой.
Период подготовки устанавливается изготовителем и равен 20 с. но он может регулироваться пользователем при необходимости. S этом случае обращаются к изготовителю для получения информации по наладке регулятора.
8.4 Отмывание пробы
8.4.1 Обнаружение крахмала
Для обнаружения крахмала выдавливают немного капель промывной жидкости из шарика клейковины на предметное стекло (см. 5.9) и добавляют несколько капель раствора йода (см. 4.2) к нему. Если цвет раствора не изменился, процесс промывки завершен. Если цвет раствора посинел, это указывает на то. что крахмал все еще присутствует и методику промывания необходимо продолжать до тех пор. пока крахмала а пробе не обнаружат.
8.4.3 Молотая пшеница
По истечении 2 мин промывания останавливают аппарат, вынимают промывочную камеру с частично промытой клейковиной и переносят все содержимое, включая частицы отрубей, в другую промывную камеру, содержащую сито с крупными ячейками (840 мкм). Это можно осуществить путем помещения камеры под слабую струю холодной воды (поворачивая одно сито к другому и помещая сверху сито с более мелкими ячейками).
Помещают промывную камеру с крупноячеистым ситом, содержащим перенесенный кусок клейковины. в рабочее положение, и продолжают промывание до тех пор. пока не завершится последовательность операций промывания.
Если в процессе автоматического отмывания клейковина не достаточно отмыта и если оборудование допускает, то испытание повторяют с большим объемом раствора хлорида натрия.
8.5 Формирование и взвешивание сырой клейковины
Если определению подлежит глютен-индекс, то эта операция не требуется, и можно переходить непосредственно к 8.6.
После завершения промывания удаляют сырую клейковину из промывочной камеры, используя щипцы (см. 5.7). Проверяют, не осталась ли клейковина внутри камеры.
Делят клейковину на две равные части и помещают на перфорированные пластины центрифуги (см. 5.3), слегка надавливая на них.
Включают центрифугу для удаления избытка раствора из клейковины (предварительно установленный период времени равен 60 с). Удаляют кусок клейковины металлическими щипцами (см. 5.7) и сразу целиком взвешивают Необходимость в разделении клейковины отпадает, если внутри центрифуги применяется стабилизатор. При использовании сдвоенного блока получают два куска клейковины. Их обрабатывают раздельно один за другим. 8.6 Определение глютен-индекса Извлеченный кусок клейковины прогоняют в центрифуге, не разделяя его. Затем одновременно проводят даа измерения в отношении клейковины. Эта операция возможна на агрегате из сдвоенных установок. В отношении одинарной установки при ценрифугировании применяют противовес. После промывания (см. 8.4) и исключения формирования используют щипцы (см. 5.7) для ввода клейковины в предусмотренный приемник (см. 5.3). Эта операция требует соблюдения осторожности и не должна вытягивать или сжимать клейковину. Интервал между окончанием цикла промывания и началом центрифугирования должен находиться между 20 и 30 с. Работа центрифуги запрограммирована на 60 с. После центрифугирования вынимают приемник и проверяют на отсутствие в центрифуге клейковины. С помощью шпателя (см. 5.5) осторожно соскребают всю клейковину, которая прошла сквозь сито. Взвешивают с точностью до 0,01 г (см. 5.4). Оставляют это количество на весах и добавляют клейковину, оставшуюся на сите (внутри приемника) для оценки суммарной массы сырой клейковины. Только ситовую кассету (см. 5.3) используют для определения глютен-индекса. 8.7 Число измерений Выполняют два измерения на одной и той же пробе. 9.1 Содержание сырой клейковины Gftwn. выражаемое в процентах по массе, вычисляют по формуле где т, — масса сырой клейковины (см. 8.5). выраженная в граммах. Полученный результат должен приводиться как среднеарифметическое двух показаний, если со* блюдаются условия повторяемости (см. 10.2). Выражают результат с точностью до одной десятой. 9.2 Глютен*индекс вычисляют по формуле где т, — суммарная масса сырой клейковины, в граммах: т2 — масса клейковины, в граммах, которая прошла сквозь сито. Полученный результат будет представлять собой среднеарифметическое двух показаний, если наблюдаются условия воспроизводимости (см. 10.2). Выражают результаты с точностью до первого знака после запятой. 10.1 Межлабораторные испытания Подробности межлабораторных испытаний, касающиеся прецизионности метода, суммированы в приложении С. Значения, полученные в результате этих межлабораторных испытаний, могут быть неприменимыми к диапазонам содержания и матрицам, отличным от указанных е этом стандарте. То есть значения прецизионности применимы в отношении содержания сырой клейковины между 17.6 % и 34.7 % и глютен-индекса между 43 и 98. 10.2 Повторяемость (сходимость) Абсолютное расхождение между результатами двух независимых испытаний, полученными за короткий промежуток времени с использованием одного и того же метода на идентичном материале в одной и той же лаборатории одним и тем же оператором на одном и том же оборудовании, не более чем в 5 % случаев будет больше указанных ниже значений. Стандартное отклонение повторяемости St9 Вычисления и регистрация результатов
10 Прецизионность